康　夏

北京冰糖葫蘆酸酸甜甜，早已風(fēng)靡全國，受到男女老少的喜愛。這么多年來糖葫蘆還是插著賣，只不過原來都用秸稈棒插葫蘆，現(xiàn)在統(tǒng)統(tǒng)改成鉆了眼的木棒。

冰糖葫蘆用料已不僅只是山楂的了，水果糖葫蘆許多年前就有了，除此以外還有山藥棒葫蘆、山藥蛋葫蘆、黑棗葫蘆等。山楂糖葫蘆也添了夾心新品，有中間夾水果的，有夾豆沙餡的，也有夾果醬的。但現(xiàn)在無論哪種山楂型糖葫蘆，籽是一定掏空了的，中間都夾了餡。

冰糖葫蘆在制作工藝中，最重要的是糖的熬制。一般現(xiàn)場制作的攤子，都是拿一個(gè)銅制的打得非常薄非常淺的小鍋，在葫蘆架子旁的煤氣灶上支著，里面放上白糖，用文火生熬成糖漿?；鸷蛘莆蘸苤匾{(diào)不好就糊了。起初糖剛?cè)艿臅r(shí)候是白色的漿體，咕嘟咕嘟地冒白泡，這時(shí)候的糖漿是不能用來沾葫蘆的。一直要等到糖漿的每一個(gè)細(xì)胞都完全熬成了鮮黃透亮冒透明泡的狀態(tài)時(shí)，才可以沾葫蘆。沾葫蘆的時(shí)候，動(dòng)作要干脆利落，不可拖泥帶水。既要保證每個(gè)山楂都沾滿了糖吃起來不會(huì)太酸，也不能把糖沾得太厚，以免失了山楂的本味，而且浪費(fèi)糖漿。沾得好的糖葫蘆，裹上的糖應(yīng)該是透亮的、薄薄的、均勻的一層，隔著糖，山楂上的每一個(gè)小孔都能看見。咬一口，“嘎嘣”即碎，入口即化，絕不粘牙。最好不要吃剛沾完的糖葫蘆，因?yàn)闈L熱的糖漿會(huì)把山楂弄得熱乎乎的，感覺像在吃水煮山楂。只有在呼嘯的北風(fēng)吹拂下凍得硬梆梆的糖葫蘆，一口咬下去，嘿，那才叫一個(gè)脆爽呢!