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        洛陽水席

        2004-04-29 11:14:28
        旅游縱覽 2004年12期
        關(guān)鍵詞:道菜武則天洛陽

        陳 欣 李 琦

        去洛陽罷——值!在秋風(fēng)沉醉的季節(jié)。

        陪同的導(dǎo)游小姐的生動介紹,使我們對洛陽平添了詩一樣的美好感受。中華歷史上九個朝代在這里建都,古都在此孕育了深厚的文化底蘊(yùn),我們似乎有些沉醉了:綠蔭饒古城,洛河映日輝。想想吧,我們古代的先哲與才子佳人們,就是在這塊土地上演繹著唐詩宋詞、傳奇故事,我們太激動了。美麗的馬麗小姐該是洛神的轉(zhuǎn)世吧?才進(jìn)洛陽城,她就娓娓道來,洛陽的水,洛陽的綠色,洛陽的白馬寺,但是最重要的是武則天發(fā)明的欽宴——水席。在她的引導(dǎo)下,我們一行造訪了洛陽最為著名的食府一真不同飯店,這個百年老字號里,承接的卻是千余年不衰的武則天發(fā)明的文化大餐。上下4層的酒樓格局。全部是富貴華麗的中式古典設(shè)計。讓你仿佛置身于古代的帝宮。

        水席有24道菜。前8道菜是涼菜,后 16道是熱菜。每道菜都有文化在其中蘊(yùn)涵著。身著古裝的少女行云流水般地把各色佳肴呈上來。接著,峨冠博帶的唐代官員手持黃色的圣旨高聲喝道:奉天承運,皇帝詔曰,賜宴于此。于是我們在座的各位賓客紛紛起立鼓掌。不是腦袋機(jī)靈點,差點高呼謝主龍恩!真的,這種感受真是世間少有。店家把餐飲變成了有聲有色的文化演出。

        洛陽是九朝古都,盛唐時期的洛陽城是唐朝的陪都,而到了武則天時期,洛陽更是達(dá)到鼎盛,武則天在洛陽治理天下的24年中,可謂國運亨通,政績彰顯。中國的宴席以前是分餐制,一人一幾,席地而坐,根據(jù)級別,身份不同坐次也不同,所上的酒菜自然也不同。隨著國家交往的增多,聚會的頻繁,就餐也改分餐為數(shù)人同桌共餐,逐步形成大唐國風(fēng),推出了整套不同菜品供達(dá)官貴人,皇親國戚享用的國宴水席,成為當(dāng)時盛唐最大氣、最隆重的一道名宴。

        為什么稱之為武皇水席?相傳是唐代袁天罡夜觀星象,知道武則天將來要當(dāng)皇帝,但又天機(jī)不可泄露,就根據(jù)大唐國風(fēng)中所遺宴席,特意設(shè)計出這道大筵,暗喻武則天瓜熟蒂落,水到渠成,也是其總攬朝政大權(quán)24年的輝煌光景。所謂水席,一是這臺大筵有別于現(xiàn)代南北各路菜系,即一道又一道往桌上端,吃完了這盤撤下去,再上一盤,如行云流水狀,故稱水席。二是大凡名菜,在湯上最為講究,俗話有“唱戲的腔,廚師的湯”之說,事廚的大師傅們,能否把湯做好,是檢測其技能的重要標(biāo)準(zhǔn),廚上“不怕烹熘百變,就怕湯水重現(xiàn)”之說,意思是說炒菜有萬般花樣,怕就怕不重樣的上湯,而這水席就偏偏在這湯上大做文章,道道菜都有湯,或濃或淡,亦奶亦稠,干稀有致,湯隨菜走,因湯多,即顯得湯湯水水,故叫水席。

        店家秉承文化的用心可謂良苦。歷史從唐代演繹到今天,更換了多少朝代,轉(zhuǎn)過了多少年輪,這武皇水席早已流失殆盡。但是洛陽城的“真不同”,為恢復(fù)挖掘這套宴席,幾代廚師,師承傳統(tǒng),不屈不撓,集各家流派之長,得以讓水席回到今朝。這是一臺威武大氣、場面宏大、色彩絢麗的大宴。水席共分六幕:第一幕:百花迎春;第二幕:武皇賜燕;第三幕:百官獻(xiàn)壽;第四幕:普天同慶;第五幕:太平盛世;第六幕:五谷豐登。在百花迎春中,這要上來八道涼菜,又稱前八品。象征著武則天的“服”、禮、韜、欲、藝、文、撣、政的八大政績。這些菜多為象形,或有寓意寄托。武皇賜燕,燕菜,實為蘿卜,難登大雅之堂,水席去口是破例。制作方法是選上好的蘿卜切成絲,細(xì)如龍須,經(jīng)浸泡掉蘿卜味后,瀝干水分,裹以薄芡,上籠蒸至凝固,再經(jīng)過真不同廚師的特殊工藝處理,此時蘿卜絲已是晶瑩剔透,狀如浮雪,質(zhì)為白玉,形似燕窩,再力口高湯調(diào)味,入口利爽滑嫩而不膩,滑而不淡。你想象不到一個小小的蛋花勾勒的牡丹是多厶誘人。1973年10月周恩來總理陪加拿大總理特魯多訪問洛陽,為讓兩國總理食得盡興,眾多高廚特意用雞蛋雕刻了一朵牡丹花放置其中,周總理十分高興,連聲說:洛陽牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花來。

        我感到有些顫顫巍巍,實在不忍心動箸破壞這美麗的菜肴。真慶幸有此艷福、口福。服務(wù)人員端上來一刊、盤子,內(nèi)放10個小紙條,桌上每個人依次抓到紙條,但幸運的是國家旅游局李南秘書長中了獎。她收到了一份珍貴的禮品——唐三彩。幾個鄰桌也紛紛產(chǎn)生了中獎?wù)?。?yīng)當(dāng)說,水席是一道如女子一樣美麗的高雅文化大餐:既誘惑你,又賞心悅目。

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