蔡東聯(lián)

云南讀者柳愈黎在來信中說，自己很喜歡吃雞蛋，常用牛奶或豆?jié){來煮雞蛋吃。但最近聽別人說，豆?jié){和牛奶都不能用來煮雞蛋，否則會影響身體健康，不知這種說法有沒有科學道理。為此，本刊特邀營養(yǎng)學專家為讀者解答疑問。

從科學的角度來說，豆?jié){不能煮雞蛋確有一定道理，但也有前提。生豆?jié){中含有胰蛋白酶的抑制物質(zhì)，可以抑制人體胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的吸收；而生雞蛋的蛋白中，含有粘液性蛋白，可和胰蛋白酶結(jié)合，阻礙蛋白質(zhì)的分解。如果用含有胰蛋白酶抑制物質(zhì)的生豆?jié){沖或煮生雞蛋，會影響蛋白質(zhì)的吸收和利用。此外，生大豆中含有的胰蛋白酶抑制劑和皂素等物質(zhì)，經(jīng)高溫處理后可以被破壞。所以煮豆?jié){時，應(yīng)等完全煮開后，繼續(xù)用小火慢煮10分鐘左右，使這些物質(zhì)消除后再煮雞蛋。也就是說，只要是用熟豆?jié){來煮雞蛋就不會有不良影響。

至于牛奶煮雞蛋，或牛奶沖雞蛋，除了那些對牛奶或雞蛋有過敏反應(yīng)的人外，絕大多數(shù)人這樣吃都沒有發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)。

值得注意的是，無論是豆?jié){煮雞蛋，還是牛奶煮雞蛋，在食用時都應(yīng)同時吃些糕點、饅頭、米飯或稀飯等主食，防止蛋白質(zhì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為能量而被消耗掉，不能充分發(fā)揮補益作用，同時還會增加肝臟和腎臟的代謝負擔。