王　瓊　史廣峰

隨著我國旅游市場的不斷發(fā)展以及老齡化社會的來臨，蓬勃發(fā)展的旅游業(yè)將出現(xiàn)紅火的“銀發(fā)旅游”浪潮。由于這一特殊的旅游群體——老年人，具有不同于年輕人及中年人的消費特點，特別是其生理上的特殊性，因此為保證旅游活動的順利進行，應(yīng)該特別重視老年人在旅游過程中的飲食問題，分析老年人的特殊營養(yǎng)需要，考慮老年人在旅游活動中的營養(yǎng)消耗，盡量安排符合其需要的合理飲食，保證老年人的健康狀況，從而使旅游業(yè)在“銀發(fā)旅游”市場上獲得競爭優(yōu)勢。

一、老年旅游市場的特點

老年人是一個特殊的旅游消費群體，其消費觀念、消費習(xí)慣、消費方式、消費能力、消費行為、消費內(nèi)容等方面有著特殊性。首先，其出游目的較單一，以觀光游為主，而且只愿意進行單純的旅游活動，很少購物及品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣惋?，具有傳統(tǒng)旅游的特征；其次，由于老年人在心理上、生理上都較謹小慎微，因而他們更喜歡參加以純老年人構(gòu)成的“夕陽紅”等旅游團，統(tǒng)一食、宿、行、游、娛、購，省心省力，具有安全感；最后，飲食消費強調(diào)經(jīng)濟實惠，注重安全性、衛(wèi)生性，且要求食物宜軟不宜硬，希望旅游團隊最好能夠推出老年人健康餐飲食譜。

二、老年人的生理與飲食營養(yǎng)要求

1．老年人的生理特點

根據(jù)生物學(xué)規(guī)律，當(dāng)人步入老年階段，機體會逐漸出現(xiàn)衰老退化的現(xiàn)象，人體各器官系統(tǒng)生理功能將大大減退，如體內(nèi)水分含量減少，血管彈性降低，糖耐量降低，骨鈣丟失嚴重；消化液分泌減少，消化酶數(shù)量減少，活性降低，從而使機體消化吸收功能降低；胃腸蠕動遲緩，張力減弱，食欲下降；牙齒松動、脫落，咀嚼功能降低；肝、腎功能衰退；免疫功能低下；味覺、嗅覺功能也不同程度的衰退；行動遲緩、笨拙，睡眠不好等，老年人這些生理現(xiàn)象的改變，對其順利完成旅游活動是極其不利的。因此，在老年人的旅游活動中，根據(jù)老年人生理的變化提供合理的飲食，就顯得非常重要而具有實際意義了。

三、老年旅游飲食中存在的問題

以某“夕陽紅”旅游團在老年旅游過程中安排的一日三餐為例，分析老年人旅游飲食上存在的問題。 (以下是云南國旅某旅行社為該社組織的一“夕陽紅”旅游團的老年人安排的某日三餐的食譜)

1．團隊的基本情況

該“夕陽紅”旅游標準團隊，一行30人，住昆明市一家二星級酒店，餐標每天35元／人，其中，早餐5元／人，午餐和晚餐15元／人，吃桌餐，10人／桌，共三桌。

2．“夕陽紅”團隊餐食譜

(1)早餐

主食：小米粥(1000克)、小饅頭 10個(每個50克)，米線(1000克)，面條(1000克)，牛奶(1000克)

菜肴：雞蛋(10個)，涼拌豆腐絲 (豆腐絲400克)，素炒蓮花白(蓮花白 400克)，蒜苗炒香腸(香腸200克，蒜苗 300克)

(2)午餐

主食：大米飯(2000克)，涼拌米線(500克)

菜肴：三七燉雞(雞肉400克，三七根100克，高湯1000克)，紅燒魚(鯉魚 1000克)，土豆燒牛肉(牛肉200克，土豆300克)，香菇扒青菜(香菇100克，青菜300克)，素炒絲瓜(絲瓜400克)，白灼菜心(菜心4凹克)，水蒸蛋 (雞蛋5個)，素炒大白菜(白菜400克)

(3)晚餐

主食：大米飯(2000克)，小饅頭 10個(每個50克)

菜肴：茭白肉片(豬前肘肉200克，茭白300克)，清蒸魚(草魚600克)，糖醋里脊(豬肉里脊肉300克)，腌菜炒洋芋，(洋芋300克，腌青菜100克)，素炒藕片(蓮藕400克)，大蔥炒豆腐 (豆腐350克，大蔥50克)，金鉤白菜 (白菜400克，小蝦米50克)，素炒兩絲 (胡蘿卜絲200克，豆腐絲200克)，白菜豆腐湯(小白菜300克，豆腐100克，高湯1000克)

四、該旅游團食譜及營養(yǎng)素分析存在的問題

(1)在熱量供給上，首先，總熱量供給量為2219．2千卡，標準上限為2000千卡，超標219．2千卡，總熱量供給超過了老年人熱量的需要量；其次，一日三餐熱量供給量分配比例不合理，由老年人膳食對熱量分配比例(早餐25％、午餐 45％、晚餐30％)可知，該團一日三餐的實際熱量分配比例(早餐32％、午餐 29％、晚餐39％)中、午餐熱量供給大大不足，而晚餐熱量供給卻大大超標，這與老年人的膳食要求相差甚遠。由于午餐熱量供給不足，可能導(dǎo)致老年人在下午的旅游過程中所需要的熱量不足，從而感到乏力、疲勞；另外，根據(jù)老年人身體的特殊性，晚餐后一般不再安排其他的活動內(nèi)容，晚餐供給過多的熱量，極易導(dǎo)致肥胖癥及其他高血脂癥，因此，對老年人的身體健康有極大的危害性。

(2)在蛋白質(zhì)的供給上，總供給量為139．0克，標準上限為70克，超標69克，蛋白質(zhì)的供給量超過了老年人對蛋白質(zhì)的需要量。從食譜上可看出，其供給的蛋白質(zhì)多為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，符合蛋白質(zhì)的供給要求，但晚餐供給的蛋白質(zhì)數(shù)量過大(如豬肉、草魚、蝦米中的蛋白質(zhì)含量均較高)。一般而言，旅游活動中對老年人一日三餐的基本要求應(yīng)是早吃好、午吃飽、晚吃少，而該團的飲食則變成了早吃少、午吃少、晚吃飽的飲食了，且由于蛋白質(zhì)的攝入量過多，增加了消化道及肝、腎的負擔(dān)，這對老年人的健康也存在著一定的危害性。

(3)在脂肪的供給上，首先，總供給量為58．9克，標準上限為50克，超標 8．9克，脂肪的供給量超過了老年人的需要量；其次，在供給比例上，晚餐供給的脂肪比例最大，而午餐供給的脂肪比例最小，同樣也存在老年人下午活動所需要的熱量不足，易感疲勞，而晚餐熱量過剩，易導(dǎo)致老年人患高血脂癥的問題；最后，由于豬肉、雞蛋等中的脂肪酸為飽和脂肪酸，屬于動物性脂肪，易導(dǎo)致老年人患高血壓癥，且豬肉為典型的高熱量、高脂肪的食物，不宜在晚餐中食用，更不宜一餐中出現(xiàn)兩次(豬前肘肉 200克，豬里脊肉300克)。

(4)在碳水化合物的供給上，總供給量294．7克，老年人的膳食標準為300克左右，基本符合供給量標準，但三餐供給的比例不當(dāng)，三餐供給量分別是96．2克、 88．3克、100．2克，即屬于午餐少，晚餐飽的膳食。由于碳水化合物是人體熱量的主要來源，因此，易使老年人下午活動的熱量不夠，而晚餐吃得過飽，老年人不易消化，又易導(dǎo)致肥胖癥及高血脂癥。

(5)在鈣和鐵的供給上，鈣的供給量為1273．1毫克，標準需要量為600毫克以上，滿足了老年人的膳食標準要求，但應(yīng)注意除滿足供給量外，還應(yīng)該考慮供給促進鈣吸收的食物，如多供給含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素D、乳酸、醋酸、氨基酸等豐富的食物來促進鈣的吸收；鐵的供給量為 24．9毫克，標準需要量為12毫克以上，已符合要求，但同樣也應(yīng)該注意為促進鐵的吸收而多供給一些含維生素C豐富的食物。因為維生素C可促進鐵的吸收，所以老年人在旅途中應(yīng)注意補充一些富含維生素c的水果，如鮮棗、橙子、圣女果(小西紅柿)、獼猴桃、蘋果、梨等。

(6)該食譜中最大的問題是膽固醇的供給嚴重超標。食譜中膽固醇總供給量為 907．9毫克，而按照老年人的飲食標準，要求不超過300毫克，因此已嚴重超標 607．9毫克。從食譜中可以看出，該團的早餐、午餐均出現(xiàn)雞蛋，雖然雞蛋為高蛋白質(zhì)食物，但其同時也是高熱量、高脂肪、高膽固醇食物，因此老年人應(yīng)少吃為宜；小蝦米雖然是補鈣的最佳食物，但其同樣也是高膽固醇及高熱量食物，老年人應(yīng)慎用。

(7)最后，食譜中晚餐供給的米飯?zhí)?，且晚餐菜肴的供給量比午餐還多，這不符合早吃好、午吃飽、晚吃少的原則，聽以晚餐主食及菜肴的供給量應(yīng)減少。

五、老年人在旅游中合理飲食的建議

總體來說，老年人在旅游時，對營養(yǎng)的特殊要求可概括為“四足四低”，“四足”即足夠的蛋白質(zhì)、足夠的膳食纖維、足夠的維生素和足夠的礦物質(zhì)，“四低”即低勢量、低脂肪、低糖分、低鈉鹽等。具體做法如下：

1．在主食的供給上，要提倡米、面和雜糧混食，注意粗細糧的合理搭配。這些食物可及時為老年人補充在旅游過程中大量消耗及損失的熱量、蛋白質(zhì)及B族維生素。

2．在動物性食物的選擇上，宜多選用沒有腿的魚類、海產(chǎn)品類，適當(dāng)選用兩條腿的雞、鴨等禽類，盡量少選用四條腿的豬、牛、羊等畜類，可多選用海帶、紫菜等海生物食品，這對于防治動脈粥樣硬化及減少腦意外事故的發(fā)生起著重要作用。

3．在植物性食物的選擇上，應(yīng)多選用新鮮蔬菜和水果。因為旅途中飲食經(jīng)常沒有規(guī)律，易造成營養(yǎng)不均衡，其中最容易缺乏的營養(yǎng)素是維生素B和維生素C，同時由于旅游中熱量的消耗較多，和熱量代謝有關(guān)的維生素B及煙酸的消耗量也會大大增加，而維生素C的補充有利于緩解疲勞，增強抵抗力，所以在以全谷類食物為主食時，要注意豆類及蔬菜水果的供給，在旅途中應(yīng)多食用綠葉蔬菜、新鮮水果、豆制品、胡蘿卜南瓜、薯類等易消化吸收且富含維生素、礦物質(zhì)和纖維的食物。

5．為有助于老年人的消化，在進餐前半小時可喝點熱水，進餐定要定時定量，細嚼慢咽，防止由于旅游時間的不確定性而出現(xiàn)暴飲暴食的現(xiàn)象。由于老年人消化能力低下，胃腸適應(yīng)能力差，若暴飲暴食，不但會發(fā)生急性胃擴張，消化不良，還可能誘發(fā)急性胰腺炎、膽囊炎、膽結(jié)石、膽絞痛及心肌梗塞等癥。

6．由于老年人在旅游過程中飲食上的木習(xí)慣及旅途疲勞等原因，極易引起老年人食欲降低。在用餐前放一些輕松愉快的音樂，在飲食上注意色，香、味、形俱佳，一日三餐注意花樣翻新，使老年人保持愉快的心情，這將會對增加食欲及促進食物的消化起到積極的作用。

7．由于多鹽對老年人有害無益，易導(dǎo)致心血管疾病，所以老年人的飲食宜清淡，食鹽攝入量要嚴格控制，且不宜食用肥肉、重油點心、油炸食物、生冷食物、刺激性食物。

8．此外，在旅途中，老年人應(yīng)該隨時注意補充水分。由于旅游時，人體會大量出汗，大量的水分會從呼吸中帶走，一般每運動1小時會丟失1000－2000毫升的水分，所以應(yīng)該及時補充水分，但不要一口氣飲用大量的水，最好每隔10分鐘喝一些水，盡量不要暴飲，避免對身體產(chǎn)生不利的影響。