發(fā)霉和發(fā)財(cái)不同，一般而言，發(fā)霉都不是好事；釀制葡萄酒也是一樣，葡萄發(fā)了霉，便不能用來釀酒。但是如果葡萄在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候長了貴族霉(noblerot)，那就不同了。貴族霉不單能使葡萄果實(shí)變得干癟，而且附有一種獨(dú)特的香味，是一般葡萄酒難以企及的。

當(dāng)然，釀制貴族霉葡萄酒還須配合其他技術(shù)，以及天時(shí)、地利等因素，必須要有穩(wěn)定的天氣，適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，利用人手逐一挑選，延遲采摘。采摘工人要每三至四日到葡萄園走一次，精挑細(xì)選，把已經(jīng)干癟得恰到好處的葡萄采摘下來，他們要采摘很多次才能把所有的葡萄采摘完畢，但收成并不很多，有時(shí)一棵葡萄樹僅能生產(chǎn)一杯葡萄酒，甚至更少!這種“人手挑選延遲采摘干葡萄法”，德文稱為Trockenbeerenauslese，簡稱TBA。

要葡萄發(fā)貴族霉很不容易，世界上能自然生出貴族霉的地方只有區(qū)區(qū)幾處，分別是匈牙利的吐卡(Tokaji)，德國萊茵河谷(Rhein)及其支流的部分谷地，法國盧瓦爾河(Loire)中游的一小部分地方，波爾多的蘇玳(Sauterners)和附近谷地的個(gè)別鄉(xiāng)社。

據(jù)說，匈牙利的吐卡首先在17世紀(jì)發(fā)現(xiàn)這種釀酒方法，當(dāng)時(shí)是因?yàn)椴烧恚咸寻l(fā)霉了，但園主舍不得把葡萄丟掉，意外地釀制出極品甜白酒來，人們稱之為“帝王葡萄酒”。18世紀(jì)，德法交界的萊茵河流域和阿爾薩斯等地區(qū)亦成功地動(dòng)用TBA釀制出甜白酒。波爾多的蘇玳在19世紀(jì)才成功生產(chǎn)出貴族霉甜白酒，但卻后來居上，成為了這種酒的最佳代表。

法國的迪琴酒莊(ChateaudYquem)有蘇玳之王的美譽(yù)，他所生產(chǎn)的陳年貴族霉甜白酒，在拍賣會(huì)中，通常都是最多人買和叫價(jià)最高的。

*((湯馬士)