趙　霖

人類(lèi)食用含活菌食品的歷史悠久。根據(jù)不同地區(qū)、民族和國(guó)家的生活習(xí)慣，先人從眾多發(fā)酵食品如酸奶、酸菜、干酪、馬奶酒中獲得活菌營(yíng)養(yǎng)源。早在本世紀(jì)初，諾貝爾獎(jiǎng)獲得者、俄國(guó)的梅契尼柯夫就提出了酸奶中的活性乳酸菌可以防止衰老的觀點(diǎn)。

人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)源的認(rèn)識(shí)和分類(lèi)，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步而逐步深化。微生態(tài)食品被稱(chēng)為第八營(yíng)養(yǎng)源。它含有對(duì)人體有益的活菌，也包含由其產(chǎn)生的對(duì)人體有益的代謝產(chǎn)物。

嬰兒從誕生起就經(jīng)口腔、鼻、皮膚等部位，從母體或自然界接觸到各類(lèi)菌群，許多菌群在體內(nèi)定居繁殖，相當(dāng)一部分菌群將陪伴人一生。健康人體具有使腸道內(nèi)菌群保持平衡的能力。但衰老、疾病、濫用抗生素以及某些外界物理、化學(xué)、生物因素的影響，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)菌群失調(diào)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，這也是一種營(yíng)養(yǎng)不良的狀況，需要補(bǔ)充新的營(yíng)養(yǎng)源——微生態(tài)食品。這主要包括乳酸菌和雙歧桿菌。

☆雙歧桿菌☆

雙歧桿菌對(duì)人體的發(fā)育、健康、免疫力及防止機(jī)體衰老等方面起著重要的作用。雙歧桿菌是由蒂瑟爾于１８８９年從母乳喂養(yǎng)的嬰兒糞便中分離發(fā)現(xiàn)的。近百年的研究證明，雙歧桿菌是人類(lèi)腸道內(nèi)的優(yōu)勢(shì)菌群。人體在成長(zhǎng)過(guò)程中，由于疾病、衰老等原因，體內(nèi)雙歧桿菌在數(shù)量上和總菌占有率上均逐漸下降。因此，有人將體內(nèi)雙歧桿菌的數(shù)量作為評(píng)價(jià)人體健康與否的指標(biāo)之一。新生兒腸道中雙歧桿菌占細(xì)菌總數(shù)的９２％，其隨年齡增長(zhǎng)而減少，至老年臨終前完全消失。接受母乳喂養(yǎng)與人工喂養(yǎng)的嬰兒的差別之一，就是體內(nèi)雙歧桿菌的數(shù)量差異很大。

同其它營(yíng)養(yǎng)成分一樣，雙歧桿菌在人生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中也隨時(shí)被消耗。因健康人有自我調(diào)節(jié)能力，可使其重新達(dá)到平衡；但當(dāng)人進(jìn)入中、老年，其自我調(diào)節(jié)能力減弱，就需要外源性補(bǔ)充。目前流行的方式是在食品或飲料中添加促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)的低聚糖，食入后，能刺激腸道內(nèi)原有的雙歧桿菌生長(zhǎng)繁殖。這比服用雙歧桿菌制劑經(jīng)濟(jì)方便。

☆乳酸菌☆

凡可使糖類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，都是乳酸菌。乳酸菌包括乳桿菌、嗜乳鏈球菌、酵母等。人腸道中可檢出的有乳桿菌屬的干酪乳桿菌、植物乳桿菌和短乳桿菌等。它們和雙歧桿菌一起控制著人體生態(tài)菌群的平衡。乳酸菌的數(shù)量比大腸桿菌多千萬(wàn)倍，沿著腸管駐扎于腸黏膜，筑成了一條“萬(wàn)里長(zhǎng)城”。

一個(gè)乳酸菌就是一個(gè)士兵，億萬(wàn)大軍嚴(yán)陣以待，不斷清除有毒物質(zhì)，抵御外來(lái)致病菌的入侵：對(duì)痢疾桿菌、傷寒桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌等常見(jiàn)致病菌有拮抗作用；可預(yù)防抗生素類(lèi)藥物的副作用；尤其對(duì)老人和嬰兒，可抑制病原菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，防止便秘、下痢和胃腸功能障礙等。乳酸菌產(chǎn)酸，促使腸壁蠕動(dòng)、幫助消化、排盡糞渣，殺滅病原菌，在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸，提高人體對(duì)鈣離子等營(yíng)養(yǎng)素的吸收。乳酸菌群具有抗感染、除毒素、協(xié)助營(yíng)養(yǎng)攝取的獨(dú)特功能，能有效地調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，消除致病原，大大地減少亞硝胺類(lèi)和腐敗細(xì)菌毒素對(duì)癌的誘發(fā)性，同時(shí)可激活免疫反應(yīng)，增強(qiáng)人體免疫力。

乳酸菌自古就被廣泛用于乳制品、肉食加工、釀造、腌制食物和面包制造。目前在各類(lèi)乳制品中應(yīng)用最多。