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        植物油:好油還得善用

        2000-06-07 13:37:44葉蔚云
        大眾醫(yī)學 2000年11期

        葉蔚云

        植物油是人們常用的烹調油,含多種對人體健康有益的成分。但是,不合理的加工、貯存和烹調方法,不僅會使植物油營養(yǎng)成分發(fā)生變化、營養(yǎng)價值降低,而且還可能產(chǎn)生有害物質,或者受到黃曲霉素、有害金屬等污染。因此,植物油雖好,食用還得講究。

        1.選購關鍵:目前市場上的植物油品種、生產(chǎn)廠家及銷售途徑較多,選購時應購買正規(guī)廠家生產(chǎn)、保質期內(nèi)的產(chǎn)品,最好不買個體攤點上及散裝的植物油,尤其是來路不明及超過保質期的產(chǎn)品。經(jīng)常購買散裝食用油的攤點,要了解是否有糧油經(jīng)營許可證。

        在南方地區(qū),有些人喜歡購買土榨花生油,這是不符合健康的偏好。因為土榨花生油生產(chǎn)工藝簡單,無精練與去毒過程,黃曲霉素污染率較高,而且純度不高、易氧化變質,衛(wèi)生質量無法保障。有的不法商販甚至從一些飯店、酒家的下水道污水中“淘油”,然后賣給貪圖便宜者或個體食品加工者。在精制油中混入棕櫚油,不但可使菜肴上浮起乳白色的“豬油”,而且如果加入的是未經(jīng)特殊處理的工業(yè)棕櫚油,還會對食用者健康產(chǎn)生危害。

        2.正確貯存:植物油的存放時間應盡可能短一些,且不得貯存在塑制飲料瓶中,因某些有害物質會溶于油中。長期貯存時,應盛放在不透明的密封容器或棕色玻璃瓶內(nèi),避免高溫、潮濕或日光照射。我們曾對植物油在明處保存及暗處保存做試驗比較,發(fā)現(xiàn)在明處保存的植物油氧化變質速度明顯增快,其中土榨花生油在明處放置15天,其衛(wèi)生指標就超過了國家允許標準,不能食用了。

        3.合理烹調:用植物油烹調食物時,隨著油溫的升高及時間的延長,油脂的氧化變質加速,維生素A、維生素E、必需脂肪酸(如亞麻酸等)的含量逐漸下降。同時,烹調的溫度越高,時間越長,植物油中有害物質含量也越高。因此,植物油不宜長時間高溫煎炸。猛火快炒、涼拌等是有利于植物油營養(yǎng)成分保存,減少有害物質產(chǎn)生的好方法。

        我們發(fā)現(xiàn),使用植物油煎炸富含脂肪和蛋白質的動物性食品,比煎炸米面制品更易促進植物油變質,產(chǎn)生更多的有害物質。還有,植物油會使烹飪所用容器對植物油也有影響,鐵鍋和不銹鋼鍋中的金屬離子溶出,可增加有害物質的含量。最后,多次烹炸使用的植物油應棄之。

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