居　閑

吃的學問大有講究。

東方與西方，因為吃的方法與觀念、習慣與嗜好，各有不同，不可同日而語，有的甚至大相徑庭。東方以中國為代表，西方就非法蘭西莫屬了。中國人認為，鮑魚、魚翅、海參、燕窩等等，都是上等的烹材，非一般人可吃到的?？煞▏藚s不屑地說：“翅也能吃嗎?”談到海參更有趣。黑乎乎，油亮亮，滑溜溜的，不論用筷子還是叉子，都不易征服。中國人吃得津津有味，說是一種口福?？煞▏艘娏耍蜁篌@失色地叫起來：“這是什么蟲子啊?”更談不上吃了!相反，法國人嗜乳酪為命，可中國則又說：“簡直是嚼蠟!”可見，吃的觀念南轅北轍，無法對上號。

在中國，越是名菜，用的材料越奇，越令人不解。比如，廣東人有吃貓吃鼠的嗜好，已令人側(cè)目，卻還要吃活猴腦，更令人不敢問津!更有一道奇菜，材料要用犀牛角。犀牛已快絕種了，所以住在白金漢宮里的英國王儲，在保護頻臨絕種的動物之余，聽說中國人燉犀牛角的目的只是取其硬，謂之“以硬補硬”，不禁寓意深長地調(diào)侃道：“椅子腿也夠硬，為什么不吃椅子腿?”

對于中國人嗜好吃狗吃貓，在西方可以說是“惡名昭著”。然而，這并不能說法國人就很斯文。其實，法國人也是個嗜血的民族，他們有許多菜是血淋淋的，法國牛排很出名，可哪一份不是鮮血如注?還有淌著血的鹿肉，殷紅鮮血欲滴的山雉……有趣的是，巴黎五星級的拉榭爾餐廳，招待的對象都是國王、明星、油王與總統(tǒng)之流，它的最有名的一道焗牛肉片，還是當面表演的，依舊是鮮血淋淋!只見推出來的時候，牛肉卷成柱狀，有碗口那么粗大。接著，侍者便問客人：

“吃生的還是吃熟的?”

“熟的?！?/p>

侍者微微一笑，把肉柱架到火上，這邊一轉(zhuǎn)，那邊一轉(zhuǎn)，就算大功告成了。前后不過一分鐘時間，侍者就取出明晃晃的刀來，把粗大如碗口的牛肉卷切成薄片，端了上來。這種熟的牛肉，只不過表面那一圈微微熟了，肉柱仍是全生的。殷紅的鮮血緩緩地滲出來，直到潔白的盤子也為之殷紅。

法國人喜歡生食雖屬一好，大概也跟法國大廚弄不好熟菜有關(guān)。在法國，五星級大廚應該說是名廚了。但他們把龍蝦弄熟的方法非常簡單，就是用一口大鍋燒沸一鍋開水，把生猛活跳的龍蝦放到開水里一煮，龍蝦豈有不熟之理?可那鮮味兒也隨著開水跑了。其它如螃蟹、對蝦、鱒魚……都依樣畫葫蘆，照這方法處理，便萬事大吉!中國人看見了，一定會嘆息：“好味都入了鍋里!真是暴殄天物!”

由于“吃”法不一，胃口各異，觀點習俗相距太遠，故而在東方人認為洋洋得意的美食，西方人不一定接受，甚至被否認，變得一文不值!有時候還會因“吃”惹出麻煩來!

有一次，中國派了一個烹飪大師級廚師到西方的法國作烹飪術(shù)表演。這本來是東西文化交流的一件好事，誰也沒有想到會因此招來麻煩?

原來，這位大師一上臺，就表演了一手精湛的中國絕活。只見他取出一條生猛活鮮的尺長鯉魚，這邊弄一下，那邊弄一下，兩邊的鱗就光了，只剩下光溜溜的魚身。刀一揮，魚腸也流了出來。此時，大師抓住魚頭，把大半個魚身放入沸了的油鍋里，瞬息之間，反過來再氽一次。魚身已兩面皆黃，該輪到作料了。大師把事前準備好的作料，放到滾燙的油鍋里一轉(zhuǎn)，瞬間就緒，剩下的工作，就是把作料倒在魚身上了。

這條魚從刮鱗到上桌，全部過程絕不超過五分鐘，可以說是相當快捷的了。每個環(huán)節(jié)都做得干凈利落，給人一種美的享受，那魚的味道真是鮮極了!可見大師的火候功夫非同一般。但是，糟就糟在這里。因為魚上桌太快，以致鯉魚仍未死去，它的嘴還在嚅嚅張合。

這道菜名叫“活龍入?！薄！盎铨垺弊匀恢傅氖悄菞l不肯就死的鯉魚?！叭撕！?，就是指人的胃了。不過，這一次圍著餐桌坐的食客不是中國的美食家，而是法國人。他們不忍心看見這種場面，善心大發(fā)，沒有敢教它“入?！?。所以，那條“活龍”就“入?！蔽闯伞?/p>

不唯“人?！蔽闯?，而且第二天就遭到“虐待動物協(xié)會”提出的抗議：說“就是要吃魚，也不需要這么折磨它啊!”

所以，直到現(xiàn)在法國的中國餐館里，看不到這道“活龍人?！?。中國人一點也不知道，法國是一個人權(quán)國家，還兼及“魚權(quán)”?？墒牵闳魡柗▏?，其他動物是否也有“權(quán)”呢?他們不會回答的。因為他們的“權(quán)”顯然是依法國人的口味而定。

吃法上南轅北轍的事，當然不止這點。不過，東方與西方在某一方面還是有些相同的。比如，在艱難的環(huán)境里開創(chuàng)出來的烹調(diào)術(shù)，就是一例。

中國的燕窩，法國人嗤之以鼻，認為“燕子的窩也能吃?”法國人弄錯了，中國人吃的是燕子的口水。據(jù)說，它的發(fā)明者是一個漁夫。有一次，漁夫因為翻了船，被漂流到一個荒島上。由于荒島上沒有東西吃，為了活命，他就采燕窩充饑。后來獲救，順便帶了些燕窩回來，作為家用。結(jié)果，香聞十里，就傳開了，可說是“因禍得?！?。

法國人嗜吃蝸牛，據(jù)說有一年，法國大旱，農(nóng)作物顆粒未收，沒有東西吃。正當人們餓得發(fā)慌之際。忽然，不知從哪里涌出大量的蝸牛，只好請蝸?？犊熬柢|”了。

如今，蝸牛是法國的美食。法國高明的師傅都知道該如何把蝸牛完整地拉出殼外，而殼卻毫發(fā)未傷?？上?這樣的人才太少了。一般人家都是把蝸牛的殼尖對著火一燒，蝸牛就不請自出了，此時趁勢一拉，就大功告成了。然而，有些脾氣倔強的蝸牛，就是屁股燒得冒煙，也不肯出來。一位華人去人家作客，只聽女主人在廚房里大叫：“出來，出來!難道你要我把你的整個房子燒著嗎?”他不知道發(fā)生了什么事，一看，原來她要請客人吃蝸牛，正跟不屈的蝸牛較勁呢!

(責任編輯／林超)