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2005-04-29 00:44:03丁理陳立勤
上海采風(fēng)月刊 2005年7期
丁 理 陳立勤
記得17年前的一個(gè)秋日，陪母親到銅仁路一條弄堂里的“石庫(kù)門(mén)”，看望母親中學(xué)最要好同學(xué)的父親，那位我稱(chēng)為張爺爺?shù)睦舷壬夥藕笏虮粦岩墒翘貏?wù)而遭長(zhǎng)期關(guān)押，這次特赦終于重獲自由回到家里。張爺爺有個(gè)兒子在洛杉磯開(kāi)了個(gè)酒吧，記得那次他們談?wù)摰闹饕?huà)題是移民美國(guó)的事。后來(lái)我才知道，張爺爺就是原來(lái)上海最有名的“上海咖啡館”的老板！聽(tīng)媽媽說(shuō)，他原來(lái)在洋人的船上做事，或許那段時(shí)間賺了錢(qián)也學(xué)會(huì)了洋人泡咖啡的手藝，才開(kāi)了這家“上咖”(老上海的稱(chēng)呼)。記憶里，這是我第一次接觸“咖啡館”這個(gè)概念。
《中國(guó)食品報(bào)》最近一篇文章指出，據(jù)歷史資料統(tǒng)計(jì)，上世紀(jì)二三十年代，上海常住人口有400萬(wàn)人，外籍人常住上海約有70萬(wàn)人，超過(guò)現(xiàn)在外籍人常住上海人數(shù)的7倍。外資、民營(yíng)咖啡館有200多家，忒珈欽谷、蓋世宮、天鵝閣是特色咖啡館。五十年代上海展覽館咖啡廳成為中外名人交流場(chǎng)所。目前，上?？Х瑞^有1000多家，咖啡原料加工代理商60余家，咖啡設(shè)備、器具廠(chǎng)家和代理商有30多家，上海咖啡消費(fèi)達(dá)20多億元。在上海市人民政府經(jīng)濟(jì)合作交流辦公室、云南省人民政府駐上海辦事處協(xié)調(diào)下，去年云南1000噸咖啡進(jìn)入上?？Х仁袌?chǎng)，節(jié)約了大量外匯，為咖啡原料國(guó)產(chǎn)化打下了良好基礎(chǔ)。上?？Х绕髽I(yè)還與云南、海南省建立了種植、加工、經(jīng)營(yíng)一條龍配套工程，引進(jìn)優(yōu)良品種，擴(kuò)大咖啡種植面積100萬(wàn)畝。
雖然上海國(guó)營(yíng)的德大、凱司令、紅房子和上海西餐館咖啡都秉承著自己多年來(lái)的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)，并不斷開(kāi)發(fā)各自的特色產(chǎn)品，但事實(shí)上咖啡廳的潮流已經(jīng)被一批新興的外資和臺(tái)資企業(yè)所主導(dǎo)。現(xiàn)在上海的咖啡零售業(yè)以連鎖經(jīng)營(yíng)為主要模式，其中包括直營(yíng)和加盟兩種。在上海舉辦的連鎖特許經(jīng)營(yíng)展覽會(huì)上，咖啡連鎖成為最主要的參展者。
2005年到2020年是上?？Х葮I(yè)的迅猛發(fā)展的時(shí)期，預(yù)計(jì)咖啡企業(yè)將發(fā)展到2000家，成為全國(guó)咖啡企業(yè)數(shù)量最多的城市和全國(guó)咖啡消費(fèi)量最多的大都會(huì)。預(yù)計(jì)到2020年，上海年人均咖啡消費(fèi)量將達(dá)到100杯。
上海目前的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)究竟有沒(méi)有這么大呢？說(shuō)這么多抽象的概念大家可能都看不明白，給你一個(gè)簡(jiǎn)單的數(shù)字，你也許就可以作出判斷了。據(jù)有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，目前外資企業(yè)約有35000家，有10萬(wàn)外籍人士和40萬(wàn)的臺(tái)灣籍人士常住上海。上海每年入境為400萬(wàn)人次，如果每個(gè)人喝3杯咖啡，上海每年的咖啡消量就有1200萬(wàn)杯。這個(gè)數(shù)字還不包括日益壯大的中國(guó)咖啡愛(ài)好者。
星巴克 Starbucks
不管你承認(rèn)不承認(rèn)，星巴克已經(jīng)不僅僅是一杯咖啡了，它帶給上海的是一種來(lái)自美國(guó)的文化。七十年代的美國(guó)，年青人穿一身皮夾克，騎一輛“哈雷”牌摩托，將一杯威士忌高高舉起，那個(gè)帥，那個(gè)豪邁，就是一個(gè)字——酷（cool）！但隨著“酷”逐漸成為叔叔阿姨的口頭語(yǔ)時(shí)，新一代早已把它改為了“蔻”（Cute）。只有老人家才會(huì)想著去酒吧泡女生，GGMM們更喜歡中性的打扮，一人一杯星巴克，戴著自己的MP4，透過(guò)巨大的玻璃窗，看著人潮洶涌的街頭，盡情地聊天發(fā)呆。這就是美國(guó)的星巴克文化。
當(dāng)星巴克傳入中國(guó)后，這種文化已經(jīng)作了自我修正，這種改變是社會(huì)和風(fēng)俗造就的。聽(tīng)說(shuō)星巴克進(jìn)入上海的時(shí)候，先在淮海路露臉的，卻沒(méi)有在南京路落腳，因?yàn)樗麄冎浪鎸?duì)的消費(fèi)者與美國(guó)的完全不同。一個(gè)在飯店做服務(wù)生的年輕人，在美國(guó)一天的工資至少可以購(gòu)買(mǎi)20杯以上的咖啡，而在中國(guó)的工資可能只能買(mǎi)一兩杯卡普奇諾。所以，星巴克在上海就不再是“蔻”，而是“貴”了。
不管你喜不喜歡這種美式海派星巴克文化，它已經(jīng)滲入了上海人的生活。如果你要在徐家匯約一位不十分熟悉的人，你第一個(gè)想到的是什么地方呢？如果只是碰頭，我們第一想到的是美羅城的KFC門(mén)口。如果是坐下來(lái)談事，那就是二樓的星巴克了。其實(shí)我們也知道周?chē)性S多可以坐下來(lái)談的地方，比如“一茶一坐”，“港匯廣場(chǎng)”旁邊的“寒舍”等等，但我會(huì)下意識(shí)地選中星巴克，盡管我們知道星巴克的木頭凳子坐著很不舒服，而那僅有的一兩對(duì)軟軟的沙發(fā)永遠(yuǎn)輪不到我們坐。無(wú)形中，我們已經(jīng)中了星巴克為我們?cè)O(shè)下的圈套“第三生活空間”，也就是位于家和辦公室中間的那個(gè)地方。
說(shuō)到咖啡本身，星巴克就像麥當(dāng)勞，代表著美國(guó)的食品風(fēng)格：快速、干凈、和那個(gè)有的沒(méi)有的味兒。不喜歡1/3咖啡+1/3牛奶+1/3奶泡的傳統(tǒng)人，總是對(duì)它嗤之以鼻，鐘愛(ài)它的時(shí)尚一族卻奉為極品。你要和這兩種人談?wù)撔前涂丝谖兜暮门c壞，可能大戰(zhàn)三天三夜也未必有任何結(jié)果。Google一下Starbucks，第一頁(yè)就會(huì)跳出www.IHateStarbucks.com（我恨星巴克）的網(wǎng)站，羅列了討厭星巴克的十大理由，翻看一下也頗有幾分道理。其實(shí)，喜不喜歡星巴克，這本來(lái)就是個(gè)不能量化的概念，是好是壞，絕對(duì)是仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智。在這里只能講兩個(gè)自己經(jīng)歷的故事，也許大家能悟出點(diǎn)啥來(lái)。
在加拿大的時(shí)候，有一位朋友從巴西回來(lái)，帶了一箱據(jù)說(shuō)是非常好的咖啡豆，一共12包塑封，送了我6包。那時(shí)我對(duì)咖啡并不瘋狂，第二天就拿了一包送給一位分分鐘離不開(kāi)咖啡的白人同事，而他卻一口謝絕了我的好意。他告訴我一個(gè)簡(jiǎn)單的理由：他只喝星巴克的咖啡。從那時(shí)開(kāi)始，我才意識(shí)到原來(lái)星巴克也賣(mài)一包包的咖啡豆。在美國(guó)加州居住的時(shí)候，一位很要好的同事有一次請(qǐng)我們到他家里去玩，后來(lái)帶我們?nèi)ソ挚诘囊患倚】Х瑞^坐坐。他對(duì)我們說(shuō)，這是他的第二個(gè)家。他是個(gè)單親父親，平日里帶兩個(gè)10歲左右的孩子共同生活，上班，接孩子，做飯，忙得不可開(kāi)交。只有到了周末，前妻將孩子帶走了，他才得到一會(huì)兒的清靜。每個(gè)周六的早上，他都會(huì)買(mǎi)一份報(bào)紙，坐在這小小的咖啡館里發(fā)呆，這是他最幸福的時(shí)刻。我順便問(wèn)了他一句，你怎么不去對(duì)面的星巴克呀？那里的環(huán)境好像比這里好啊。他不解地對(duì)我瞅了瞅。后來(lái)他告訴我，他不喜歡星巴克的咖啡味道，不喜歡那里的環(huán)境，不喜歡那里的服務(wù)生，那里永遠(yuǎn)是窗明幾凈，在那里坐一個(gè)月也沒(méi)人知道我有兩個(gè)孩子，沒(méi)人問(wèn)我要不要加咖啡，那里永遠(yuǎn)不會(huì)成為他的第二個(gè)家。后來(lái)聽(tīng)說(shuō)他的“第二個(gè)家”關(guān)掉了，我也沒(méi)敢問(wèn)他周六上午會(huì)去哪里。那個(gè)時(shí)候正好以家庭式咖啡館為背景的肥皂劇“老友記”（有的翻譯成“六人行”，F(xiàn)riends）也告別了十年的輝煌，播放了大結(jié)局。我一直在想，究竟是星巴克扼殺了美國(guó)的傳統(tǒng)咖啡文化，還是美國(guó)的咖啡文化孕育了新生的星巴克呢？
我們把話(huà)題再轉(zhuǎn)回到中國(guó)，事實(shí)上在過(guò)去的幾年里，中國(guó)的星巴克并不是老美在經(jīng)營(yíng)。星巴克在中國(guó)大陸地區(qū)有3個(gè)合作伙伴，京津地區(qū)由北京美大星巴克咖啡有限公司受權(quán)管理，美國(guó)人不占股份。深圳的美心星巴克咖啡餐飲有限公司掌控當(dāng)?shù)氐男前涂?，而上海統(tǒng)一星巴克咖啡有限公司則經(jīng)營(yíng)著華東地區(qū)的直營(yíng)店，其中美國(guó)星巴克占50%的股份。其實(shí)，2000年上海統(tǒng)一星巴克成立的時(shí)候，總投資只有400萬(wàn)美元，美國(guó)星巴克只占5%的股份，逐漸發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)潛力后，為了使自己的持股提高到現(xiàn)在的50%，老美大約付出了人民幣1.76億元。不久前，美國(guó)星巴克在青島成立了完全獨(dú)資的星巴克咖啡青島有限公司?？磥?lái)老美早就盤(pán)算好了，時(shí)機(jī)成熟了就自己來(lái)吧。
再談?wù)劷?jīng)營(yíng)吧。星巴克和麥當(dāng)勞雖然都是來(lái)自美國(guó)非常成功的食品連鎖企業(yè)，但他們的基本理念是完全不同的。麥當(dāng)勞是可以加盟的，只要符合規(guī)定，你可以出錢(qián)向總公司申請(qǐng)開(kāi)一家自己的麥當(dāng)勞，美國(guó)的明星們就有在自己家開(kāi)麥當(dāng)勞的習(xí)慣，顧客只有他們的子女。但星巴克不行，它是直營(yíng)店，也就是分店，你出再多的銀子，老子也不會(huì)讓你開(kāi)。另一方面，麥當(dāng)勞強(qiáng)調(diào)絕對(duì)的統(tǒng)一，走進(jìn)店里你就忘記了你究竟是在北京還是上海，據(jù)說(shuō)在MBA的課本里，把這一條定為聯(lián)號(hào)的根本。但在星巴克，你可以扛著凳子滿(mǎn)大廳跑，沒(méi)人來(lái)管你。
我們聯(lián)系了上海統(tǒng)一星巴克的公關(guān)部錢(qián)治瓊經(jīng)理，她告訴我們，目前華東地區(qū)有62家星巴克，其中上海44家。
上島咖啡UBC
上島咖啡對(duì)上海人來(lái)說(shuō)當(dāng)然不會(huì)陌生的，你的感覺(jué)如何呢？發(fā)Email（klcchen@hotmail.com）給我吧。很想聽(tīng)到你的評(píng)價(jià)！
打開(kāi)上島咖啡的官方網(wǎng)站，看到了一些網(wǎng)友的貼子，摘錄兩則與大家分享：
作者：colatear 發(fā)表時(shí)間：2005-3-27 18:10:34
每個(gè)天使都渴望自已能成為最動(dòng)人的天使，每朵玫瑰都渴望自已變成最搶眼的寵兒，每顆星星都渴望著自已是最美最亮的星空點(diǎn)綴——每個(gè)女孩都渴望自已成為水晶鞋的主人，每個(gè)男孩都渴望永遠(yuǎn)是她心中的偶像——
我沒(méi)有羨慕過(guò)天使，沒(méi)有向往過(guò)玫瑰，更沒(méi)有夢(mèng)想過(guò)成為星星--只想扮演著平凡女孩的角色，有著自已美好戀情的插曲——不需要有水晶鞋，不需要成為所有人的偶像，只渴望自已每天都能品嘗到上島咖啡……
作者：cancan 發(fā)表時(shí)間：2005-1-16 6:33:29
各位上島同仁：新年快樂(lè)！
時(shí)間過(guò)得真快啊，一下子在上島就干了兩年了，從一個(gè)什么都不懂的服務(wù)員到一個(gè)做了將近一年的領(lǐng)班，在上島看到的事情太多了。特別是勾心斗角的，雖然上島相對(duì)于其它同行業(yè)來(lái)說(shuō)比較有發(fā)展空間，但是這樣的管理模式和競(jìng)爭(zhēng)方式還不改的話(huà)，上島有一天真的會(huì)“倒”下去的?。?！
第一次聽(tīng)到上島這個(gè)名字是3年前回到上海，行走在淮海路上，一個(gè)站在路邊的女生遞過(guò)一張優(yōu)惠卷，上面寫(xiě)著“上島咖啡X折優(yōu)惠”，究竟是幾折優(yōu)惠，我現(xiàn)在已經(jīng)記不清了。我問(wèn)身邊的朋友，上島咖啡是什么？他很驚訝我連上島咖啡都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，他解釋說(shuō)，這是現(xiàn)在上海最有名的咖啡。我對(duì)“上島”這兩個(gè)字的第一印象是應(yīng)該不是來(lái)自臺(tái)灣，就是來(lái)自日本。雖然我的猜想并不能說(shuō)完全錯(cuò)誤，但上島咖啡確實(shí)是一個(gè)誕生在中國(guó)大陸的本土品牌，卻與日本和臺(tái)灣有著一絲微妙的聯(lián)系。
創(chuàng)出這么響亮的品牌，與當(dāng)初那幾位在海南的股東不懈努力是分不開(kāi)的，只是后來(lái)由這個(gè)品牌引發(fā)的矛盾也一直顯得撲朔迷離，幾位股東為之付諸公堂，再加上小日本一個(gè)叫上島咖啡（UCC）的也來(lái)湊一回?zé)狒[，我們?cè)谶@里就不趟這個(gè)渾水了，你如果真的對(duì)這個(gè)話(huà)題感興趣的話(huà)，不如“百度”一下。
在這個(gè)咖啡加簡(jiǎn)餐的行業(yè)里，稱(chēng)“上島”一聲老大，應(yīng)該沒(méi)人反對(duì)吧。它提供了我們兩個(gè)功能，非用餐時(shí)間想和朋友坐下來(lái)談?wù)勈虑?，可以要杯飲料。其?shí)咖啡對(duì)上島來(lái)說(shuō)只是她水吧的N分之一，你可以選擇各種五光十色的飲品，再說(shuō)環(huán)境不錯(cuò)，上島也算一個(gè)地段的地標(biāo)，好找。約會(huì)的對(duì)方應(yīng)該沒(méi)有什么可抱怨的；如果是用餐時(shí)間，而你們又決定抵制大吃大喝的話(huà)，一人一餐顯得溫文爾雅，消費(fèi)支出在可控范圍之內(nèi)，而且又符合邊吃邊談的原則。這是另外幾位兄弟星巴克、艾樂(lè)比卡、SPR和真鍋所望塵莫及的。至于老大的咖啡飲料味道如何，套餐品質(zhì)怎樣，還是那句話(huà)，見(jiàn)仁見(jiàn)智，我們就不在這里說(shuō)三道四了。我們的雜志畢竟不是電視臺(tái)的美食節(jié)目啊，最討厭一個(gè)大特寫(xiě)的女孩瞇著眼說(shuō)：“好好吃喔”。
朋友們一聊到上島，毫不例外地要提到她的加盟費(fèi)多貴、要求多高。給我的印象是，如果有一天上島不收保護(hù)費(fèi)的話(huà)，是不是每個(gè)人都想要開(kāi)個(gè)上島呀。這里我們來(lái)看一看上島的“擇偶”條件到底有多高。為了弄清楚這個(gè)問(wèn)題，我們可沒(méi)少花工夫，一般這些頗具規(guī)模的聯(lián)號(hào)一個(gè)電話(huà)過(guò)去，都可以找到相關(guān)的人士，最多是過(guò)一會(huì)兒馬上會(huì)打回來(lái)給我們，唯有上島可把我們折騰得夠嗆。我們首先在上島網(wǎng)頁(yè)上找不到“聯(lián)絡(luò)”總公司的聯(lián)絡(luò)電話(huà)，只好在加盟一欄里找到了浦東加盟分部，他們表示不愿回答問(wèn)題，讓我們直接找嘉定的總公司。我們打到所謂的嘉定總公司，嘉定表示他們是烘焙工廠(chǎng)，不知道加盟情況，叫我們打浦西的上海上島餐飲連鎖管理公司。我們只好接著打，對(duì)方表示他們只是管理浦西的上島咖啡，不愿接受任何訪(fǎng)問(wèn)。在我們的一再要求下，他們總算回答了我們的一些問(wèn)題，不過(guò)堅(jiān)持對(duì)自己名字保密，所以至今我們并不知道浦西這位先生尊姓大名。他同時(shí)給了我們總公司電話(huà)，我們發(fā)現(xiàn)還是那個(gè)嘉定的電話(huà)。我們?cè)俅螕芡味?，?duì)方表示負(fù)責(zé)媒體的劉主任不在，讓我們留下電話(huà)打回給我們，至發(fā)稿時(shí)未接到任何電話(huà)。所以我們只能就浦西那位不愿具名的先生披露的幾個(gè)數(shù)據(jù)羅列如下，目前上島大概有600家店，上海有100家店，平均面積都在500平方米左右，投資額在150-200萬(wàn)元人民幣左右。
迪歐咖啡
Dio Coffee
“迪歐”有一本自己的雜志，翻閱了一下，一篇“心情故事”讓我一口氣讀完。
……
那天，她一連要了三杯曼特寧咖啡，但是每一杯她都要求不同的吧臺(tái)師傅替她煮，而每一杯她都很細(xì)心地喝。不加糖也不加奶，每喝一口便看看吧臺(tái)，似乎在搜尋煮咖啡的人。當(dāng)她喝到第三杯時(shí)，為她送咖啡的服務(wù)員終于忍不住問(wèn)她：“小姐，這咖啡不苦嗎？”
“苦！”她的回答快速簡(jiǎn)潔。
“您喜歡吃苦呀！”小姑娘不經(jīng)思索地接著問(wèn)。
“不！”她差點(diǎn)把口中的咖啡噴出來(lái)，抬頭看看眼前的小姑娘，認(rèn)真地回答：“不是的，我只喜歡喝這種苦味的咖啡?！?/p>
“加了糖和奶精比較好喝！”
“……”她低頭沉默了一會(huì)。
服務(wù)員似乎感染了她的執(zhí)著，站在原地等她說(shuō)下去，半點(diǎn)沒(méi)有離去的意思。
“喝曼特寧咖啡的人，流行不加糖，不加奶，才能品出這種咖啡的獨(dú)特口感與香味，是專(zhuān)家的喝法?！?/p>
……
抬起頭，這本“迪歐”雜志的藝術(shù)總監(jiān)坐在我的對(duì)面。除了精心策劃這本雜志外，孟育君女士更多的是不遺余力地推廣著這個(gè)“迪歐”品牌。她告訴我們“迪歐DIO”原引世界語(yǔ)中“神的博愛(ài)”之寓意，迪歐又作為英語(yǔ)“Dear”（親愛(ài)的）的諧音，表達(dá)了咖啡般濃濃的情意，也嘗試體現(xiàn)迪歐“誠(chéng)信、尊重、關(guān)懷”的價(jià)值觀(guān)。
歐化的裝飾風(fēng)格，世界語(yǔ)的浪漫名字，發(fā)源于海納百川的上海，真夠創(chuàng)意無(wú)限的。不管怎么說(shuō)，在我們這篇特別策劃的文章里，“迪歐”可以說(shuō)是少數(shù)發(fā)源于上海的咖啡聯(lián)號(hào)品牌。作為一本上海的都市雜志，下次有機(jī)會(huì)頒個(gè)原創(chuàng)獎(jiǎng)給他！
迪歐第一家店開(kāi)在青浦，氣勢(shì)宏偉，接著是獨(dú)棟城堡式的松江店，然后是奉賢店，朱家角店，七寶店…… 我們開(kāi)始非常好奇，咖啡應(yīng)該是個(gè)都市的寵兒，怎么就和星巴克搶占淮海路背道而馳呢？來(lái)自臺(tái)灣的王陽(yáng)發(fā)先生不會(huì)是學(xué)了中國(guó)的“農(nóng)村包圍城市”的革命戰(zhàn)略吧？迪歐的楊曉蘭副總下面的一番話(huà)令我們茅塞頓開(kāi)。她指出：迪歐是一種復(fù)合性經(jīng)營(yíng)的高規(guī)格餐飲服務(wù)，在規(guī)模上要求很高，面積都在一千平方米左右，并且希望有大量的停車(chē)場(chǎng)，這些要求在市中心地段很難找到適合的場(chǎng)所。而迪歐的顧客群體主要是30歲以上有較高消費(fèi)能力的對(duì)象，這些人都是有車(chē)階層，對(duì)繁華地段的要求并不強(qiáng)烈，而更偏愛(ài)清靜幽雅的環(huán)境?；春Ｂ冯m然人流量多，但對(duì)迪歐的消費(fèi)并不一定構(gòu)成加法。仔細(xì)想想也是，包下美羅城一千平方米只賣(mài)咖啡加簡(jiǎn)餐？除非家里有印鈔機(jī)呀，星巴克財(cái)大氣粗地也就租了不到五百平方米吧。楊副總的理論還是有些道理的，同時(shí)也被實(shí)踐證實(shí)了，開(kāi)在我們想像不到的地方的迪歐，生意真的還挺火。
其實(shí)，我們最有興趣的問(wèn)題還是迪歐和上島的關(guān)系。楊副總笑了，我們還是上島23%的大股東，同時(shí)迪歐也經(jīng)營(yíng)江蘇、遼寧和河南的上島。所以在這3個(gè)省我們同時(shí)經(jīng)營(yíng)迪歐和上島，其它地區(qū)就只做迪歐。其實(shí)，在那3個(gè)省，迪歐和上島的員工常常被相互調(diào)配使用?？刹皇敲?，怎么忘了迪歐的王總就是上島的發(fā)起人之一了。但不管怎么說(shuō)，對(duì)于一個(gè)產(chǎn)品總要有個(gè)定位，如何來(lái)區(qū)分迪歐和上島呢？楊副總認(rèn)為，迪歐是上島的升級(jí)版，上島帶有濃濃的臺(tái)灣風(fēng)味，而迪歐更鐘情于意大利巴洛克風(fēng)格，以豪華和鋼琴帶動(dòng)人文，雖然兩者在飲品和套餐方面大同小異，但在一些細(xì)節(jié)上還是可以看出經(jīng)營(yíng)理念的不同。
據(jù)楊曉蘭女士介紹，迪歐目前全國(guó)有160余家，整個(gè)系統(tǒng)內(nèi)直營(yíng)管理的門(mén)店數(shù)就達(dá)90家，在上海開(kāi)設(shè)了37家，直營(yíng)托管的門(mén)店有七八家，所以在管理系統(tǒng)建設(shè)方面，就對(duì)總部提出了很高的要求。難怪談及剛獲得的CCFA中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)評(píng)選的2004年度全國(guó)唯一的“加盟商最滿(mǎn)意總部”獎(jiǎng)，楊副總的自豪之情溢于言表。在投資加盟方面，她認(rèn)為，對(duì)迪歐來(lái)說(shuō)，最高的要求是人，投資的人一定要與迪歐有相同的信念和共同的話(huà)題，只有說(shuō)同一種語(yǔ)言的人才能攜手共創(chuàng)未來(lái)。由于具有直營(yíng)、合資和托管等多種合作模式，所以，雖然他們的要求比較高，投資額在150萬(wàn)至180萬(wàn)元之間，但目前資金投放不是最大的問(wèn)題，而最困難的是尋找合適的地段和店面。
讀到這里，大家也許會(huì)發(fā)現(xiàn)，這一段對(duì)迪歐的描寫(xiě)，好像有點(diǎn)訪(fǎng)談介紹的味道，沒(méi)辦法呀，對(duì)迪歐的了解還不是很深。聽(tīng)說(shuō)王總本人也是移民加拿大的華人，雖然這次沒(méi)有機(jī)會(huì)遇到，說(shuō)不定過(guò)去我們?cè)跍馗缛A見(jiàn)過(guò)面喔，我們跟那邊的臺(tái)商協(xié)會(huì)很熟的喔。明年重寫(xiě)這一篇的時(shí)候一定會(huì)挖出更多的故事給大家。想知道什么發(fā)Email給我們！
兩岸咖啡
與其它幾個(gè)咖啡聯(lián)號(hào)不同的是，來(lái)自杭州的兩岸咖啡打的是何麗玲的名人牌。也許你根本沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)何麗玲這個(gè)名字，不過(guò)在臺(tái)灣這個(gè)名號(hào)可謂家喻戶(hù)曉。“兩岸咖啡”這四個(gè)字來(lái)自于兩岸的兩個(gè)女人，一位當(dāng)然就是臺(tái)灣的何麗玲女士，另一位是在西湖邊長(zhǎng)大的金梅央女士。
實(shí)際上，兩岸咖啡的另一位掌門(mén)人是金梅央總經(jīng)理的先生楊進(jìn)發(fā)董事長(zhǎng)，而這位楊先生就是當(dāng)年開(kāi)創(chuàng)上島咖啡的股東之一。楊、金夫婦和何麗玲原來(lái)就是杭州上島咖啡的股東，管理浙江省所有上島咖啡。2002年成立了兩岸咖啡，將所轄范圍的上島翻牌為兩岸咖啡，并將此品牌拓展到了全國(guó)。我們?cè)L問(wèn)到了兩岸咖啡上海分公司的季必勝先生，他向我們澄清了一些媒體的誤解和網(wǎng)上的傳言。他指出，有報(bào)道說(shuō)是因?yàn)楹贾萆蠉u和上海上島的官司打輸了才更名兩岸，其實(shí)這不是事實(shí)。兩岸第一家店開(kāi)業(yè)是在2002年，而杭州上島和上海上島的官司是在2003年，而且杭州上島并沒(méi)有輸那場(chǎng)官司，所以經(jīng)營(yíng)一個(gè)全新的更高定位的品牌，是他們?cè)瓉?lái)就計(jì)劃好的。就這一點(diǎn)我們?cè)俅闻c杭州的兩岸咖啡總公司浙江兩岸食品有限公司企劃部的陳經(jīng)理取得了聯(lián)絡(luò)。陳女士表示，他們現(xiàn)在還擁有浙江地區(qū)上島的獨(dú)家經(jīng)營(yíng)權(quán)，在原來(lái)的上島翻牌為兩岸后，實(shí)際上沒(méi)有再繼續(xù)經(jīng)營(yíng)上島這個(gè)品牌，應(yīng)該在杭州是沒(méi)有上島咖啡的，不過(guò)，事實(shí)上還是有幾家上島在運(yùn)作，對(duì)于這些在杭州營(yíng)業(yè)的上島咖啡，陳女士表示不想作太多的評(píng)論。
回到上海的兩岸，我們向季先生了解上海兩岸咖啡的定位問(wèn)題，他指出，兩岸就是在原來(lái)上島基礎(chǔ)上的一個(gè)提高，他覺(jué)得上島已經(jīng)有自己的一個(gè)固定模式，兩岸希望在裝修環(huán)境和食品提供上更上一層樓。具體來(lái)說(shuō)，他表示是他們第一個(gè)將鋼琴演奏帶入了西餐廳，并引入了幾款后來(lái)讓其它業(yè)者爭(zhēng)相模仿的菜式。當(dāng)然就這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，我們也無(wú)法考證。只要能在幽雅的環(huán)境里，伴著美妙的琴聲享受精致的餐點(diǎn)，我們的心情就會(huì)不一樣，管它誰(shuí)發(fā)明了這一切。
真鍋咖啡Manabe
如果真的要作比較的話(huà)，真鍋的對(duì)手不是上島、迪歐和兩岸，而是星巴克、SPR和異軍突起的艾樂(lè)比卡。因?yàn)橹挥羞@幾家是主營(yíng)咖啡。以開(kāi)發(fā)專(zhuān)業(yè)烘焙咖啡豆，向咖啡愛(ài)好者提供各種形式的專(zhuān)業(yè)咖啡而獲得成功。
真鍋咖啡源頭來(lái)自日本，據(jù)說(shuō)在日本有600家店。1992年被一個(gè)叫林朝木的臺(tái)灣人引入臺(tái)灣，這位林先生開(kāi)始做得倒是不錯(cuò)，可后來(lái)由于經(jīng)濟(jì)上的原因，將整個(gè)連鎖轉(zhuǎn)手給了當(dāng)時(shí)對(duì)咖啡一竅不通的張振德先生，這位張先生就是現(xiàn)今坐鎮(zhèn)上海的真鍋大老板林大哥。
雖然10年前接手這么大一個(gè)聯(lián)號(hào)時(shí)，他對(duì)咖啡一無(wú)所知，但坐在我面前的林先生卻與其它老板有些不同，他繞來(lái)繞去都是圍繞著如何做好一杯咖啡這個(gè)主題上，看來(lái)這些年他沒(méi)少下工夫。
張振德在臺(tái)灣開(kāi)始咖啡生意后，可以說(shuō)是邊學(xué)邊干，不過(guò)工夫不負(fù)有心人，在臺(tái)灣那么個(gè)彈丸之地也開(kāi)到了80家。可想而知，再求發(fā)展，下一只腳肯定是踏入大陸啦。不過(guò)，話(huà)說(shuō)回來(lái)，林先生還真是先知先覺(jué)，1998年1月在華亭路開(kāi)張的時(shí)候，望眼上海灘，找不出幾家像樣的咖啡館。真鍋的確給海派文化加注了一滴西方文化，讓“崇洋媚外”的上海人睡醒后，突然發(fā)現(xiàn)原來(lái)還可以花很多錢(qián)喝一口又苦又黑的飲料。不過(guò)，真鍋獨(dú)霸天下的時(shí)間并不很長(zhǎng)，轉(zhuǎn)眼間，美國(guó)的大牌星巴克登陸中國(guó)。張大哥終于感到了壓力，不得不舉家搬遷定居上海，親自指揮這場(chǎng)即將開(kāi)場(chǎng)的曠日持久的咖啡之戰(zhàn)。
當(dāng)然，張振德VS星巴克的命題其實(shí)是不完全成立的。首先是服務(wù)形式上，星巴克是自助式的，而真鍋是傳統(tǒng)的全套服務(wù)。說(shuō)到口味，張先生更是滔滔不絕，他對(duì)加盟點(diǎn)的最大要求，就是咖啡制作上來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。他們供應(yīng)給店里的一套咖啡杯的成本要100多元，為的就是特別設(shè)計(jì)保溫，以求咖啡的持續(xù)香味。哇，張大哥，萬(wàn)一下次我去真鍋，不小心敲碎了一只杯子，店老板會(huì)不會(huì)沖出來(lái)將我亂刀砍死呀！
說(shuō)了這么多，真鍋咖啡的特點(diǎn)到底在哪里呢？張總介紹了兩款特色咖啡，第一個(gè)是日本炭火咖啡，這種咖啡是通過(guò)一種備長(zhǎng)炭來(lái)烘焙的。備長(zhǎng)炭是日本最高級(jí)的炭，特色是初火旺盛，中火綿長(zhǎng)、持久、穩(wěn)定，而且無(wú)油煙味的特殊炭。使用這種炭烘焙的咖啡具有特別的香味，受到許多愛(ài)好者的青睞。不過(guò)，張大哥說(shuō)，備長(zhǎng)炭可不便宜，所以成本很高，有些咖啡店的炭火咖啡只用煤氣來(lái)烘焙，味道就不夠純正了。另一款就是60元一杯的藍(lán)山咖啡，上海一張報(bào)紙的《上海藍(lán)山咖啡真假調(diào)查》一文指出，目前上海市面上的藍(lán)山咖啡很可能都不是真品。真正的藍(lán)山咖啡來(lái)自于牙買(mǎi)加西部藍(lán)山山脈海拔1800米以上的地帶，產(chǎn)量十分稀少，所以其價(jià)格十分昂貴，且在全球供不應(yīng)求。國(guó)際咖啡組織（簡(jiǎn)稱(chēng)ICO）考慮到中國(guó)內(nèi)地咖啡市場(chǎng)的消費(fèi)能力，沒(méi)有給中國(guó)大陸藍(lán)山咖啡的貿(mào)易配額。所以中國(guó)大陸市場(chǎng)沒(méi)有正規(guī)銷(xiāo)售的藍(lán)山咖啡。張大哥指出，他們目前的藍(lán)山咖啡是花了很多工夫從日本和臺(tái)灣轉(zhuǎn)道而來(lái)的。據(jù)說(shuō)，明年中國(guó)大陸將得到配額使藍(lán)山咖啡正式登陸。除了咖啡以外，張先生還指出目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的幾種牛奶都很難打出好的奶泡，以前有一個(gè)進(jìn)口的意大利牛奶很好，但現(xiàn)在已經(jīng)退出中國(guó)市場(chǎng)了，他們只有一個(gè)選擇就是雀巢的牛奶。
張總表示，對(duì)上海歷史具有一定意義的第一家華亭路真鍋咖啡，由于拆遷不得不改址，雖然現(xiàn)在真鍋在全國(guó)已經(jīng)發(fā)展到了120家，上海50家，但他還是非常懷念在華亭路的那段創(chuàng)業(yè)時(shí)光……
美國(guó)艾樂(lè)比卡咖啡
ARA Hollywood Café& Bar
和周浩先生的聊天非常愉快，見(jiàn)到他時(shí)，他自我介紹說(shuō)他是上海人，只是不會(huì)說(shuō)上海話(huà)。周先生一直生活在美國(guó)加州，從事房地產(chǎn)和咖啡豆生意。今年3月他在上海推出了一個(gè)嶄新的咖啡連鎖品牌——艾樂(lè)比卡(ARA)。第一家旗艦店開(kāi)在浦東正大廣場(chǎng)的8樓。截止發(fā)稿時(shí)，我還沒(méi)有機(jī)會(huì)參觀(guān)這家晚上換裝成酒吧的“兩棲”休閑場(chǎng)所。目前艾樂(lè)比卡在上海已經(jīng)有2家店開(kāi)張了，另外有4家店正在裝修中。計(jì)劃很快在全國(guó)發(fā)展到100家。與周先生談話(huà)中我最感興趣的是，在對(duì)手如林的上海，晚到的艾樂(lè)比卡憑什么來(lái)分這一塊蛋糕呢？周先生對(duì)此顯得胸有成竹，可不是么，這個(gè)問(wèn)題他肯定是想明白了才會(huì)走到今天的嘛。他指出，他制勝有三大法寶，第一是服務(wù)，第二是年輕族群，第三是美國(guó)好萊塢文化。這三大武器真的能在上海這既保守又前衛(wèi)的國(guó)際大都市，殺出一條血路嗎？讓我們仔細(xì)來(lái)看一看。
談到服務(wù)，周浩認(rèn)為這是兩個(gè)層面的問(wèn)題，一是總公司對(duì)加盟店的服務(wù)，他之所以想開(kāi)這個(gè)聯(lián)號(hào)，主要是在經(jīng)營(yíng)批發(fā)咖啡豆的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)其它的咖啡連鎖對(duì)旗下的加盟店的售后服務(wù)（after service）非常不理想，管理和供貨都存在著許多問(wèn)題，而他自信自己可以完美地解決這些問(wèn)題。具體來(lái)說(shuō)，為了籌備這個(gè)公司，他沒(méi)有立刻開(kāi)店，而是花了一年多的時(shí)間準(zhǔn)備，建立了一套良好的管理系統(tǒng)，包括一個(gè)IT平臺(tái)，通過(guò)電腦網(wǎng)絡(luò)來(lái)實(shí)現(xiàn)科學(xué)的現(xiàn)代管理。作為精通IT的我們，很想有機(jī)會(huì)能專(zhuān)門(mén)見(jiàn)識(shí)一下這套系統(tǒng)，因?yàn)槲覀冎酪惶渍嬲龑?shí)用的系統(tǒng)是非常難得的。
第二個(gè)服務(wù)是服務(wù)生對(duì)顧客的服務(wù)，所有加盟店的服務(wù)生都要求到總公司接受培訓(xùn)。例如要求服務(wù)生在顧客坐定后先報(bào)出自己的姓名，介紹一下自己作為開(kāi)場(chǎng)白。周先生特別強(qiáng)調(diào)這種個(gè)性式服務(wù)目前中國(guó)還沒(méi)有，而在美國(guó)已經(jīng)是一種優(yōu)良傳統(tǒng)。對(duì)于這一點(diǎn)我們有自己的看法，這種規(guī)定的出發(fā)點(diǎn)是非常正確的，在北美的西人餐廳里一般的服務(wù)生確實(shí)會(huì)先介紹自己的名字，而且?guī)е浅Ｗ匀坏男θ荩鼓銊傋戮透械揭环N特別的關(guān)懷和溫馨，當(dāng)菜上齊了服務(wù)生會(huì)過(guò)來(lái)問(wèn)問(wèn)吃得如何呀，吃完了去哪里玩呀之類(lèi)的家常。一旦那位服務(wù)生要下班了，他會(huì)主動(dòng)帶著將要接替他的另外一位服務(wù)生來(lái)對(duì)你說(shuō)，真是對(duì)不起，我要下班了，接下來(lái)由這位服務(wù)生來(lái)為您服務(wù)，然后那位又是一番介紹。值得注意的是，即使在美國(guó)，這種服務(wù)也只出現(xiàn)在西餐廳，任何再高級(jí)的中餐廳都沒(méi)有這種服務(wù)，除非是西化的中餐廳。我們沒(méi)有研究過(guò)，是中國(guó)人不喜歡這種服務(wù)，還是不習(xí)慣提供這種服務(wù)。不知道大家在上海走進(jìn)一些快餐店時(shí)，有沒(méi)有被從各個(gè)角落同時(shí)發(fā)出的“歡迎光臨”的聲音嚇到過(guò)，反正我十分厭惡這種冰冷的集體吼叫。相信當(dāng)時(shí)第一個(gè)引入“歡迎光臨”的經(jīng)營(yíng)者，也是為了對(duì)顧客的尊敬和營(yíng)造賓至如歸的氣氛。我覺(jué)得無(wú)論有沒(méi)有報(bào)名字或者歡迎光臨都不重要，重要的是員工的心態(tài)，沒(méi)有比一個(gè)發(fā)自?xún)?nèi)心的微笑更能吸引顧客的了?？梢赃@么說(shuō)，在我過(guò)去兩年的記憶里，幾乎沒(méi)有在上海的任何一家餐館或咖啡廳得到過(guò)一個(gè)真誠(chéng)的微笑。周總，加油！我希望能在你全新的艾樂(lè)比卡找到那份感覺(jué)！
談到第二個(gè)法寶，周先生的表情也顯得活潑了起來(lái)，他告訴我們?nèi)ツ甑囊荒昀锼麄冊(cè)谏虾Ｄ畴娕_(tái)引入了美國(guó)最流行的音樂(lè)，吸引了一大批年輕的會(huì)員，雖然這個(gè)節(jié)目由于某些原因不再播放了，但這些會(huì)員還是他們忠實(shí)的客人。同時(shí)他們還在不停地舉辦明日之星才藝大賽，吸引充滿(mǎn)朝氣的一代。這個(gè)定位確實(shí)與其它的咖啡聯(lián)號(hào)有很大的區(qū)別。不過(guò)，在滿(mǎn)街都是5元一杯珍珠奶茶的上海，口袋并不飽飽的年輕人，會(huì)不會(huì)把銀子掏出來(lái)，坐下來(lái)靜靜地享受環(huán)境呢？周先生拿出了第三個(gè)法寶。
整個(gè)咖啡廳以美國(guó)好萊塢風(fēng)格裝飾，他特別強(qiáng)調(diào)的是裝飾，不是裝修。在這一點(diǎn)上我們完全贊同他的理論，在美國(guó)我從來(lái)就沒(méi)有裝修這個(gè)概念，裝修無(wú)非就是刷一刷不同的顏色，而更重要的是那些擺設(shè)的物件，體現(xiàn)了主人的風(fēng)格。周先生說(shuō)除了來(lái)自好萊塢的一些裝飾外，他們將引入好萊塢的一些電影片花。事實(shí)上，好萊塢除了那些大片外，還有許許多多的電影根本不為國(guó)人所知，而你在艾樂(lè)比卡可以看到它們的一些片段。
艾樂(lè)比卡對(duì)加盟的要求非常低，估計(jì)12萬(wàn)元左右就可以開(kāi)一家不錯(cuò)的小咖啡館了。他們執(zhí)行的是送槍賣(mài)子彈的理念，賺的是將來(lái)源源不斷賣(mài)咖啡豆的錢(qián)，因?yàn)樗麄冊(cè)臼强Х榷古l(fā)商，所以便宜批給你，自己還賺個(gè)飽。在我們聊天時(shí)，有一個(gè)艾樂(lè)比卡加盟銷(xiāo)售員跑過(guò)來(lái)，坐在我們身邊滔滔不絕地介紹ARA，旁邊的經(jīng)理告訴他，我們是記者不是來(lái)談生意的，那個(gè)銷(xiāo)售員還是不停地說(shuō)，然后轉(zhuǎn)向經(jīng)理很認(rèn)真地解釋說(shuō)，聽(tīng)了我的話(huà)，也許記者也想開(kāi)個(gè)艾樂(lè)比卡呢。我真的非常非常欣賞這個(gè)銷(xiāo)售員的執(zhí)著！
耶士咖啡
SPR Coffee
SPR是來(lái)自青島的一個(gè)咖啡品牌，目前在上海有15家店面。SPR這個(gè)名字來(lái)自它在青島“弄海園”的第一家店，“弄海園”的英文縮寫(xiě)Surf Plaza Resort，如今這第一家小店已經(jīng)被擴(kuò)展成了600平方米的旗艦店。
SPR集團(tuán)是由美籍華人李建利先生投資的，李先生來(lái)自臺(tái)灣，后來(lái)在美國(guó)的伊利諾伊州專(zhuān)營(yíng)咖啡精品研發(fā)，1999年在青島投資房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)，并于2001年開(kāi)創(chuàng)了SPR咖啡。
我們?cè)L問(wèn)了青島SPR總公司加盟拓展部的經(jīng)理曹境女士，她指出，SPR目前一般的加盟店大小都在40平方米左右，投資在45萬(wàn)元以上。我們還是向她詢(xún)問(wèn)了一個(gè)每次都要問(wèn)的問(wèn)題，SPR的市場(chǎng)定位如何。曹境女士的回答令我們十分佩服，她說(shuō)他們的定位就是星巴克的定位。這在我們所有的訪(fǎng)問(wèn)中算是獨(dú)樹(shù)一幟。一般被問(wèn)到這個(gè)問(wèn)題的商家都會(huì)有一套自己的說(shuō)法，即使問(wèn)到有關(guān)星巴克，也要撇清自己的定位不同。曹女士的直率讓我們感到，其實(shí)問(wèn)題本來(lái)就是這么簡(jiǎn)單，星巴克的成功有目共睹，與之相同的定位自然是成功的一半。當(dāng)然，定位畢竟是意識(shí)形態(tài)的東西，做起來(lái)是否能達(dá)到預(yù)期的目的，要看時(shí)下流行的一個(gè)字“執(zhí)行力”了。不過(guò)從SPR目前的經(jīng)營(yíng)看來(lái)，其執(zhí)行力還是不錯(cuò)的，已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)設(shè)了218家店，速度不輸給星巴克。
既然曹女士很直率，我們也很堅(jiān)持，一定要她說(shuō)出點(diǎn)與星巴克的不同之處來(lái)。其實(shí)，SPR和星巴克的服務(wù)方式是有區(qū)別的，SPR除了提供咖啡外，還有一些點(diǎn)心供應(yīng)，只是不像上島那些餐廳有明火套餐。另外，星巴克屬于完全自助的服務(wù)，客人先是排隊(duì)點(diǎn)咖啡付款，然后排隊(duì)拿咖啡。而SPR采取的是半自助式服務(wù)，顧客自己去柜臺(tái)點(diǎn)咖啡，然后自己找個(gè)位置坐下，服務(wù)生會(huì)將做好的咖啡送到桌上。這種方式還是比較符合中國(guó)國(guó)情的，畢竟花幾十元買(mǎi)一杯咖啡，總要提供點(diǎn)服務(wù)吧。
說(shuō)到服務(wù)，SPR還算是不錯(cuò)的，記得今年過(guò)年的時(shí)候，我們?cè)谥猩焦珗@的玫瑰坊購(gòu)物，結(jié)果抽獎(jiǎng)贏了50元的SPR咖啡代用券。于是，過(guò)了兩天就去SPR中山公園店嘗一嘗那里的咖啡。那時(shí)并不知道什么半自助服務(wù)，找個(gè)位子坐下來(lái)，一位服務(wù)小姐就過(guò)來(lái)了，一番對(duì)SPR咖啡的介紹也算非常簡(jiǎn)明扼要，我們告訴她，我們有50元的代用券，2個(gè)人就點(diǎn)兩杯25元的咖啡，不愿意多付錢(qián)，那位小姐還是很NICE地為我們介紹挑選25元左右的咖啡。雖然這在國(guó)外的時(shí)候是理所當(dāng)然的事，不過(guò)在中國(guó)卻常常得到不同的結(jié)果。絕大多數(shù)情況下，服務(wù)生會(huì)很不耐煩地敷衍了事，不過(guò)SPR的服務(wù)讓我們感到了一絲服務(wù)的真誠(chéng)。
既然是星巴克的對(duì)手，那一定是賣(mài)一半咖啡一半奶啦。于是，我們又問(wèn)到了打奶泡的奶，曹女士也告訴了我們一個(gè)同樣的問(wèn)題，目前市場(chǎng)上的國(guó)產(chǎn)奶都打不出奶泡，他們選用的是雀巢的全仕奶，我們就納悶了，國(guó)內(nèi)的奶廠(chǎng)每天在媒體上打得熱火朝天，怎么就生產(chǎn)不出用于咖啡的奶呢？難道這種傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)也有攻克不了的高科技難關(guān)么？
諾卡咖啡CoffeeLox
諾卡雖然目前在上海只有6家門(mén)店，但對(duì)我來(lái)說(shuō)曝光率還算蠻高的，這可能和我的活動(dòng)范圍有關(guān)系吧，常常出沒(méi)徐家匯，中山公園，CoffeeLox的logo總在眼前晃，所以也算記憶深刻了。前幾天路過(guò)金陵西路的諾卡咖啡，倒是被那里的一個(gè)半價(jià)促銷(xiāo)招牌吸引了，一份意大利粉打完折才12元，透過(guò)玻璃窗看進(jìn)去，還蠻正宗的，牌子上還有幾個(gè)半價(jià)，也算對(duì)得起顧客。不知道為什么在上海灘普遍一碰到洋名字就漫天要價(jià)，一個(gè)本土肉包子最多一元錢(qián)，可一個(gè)沒(méi)肉的光面包就至少三元，加點(diǎn)肉松香腸啥的就要翻一番，能換七八個(gè)包子。在這方面，按打折來(lái)算，諾卡算是性?xún)r(jià)比不錯(cuò)的了，意大利粉比辣醬面稍微貴了點(diǎn)，但也算合理，怎么說(shuō)他們用的乳酪比甜面醬貴多了?？上翘靹偝赃^(guò)飯，就沒(méi)跨進(jìn)去，所以味道如何就沒(méi)法告訴大家了，好在我們這次的原則是對(duì)味道不作評(píng)論。
我們通過(guò)電話(huà)聯(lián)系到了登陸三年的上海諾卡餐飲有限公司的企劃部柯敏和經(jīng)理姜維女士。根據(jù)姜女士的介紹，諾卡餐飲是一家中英合資企業(yè)，引進(jìn)的是意大利Barbera家族的意式咖啡，Barbera在意大利主營(yíng)咖啡豆的烘焙，在南部也有不少咖啡門(mén)店。所以諾卡傳承的是意大利隨意奔放的咖啡文化。目前他們?cè)谏虾５?家諾卡都是直營(yíng)店，其它地區(qū)還沒(méi)有。姜女士表示他們將在未來(lái)拓展其它地區(qū)的市場(chǎng)，并引入加盟方式。
百怡Blenz
百怡(Blenz)是一個(gè)來(lái)自加拿大西部的咖啡連鎖，目前主要在BC省的大溫哥華地區(qū)開(kāi)設(shè)有30多家門(mén)店，另外在日本有近10家，在阿拉伯聯(lián)合酋長(zhǎng)國(guó)有3家。
百怡在3年前以叫板星巴克的高調(diào)進(jìn)入中國(guó)，上海的第一家旗艦店開(kāi)在淮海中路的上海廣場(chǎng)，但經(jīng)營(yíng)了7個(gè)月后悄然停業(yè)。目前百怡在北京、廣州等地仍然在經(jīng)營(yíng)。我們聯(lián)系了百怡在上海的辦公室，他們表示上海目前沒(méi)有營(yíng)業(yè)的門(mén)店，但有兩家店在籌備中，其它方面不愿作任何評(píng)論。我們多次致電北京百怡，但一直無(wú)法聯(lián)絡(luò)上負(fù)責(zé)媒體的段盟，其它人員都不愿披露百怡在中國(guó)的確切門(mén)店數(shù)。
百怡進(jìn)入中國(guó)是以一位在加拿大從事移民中介的華人為主打，如果百度一下“百怡”，大家可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)中國(guó)的媒體在報(bào)道百怡時(shí)異口同聲談及兩個(gè)主題：一個(gè)是星巴克受到百怡威脅，另一個(gè)是這位華人在加拿大和中國(guó)都是公關(guān)專(zhuān)家。作為在溫哥華生活了十幾年的我們，深深地為這個(gè)加拿大的品牌感到惋惜。加拿大是一個(gè)非常純樸求實(shí)的民族，她擁有高品質(zhì)的產(chǎn)品和優(yōu)越的生活，但從不過(guò)分地夸張渲染，在溫哥華的百怡咖啡連鎖也不例外，她的咖啡以純真的口味和優(yōu)良的服務(wù)著稱(chēng)。百怡與星巴克并不構(gòu)成直接的競(jìng)爭(zhēng)，即使在店面選擇上，它更多地注重在Shopping Mall和Shopping Plaza這種封閉式的購(gòu)物中心，而星巴克更偏重于街面商業(yè)區(qū)。在加拿大，百怡公司目前只是一個(gè)地區(qū)性的私營(yíng)企業(yè)，而星巴克是全球性上市公司。真正在加拿大具有規(guī)模的咖啡連鎖并可與星巴克抗衡的只有兩家，一家是Second Cup, 另一家是Tim Hortons，前者主營(yíng)咖啡，在全加擁有400家店，后者兼做餐飲，紐約上市公司，與北美最大的快餐聯(lián)號(hào)之一的Wendys屬同一集團(tuán)，門(mén)店遍布全國(guó)。
百怡進(jìn)入中國(guó)時(shí)沒(méi)有以其固有的加拿大傳統(tǒng)咖啡文化為主打，而扭曲地渲染她與星巴克齊名，并每每扛出管理層與加拿大前總理及溫哥華市長(zhǎng)合影等等。咖啡連鎖是一個(gè)實(shí)業(yè)，需要腳踏實(shí)地地運(yùn)作，靠炒作移民中介的拙劣手法，只能蒙混短暫的時(shí)間，無(wú)法真正在上海這個(gè)開(kāi)放的國(guó)際大都市立腳。目前據(jù)加拿大中文媒體的報(bào)道，該華人在中國(guó)的相關(guān)人員牽涉到了一些稅務(wù)法律上的問(wèn)題，正在被調(diào)查中。
我喜歡加拿大，也喜歡加拿大的百怡，希望她能夠早日擯棄那些虛華，以咖啡的品質(zhì)，真誠(chéng)的服務(wù)和優(yōu)良的環(huán)境還原加拿大百怡的傳統(tǒng)文化，在上海灘重整旗鼓，到那一天，我一定會(huì)是你永遠(yuǎn)的客人。
藍(lán)杉咖啡
也許知道這個(gè)咖啡店的人并不多，它位于新華路定西路口，半年前就關(guān)閉了，現(xiàn)在已是一家傳菜館。為什么會(huì)在前面轟轟烈烈的咖啡品牌大拼比之后，在這里提起一家只開(kāi)了8個(gè)月的咖啡館呢？因?yàn)槲揖妥≡谒{(lán)杉咖啡附近，看著它裝修、開(kāi)張、營(yíng)業(yè)、直到歇業(yè)。其裝修之豪華絕不亞于前面提到的任何一家，兩層的樓面，一條彎曲的小河貫穿于店堂，高背造型別致的沙發(fā)，把每一組客人自然地分割開(kāi)來(lái)。我曾是那里的常客，因?yàn)閷?shí)在擋不住它既便宜又舒適的吸引，一個(gè)商務(wù)套餐從16元起至25元不等，制作非常精美，一杯10元的咖啡可以在那里泡一個(gè)下午?？上Ш?，它關(guān)門(mén)后，我在附近再也沒(méi)有找到過(guò)同樣的享受。
藍(lán)杉咖啡的初衷也是要建立一個(gè)連鎖品牌，一切的設(shè)計(jì)都是非常專(zhuān)業(yè)，看得出氣度不凡。至今我的名片簿里還保留著一張它負(fù)責(zé)連鎖加盟業(yè)務(wù)部門(mén)的名片。是什么原因?qū)е铝怂呢舱勰兀坑姓f(shuō)地段不合適，有說(shuō)是股東不合……其實(shí)，除了上海自創(chuàng)的藍(lán)杉咖啡以失敗告終外，另外也有兩家臺(tái)灣的咖啡連鎖未能在上海搶灘成功，就連兩位國(guó)際級(jí)老大麥當(dāng)勞和KFC也都曾經(jīng)嘗試過(guò)咖啡連鎖，目前，麥咖啡（McCafe）在新天地還可以看到，但其它地方很少發(fā)現(xiàn)；三年前在美羅城KFC左邊的KFC咖啡店現(xiàn)在已經(jīng)不在了。一杯咖啡的利潤(rùn)也許可以達(dá)到80%，但我們相信一家咖啡連鎖的成功應(yīng)該遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出這個(gè)簡(jiǎn)單的算術(shù)。
后浪推前浪是自然的法則，當(dāng)過(guò)去的已經(jīng)成為過(guò)去，新一代的正在孕育成長(zhǎng)。在上海，還有許多來(lái)自不同文化的咖啡連鎖已經(jīng)展露鋒芒，丹堤咖啡（Dante Coffee）和賽島咖啡都可能是明日之星，希望當(dāng)明年我們重寫(xiě)這一篇時(shí)，他們已經(jīng)成為了上海咖啡的生力軍。
END TALK
后來(lái)，聽(tīng)母親說(shuō)上?？Х瑞^的張爺爺一家真的移民去了美國(guó)，母親也和他們失去了聯(lián)系。十幾年過(guò)去了，如果張爺爺還健在的話(huà)，真想請(qǐng)他回上海來(lái)看看，如今的大街小巷都開(kāi)滿(mǎn)了各種類(lèi)型的咖啡館，淮海路已經(jīng)形成了非字形的咖啡休閑一條街，據(jù)說(shuō)上海市咖啡協(xié)會(huì)也在籌建中。雖然上咖的原址南京路和銅仁路口已蓋起了高樓，而其實(shí)上海咖啡館仍然在經(jīng)營(yíng)著，只是搬到了愚園路，但遺憾的是，它已經(jīng)失去了昔日的輝煌，今天的年輕人即使走過(guò)其門(mén)口也未必能知道它的那段上海咖啡故事了……
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丁 理 陳立勤
記得17年前的一個(gè)秋日，陪母親到銅仁路一條弄堂里的“石庫(kù)門(mén)”，看望母親中學(xué)最要好同學(xué)的父親，那位我稱(chēng)為張爺爺?shù)睦舷壬夥藕笏虮粦岩墒翘貏?wù)而遭長(zhǎng)期關(guān)押，這次特赦終于重獲自由回到家里。張爺爺有個(gè)兒子在洛杉磯開(kāi)了個(gè)酒吧，記得那次他們談?wù)摰闹饕?huà)題是移民美國(guó)的事。后來(lái)我才知道，張爺爺就是原來(lái)上海最有名的“上海咖啡館”的老板！聽(tīng)媽媽說(shuō)，他原來(lái)在洋人的船上做事，或許那段時(shí)間賺了錢(qián)也學(xué)會(huì)了洋人泡咖啡的手藝，才開(kāi)了這家“上咖”(老上海的稱(chēng)呼)。記憶里，這是我第一次接觸“咖啡館”這個(gè)概念。
《中國(guó)食品報(bào)》最近一篇文章指出，據(jù)歷史資料統(tǒng)計(jì)，上世紀(jì)二三十年代，上海常住人口有400萬(wàn)人，外籍人常住上海約有70萬(wàn)人，超過(guò)現(xiàn)在外籍人常住上海人數(shù)的7倍。外資、民營(yíng)咖啡館有200多家，忒珈欽谷、蓋世宮、天鵝閣是特色咖啡館。五十年代上海展覽館咖啡廳成為中外名人交流場(chǎng)所。目前，上?？Х瑞^有1000多家，咖啡原料加工代理商60余家，咖啡設(shè)備、器具廠(chǎng)家和代理商有30多家，上海咖啡消費(fèi)達(dá)20多億元。在上海市人民政府經(jīng)濟(jì)合作交流辦公室、云南省人民政府駐上海辦事處協(xié)調(diào)下，去年云南1000噸咖啡進(jìn)入上?？Х仁袌?chǎng)，節(jié)約了大量外匯，為咖啡原料國(guó)產(chǎn)化打下了良好基礎(chǔ)。上?？Х绕髽I(yè)還與云南、海南省建立了種植、加工、經(jīng)營(yíng)一條龍配套工程，引進(jìn)優(yōu)良品種，擴(kuò)大咖啡種植面積100萬(wàn)畝。
雖然上海國(guó)營(yíng)的德大、凱司令、紅房子和上海西餐館咖啡都秉承著自己多年來(lái)的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)，并不斷開(kāi)發(fā)各自的特色產(chǎn)品，但事實(shí)上咖啡廳的潮流已經(jīng)被一批新興的外資和臺(tái)資企業(yè)所主導(dǎo)。現(xiàn)在上海的咖啡零售業(yè)以連鎖經(jīng)營(yíng)為主要模式，其中包括直營(yíng)和加盟兩種。在上海舉辦的連鎖特許經(jīng)營(yíng)展覽會(huì)上，咖啡連鎖成為最主要的參展者。
2005年到2020年是上?？Х葮I(yè)的迅猛發(fā)展的時(shí)期，預(yù)計(jì)咖啡企業(yè)將發(fā)展到2000家，成為全國(guó)咖啡企業(yè)數(shù)量最多的城市和全國(guó)咖啡消費(fèi)量最多的大都會(huì)。預(yù)計(jì)到2020年，上海年人均咖啡消費(fèi)量將達(dá)到100杯。
上海目前的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)究竟有沒(méi)有這么大呢？說(shuō)這么多抽象的概念大家可能都看不明白，給你一個(gè)簡(jiǎn)單的數(shù)字，你也許就可以作出判斷了。據(jù)有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，目前外資企業(yè)約有35000家，有10萬(wàn)外籍人士和40萬(wàn)的臺(tái)灣籍人士常住上海。上海每年入境為400萬(wàn)人次，如果每個(gè)人喝3杯咖啡，上海每年的咖啡消量就有1200萬(wàn)杯。這個(gè)數(shù)字還不包括日益壯大的中國(guó)咖啡愛(ài)好者。
星巴克 Starbucks
不管你承認(rèn)不承認(rèn)，星巴克已經(jīng)不僅僅是一杯咖啡了，它帶給上海的是一種來(lái)自美國(guó)的文化。七十年代的美國(guó)，年青人穿一身皮夾克，騎一輛“哈雷”牌摩托，將一杯威士忌高高舉起，那個(gè)帥，那個(gè)豪邁，就是一個(gè)字——酷（cool）！但隨著“酷”逐漸成為叔叔阿姨的口頭語(yǔ)時(shí)，新一代早已把它改為了“蔻”（Cute）。只有老人家才會(huì)想著去酒吧泡女生，GGMM們更喜歡中性的打扮，一人一杯星巴克，戴著自己的MP4，透過(guò)巨大的玻璃窗，看著人潮洶涌的街頭，盡情地聊天發(fā)呆。這就是美國(guó)的星巴克文化。
當(dāng)星巴克傳入中國(guó)后，這種文化已經(jīng)作了自我修正，這種改變是社會(huì)和風(fēng)俗造就的。聽(tīng)說(shuō)星巴克進(jìn)入上海的時(shí)候，先在淮海路露臉的，卻沒(méi)有在南京路落腳，因?yàn)樗麄冎浪鎸?duì)的消費(fèi)者與美國(guó)的完全不同。一個(gè)在飯店做服務(wù)生的年輕人，在美國(guó)一天的工資至少可以購(gòu)買(mǎi)20杯以上的咖啡，而在中國(guó)的工資可能只能買(mǎi)一兩杯卡普奇諾。所以，星巴克在上海就不再是“蔻”，而是“貴”了。
不管你喜不喜歡這種美式海派星巴克文化，它已經(jīng)滲入了上海人的生活。如果你要在徐家匯約一位不十分熟悉的人，你第一個(gè)想到的是什么地方呢？如果只是碰頭，我們第一想到的是美羅城的KFC門(mén)口。如果是坐下來(lái)談事，那就是二樓的星巴克了。其實(shí)我們也知道周?chē)性S多可以坐下來(lái)談的地方，比如“一茶一坐”，“港匯廣場(chǎng)”旁邊的“寒舍”等等，但我會(huì)下意識(shí)地選中星巴克，盡管我們知道星巴克的木頭凳子坐著很不舒服，而那僅有的一兩對(duì)軟軟的沙發(fā)永遠(yuǎn)輪不到我們坐。無(wú)形中，我們已經(jīng)中了星巴克為我們?cè)O(shè)下的圈套“第三生活空間”，也就是位于家和辦公室中間的那個(gè)地方。
說(shuō)到咖啡本身，星巴克就像麥當(dāng)勞，代表著美國(guó)的食品風(fēng)格：快速、干凈、和那個(gè)有的沒(méi)有的味兒。不喜歡1/3咖啡+1/3牛奶+1/3奶泡的傳統(tǒng)人，總是對(duì)它嗤之以鼻，鐘愛(ài)它的時(shí)尚一族卻奉為極品。你要和這兩種人談?wù)撔前涂丝谖兜暮门c壞，可能大戰(zhàn)三天三夜也未必有任何結(jié)果。Google一下Starbucks，第一頁(yè)就會(huì)跳出www.IHateStarbucks.com（我恨星巴克）的網(wǎng)站，羅列了討厭星巴克的十大理由，翻看一下也頗有幾分道理。其實(shí)，喜不喜歡星巴克，這本來(lái)就是個(gè)不能量化的概念，是好是壞，絕對(duì)是仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智。在這里只能講兩個(gè)自己經(jīng)歷的故事，也許大家能悟出點(diǎn)啥來(lái)。
在加拿大的時(shí)候，有一位朋友從巴西回來(lái)，帶了一箱據(jù)說(shuō)是非常好的咖啡豆，一共12包塑封，送了我6包。那時(shí)我對(duì)咖啡并不瘋狂，第二天就拿了一包送給一位分分鐘離不開(kāi)咖啡的白人同事，而他卻一口謝絕了我的好意。他告訴我一個(gè)簡(jiǎn)單的理由：他只喝星巴克的咖啡。從那時(shí)開(kāi)始，我才意識(shí)到原來(lái)星巴克也賣(mài)一包包的咖啡豆。在美國(guó)加州居住的時(shí)候，一位很要好的同事有一次請(qǐng)我們到他家里去玩，后來(lái)帶我們?nèi)ソ挚诘囊患倚】Х瑞^坐坐。他對(duì)我們說(shuō)，這是他的第二個(gè)家。他是個(gè)單親父親，平日里帶兩個(gè)10歲左右的孩子共同生活，上班，接孩子，做飯，忙得不可開(kāi)交。只有到了周末，前妻將孩子帶走了，他才得到一會(huì)兒的清靜。每個(gè)周六的早上，他都會(huì)買(mǎi)一份報(bào)紙，坐在這小小的咖啡館里發(fā)呆，這是他最幸福的時(shí)刻。我順便問(wèn)了他一句，你怎么不去對(duì)面的星巴克呀？那里的環(huán)境好像比這里好啊。他不解地對(duì)我瞅了瞅。后來(lái)他告訴我，他不喜歡星巴克的咖啡味道，不喜歡那里的環(huán)境，不喜歡那里的服務(wù)生，那里永遠(yuǎn)是窗明幾凈，在那里坐一個(gè)月也沒(méi)人知道我有兩個(gè)孩子，沒(méi)人問(wèn)我要不要加咖啡，那里永遠(yuǎn)不會(huì)成為他的第二個(gè)家。后來(lái)聽(tīng)說(shuō)他的“第二個(gè)家”關(guān)掉了，我也沒(méi)敢問(wèn)他周六上午會(huì)去哪里。那個(gè)時(shí)候正好以家庭式咖啡館為背景的肥皂劇“老友記”（有的翻譯成“六人行”，F(xiàn)riends）也告別了十年的輝煌，播放了大結(jié)局。我一直在想，究竟是星巴克扼殺了美國(guó)的傳統(tǒng)咖啡文化，還是美國(guó)的咖啡文化孕育了新生的星巴克呢？
我們把話(huà)題再轉(zhuǎn)回到中國(guó)，事實(shí)上在過(guò)去的幾年里，中國(guó)的星巴克并不是老美在經(jīng)營(yíng)。星巴克在中國(guó)大陸地區(qū)有3個(gè)合作伙伴，京津地區(qū)由北京美大星巴克咖啡有限公司受權(quán)管理，美國(guó)人不占股份。深圳的美心星巴克咖啡餐飲有限公司掌控當(dāng)?shù)氐男前涂?，而上海統(tǒng)一星巴克咖啡有限公司則經(jīng)營(yíng)著華東地區(qū)的直營(yíng)店，其中美國(guó)星巴克占50%的股份。其實(shí)，2000年上海統(tǒng)一星巴克成立的時(shí)候，總投資只有400萬(wàn)美元，美國(guó)星巴克只占5%的股份，逐漸發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)潛力后，為了使自己的持股提高到現(xiàn)在的50%，老美大約付出了人民幣1.76億元。不久前，美國(guó)星巴克在青島成立了完全獨(dú)資的星巴克咖啡青島有限公司?？磥?lái)老美早就盤(pán)算好了，時(shí)機(jī)成熟了就自己來(lái)吧。
再談?wù)劷?jīng)營(yíng)吧。星巴克和麥當(dāng)勞雖然都是來(lái)自美國(guó)非常成功的食品連鎖企業(yè)，但他們的基本理念是完全不同的。麥當(dāng)勞是可以加盟的，只要符合規(guī)定，你可以出錢(qián)向總公司申請(qǐng)開(kāi)一家自己的麥當(dāng)勞，美國(guó)的明星們就有在自己家開(kāi)麥當(dāng)勞的習(xí)慣，顧客只有他們的子女。但星巴克不行，它是直營(yíng)店，也就是分店，你出再多的銀子，老子也不會(huì)讓你開(kāi)。另一方面，麥當(dāng)勞強(qiáng)調(diào)絕對(duì)的統(tǒng)一，走進(jìn)店里你就忘記了你究竟是在北京還是上海，據(jù)說(shuō)在MBA的課本里，把這一條定為聯(lián)號(hào)的根本。但在星巴克，你可以扛著凳子滿(mǎn)大廳跑，沒(méi)人來(lái)管你。
我們聯(lián)系了上海統(tǒng)一星巴克的公關(guān)部錢(qián)治瓊經(jīng)理，她告訴我們，目前華東地區(qū)有62家星巴克，其中上海44家。
上島咖啡UBC
上島咖啡對(duì)上海人來(lái)說(shuō)當(dāng)然不會(huì)陌生的，你的感覺(jué)如何呢？發(fā)Email（klcchen@hotmail.com）給我吧。很想聽(tīng)到你的評(píng)價(jià)！
打開(kāi)上島咖啡的官方網(wǎng)站，看到了一些網(wǎng)友的貼子，摘錄兩則與大家分享：
作者：colatear 發(fā)表時(shí)間：2005-3-27 18:10:34
每個(gè)天使都渴望自已能成為最動(dòng)人的天使，每朵玫瑰都渴望自已變成最搶眼的寵兒，每顆星星都渴望著自已是最美最亮的星空點(diǎn)綴——每個(gè)女孩都渴望自已成為水晶鞋的主人，每個(gè)男孩都渴望永遠(yuǎn)是她心中的偶像——
我沒(méi)有羨慕過(guò)天使，沒(méi)有向往過(guò)玫瑰，更沒(méi)有夢(mèng)想過(guò)成為星星--只想扮演著平凡女孩的角色，有著自已美好戀情的插曲——不需要有水晶鞋，不需要成為所有人的偶像，只渴望自已每天都能品嘗到上島咖啡……
作者：cancan 發(fā)表時(shí)間：2005-1-16 6:33:29
各位上島同仁：新年快樂(lè)！
時(shí)間過(guò)得真快啊，一下子在上島就干了兩年了，從一個(gè)什么都不懂的服務(wù)員到一個(gè)做了將近一年的領(lǐng)班，在上島看到的事情太多了。特別是勾心斗角的，雖然上島相對(duì)于其它同行業(yè)來(lái)說(shuō)比較有發(fā)展空間，但是這樣的管理模式和競(jìng)爭(zhēng)方式還不改的話(huà)，上島有一天真的會(huì)“倒”下去的?。?！
第一次聽(tīng)到上島這個(gè)名字是3年前回到上海，行走在淮海路上，一個(gè)站在路邊的女生遞過(guò)一張優(yōu)惠卷，上面寫(xiě)著“上島咖啡X折優(yōu)惠”，究竟是幾折優(yōu)惠，我現(xiàn)在已經(jīng)記不清了。我問(wèn)身邊的朋友，上島咖啡是什么？他很驚訝我連上島咖啡都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，他解釋說(shuō)，這是現(xiàn)在上海最有名的咖啡。我對(duì)“上島”這兩個(gè)字的第一印象是應(yīng)該不是來(lái)自臺(tái)灣，就是來(lái)自日本。雖然我的猜想并不能說(shuō)完全錯(cuò)誤，但上島咖啡確實(shí)是一個(gè)誕生在中國(guó)大陸的本土品牌，卻與日本和臺(tái)灣有著一絲微妙的聯(lián)系。
創(chuàng)出這么響亮的品牌，與當(dāng)初那幾位在海南的股東不懈努力是分不開(kāi)的，只是后來(lái)由這個(gè)品牌引發(fā)的矛盾也一直顯得撲朔迷離，幾位股東為之付諸公堂，再加上小日本一個(gè)叫上島咖啡（UCC）的也來(lái)湊一回?zé)狒[，我們?cè)谶@里就不趟這個(gè)渾水了，你如果真的對(duì)這個(gè)話(huà)題感興趣的話(huà)，不如“百度”一下。
在這個(gè)咖啡加簡(jiǎn)餐的行業(yè)里，稱(chēng)“上島”一聲老大，應(yīng)該沒(méi)人反對(duì)吧。它提供了我們兩個(gè)功能，非用餐時(shí)間想和朋友坐下來(lái)談?wù)勈虑?，可以要杯飲料。其?shí)咖啡對(duì)上島來(lái)說(shuō)只是她水吧的N分之一，你可以選擇各種五光十色的飲品，再說(shuō)環(huán)境不錯(cuò)，上島也算一個(gè)地段的地標(biāo)，好找。約會(huì)的對(duì)方應(yīng)該沒(méi)有什么可抱怨的；如果是用餐時(shí)間，而你們又決定抵制大吃大喝的話(huà)，一人一餐顯得溫文爾雅，消費(fèi)支出在可控范圍之內(nèi)，而且又符合邊吃邊談的原則。這是另外幾位兄弟星巴克、艾樂(lè)比卡、SPR和真鍋所望塵莫及的。至于老大的咖啡飲料味道如何，套餐品質(zhì)怎樣，還是那句話(huà)，見(jiàn)仁見(jiàn)智，我們就不在這里說(shuō)三道四了。我們的雜志畢竟不是電視臺(tái)的美食節(jié)目啊，最討厭一個(gè)大特寫(xiě)的女孩瞇著眼說(shuō)：“好好吃喔”。
朋友們一聊到上島，毫不例外地要提到她的加盟費(fèi)多貴、要求多高。給我的印象是，如果有一天上島不收保護(hù)費(fèi)的話(huà)，是不是每個(gè)人都想要開(kāi)個(gè)上島呀。這里我們來(lái)看一看上島的“擇偶”條件到底有多高。為了弄清楚這個(gè)問(wèn)題，我們可沒(méi)少花工夫，一般這些頗具規(guī)模的聯(lián)號(hào)一個(gè)電話(huà)過(guò)去，都可以找到相關(guān)的人士，最多是過(guò)一會(huì)兒馬上會(huì)打回來(lái)給我們，唯有上島可把我們折騰得夠嗆。我們首先在上島網(wǎng)頁(yè)上找不到“聯(lián)絡(luò)”總公司的聯(lián)絡(luò)電話(huà)，只好在加盟一欄里找到了浦東加盟分部，他們表示不愿回答問(wèn)題，讓我們直接找嘉定的總公司。我們打到所謂的嘉定總公司，嘉定表示他們是烘焙工廠(chǎng)，不知道加盟情況，叫我們打浦西的上海上島餐飲連鎖管理公司。我們只好接著打，對(duì)方表示他們只是管理浦西的上島咖啡，不愿接受任何訪(fǎng)問(wèn)。在我們的一再要求下，他們總算回答了我們的一些問(wèn)題，不過(guò)堅(jiān)持對(duì)自己名字保密，所以至今我們并不知道浦西這位先生尊姓大名。他同時(shí)給了我們總公司電話(huà)，我們發(fā)現(xiàn)還是那個(gè)嘉定的電話(huà)。我們?cè)俅螕芡味?，?duì)方表示負(fù)責(zé)媒體的劉主任不在，讓我們留下電話(huà)打回給我們，至發(fā)稿時(shí)未接到任何電話(huà)。所以我們只能就浦西那位不愿具名的先生披露的幾個(gè)數(shù)據(jù)羅列如下，目前上島大概有600家店，上海有100家店，平均面積都在500平方米左右，投資額在150-200萬(wàn)元人民幣左右。
迪歐咖啡
Dio Coffee
“迪歐”有一本自己的雜志，翻閱了一下，一篇“心情故事”讓我一口氣讀完。
……
那天，她一連要了三杯曼特寧咖啡，但是每一杯她都要求不同的吧臺(tái)師傅替她煮，而每一杯她都很細(xì)心地喝。不加糖也不加奶，每喝一口便看看吧臺(tái)，似乎在搜尋煮咖啡的人。當(dāng)她喝到第三杯時(shí)，為她送咖啡的服務(wù)員終于忍不住問(wèn)她：“小姐，這咖啡不苦嗎？”
“苦！”她的回答快速簡(jiǎn)潔。
“您喜歡吃苦呀！”小姑娘不經(jīng)思索地接著問(wèn)。
“不！”她差點(diǎn)把口中的咖啡噴出來(lái)，抬頭看看眼前的小姑娘，認(rèn)真地回答：“不是的，我只喜歡喝這種苦味的咖啡?！?/p>
“加了糖和奶精比較好喝！”
“……”她低頭沉默了一會(huì)。
服務(wù)員似乎感染了她的執(zhí)著，站在原地等她說(shuō)下去，半點(diǎn)沒(méi)有離去的意思。
“喝曼特寧咖啡的人，流行不加糖，不加奶，才能品出這種咖啡的獨(dú)特口感與香味，是專(zhuān)家的喝法?！?/p>
……
抬起頭，這本“迪歐”雜志的藝術(shù)總監(jiān)坐在我的對(duì)面。除了精心策劃這本雜志外，孟育君女士更多的是不遺余力地推廣著這個(gè)“迪歐”品牌。她告訴我們“迪歐DIO”原引世界語(yǔ)中“神的博愛(ài)”之寓意，迪歐又作為英語(yǔ)“Dear”（親愛(ài)的）的諧音，表達(dá)了咖啡般濃濃的情意，也嘗試體現(xiàn)迪歐“誠(chéng)信、尊重、關(guān)懷”的價(jià)值觀(guān)。
歐化的裝飾風(fēng)格，世界語(yǔ)的浪漫名字，發(fā)源于海納百川的上海，真夠創(chuàng)意無(wú)限的。不管怎么說(shuō)，在我們這篇特別策劃的文章里，“迪歐”可以說(shuō)是少數(shù)發(fā)源于上海的咖啡聯(lián)號(hào)品牌。作為一本上海的都市雜志，下次有機(jī)會(huì)頒個(gè)原創(chuàng)獎(jiǎng)給他！
迪歐第一家店開(kāi)在青浦，氣勢(shì)宏偉，接著是獨(dú)棟城堡式的松江店，然后是奉賢店，朱家角店，七寶店…… 我們開(kāi)始非常好奇，咖啡應(yīng)該是個(gè)都市的寵兒，怎么就和星巴克搶占淮海路背道而馳呢？來(lái)自臺(tái)灣的王陽(yáng)發(fā)先生不會(huì)是學(xué)了中國(guó)的“農(nóng)村包圍城市”的革命戰(zhàn)略吧？迪歐的楊曉蘭副總下面的一番話(huà)令我們茅塞頓開(kāi)。她指出：迪歐是一種復(fù)合性經(jīng)營(yíng)的高規(guī)格餐飲服務(wù)，在規(guī)模上要求很高，面積都在一千平方米左右，并且希望有大量的停車(chē)場(chǎng)，這些要求在市中心地段很難找到適合的場(chǎng)所。而迪歐的顧客群體主要是30歲以上有較高消費(fèi)能力的對(duì)象，這些人都是有車(chē)階層，對(duì)繁華地段的要求并不強(qiáng)烈，而更偏愛(ài)清靜幽雅的環(huán)境?；春Ｂ冯m然人流量多，但對(duì)迪歐的消費(fèi)并不一定構(gòu)成加法。仔細(xì)想想也是，包下美羅城一千平方米只賣(mài)咖啡加簡(jiǎn)餐？除非家里有印鈔機(jī)呀，星巴克財(cái)大氣粗地也就租了不到五百平方米吧。楊副總的理論還是有些道理的，同時(shí)也被實(shí)踐證實(shí)了，開(kāi)在我們想像不到的地方的迪歐，生意真的還挺火。
其實(shí)，我們最有興趣的問(wèn)題還是迪歐和上島的關(guān)系。楊副總笑了，我們還是上島23%的大股東，同時(shí)迪歐也經(jīng)營(yíng)江蘇、遼寧和河南的上島。所以在這3個(gè)省我們同時(shí)經(jīng)營(yíng)迪歐和上島，其它地區(qū)就只做迪歐。其實(shí)，在那3個(gè)省，迪歐和上島的員工常常被相互調(diào)配使用?？刹皇敲?，怎么忘了迪歐的王總就是上島的發(fā)起人之一了。但不管怎么說(shuō)，對(duì)于一個(gè)產(chǎn)品總要有個(gè)定位，如何來(lái)區(qū)分迪歐和上島呢？楊副總認(rèn)為，迪歐是上島的升級(jí)版，上島帶有濃濃的臺(tái)灣風(fēng)味，而迪歐更鐘情于意大利巴洛克風(fēng)格，以豪華和鋼琴帶動(dòng)人文，雖然兩者在飲品和套餐方面大同小異，但在一些細(xì)節(jié)上還是可以看出經(jīng)營(yíng)理念的不同。
據(jù)楊曉蘭女士介紹，迪歐目前全國(guó)有160余家，整個(gè)系統(tǒng)內(nèi)直營(yíng)管理的門(mén)店數(shù)就達(dá)90家，在上海開(kāi)設(shè)了37家，直營(yíng)托管的門(mén)店有七八家，所以在管理系統(tǒng)建設(shè)方面，就對(duì)總部提出了很高的要求。難怪談及剛獲得的CCFA中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)評(píng)選的2004年度全國(guó)唯一的“加盟商最滿(mǎn)意總部”獎(jiǎng)，楊副總的自豪之情溢于言表。在投資加盟方面，她認(rèn)為，對(duì)迪歐來(lái)說(shuō)，最高的要求是人，投資的人一定要與迪歐有相同的信念和共同的話(huà)題，只有說(shuō)同一種語(yǔ)言的人才能攜手共創(chuàng)未來(lái)。由于具有直營(yíng)、合資和托管等多種合作模式，所以，雖然他們的要求比較高，投資額在150萬(wàn)至180萬(wàn)元之間，但目前資金投放不是最大的問(wèn)題，而最困難的是尋找合適的地段和店面。
讀到這里，大家也許會(huì)發(fā)現(xiàn)，這一段對(duì)迪歐的描寫(xiě)，好像有點(diǎn)訪(fǎng)談介紹的味道，沒(méi)辦法呀，對(duì)迪歐的了解還不是很深。聽(tīng)說(shuō)王總本人也是移民加拿大的華人，雖然這次沒(méi)有機(jī)會(huì)遇到，說(shuō)不定過(guò)去我們?cè)跍馗缛A見(jiàn)過(guò)面喔，我們跟那邊的臺(tái)商協(xié)會(huì)很熟的喔。明年重寫(xiě)這一篇的時(shí)候一定會(huì)挖出更多的故事給大家。想知道什么發(fā)Email給我們！
兩岸咖啡
與其它幾個(gè)咖啡聯(lián)號(hào)不同的是，來(lái)自杭州的兩岸咖啡打的是何麗玲的名人牌。也許你根本沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)何麗玲這個(gè)名字，不過(guò)在臺(tái)灣這個(gè)名號(hào)可謂家喻戶(hù)曉。“兩岸咖啡”這四個(gè)字來(lái)自于兩岸的兩個(gè)女人，一位當(dāng)然就是臺(tái)灣的何麗玲女士，另一位是在西湖邊長(zhǎng)大的金梅央女士。
實(shí)際上，兩岸咖啡的另一位掌門(mén)人是金梅央總經(jīng)理的先生楊進(jìn)發(fā)董事長(zhǎng)，而這位楊先生就是當(dāng)年開(kāi)創(chuàng)上島咖啡的股東之一。楊、金夫婦和何麗玲原來(lái)就是杭州上島咖啡的股東，管理浙江省所有上島咖啡。2002年成立了兩岸咖啡，將所轄范圍的上島翻牌為兩岸咖啡，并將此品牌拓展到了全國(guó)。我們?cè)L問(wèn)到了兩岸咖啡上海分公司的季必勝先生，他向我們澄清了一些媒體的誤解和網(wǎng)上的傳言。他指出，有報(bào)道說(shuō)是因?yàn)楹贾萆蠉u和上海上島的官司打輸了才更名兩岸，其實(shí)這不是事實(shí)。兩岸第一家店開(kāi)業(yè)是在2002年，而杭州上島和上海上島的官司是在2003年，而且杭州上島并沒(méi)有輸那場(chǎng)官司，所以經(jīng)營(yíng)一個(gè)全新的更高定位的品牌，是他們?cè)瓉?lái)就計(jì)劃好的。就這一點(diǎn)我們?cè)俅闻c杭州的兩岸咖啡總公司浙江兩岸食品有限公司企劃部的陳經(jīng)理取得了聯(lián)絡(luò)。陳女士表示，他們現(xiàn)在還擁有浙江地區(qū)上島的獨(dú)家經(jīng)營(yíng)權(quán)，在原來(lái)的上島翻牌為兩岸后，實(shí)際上沒(méi)有再繼續(xù)經(jīng)營(yíng)上島這個(gè)品牌，應(yīng)該在杭州是沒(méi)有上島咖啡的，不過(guò)，事實(shí)上還是有幾家上島在運(yùn)作，對(duì)于這些在杭州營(yíng)業(yè)的上島咖啡，陳女士表示不想作太多的評(píng)論。
回到上海的兩岸，我們向季先生了解上海兩岸咖啡的定位問(wèn)題，他指出，兩岸就是在原來(lái)上島基礎(chǔ)上的一個(gè)提高，他覺(jué)得上島已經(jīng)有自己的一個(gè)固定模式，兩岸希望在裝修環(huán)境和食品提供上更上一層樓。具體來(lái)說(shuō)，他表示是他們第一個(gè)將鋼琴演奏帶入了西餐廳，并引入了幾款后來(lái)讓其它業(yè)者爭(zhēng)相模仿的菜式。當(dāng)然就這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，我們也無(wú)法考證。只要能在幽雅的環(huán)境里，伴著美妙的琴聲享受精致的餐點(diǎn)，我們的心情就會(huì)不一樣，管它誰(shuí)發(fā)明了這一切。
真鍋咖啡Manabe
如果真的要作比較的話(huà)，真鍋的對(duì)手不是上島、迪歐和兩岸，而是星巴克、SPR和異軍突起的艾樂(lè)比卡。因?yàn)橹挥羞@幾家是主營(yíng)咖啡。以開(kāi)發(fā)專(zhuān)業(yè)烘焙咖啡豆，向咖啡愛(ài)好者提供各種形式的專(zhuān)業(yè)咖啡而獲得成功。
真鍋咖啡源頭來(lái)自日本，據(jù)說(shuō)在日本有600家店。1992年被一個(gè)叫林朝木的臺(tái)灣人引入臺(tái)灣，這位林先生開(kāi)始做得倒是不錯(cuò)，可后來(lái)由于經(jīng)濟(jì)上的原因，將整個(gè)連鎖轉(zhuǎn)手給了當(dāng)時(shí)對(duì)咖啡一竅不通的張振德先生，這位張先生就是現(xiàn)今坐鎮(zhèn)上海的真鍋大老板林大哥。
雖然10年前接手這么大一個(gè)聯(lián)號(hào)時(shí)，他對(duì)咖啡一無(wú)所知，但坐在我面前的林先生卻與其它老板有些不同，他繞來(lái)繞去都是圍繞著如何做好一杯咖啡這個(gè)主題上，看來(lái)這些年他沒(méi)少下工夫。
張振德在臺(tái)灣開(kāi)始咖啡生意后，可以說(shuō)是邊學(xué)邊干，不過(guò)工夫不負(fù)有心人，在臺(tái)灣那么個(gè)彈丸之地也開(kāi)到了80家。可想而知，再求發(fā)展，下一只腳肯定是踏入大陸啦。不過(guò)，話(huà)說(shuō)回來(lái)，林先生還真是先知先覺(jué)，1998年1月在華亭路開(kāi)張的時(shí)候，望眼上海灘，找不出幾家像樣的咖啡館。真鍋的確給海派文化加注了一滴西方文化，讓“崇洋媚外”的上海人睡醒后，突然發(fā)現(xiàn)原來(lái)還可以花很多錢(qián)喝一口又苦又黑的飲料。不過(guò)，真鍋獨(dú)霸天下的時(shí)間并不很長(zhǎng)，轉(zhuǎn)眼間，美國(guó)的大牌星巴克登陸中國(guó)。張大哥終于感到了壓力，不得不舉家搬遷定居上海，親自指揮這場(chǎng)即將開(kāi)場(chǎng)的曠日持久的咖啡之戰(zhàn)。
當(dāng)然，張振德VS星巴克的命題其實(shí)是不完全成立的。首先是服務(wù)形式上，星巴克是自助式的，而真鍋是傳統(tǒng)的全套服務(wù)。說(shuō)到口味，張先生更是滔滔不絕，他對(duì)加盟點(diǎn)的最大要求，就是咖啡制作上來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。他們供應(yīng)給店里的一套咖啡杯的成本要100多元，為的就是特別設(shè)計(jì)保溫，以求咖啡的持續(xù)香味。哇，張大哥，萬(wàn)一下次我去真鍋，不小心敲碎了一只杯子，店老板會(huì)不會(huì)沖出來(lái)將我亂刀砍死呀！
說(shuō)了這么多，真鍋咖啡的特點(diǎn)到底在哪里呢？張總介紹了兩款特色咖啡，第一個(gè)是日本炭火咖啡，這種咖啡是通過(guò)一種備長(zhǎng)炭來(lái)烘焙的。備長(zhǎng)炭是日本最高級(jí)的炭，特色是初火旺盛，中火綿長(zhǎng)、持久、穩(wěn)定，而且無(wú)油煙味的特殊炭。使用這種炭烘焙的咖啡具有特別的香味，受到許多愛(ài)好者的青睞。不過(guò)，張大哥說(shuō)，備長(zhǎng)炭可不便宜，所以成本很高，有些咖啡店的炭火咖啡只用煤氣來(lái)烘焙，味道就不夠純正了。另一款就是60元一杯的藍(lán)山咖啡，上海一張報(bào)紙的《上海藍(lán)山咖啡真假調(diào)查》一文指出，目前上海市面上的藍(lán)山咖啡很可能都不是真品。真正的藍(lán)山咖啡來(lái)自于牙買(mǎi)加西部藍(lán)山山脈海拔1800米以上的地帶，產(chǎn)量十分稀少，所以其價(jià)格十分昂貴，且在全球供不應(yīng)求。國(guó)際咖啡組織（簡(jiǎn)稱(chēng)ICO）考慮到中國(guó)內(nèi)地咖啡市場(chǎng)的消費(fèi)能力，沒(méi)有給中國(guó)大陸藍(lán)山咖啡的貿(mào)易配額。所以中國(guó)大陸市場(chǎng)沒(méi)有正規(guī)銷(xiāo)售的藍(lán)山咖啡。張大哥指出，他們目前的藍(lán)山咖啡是花了很多工夫從日本和臺(tái)灣轉(zhuǎn)道而來(lái)的。據(jù)說(shuō)，明年中國(guó)大陸將得到配額使藍(lán)山咖啡正式登陸。除了咖啡以外，張先生還指出目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的幾種牛奶都很難打出好的奶泡，以前有一個(gè)進(jìn)口的意大利牛奶很好，但現(xiàn)在已經(jīng)退出中國(guó)市場(chǎng)了，他們只有一個(gè)選擇就是雀巢的牛奶。
張總表示，對(duì)上海歷史具有一定意義的第一家華亭路真鍋咖啡，由于拆遷不得不改址，雖然現(xiàn)在真鍋在全國(guó)已經(jīng)發(fā)展到了120家，上海50家，但他還是非常懷念在華亭路的那段創(chuàng)業(yè)時(shí)光……
美國(guó)艾樂(lè)比卡咖啡
ARA Hollywood Café& Bar
和周浩先生的聊天非常愉快，見(jiàn)到他時(shí)，他自我介紹說(shuō)他是上海人，只是不會(huì)說(shuō)上海話(huà)。周先生一直生活在美國(guó)加州，從事房地產(chǎn)和咖啡豆生意。今年3月他在上海推出了一個(gè)嶄新的咖啡連鎖品牌——艾樂(lè)比卡(ARA)。第一家旗艦店開(kāi)在浦東正大廣場(chǎng)的8樓。截止發(fā)稿時(shí)，我還沒(méi)有機(jī)會(huì)參觀(guān)這家晚上換裝成酒吧的“兩棲”休閑場(chǎng)所。目前艾樂(lè)比卡在上海已經(jīng)有2家店開(kāi)張了，另外有4家店正在裝修中。計(jì)劃很快在全國(guó)發(fā)展到100家。與周先生談話(huà)中我最感興趣的是，在對(duì)手如林的上海，晚到的艾樂(lè)比卡憑什么來(lái)分這一塊蛋糕呢？周先生對(duì)此顯得胸有成竹，可不是么，這個(gè)問(wèn)題他肯定是想明白了才會(huì)走到今天的嘛。他指出，他制勝有三大法寶，第一是服務(wù)，第二是年輕族群，第三是美國(guó)好萊塢文化。這三大武器真的能在上海這既保守又前衛(wèi)的國(guó)際大都市，殺出一條血路嗎？讓我們仔細(xì)來(lái)看一看。
談到服務(wù)，周浩認(rèn)為這是兩個(gè)層面的問(wèn)題，一是總公司對(duì)加盟店的服務(wù)，他之所以想開(kāi)這個(gè)聯(lián)號(hào)，主要是在經(jīng)營(yíng)批發(fā)咖啡豆的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)其它的咖啡連鎖對(duì)旗下的加盟店的售后服務(wù)（after service）非常不理想，管理和供貨都存在著許多問(wèn)題，而他自信自己可以完美地解決這些問(wèn)題。具體來(lái)說(shuō)，為了籌備這個(gè)公司，他沒(méi)有立刻開(kāi)店，而是花了一年多的時(shí)間準(zhǔn)備，建立了一套良好的管理系統(tǒng)，包括一個(gè)IT平臺(tái)，通過(guò)電腦網(wǎng)絡(luò)來(lái)實(shí)現(xiàn)科學(xué)的現(xiàn)代管理。作為精通IT的我們，很想有機(jī)會(huì)能專(zhuān)門(mén)見(jiàn)識(shí)一下這套系統(tǒng)，因?yàn)槲覀冎酪惶渍嬲龑?shí)用的系統(tǒng)是非常難得的。
第二個(gè)服務(wù)是服務(wù)生對(duì)顧客的服務(wù)，所有加盟店的服務(wù)生都要求到總公司接受培訓(xùn)。例如要求服務(wù)生在顧客坐定后先報(bào)出自己的姓名，介紹一下自己作為開(kāi)場(chǎng)白。周先生特別強(qiáng)調(diào)這種個(gè)性式服務(wù)目前中國(guó)還沒(méi)有，而在美國(guó)已經(jīng)是一種優(yōu)良傳統(tǒng)。對(duì)于這一點(diǎn)我們有自己的看法，這種規(guī)定的出發(fā)點(diǎn)是非常正確的，在北美的西人餐廳里一般的服務(wù)生確實(shí)會(huì)先介紹自己的名字，而且?guī)е浅Ｗ匀坏男θ荩鼓銊傋戮透械揭环N特別的關(guān)懷和溫馨，當(dāng)菜上齊了服務(wù)生會(huì)過(guò)來(lái)問(wèn)問(wèn)吃得如何呀，吃完了去哪里玩呀之類(lèi)的家常。一旦那位服務(wù)生要下班了，他會(huì)主動(dòng)帶著將要接替他的另外一位服務(wù)生來(lái)對(duì)你說(shuō)，真是對(duì)不起，我要下班了，接下來(lái)由這位服務(wù)生來(lái)為您服務(wù)，然后那位又是一番介紹。值得注意的是，即使在美國(guó)，這種服務(wù)也只出現(xiàn)在西餐廳，任何再高級(jí)的中餐廳都沒(méi)有這種服務(wù)，除非是西化的中餐廳。我們沒(méi)有研究過(guò)，是中國(guó)人不喜歡這種服務(wù)，還是不習(xí)慣提供這種服務(wù)。不知道大家在上海走進(jìn)一些快餐店時(shí)，有沒(méi)有被從各個(gè)角落同時(shí)發(fā)出的“歡迎光臨”的聲音嚇到過(guò)，反正我十分厭惡這種冰冷的集體吼叫。相信當(dāng)時(shí)第一個(gè)引入“歡迎光臨”的經(jīng)營(yíng)者，也是為了對(duì)顧客的尊敬和營(yíng)造賓至如歸的氣氛。我覺(jué)得無(wú)論有沒(méi)有報(bào)名字或者歡迎光臨都不重要，重要的是員工的心態(tài)，沒(méi)有比一個(gè)發(fā)自?xún)?nèi)心的微笑更能吸引顧客的了?？梢赃@么說(shuō)，在我過(guò)去兩年的記憶里，幾乎沒(méi)有在上海的任何一家餐館或咖啡廳得到過(guò)一個(gè)真誠(chéng)的微笑。周總，加油！我希望能在你全新的艾樂(lè)比卡找到那份感覺(jué)！
談到第二個(gè)法寶，周先生的表情也顯得活潑了起來(lái)，他告訴我們?nèi)ツ甑囊荒昀锼麄冊(cè)谏虾Ｄ畴娕_(tái)引入了美國(guó)最流行的音樂(lè)，吸引了一大批年輕的會(huì)員，雖然這個(gè)節(jié)目由于某些原因不再播放了，但這些會(huì)員還是他們忠實(shí)的客人。同時(shí)他們還在不停地舉辦明日之星才藝大賽，吸引充滿(mǎn)朝氣的一代。這個(gè)定位確實(shí)與其它的咖啡聯(lián)號(hào)有很大的區(qū)別。不過(guò)，在滿(mǎn)街都是5元一杯珍珠奶茶的上海，口袋并不飽飽的年輕人，會(huì)不會(huì)把銀子掏出來(lái)，坐下來(lái)靜靜地享受環(huán)境呢？周先生拿出了第三個(gè)法寶。
整個(gè)咖啡廳以美國(guó)好萊塢風(fēng)格裝飾，他特別強(qiáng)調(diào)的是裝飾，不是裝修。在這一點(diǎn)上我們完全贊同他的理論，在美國(guó)我從來(lái)就沒(méi)有裝修這個(gè)概念，裝修無(wú)非就是刷一刷不同的顏色，而更重要的是那些擺設(shè)的物件，體現(xiàn)了主人的風(fēng)格。周先生說(shuō)除了來(lái)自好萊塢的一些裝飾外，他們將引入好萊塢的一些電影片花。事實(shí)上，好萊塢除了那些大片外，還有許許多多的電影根本不為國(guó)人所知，而你在艾樂(lè)比卡可以看到它們的一些片段。
艾樂(lè)比卡對(duì)加盟的要求非常低，估計(jì)12萬(wàn)元左右就可以開(kāi)一家不錯(cuò)的小咖啡館了。他們執(zhí)行的是送槍賣(mài)子彈的理念，賺的是將來(lái)源源不斷賣(mài)咖啡豆的錢(qián)，因?yàn)樗麄冊(cè)臼强Х榷古l(fā)商，所以便宜批給你，自己還賺個(gè)飽。在我們聊天時(shí)，有一個(gè)艾樂(lè)比卡加盟銷(xiāo)售員跑過(guò)來(lái)，坐在我們身邊滔滔不絕地介紹ARA，旁邊的經(jīng)理告訴他，我們是記者不是來(lái)談生意的，那個(gè)銷(xiāo)售員還是不停地說(shuō)，然后轉(zhuǎn)向經(jīng)理很認(rèn)真地解釋說(shuō)，聽(tīng)了我的話(huà)，也許記者也想開(kāi)個(gè)艾樂(lè)比卡呢。我真的非常非常欣賞這個(gè)銷(xiāo)售員的執(zhí)著！
耶士咖啡
SPR Coffee
SPR是來(lái)自青島的一個(gè)咖啡品牌，目前在上海有15家店面。SPR這個(gè)名字來(lái)自它在青島“弄海園”的第一家店，“弄海園”的英文縮寫(xiě)Surf Plaza Resort，如今這第一家小店已經(jīng)被擴(kuò)展成了600平方米的旗艦店。
SPR集團(tuán)是由美籍華人李建利先生投資的，李先生來(lái)自臺(tái)灣，后來(lái)在美國(guó)的伊利諾伊州專(zhuān)營(yíng)咖啡精品研發(fā)，1999年在青島投資房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)，并于2001年開(kāi)創(chuàng)了SPR咖啡。
我們?cè)L問(wèn)了青島SPR總公司加盟拓展部的經(jīng)理曹境女士，她指出，SPR目前一般的加盟店大小都在40平方米左右，投資在45萬(wàn)元以上。我們還是向她詢(xún)問(wèn)了一個(gè)每次都要問(wèn)的問(wèn)題，SPR的市場(chǎng)定位如何。曹境女士的回答令我們十分佩服，她說(shuō)他們的定位就是星巴克的定位。這在我們所有的訪(fǎng)問(wèn)中算是獨(dú)樹(shù)一幟。一般被問(wèn)到這個(gè)問(wèn)題的商家都會(huì)有一套自己的說(shuō)法，即使問(wèn)到有關(guān)星巴克，也要撇清自己的定位不同。曹女士的直率讓我們感到，其實(shí)問(wèn)題本來(lái)就是這么簡(jiǎn)單，星巴克的成功有目共睹，與之相同的定位自然是成功的一半。當(dāng)然，定位畢竟是意識(shí)形態(tài)的東西，做起來(lái)是否能達(dá)到預(yù)期的目的，要看時(shí)下流行的一個(gè)字“執(zhí)行力”了。不過(guò)從SPR目前的經(jīng)營(yíng)看來(lái)，其執(zhí)行力還是不錯(cuò)的，已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)設(shè)了218家店，速度不輸給星巴克。
既然曹女士很直率，我們也很堅(jiān)持，一定要她說(shuō)出點(diǎn)與星巴克的不同之處來(lái)。其實(shí)，SPR和星巴克的服務(wù)方式是有區(qū)別的，SPR除了提供咖啡外，還有一些點(diǎn)心供應(yīng)，只是不像上島那些餐廳有明火套餐。另外，星巴克屬于完全自助的服務(wù)，客人先是排隊(duì)點(diǎn)咖啡付款，然后排隊(duì)拿咖啡。而SPR采取的是半自助式服務(wù)，顧客自己去柜臺(tái)點(diǎn)咖啡，然后自己找個(gè)位置坐下，服務(wù)生會(huì)將做好的咖啡送到桌上。這種方式還是比較符合中國(guó)國(guó)情的，畢竟花幾十元買(mǎi)一杯咖啡，總要提供點(diǎn)服務(wù)吧。
說(shuō)到服務(wù)，SPR還算是不錯(cuò)的，記得今年過(guò)年的時(shí)候，我們?cè)谥猩焦珗@的玫瑰坊購(gòu)物，結(jié)果抽獎(jiǎng)贏了50元的SPR咖啡代用券。于是，過(guò)了兩天就去SPR中山公園店嘗一嘗那里的咖啡。那時(shí)并不知道什么半自助服務(wù)，找個(gè)位子坐下來(lái)，一位服務(wù)小姐就過(guò)來(lái)了，一番對(duì)SPR咖啡的介紹也算非常簡(jiǎn)明扼要，我們告訴她，我們有50元的代用券，2個(gè)人就點(diǎn)兩杯25元的咖啡，不愿意多付錢(qián)，那位小姐還是很NICE地為我們介紹挑選25元左右的咖啡。雖然這在國(guó)外的時(shí)候是理所當(dāng)然的事，不過(guò)在中國(guó)卻常常得到不同的結(jié)果。絕大多數(shù)情況下，服務(wù)生會(huì)很不耐煩地敷衍了事，不過(guò)SPR的服務(wù)讓我們感到了一絲服務(wù)的真誠(chéng)。
既然是星巴克的對(duì)手，那一定是賣(mài)一半咖啡一半奶啦。于是，我們又問(wèn)到了打奶泡的奶，曹女士也告訴了我們一個(gè)同樣的問(wèn)題，目前市場(chǎng)上的國(guó)產(chǎn)奶都打不出奶泡，他們選用的是雀巢的全仕奶，我們就納悶了，國(guó)內(nèi)的奶廠(chǎng)每天在媒體上打得熱火朝天，怎么就生產(chǎn)不出用于咖啡的奶呢？難道這種傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)也有攻克不了的高科技難關(guān)么？
諾卡咖啡CoffeeLox
諾卡雖然目前在上海只有6家門(mén)店，但對(duì)我來(lái)說(shuō)曝光率還算蠻高的，這可能和我的活動(dòng)范圍有關(guān)系吧，常常出沒(méi)徐家匯，中山公園，CoffeeLox的logo總在眼前晃，所以也算記憶深刻了。前幾天路過(guò)金陵西路的諾卡咖啡，倒是被那里的一個(gè)半價(jià)促銷(xiāo)招牌吸引了，一份意大利粉打完折才12元，透過(guò)玻璃窗看進(jìn)去，還蠻正宗的，牌子上還有幾個(gè)半價(jià)，也算對(duì)得起顧客。不知道為什么在上海灘普遍一碰到洋名字就漫天要價(jià)，一個(gè)本土肉包子最多一元錢(qián)，可一個(gè)沒(méi)肉的光面包就至少三元，加點(diǎn)肉松香腸啥的就要翻一番，能換七八個(gè)包子。在這方面，按打折來(lái)算，諾卡算是性?xún)r(jià)比不錯(cuò)的了，意大利粉比辣醬面稍微貴了點(diǎn)，但也算合理，怎么說(shuō)他們用的乳酪比甜面醬貴多了?？上翘靹偝赃^(guò)飯，就沒(méi)跨進(jìn)去，所以味道如何就沒(méi)法告訴大家了，好在我們這次的原則是對(duì)味道不作評(píng)論。
我們通過(guò)電話(huà)聯(lián)系到了登陸三年的上海諾卡餐飲有限公司的企劃部柯敏和經(jīng)理姜維女士。根據(jù)姜女士的介紹，諾卡餐飲是一家中英合資企業(yè)，引進(jìn)的是意大利Barbera家族的意式咖啡，Barbera在意大利主營(yíng)咖啡豆的烘焙，在南部也有不少咖啡門(mén)店。所以諾卡傳承的是意大利隨意奔放的咖啡文化。目前他們?cè)谏虾５?家諾卡都是直營(yíng)店，其它地區(qū)還沒(méi)有。姜女士表示他們將在未來(lái)拓展其它地區(qū)的市場(chǎng)，并引入加盟方式。
百怡Blenz
百怡(Blenz)是一個(gè)來(lái)自加拿大西部的咖啡連鎖，目前主要在BC省的大溫哥華地區(qū)開(kāi)設(shè)有30多家門(mén)店，另外在日本有近10家，在阿拉伯聯(lián)合酋長(zhǎng)國(guó)有3家。
百怡在3年前以叫板星巴克的高調(diào)進(jìn)入中國(guó)，上海的第一家旗艦店開(kāi)在淮海中路的上海廣場(chǎng)，但經(jīng)營(yíng)了7個(gè)月后悄然停業(yè)。目前百怡在北京、廣州等地仍然在經(jīng)營(yíng)。我們聯(lián)系了百怡在上海的辦公室，他們表示上海目前沒(méi)有營(yíng)業(yè)的門(mén)店，但有兩家店在籌備中，其它方面不愿作任何評(píng)論。我們多次致電北京百怡，但一直無(wú)法聯(lián)絡(luò)上負(fù)責(zé)媒體的段盟，其它人員都不愿披露百怡在中國(guó)的確切門(mén)店數(shù)。
百怡進(jìn)入中國(guó)是以一位在加拿大從事移民中介的華人為主打，如果百度一下“百怡”，大家可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)中國(guó)的媒體在報(bào)道百怡時(shí)異口同聲談及兩個(gè)主題：一個(gè)是星巴克受到百怡威脅，另一個(gè)是這位華人在加拿大和中國(guó)都是公關(guān)專(zhuān)家。作為在溫哥華生活了十幾年的我們，深深地為這個(gè)加拿大的品牌感到惋惜。加拿大是一個(gè)非常純樸求實(shí)的民族，她擁有高品質(zhì)的產(chǎn)品和優(yōu)越的生活，但從不過(guò)分地夸張渲染，在溫哥華的百怡咖啡連鎖也不例外，她的咖啡以純真的口味和優(yōu)良的服務(wù)著稱(chēng)。百怡與星巴克并不構(gòu)成直接的競(jìng)爭(zhēng)，即使在店面選擇上，它更多地注重在Shopping Mall和Shopping Plaza這種封閉式的購(gòu)物中心，而星巴克更偏重于街面商業(yè)區(qū)。在加拿大，百怡公司目前只是一個(gè)地區(qū)性的私營(yíng)企業(yè)，而星巴克是全球性上市公司。真正在加拿大具有規(guī)模的咖啡連鎖并可與星巴克抗衡的只有兩家，一家是Second Cup, 另一家是Tim Hortons，前者主營(yíng)咖啡，在全加擁有400家店，后者兼做餐飲，紐約上市公司，與北美最大的快餐聯(lián)號(hào)之一的Wendys屬同一集團(tuán)，門(mén)店遍布全國(guó)。
百怡進(jìn)入中國(guó)時(shí)沒(méi)有以其固有的加拿大傳統(tǒng)咖啡文化為主打，而扭曲地渲染她與星巴克齊名，并每每扛出管理層與加拿大前總理及溫哥華市長(zhǎng)合影等等。咖啡連鎖是一個(gè)實(shí)業(yè)，需要腳踏實(shí)地地運(yùn)作，靠炒作移民中介的拙劣手法，只能蒙混短暫的時(shí)間，無(wú)法真正在上海這個(gè)開(kāi)放的國(guó)際大都市立腳。目前據(jù)加拿大中文媒體的報(bào)道，該華人在中國(guó)的相關(guān)人員牽涉到了一些稅務(wù)法律上的問(wèn)題，正在被調(diào)查中。
我喜歡加拿大，也喜歡加拿大的百怡，希望她能夠早日擯棄那些虛華，以咖啡的品質(zhì)，真誠(chéng)的服務(wù)和優(yōu)良的環(huán)境還原加拿大百怡的傳統(tǒng)文化，在上海灘重整旗鼓，到那一天，我一定會(huì)是你永遠(yuǎn)的客人。
藍(lán)杉咖啡
也許知道這個(gè)咖啡店的人并不多，它位于新華路定西路口，半年前就關(guān)閉了，現(xiàn)在已是一家傳菜館。為什么會(huì)在前面轟轟烈烈的咖啡品牌大拼比之后，在這里提起一家只開(kāi)了8個(gè)月的咖啡館呢？因?yàn)槲揖妥≡谒{(lán)杉咖啡附近，看著它裝修、開(kāi)張、營(yíng)業(yè)、直到歇業(yè)。其裝修之豪華絕不亞于前面提到的任何一家，兩層的樓面，一條彎曲的小河貫穿于店堂，高背造型別致的沙發(fā)，把每一組客人自然地分割開(kāi)來(lái)。我曾是那里的常客，因?yàn)閷?shí)在擋不住它既便宜又舒適的吸引，一個(gè)商務(wù)套餐從16元起至25元不等，制作非常精美，一杯10元的咖啡可以在那里泡一個(gè)下午?？上Ш?，它關(guān)門(mén)后，我在附近再也沒(méi)有找到過(guò)同樣的享受。
藍(lán)杉咖啡的初衷也是要建立一個(gè)連鎖品牌，一切的設(shè)計(jì)都是非常專(zhuān)業(yè)，看得出氣度不凡。至今我的名片簿里還保留著一張它負(fù)責(zé)連鎖加盟業(yè)務(wù)部門(mén)的名片。是什么原因?qū)е铝怂呢舱勰兀坑姓f(shuō)地段不合適，有說(shuō)是股東不合……其實(shí)，除了上海自創(chuàng)的藍(lán)杉咖啡以失敗告終外，另外也有兩家臺(tái)灣的咖啡連鎖未能在上海搶灘成功，就連兩位國(guó)際級(jí)老大麥當(dāng)勞和KFC也都曾經(jīng)嘗試過(guò)咖啡連鎖，目前，麥咖啡（McCafe）在新天地還可以看到，但其它地方很少發(fā)現(xiàn)；三年前在美羅城KFC左邊的KFC咖啡店現(xiàn)在已經(jīng)不在了。一杯咖啡的利潤(rùn)也許可以達(dá)到80%，但我們相信一家咖啡連鎖的成功應(yīng)該遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出這個(gè)簡(jiǎn)單的算術(shù)。
后浪推前浪是自然的法則，當(dāng)過(guò)去的已經(jīng)成為過(guò)去，新一代的正在孕育成長(zhǎng)。在上海，還有許多來(lái)自不同文化的咖啡連鎖已經(jīng)展露鋒芒，丹堤咖啡（Dante Coffee）和賽島咖啡都可能是明日之星，希望當(dāng)明年我們重寫(xiě)這一篇時(shí)，他們已經(jīng)成為了上海咖啡的生力軍。
END TALK
后來(lái)，聽(tīng)母親說(shuō)上?？Х瑞^的張爺爺一家真的移民去了美國(guó)，母親也和他們失去了聯(lián)系。十幾年過(guò)去了，如果張爺爺還健在的話(huà)，真想請(qǐng)他回上海來(lái)看看，如今的大街小巷都開(kāi)滿(mǎn)了各種類(lèi)型的咖啡館，淮海路已經(jīng)形成了非字形的咖啡休閑一條街，據(jù)說(shuō)上海市咖啡協(xié)會(huì)也在籌建中。雖然上咖的原址南京路和銅仁路口已蓋起了高樓，而其實(shí)上海咖啡館仍然在經(jīng)營(yíng)著，只是搬到了愚園路，但遺憾的是，它已經(jīng)失去了昔日的輝煌，今天的年輕人即使走過(guò)其門(mén)口也未必能知道它的那段上海咖啡故事了……
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