林傳和

三菜九味一席美，是由三種主料烹制出九道不同風(fēng)味的佳肴組成一桌美妙的筵席。

一、一兔三味

兔子1只(重約2 500g)，宰殺，放盡血，用熱水燙，去尾，剖腹，去內(nèi)臟，洗干凈，然后分成三部分。1從兔前腿后斬開成二段，將二后腿卸下，取肉，切成片；2將前段及后腿骨斬成塊；3將后段斬成小塊，放清水中沖漂2小時。下面就將這三部分兔子肉烹制成三道不同風(fēng)味的菜肴。

1、文蛤煲兔肉

用料：鮮文蛤肉250g，兔前段及后腿骨，黨參段5g，生姜片15g，淡奶50g，薏米50g，花生油50g，精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉各適量。

制法：1兔塊焯水，洗去血沫；文蛤肉洗凈泥沙，焯水。

2炒鍋上火，下花生油、姜片、文蛤、兔塊爆香，加入清水(3 000g)、薏米、料酒、黨參，燒開，出鍋，盛入湯罐內(nèi)，加蓋，置中火上煲至兔塊軟爛時，加入精鹽、淡奶、味精、雞精、胡椒粉即可上席。

特點(diǎn)：湯汁乳白，菜肴軟爛，味道濃鮮。

2、板栗蒸兔肉

用料：兔子后段，去殼板栗100g，蒜仁30g，小姜片5g，鮑魚汁50g，蔥油75g，蔥粒、紅椒粒10g，精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、香油、生粉、美極鮮醬油各適量。

制法：1兔肉放沸水鍋中略燙，過涼水，瀝干水，放盆內(nèi)，加入姜片、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、香油、蔥油、美極醬油，并加入少許生粉拌勻，攤放于平盤內(nèi)，用板栗、蒜仁圍邊上籠，蒸熟出籠，潷去原汁，撒上蔥粒、紅椒粒，淋上鮑魚汁。

2蔥油入鍋，燒滾，潑于菜肴上即成。

特點(diǎn)：滑嫩，鮮香，味美。

3、港式爆兔片

用料：兔片，香芹75g，大蒜苗75g，油炸松仁50g，港醬(XO醬)25g，雞蛋清1個，蒜油30 g，花生油、精鹽、料酒、味精、雞精、老抽王、生粉、小蘇打、水淀粉、姜蒜末、蔥粒、紅椒粒各適量。

制法：1兔片放盆內(nèi)，加入雞蛋清、蒜油、精鹽、料酒、味精、雞精、老抽王、生粉，并加少許小蘇打和少量水拌勻，腌2小時。香芹、大蒜苗切成段。

2炒鍋上火，燒熱，下底油，加入香芹、大蒜苗，略炒，加入精鹽、味精、雞精，炒熟出鍋，放平盤內(nèi)墊底。

3將鍋洗凈，重上火，燒熱，下花生油(1 000 g)，燒至四成熱時，下兔片，劃開滑熟，倒入漏勺內(nèi)，鍋留底油，下姜蒜末、紅椒粒、XO醬，加入少許清水，用水淀粉勾芡，加入尾油、松仁、蔥粒，顛翻，出鍋，放于香芹、大蒜苗上，即成。

特點(diǎn)：滑嫩，香辣，味佳。

二、一魚三味

鳙魚1條(重約1 500 g)，剖洗干凈，然后分成三部分。1卸下魚頭，一劈為二片；2再片下脊骨和肋骨，斬成長方形塊；3魚肉片切成雙飛片。下面就將三部分魚烹制成三道不同風(fēng)味的菜肴。

1、酸筍蒸魚頭

用料：酸筍絲100 g，魚頭、香菜段、姜絲各適量，紅椒絲50 g，豉汁30 g，蔥油75 g，蒜仁末10 g，豉油王汁75 g，精鹽、料酒、味精、雞精、白糖、香油、胡椒粉、生粉、姜末、老抽王各適量。

制法：1魚頭放盆內(nèi)，加入豉汁、蔥油、蒜仁末、姜末、精鹽、料酒、味精、雞精、白糖(少許)、胡椒粉、老抽王，并加入少許生粉拌勻，略腌，擺入大平盤內(nèi)，放上酸筍絲，上籠，蒸熟，潷去原汁，淋上豉油王汁，放上香菜、姜絲、紅椒絲、蒜仁末。

2蔥油入鍋，燒滾，澆于菜肴上，淋上香油，即成。

特點(diǎn)：品質(zhì)滑嫩，味道美妙。

2、菠蘿酒香魚

用料：魚骨，菠蘿肉100 g，菜紅椒50 g，生姜10 g，白醋40 g，白糖75 g,洋蔥25 g，糯米甜酒100 g，花生油、奶油、精鹽、生粉、水淀粉、姜汁、生抽各適量。

制法：1魚骨放清水中沖漂1小時，瀝干水，放盆內(nèi)，加入精鹽、姜汁、生抽(少許)、生粉拌勻；菠蘿、紅椒切成塊；生姜切成片；洋蔥切成塊。

2炒鍋上火，下花生油(1 500 g)，燒至五成熱時，下魚塊，炸至外酥里熟時，倒入漏勺內(nèi)，鍋留底油，下姜片、紅椒塊、洋蔥塊，菠蘿爆香，加入白醋、白糖、糯米甜酒、精鹽，燒開，用水淀粉勾芡，加入尾油、奶油，倒入炸好的魚塊，顛翻，出鍋裝盤，即成。

特點(diǎn)：色澤美觀，外酥里嫩，味道酸甜，十分可口。

3、土多炸魚角

用料：魚肉片，香芋泥※150 g，雞蛋1個，香菜末5 g，生粉、面粉各10 g，花生油、面包糠、辣面花生粉、精鹽、料酒、味精、白糖、油炸彩色蝦片各適量。

制法：1魚片放盆內(nèi)，加入香菜末、精鹽、料酒、味精、白糖(少許)、雞蛋、生粉、面粉拌勻，分別包入香芋泥成餃子形，沾上面包糠，即為生坯。

2花生油(2 000 g)入鍋，燒至四成熱時，下生坯，炸至色黃外酥時，撈出，放盤內(nèi)擺成圓圈形，圈內(nèi)放炸蝦片，在每個魚餃上放上少許辣面花生粉，即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，外穌里綿，味美獨(dú)特。

※香芋泥：香芋去皮切塊，蒸綿，壓成泥，加入三文治火腿末、洋蔥末、精鹽、味精、香油，拌勻，即成。

三、一雞三味

肥嫩母雞1只(重約1 500 g)，宰殺，放血于碗內(nèi)，加入少許精鹽，沖入適量水，調(diào)勻。雞放熱水中略燙，去皮，在嗉囊處和肛門處開小口，取出內(nèi)臟，沖洗干凈，雞雜清洗干凈，然后分成三部分。1剝下雞皮，改刀成塊；2斬去雞爪；3雞的心肝胗切成片，雞腸切成段；雞血煮熟，切成厚菱形片。下面就是將雞的這三部分烹制成三道不同風(fēng)味的菜肴。

1、百合拌雞皮

用料：雞皮，鮮百合100 g，紅椒片25 g，西芹片25 g，姜蒜片10 g，蔥油30 g，美極鮮醬油10 g，精鹽、料酒、味精、雞精、香油、胡椒粉各適量。

制法：1雞皮放水鍋中，加入料酒煮熟，撈出，過涼開水，撈入冰水中入冰箱凍3小時，瀝干水；百合、紅椒、西芹焯熟，過涼開水，撈入冰水中鎮(zhèn)涼，瀝干水。

2姜蒜片放碗內(nèi)，蔥油入鍋燒滾，泡入姜蒜片中，晾涼。

3將雞皮、百合、紅椒、西芹放盆內(nèi)，另入姜蒜片及其油，并加入精鹽、美極鮮醬油、味精、雞精、香油、胡椒粉，拌勻裝盤，即成。

特點(diǎn)：涼爽，脆嫩，鮮香。

2、魚子油燒雞

用料：去皮雞，雞蛋清2個，全蔥50 g，生姜片20 g，五香粉1 g，魚子醬50 g，姜蒜末5 g，蔥粒5 g，紅椒粒5 g，花生油、精鹽、白糖、生抽王、料酒、味精、生粉、水淀粉、蠔油各適量。

制法：1雞的腹內(nèi)外拌上精鹽、料酒。雞的腹內(nèi)抹入五香粉、白糖(少許)、生抽王、味精并塞入蔥、姜，腌3小時。

2雞蛋清加生粉調(diào)勾成稠糊，抹在雞的外表。

3炒鍋上火，下花生油(4 000 g)，燒至五成熱時，下雞，炸至色黃時，改用微火慢慢炸熟，撈出，改刀成塊，裝盤擺成整雞形。

4炒鍋重上火，下底油，加入姜蒜末、紅椒粒爆香，加入少量清水，并加入精鹽、魚子醬、料酒、味精、蠔油，用水淀粉勾芡，加入尾油，出鍋，澆于雞上，撒上蔥花，即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩，味道極美。

3、泡菜炒雞雜

用料：雞雜及雞血，泡菜100 g，紅椒50 g，蒜苗50 g，姜蒜片10 g，生抽王25 g，老抽王10 g，精鹽、料酒、花生油、味精、生粉、水淀粉各適量。

制法：1雞雜放盆內(nèi)，加入生粉、老抽王拌勻；泡菜、紅椒切成片；蒜苗斜切成小段。

2炒鍋上火，下花生油(1 000 g)，燒至五成熱時，下雞雜爆熟，倒入漏勺內(nèi)。炒鍋洗凈，重上火，下底油，姜蒜片、紅椒片、泡菜、蒜苗炒熟，加入少量清水，并加入雞血、生抽王、精鹽、老抽王、料酒、味精，用水淀粉勾芡，加入尾油，倒入雞雜，顛翻，出鍋裝盤，即成。

特點(diǎn)：酸、辣、香、鮮、滑、嫩、美。