冼　鋒

21世紀(jì)是一個(gè)全新的世紀(jì)，在新的百年里人類社會(huì)將完成從工業(yè)經(jīng)濟(jì)向知識(shí)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型。餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求也將由技能型、工匠型向知識(shí)型、科技型過(guò)渡，社會(huì)的進(jìn)步、行業(yè)的發(fā)展呼喚高素質(zhì)、德才兼?zhèn)涞母邚N、大廚、名廚!

司廚是一門深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)，越是研究它就會(huì)覺得它越難。這也對(duì)我們廣大廚師提出了一個(gè)新的課題，不只是會(huì)炒幾個(gè)菜就行了，因?yàn)槭晨偷囊笤絹?lái)越高，從養(yǎng)生滋補(bǔ)到藥膳美容，從原料特性到綠色食品，廚師對(duì)這些知識(shí)如果沒有掌握，那就很難有所成就。廚師對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、原料的性質(zhì)都應(yīng)有充分的了解，適時(shí)推出創(chuàng)新菜品。另外，對(duì)于先進(jìn)的廚具不僅能使用，而且要開發(fā)，使廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度不斷降低，增加科技含量。因此，廚師應(yīng)由“工匠型”上升到“科技型”。

改革開放20年來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)出現(xiàn)了前所未有的繁榮景象。放眼都市餐飲，酒店林立、食肆如云，南北菜系大合唱，中西美食大交流，生猛海鮮、綠色食品、風(fēng)味菜點(diǎn)、民族特色、仿古飲宴、外來(lái)餐飲各領(lǐng)風(fēng)騷，烹飪學(xué)已從傳統(tǒng)的工藝升華到近代科學(xué)的范疇，因此要求廚師除了要懂得廚政管理的基本知識(shí)與烹飪基本技能等內(nèi)容外，同時(shí)要吸收相關(guān)學(xué)科領(lǐng)域的大量信息，如：經(jīng)濟(jì)學(xué)、營(yíng)銷學(xué)、心理學(xué)、歷史民俗學(xué)、食品化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)、畜牧學(xué)、食品工藝學(xué)等，甚至要涉及新拓領(lǐng)域中的材料學(xué)，只有廣泛提高有關(guān)餐飲業(yè)的各方面知識(shí)，才能實(shí)現(xiàn)從“工匠型”向“科技型”升華。

21世紀(jì)，高新技術(shù)將廣泛應(yīng)用于包括餐飲業(yè)在內(nèi)的社會(huì)各個(gè)領(lǐng)域、各個(gè)方面，并將引起社會(huì)價(jià)值觀念、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、分配理論、管理科學(xué)、營(yíng)銷策略、資本構(gòu)成、飲食方式、生活節(jié)奏等一系列的深刻而全面的變革。這就要求從事餐飲業(yè)的廚師要跟上社會(huì)發(fā)展的潮流。

人們對(duì)飲食的需求，是一個(gè)層次性的、遞進(jìn)的需求體系。在消費(fèi)水平或生活水平較低階段，即解決溫飽時(shí)期，人們的飲食需求主要體現(xiàn)在數(shù)量和感性方面，即以熱能為中心的“生存型”飲食；在消費(fèi)水平或生活水平較高階段，即解決小康時(shí)期，人們的飲食需求，主要體現(xiàn)在內(nèi)在質(zhì)量方面，即以營(yíng)養(yǎng)為中心的“健康型”飲食。

這種由數(shù)量到質(zhì)量、由感性到理性、由盲目到自覺、由“生存型”飲食到“健康型”飲食的轉(zhuǎn)變，是飲食歷史和飲食文化發(fā)展的飛躍，是歷史性的進(jìn)步，是繼舊石器時(shí)期、新石器時(shí)期、16世紀(jì)、18世紀(jì)、20世紀(jì)中葉飲食革命之后的第六次飲食革命。這次飲食革命的深度和廣度將超越以往任何一次革命。因?yàn)檫@次革命使人們對(duì)飲食作用和價(jià)值的認(rèn)識(shí)更理性化，不僅注意飲食與健康的關(guān)系，而且還注意飲食與社會(huì)、自然的關(guān)系，更加注意飲食的安全性、科學(xué)性、經(jīng)濟(jì)性。面對(duì)這場(chǎng)飲食轉(zhuǎn)型的深刻革命，對(duì)廚師提出了更高的要求。

餐飲業(yè)同其他事物一樣，向前發(fā)展是不以人們意識(shí)為轉(zhuǎn)移的定勢(shì)。由以手工操作、單店經(jīng)營(yíng)、經(jīng)驗(yàn)式管理等為主要特征的傳統(tǒng)餐飲，向以機(jī)械化生產(chǎn)、連鎖經(jīng)營(yíng)、科學(xué)化管理等為主要特征的現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，是中國(guó)餐飲發(fā)展的根本方向和基本形態(tài)。

傳統(tǒng)餐飲主要是在長(zhǎng)期的封建社會(huì)的自然經(jīng)濟(jì)條件下發(fā)展起來(lái)的。盡管經(jīng)過(guò)現(xiàn)代社會(huì)的滲透和改造，但其思想觀念的保守性、生產(chǎn)方式的作坊性、企業(yè)規(guī)模的狹小性、經(jīng)營(yíng)管理的經(jīng)驗(yàn)性、產(chǎn)品質(zhì)量的表層性、人才培訓(xùn)的師徒性等等，無(wú)不是自然經(jīng)濟(jì)的歷史印跡。這些都是與現(xiàn)代餐飲的生產(chǎn)要素智能化、資產(chǎn)投入無(wú)形化、餐飲市場(chǎng)國(guó)際化、企業(yè)決策知識(shí)化、生產(chǎn)組織集團(tuán)化、經(jīng)濟(jì)發(fā)展持續(xù)化等各項(xiàng)要求相悖不一的。因此，廚師的“升級(jí)”是推動(dòng)傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲發(fā)展的必然舉措和客觀要求。