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        苦瓜果醬的加工

        2004-08-24 10:01:28賈生平
        農(nóng)村百事通 2004年12期

        苦瓜性味苦寒,具有消熱祛暑、明目清心等功能。苦瓜加工成果醬,可延長產(chǎn)業(yè)鏈,增加收入。

        一、工藝流程

        苦瓜處理→蘋果處理→配比→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻。

        二、加工要點(diǎn)

        1.苦瓜處理:選擇個大、肉厚、無病蟲害、八成熟的新鮮苦瓜,放入洗滌槽中,用流動清水清洗掉表面的塵土和雜物。然后用不銹鋼刀對剖開,挖去籽、瓤,切成3厘米長的段,在95 ~ 100℃的沸水中燙2分鐘(燙時水中要添加0.2%的檸檬酸),用打漿機(jī)打成漿備用。

        2.蘋果處理:選擇成熟度高、無病蟲害的蘋果,清洗干凈后去皮、對半切開,立即浸入1% ~ 2%的食鹽水中進(jìn)行1小時護(hù)色處理。然后挖凈果肉中的籽巢及梗蒂,修除斑疤及殘留果皮,用清水洗滌一兩次。將處理后的果肉100公斤,加水20 ~ 25公斤,煮沸30分鐘,用打漿機(jī)打成漿備用。

        3.配比:苦瓜漿35公斤,蘋果漿15公斤,瓊脂200克(加水溶解成液體),砂糖50公斤(配成75%的糖液)。其中砂糖的20%用淀粉糖漿代替。

        4.濃縮:將糖液及苦瓜漿、蘋果漿、瓊脂液等逐步吸入真空濃縮鍋內(nèi),在0.006兆帕以上的真空度下濃縮至可溶性固形物含量達(dá)65.5% ~ 66%,關(guān)閉真空泵,破壞真空。至醬溫達(dá)95℃以上時停止加熱,立即出鍋。注意真空破除后應(yīng)適當(dāng)攪拌,防止焦鍋。

        5.裝罐:濃縮完成后應(yīng)立即裝罐。裝罐后醬體溫度不得低于90℃,一般采用776型馬口鐵罐或破璃罐裝,裝罐后要立即封罐。

        6.殺菌、冷卻:裝好的罐送入殺菌釜中進(jìn)行殺菌。

        產(chǎn)品呈天然清亮的淺黃色,具有苦瓜的清香和蘋果的香氣,帶有少許苦瓜特有的苦味。(山西省運(yùn)城農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)校 賈生平 郵碼:044000)

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