一、文化滯后與市場(chǎng)發(fā)展不相適應(yīng)

由于我國(guó)有5 000年文明的歷史，它一方面使我們具有豐富的歷史積淀，蘊(yùn)藏很多有價(jià)值的東西，是我們民族寶貴物質(zhì)和精神的財(cái)富。另一方面，往往也使我們具有向后看的思維取向；由于5 000年的歷史文化，其中大部分是在社會(huì)生產(chǎn)力、科學(xué)技術(shù)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平很低的奴隸社會(huì)和封建社會(huì)形成的；由于餐飲業(yè)至今還是沿用傳統(tǒng)手工操作的生產(chǎn)方式，生產(chǎn)規(guī)模狹小，限制了人們的眼界。正是由于這些歷史、文化和現(xiàn)實(shí)方面的原因，在企業(yè)管理、企業(yè)經(jīng)營(yíng)、人際關(guān)系、企業(yè)理念、企業(yè)文化等許多方面，保守有余，開拓不足，舊東西相對(duì)較多。傳統(tǒng)陳舊的觀念與不斷變化的市場(chǎng)不相適應(yīng)，會(huì)影響餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

著名華人科學(xué)家楊振寧接受中國(guó)工商報(bào)記者采訪談到思想的革命時(shí)談到2000年的中華文化界，發(fā)表了一件堪稱“驚天動(dòng)地”的事情：世界儒教文化協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、新加坡前總理李光耀在多年不遺余力弘揚(yáng)儒家文化之后，突然地反戈一擊，說(shuō)儒家文化是中國(guó)人的思想包袱和進(jìn)步障礙。

去年在南京一個(gè)孩子問他“乖孩子是好孩子嗎?”楊答：“在美國(guó)沒有一個(gè)孩子會(huì)問這樣的問題，乖乖聽話在美國(guó)社會(huì)里不認(rèn)為是好的表現(xiàn)，一個(gè)家長(zhǎng)有一個(gè)淘氣好玩的孩子，是幸福而不是一個(gè)問題。”

楊認(rèn)為：儒家文化阻礙新經(jīng)濟(jì)發(fā)展。他為此提出忠告：新經(jīng)濟(jì)要求我們改變傳統(tǒng)，未來(lái)科技和工業(yè)、經(jīng)濟(jì)三者將結(jié)合得更加緊密，人類的生產(chǎn)力將更快增長(zhǎng)，新事物的層出不窮，只要勇于改變，就會(huì)取得成功。

楊認(rèn)為：中國(guó)傳統(tǒng)的制度對(duì)個(gè)人的約束使得中國(guó)人缺少大量進(jìn)取的精神，缺少反抗的動(dòng)力。中國(guó)人要進(jìn)步，必須認(rèn)真清理傳統(tǒng)文化中不合時(shí)宜的東西。

二、人才短缺與開拓創(chuàng)新不相適應(yīng)

這里所說(shuō)的人才，不是指勞力型、技能型人才，而是指復(fù)合型、管理型、智力型、創(chuàng)新型人才。餐飲業(yè)是一個(gè)科技含量較低的勞動(dòng)密集型行業(yè)，高智商的智力型人才短缺突出。餐飲業(yè)人才短缺是個(gè)普遍性的問題，不僅發(fā)展相對(duì)滯后的企業(yè)感到缺乏人才，即使發(fā)展相對(duì)較好的企業(yè)也感到缺少人才，有時(shí)想多開幾個(gè)分店或找上門來(lái)要求委托管理，也都派不去人。人才私有制影響了餐飲業(yè)的發(fā)展。

中國(guó)人多，普通勞動(dòng)力很難安排，下崗職工入世后又要多1 000萬(wàn)。但是，人不等于都是人才。特別是入世以后，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。誰(shuí)在競(jìng)爭(zhēng)?是人在競(jìng)爭(zhēng)，但缺乏多功能、復(fù)合型、創(chuàng)新型人才。

金三元?jiǎng)?chuàng)新專利“扒豬臉”，光一個(gè)扒豬臉能行嗎?我是一個(gè)發(fā)明家，很早我就意識(shí)到，我國(guó)發(fā)明很多，真正轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力的又有多少呢?“扒豬臉”不搞連鎖能走向市場(chǎng)嗎?搞連鎖沒有理論能行嗎?所以它需要發(fā)明家、營(yíng)銷專家、理論家。我曾經(jīng)說(shuō)過21世紀(jì)的生產(chǎn)者光是商人是不夠的，還需要是哲學(xué)家、文化人、社會(huì)活動(dòng)學(xué)家。

金三元方莊分店為什么撤消，這也與人才有關(guān)，派人派不出去，沒能力經(jīng)營(yíng)好，這方面教訓(xùn)是很多的。

三、管理落后與企業(yè)發(fā)展不相適應(yīng)

餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理人員，本專業(yè)出身的很少，多數(shù)來(lái)自其他行業(yè)或由實(shí)踐中成長(zhǎng)起來(lái)。隨著改革的深入，目前我國(guó)民營(yíng)、個(gè)體的餐飲企業(yè)是主體，約占90 %以上。這樣，不僅多數(shù)餐飲業(yè)人員缺乏系統(tǒng)的專業(yè)理論，而且還缺乏現(xiàn)化餐飲企業(yè)或集團(tuán)化、連鎖化企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，往往實(shí)行經(jīng)驗(yàn)式甚至家族式(夫妻、父子、兄弟店)的管理。

四、規(guī)模狹小與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不相適應(yīng)

目前，我國(guó)餐飲業(yè)是分散經(jīng)營(yíng)，單兵獨(dú)占，雖然各地也出現(xiàn)了一些餐飲集團(tuán)或連鎖經(jīng)營(yíng)集團(tuán)公司，但規(guī)模普遍較小，有20~30個(gè)分店以下的集團(tuán)占絕大多數(shù)，100個(gè)以上分店集團(tuán)寥寥無(wú)幾，這同國(guó)際上具有幾百個(gè)、幾千個(gè)、幾萬(wàn)個(gè)分店的餐飲集團(tuán)相比，實(shí)在太小了，也就很難競(jìng)爭(zhēng)。

五、生產(chǎn)方式與社會(huì)需求不相適應(yīng)

現(xiàn)在，社會(huì)上的許多企業(yè)、事業(yè)、機(jī)關(guān)、學(xué)校甚至部隊(duì)的一些單位，都在實(shí)行飲食服務(wù)社會(huì)化，就是家庭飲食也日益依賴于社會(huì)供應(yīng)，這樣就形成了巨大的飲食社會(huì)需求?？墒牵谖覈?guó)餐飲業(yè)中，無(wú)論是剛剛興起的中式快餐企業(yè)，還是傳統(tǒng)的餐館、酒樓、飯莊，基本都是采用傳統(tǒng)的、手工的、作坊式的生產(chǎn)方式。在這種生產(chǎn)方式下生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品數(shù)量、質(zhì)量、成本、價(jià)格、衛(wèi)生等，只能適應(yīng)社會(huì)部分人的需要，而很難適應(yīng)社會(huì)大部分人的飲食社會(huì)化需要。

我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，反映了一個(gè)社會(huì)行業(yè)的運(yùn)動(dòng)、變化、發(fā)展的狀態(tài)和走向。因此，它必須有社會(huì)力的推動(dòng)，推動(dòng)力主要有三個(gè)：一個(gè)是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需求，另一個(gè)是飲食社會(huì)化的需求，再一個(gè)是企業(yè)生存發(fā)展的需求。

今后幾年，我國(guó)餐飲業(yè)基本還是在“產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)”層次上發(fā)展，還不能上升到“產(chǎn)權(quán)經(jīng)營(yíng)”、“資本經(jīng)營(yíng)”的層次。

由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益加劇，不僅使市場(chǎng)的調(diào)節(jié)作用和推動(dòng)作用加強(qiáng)，而且也是利潤(rùn)重新劃分、平均化和微利化，競(jìng)爭(zhēng)層次的提升過程，即由產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品牌的競(jìng)爭(zhēng)。一個(gè)好的品牌，可加重企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的砝碼，也會(huì)帶來(lái)企業(yè)的附加值，所以，實(shí)施名牌戰(zhàn)略，開展品牌經(jīng)營(yíng)是必然的趨勢(shì)。

當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)出現(xiàn)了“餐桌變小，店面變大，單店減少，集團(tuán)增加”的趨勢(shì)，今后還會(huì)進(jìn)一步發(fā)展，因?yàn)橐?guī)?；?jīng)營(yíng)，可以帶來(lái)“規(guī)模效應(yīng)?！?/p>