方信華

一、花開富貴

原料：油菜心250 g，熟火腿（中方）30 g，熟雞脯肉100 g，水發(fā)香菇50 g（大小一致），雞清湯500 g，熟雞油40 g，精鹽、味精各適量。

制法：①將油菜心洗凈，入開水鍋內(nèi)汆一下，撈起用冷水沖涼（根部劃切一刀），修成8 cm長的菜段，碼放在湯碗外圈邊上。

②將火腿、雞脯肉切成8 cm長、3 cm寬的片；香菇去蒂。將香菇按花形碼放在菜心上，再把雞脯肉片按花形碼放在香菇片上，最后把火腿片按花形碼放在雞脯肉片上。

③在湯碗內(nèi)加入雞清湯、精鹽、味精各適量，淋入熟雞油，上籠蒸5分鐘取出，放上2只用胡蘿卜雕刻成的蝴蝶即成。

特點(diǎn)：此菜是湯菜，色彩悅目，口味鮮香。

二、佛手肉卷

原料：豬肥膘肉５００ ｇ，瘦肉１００ ｇ，西蘭花１００ ｇ，火腿末１０ ｇ，姜、蔥末各５ ｇ，白糖、精鹽、味精、白胡椒粉各適量。

制法：①將豬肥膘肉修成10 cm見方的塊，放冰箱略凍；瘦肉剁成肉泥，加精鹽、白糖、味精、蔥、姜末各適量，拌成肉餡；西蘭花洗凈焯水。

②將略凍的肥膘肉用刀片成極薄的片（厚薄一致），共10片。取肥膘肉1張放入肉餡一份，包成梯形，連結(jié)處用濕淀粉粘牢。翻過來，用刀在大邊直切4刀，在小邊上輕劃2刀，逐個(gè)做成10個(gè)佛手狀肉卷生胚。

③ 將西蘭花改刀焯水放在鮑魚盤內(nèi)，上放10個(gè)佛手肉卷生胚（大邊朝下依次順序圍一圈），上籠蒸約6分鐘左右取出。

④ 取炒鍋上火，放入雞湯，加入火腿末、香蔥末、味精、精鹽各適量，用濕淀粉勾薄芡，淋油澆在佛手肉卷上，撒上白胡椒粉即成。

特點(diǎn)：形似佛手，肥而不膩，鮮嫩味美。

三、鳳尾魚

原料：凈魚肉２５０ ｇ，豬肉餡５０ ｇ，火腿４０ ｇ，水發(fā)香菇１５ ｇ，熟雞蛋皮 １張，生姜、蔥各２５ ｇ，熟豬油２０ ｇ，精鹽、黃酒、味精各適量，雞湯１００ ｇ，胡椒粉少許。

制法：①將魚肉片成3.3cm寬、6.7cm長的薄片，共18片，放湯碗內(nèi)加黃酒、精鹽、胡椒粉少許拌勻腌漬待用；火腿、香菇、雞蛋皮 、蔥均切成絲。

②在魚片上撒上干淀粉，每個(gè)魚片上放肉餡一份，壓平，再放上火腿絲、香菇絲、蛋皮絲、蔥絲各3根，露一半在魚片的外端，再卷成魚肉卷，形似鳳尾魚胚，逐一做好。

③將18個(gè)魚卷分成三條排，每排6個(gè)，擺成鳳尾彎曲形狀，上籠蒸約10分鐘取出。

④鍋上火放入雞湯100 g，加入精鹽、紹酒、味精各適量，用濕淀粉勾薄芡，淋油出鍋澆在鳳尾魚上；另將雕刻好的鳳凰頭、翅膀及身體裝綴上即成。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，適型優(yōu)美，鮮嫩適口。

四、雙魚戲金球

原料：活鯽魚２條（約重５００ ｇ），面粉５０ ｇ，豬肉餡１００ ｇ，雞蛋黃３個(gè)，火腿片２５ ｇ，水發(fā)香菇片２５ ｇ，熟筍片２５ ｇ，蔥段、姜片各少許，胡椒粉少許，精鹽、味精、白糖、黃酒各適量，色拉油５００ ｇ（約耗６０ ｇ）。

制法：①將鯽魚刮鱗去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩面直劃三刀，放開水鍋內(nèi)速燙一下，隨即撈起，腹靠腹，魚頭并齊放魚盤內(nèi)。

②將火腿片、香菇片、筍片間隔放在魚身上（一片筍片、一片火腿、一片香菇），姜片、蔥段放在上面。

③ 將肉餡調(diào)味，放蛋黃、面粉拌勻，用手將肉餡擠成如桂圓大的圓球，放入油鍋，約炸3分鐘，成熟撈出，圍在魚的四周，撒上黃酒、糖、精鹽適量、熟豬油25 g、雞湯50 g，上籠蒸約15分鐘至魚眼露白時(shí)取出，潷湯汁，入鍋內(nèi)用濕淀粉勾薄芡，撒胡椒粉，澆在魚和肉球上即成。

特點(diǎn)：造型美觀，鮮嫩味美。

備注：也可用羊肉、牛肉制肉餡。