谷俊德

湖南省張家界市白族鄉(xiāng)招待客人喜歡采用民宴。所謂民宴，就是按鄉(xiāng)間規(guī)俗，酒用鄉(xiāng)里釀的，菜用鄉(xiāng)里種的，糧食用自家產的，簡單而又雅致，別有風味。

就餐地點設在吊腳樓廂房火坑里。白族鄉(xiāng)民宴第一個特點為菜味極辣，品種多樣，且全是自家種的，如“糯米和渣”、“包谷籽湯”、“椿樹丫菜”、“焦焦蕨菜”、“玉米糊糊”、“煮土豆果”、“炸洋芋片”、“熏臘肉”、“霉豆?jié){”、“竹兒根”等數十個品種，其味有酸、甜、苦、辣、咸五種。

白族鄉(xiāng)民宴第二個特點為待客彬彬有禮，白族人豪爽熱情卻又十分講究禮儀。在未開飯前，主人會端一盆清亮的溪水送到客人面前，請客人洗手，稱為“洗邋遢”。隨后，請客人坐到背對堂屋的一方，稱為“坐上席”。隨之，主人會端一碗好烈好醇的“包谷燒”或“蕃薯酒”，說幾句歡迎話后，朝客人的酒碗上“哐”的一撞，然后碗邊對著客人嘴唇，喊一聲“逮一”就咕咕咚咚一口將酒喝個碗底朝天，再將碗亮給客人，對客人喊一聲“逮一”，就笑瞇瞇看著客人，算敬一回客人?？腿艘矔鲇诙Y貌站起身，舉起碗，學主人的樣子，端碗叫一聲“揉（白族土語，即吃）！”脖兒一伸，一碗酒就下肚。不會喝酒的客人，也可以只品嘗一點兒，哪怕只喝上一滴，主人都會高興地喊一聲“好角色”，或拍掌歡叫一句：“夾事得喊（指好）!”表示謝意。在整個宴會中，主人十分殷勤地待客，為客人斟酒、夾菜、添飯、遞毛巾、送茶、裝煙、點火……，讓客人領略到來白族人家做客的舒暢。遇到哪家主人整酒所擺設的民宴，那更是氣派大方。冬天，十多個菜缸一字排開，菜缸旁燃著黑炭。缸內煮沸的土菜“撲撲”地散發(fā)誘人的清香。十多個民間炒菜高手各自忙得不亦樂乎。廚師們都有輩份，掌鍋鏟把的叫“主廚”，什么菜配什么料，放多少鹽等等均由“主廚”說了算。切菜的幫手叫“副廚”，煮飯的稱“飯廚”等。主人家對于廚師還要履行一套風俗，如未開宴時，要用“紅包”去酬謝，叫“請廚”，夜晚還要單獨為廚師們打牙祭，叫“謝廚”。宴會完畢后，還要向廚師們送些禮物，謂之“散廚”。民宴開始時，四方大桌往巖塔中間擺，端盆上菜的白族廚師手托菜盆，待客人坐定后，客氣地喊“菜來噠，小心燙到！”然后，麻利地將菜擺上大桌，辣肉、瘦肉、肥肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鹵肉、水干豆、燙海帶、園果起渣、磨芋豆腐，應有盡有。但唯有兩種菜不擺上酒桌，即：狗肉和南瓜。白族人有句俗語：“狗肉上不得正席”。誰家民宴上有狗肉，主人家就會遭到老輩人的譏笑，認為狗肉上桌有賤低客人之嫌。而南瓜上席，白族人會嘲諷主人家“出南瓜丑”，認為主人家手頭不闊氣，小里小氣的，薄待了客人，丟了白族人的丑。