周龍章

“宮保雞丁”是傳統(tǒng)川菜名菜之一。這款菜以色彩美、香氣美、味道美、刀工形態(tài)美、成菜質(zhì)地美、營(yíng)養(yǎng)成分全面均衡為特點(diǎn)，從古流傳至今深受人們喜愛，堪稱傳統(tǒng)川菜之精品菜式。

但是，細(xì)心研究這款菜在烹制加工實(shí)踐過程中才發(fā)現(xiàn)，投放干辣椒不易操作，難度較大，沒有嫻熟的操作工藝技巧，干辣椒下入油鍋容易焦糊，影響成菜顏色質(zhì)量。

為了幫助廣大初學(xué)川菜烹飪的讀者掌握投放干辣椒的烹制技巧，最近筆者對(duì)傳統(tǒng)加工工藝流程進(jìn)行了改良，取得較好的效果，現(xiàn)介紹給廚界朋友，有興趣的讀者不妨一試。

一、原料：

主料：雞脯肉200g。

輔料：油酥花生米(去紅衣)50g，去皮青皮萵筍(中段)100g，雞蛋清1個(gè)。

調(diào)料：優(yōu)質(zhì)醬油10g，保寧醋10g，精鹽2g，白糖1g，朝天干辣椒30g，蔥彈子30g，姜片、蒜片各10g，味精2g，料酒20g，鮮湯少許，凈豌豆粉10g，水豆粉適量。

油脂：精煉油35g，優(yōu)質(zhì)化豬油35g，辣椒紅油15g。

二、制法：

1雞脯切成1.5cm大的丁、用料酒拌勻靜置15分鐘。

2雞蛋清加凈豌豆粉調(diào)成蛋清糊，雞脯放在蛋清糊中用手抓勻，上漿待用。

3醬油、醋、白糖、精鹽、味精用鮮湯兌成滋汁，加水豆粉。4萵筍切成1.5cm大的丁。

5干辣椒去蒂，切碎，用小碟分裝成2/3和1/3各一碟。

6炒鍋置旺火上，下精煉油和化豬油燒至6成熟，先倒入2/3碟干辣椒將其炸焦，隨用漏勺將糊辣椒渣撈凈，油即成糊辣油，緊接著將雞脯丁倒入油中滑散，加入姜、蒜片、萵筍丁、蔥彈子翻炒，待萵筍斷生，烹入滋汁翻炒，臨起鍋再投入1/3碟干辣椒、花生米，勾入紅油，起鍋裝盤即成。

三、特點(diǎn)：

油汁紅亮，紅綠相襯色彩鮮艷，糊辣味濃香，雞丁鮮嫩，花生、萵筍酥脆，口齒留香，回味悠長(zhǎng)。

四、要領(lǐng)：

1置備兩碟干辣椒用途不同，一碟用熱油炸焦取糊辣味，增香；一碟投入菜中用于增色，這是改良的重點(diǎn)。

2炸花生米要先用熱水泡脹，投入冷油鍋中浸炸，邊炸邊翻，隨著油溫逐漸升高，花生米爆裂，待爆完，即起鍋倒入絲網(wǎng)瓢瀝凈油，晾冷至酥脆，用干凈布包著搓去紅衣。

3選用青皮萵筍，不但質(zhì)地嫩脆，而且碧綠，既增色又增香。

4勾兌滋汁加入鮮湯是提味增鮮的關(guān)鍵。

5切蔥彈子的蔥白，以直徑0.8cm粗為最佳選擇。

6用于增色的干辣椒不能切得太碎，應(yīng)切成顆粒。