美國賓夕法尼亞州立大學人類進食習慣研究實驗室，是世界上最先進的人類進食行為研究中心之一，它最近研究的課題是熱量密度，即一定量的食物中所含的熱量，對飽覺和體重控制的影響。該大學的營養(yǎng)學家芭芭拉·羅爾斯教授花了近30年的時間研究人類為何吃、吃什么以及如何在保持健康體重的同時滿足人類的食欲。羅爾斯教授在她的新書《食量測定進餐計劃》中稱這項研究為“食量測定法”。

食物分量與飽覺

羅爾斯教授發(fā)現(xiàn)，飽覺，即吃飽的感覺，是針對某一種食物而言的。也就是說，人們吃飽一種食物之后，他們還吃得下另一種食物。羅爾斯說，這可以用來解釋“為什么人們吃飽飯后總還有肚子吃甜食”。人類每天的飯量基本上是一樣的，然而熱量不一樣，這個看法現(xiàn)在已為營養(yǎng)學家所接受，羅爾斯是最先提出這個看法的人之一。

在研究中，羅爾斯教授發(fā)現(xiàn)：食物分量大小和人們進食的多少有關。她的實驗室給成年人提供四種分量不同的通心面和干酪，吃最大一份的人比吃最小一份的人多吃進去30%的熱量，而受試者中只有少數(shù)人發(fā)覺飯菜分量不同。羅爾斯說：“顯然視覺和認知暗示很重要?！?/p>

食量測定研究中顯而易見的是，體重控制的關鍵在于“食物的選取，可以使你在吃飽的同時降低熱量的攝取?！备杏X吃不飽是多數(shù)“節(jié)食計劃”實施不順或長久不了的一個原因。有人說讓人們少吃就可以扭轉美國肥胖人增多的趨勢，羅爾斯對這種說法很不贊成。她說：“人們需要多吃熱量密度低的食物，比如水果和蔬菜，這樣他們不僅能吃飽而且可以得到足夠的熱量?！薄?005年美國人節(jié)食指南》對這個觀點表示贊同。研究表明，鼓勵身體超重的家庭多吃水果和蔬菜，這樣減肥的效果比不讓他們吃高脂肪和高糖的食物要好得多。

根據(jù)食物包裝標簽，熱量密度很容易計算出來。將一份食物的熱量除以重量（克）就可以得出這份食物的熱量密度。利用食量測定法控制體重，羅爾斯建議食用熱量密度低于1的食物（比如水果、蔬菜和低脂肪奶制品等），熱量密度在1和2之間的食物（如豆類、魚、沒有脂肪或皮的雞肉、土豆、大米等）也行。熱量密度超過2的食物（如冰淇淋、牛肉、炸薯條、干酪、炸薯片、脆餅干、曲奇餅、咸肉）則需要控制。

食物多樣性與飽覺

在一系列的實驗中，羅爾斯還研究了食物多樣性對人的飯量的影響。如果一餐四道菜，學生們的飯量將比一餐一道菜多吃60%。吃四種不同餡的三明治，護士學校的學生們飯量將比只吃一種餡的三明治增加33%。就連食物的樣子也會影響人們的飯量：如果供應三種不同的意大利面食，志愿者的飯量將比只供應一種增加15%。羅爾斯說：“因此手頭多備幾種熱量密度低的食物很重要，否則，我們就會饑不擇食地吃熱量密度高的食物，因為我們需要花樣多。”

人們對大量營養(yǎng)素，即飲食中脂肪、蛋白質和糖的比率也進行了很多研究。羅爾斯認為，“不管高脂肪食物還是高糖食物都是熱量密度大的食物，吃這些食物要控制體重很難?！蹦壳?，關于低糖和低脂肪飲食對減肥的影響的臨床研究也在進行之中。

（責編/陳穎）