邵萬(wàn)寬

春回大地，萬(wàn)物萌發(fā)，各種蔬菜原料便不斷地豐富市場(chǎng)。本文擬介紹幾款營(yíng)養(yǎng)豐富的春季蔬菜佳肴，供廣大城鄉(xiāng)家庭選制。

春筍炒枸杞

枸杞頭(凈)500克，熟筍50克，精鹽5克，姜末1克，白糖20克，紹酒20克，味精0.5克，花生油50克。選枸杞頭嫩頭用清水洗凈，瀝干水分；熟筍洗凈切細(xì)絲。炒鍋燒熱加花生油，燒到八成熱，放精鹽，再投入枸杞頭、筍絲一起煸炒，加紹酒、糖、味精，至鹵汁起滾，迅速起鍋裝盤。

枸杞頭清香鮮嫩，含有豐富的甜菜堿、蕓香甙、蛋白質(zhì)、多種維生素和氨基酸；竹筍自古即被視為菜中珍品，其最大的優(yōu)點(diǎn)是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纖維。春筍炒枸杞是春季較好的素菜，胖人和動(dòng)脈硬化癥、冠心病、糖尿病、高血壓、慢性肝炎患者常食此菜特別有益。

桃仁豌豆茸

鮮豌豆750克，核桃仁100克，藕粉100克，白糖100克。將豌豆用開(kāi)水煮熟，放入涼水沖洗后，用竹籮擦成細(xì)泥，去掉皮渣；藕粉放入涼水中泡成稀糊狀；核桃仁用開(kāi)水稍泡片刻，剝皮、瀝干水分后，用溫油炸透，撈出稍涼，剁成細(xì)末。鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，加入白糖、豌豆泥，用勺攪勻，待沸后，用泡開(kāi)的藕粉勾芡成稀糊狀盛入碗中，撒上核桃仁末即成。

豌豆和其它豆類一樣，是一種營(yíng)養(yǎng)成分很高的蔬菜。嫩豌豆鮮美碧綠，具有利便止泄痢、調(diào)營(yíng)衛(wèi)、益中氣、消癰腫、解乳石毒等功效。核桃仁能通潤(rùn)血脈，補(bǔ)氣養(yǎng)血，潤(rùn)燥化痰，溫肺潤(rùn)腸。此菜香甜細(xì)膩，小兒食之能健骨抗寒，神經(jīng)衰弱、腦力勞動(dòng)和體力勞動(dòng)過(guò)度者食之尤佳。

雞汁鳳尾筍

萵筍12根，豬油40克，雞油5克，熟雞肉50克，雞湯250克，鹽、味精、濕淀粉適量。將萵苣去葉，削皮(尖葉保留)，取其10厘米長(zhǎng)的尖，用沸水燙一下，涼水激冷，瀝干水分。鍋燒熱，放豬油，下萵筍滑油后倒出，隨即倒入雞湯于鍋內(nèi)，放入萵筍，加鹽燒開(kāi)片刻，將萵筍撈出，排于盆內(nèi)，原湯內(nèi)加雞絲、味精燒沸，再下淀粉勾芡，淋上雞油，澆于萵筍上面。

萵筍味清爽，脆嫩可口，且含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能中和消化過(guò)程中所產(chǎn)生的酸，有利于消化器官更好地吸收食物和正常工作。中醫(yī)認(rèn)為，萵筍有活血、祛瘀、通乳、明目等功效。幼兒食之，對(duì)長(zhǎng)牙、換牙和骨骼發(fā)育均有促進(jìn)作用。用雞湯煨之，營(yíng)養(yǎng)更為豐富。

奶油芹菜湯

芹菜200克，牛奶1瓶(或奶粉lO克)，面粉15克，豬油20克，鹽4克，味精1克。將芹菜去葉洗凈，放開(kāi)水鍋中焯一下，取出冷水沖涼，剁碎。鍋放小火上，放豬油，加面粉炒和，至面粉徽泛黃色，透出香昧?xí)r端離火。牛奶放鍋中加些水(如用奶粉，則用水調(diào)開(kāi)，再加一碗水)。隨將芹菜末放入奶鍋，煮開(kāi)后加鹽、味精，最后倒進(jìn)炒好的油面漿攪和，至湯汁略呈稠厚狀即成。

芹菜脆嫩，香氣特殊，并含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有促進(jìn)食欲、降低血壓的作用。常吃芹菜，對(duì)于高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱、小兒軟骨病等大有好處。奶油芹菜湯，奶香伴著芹菜，味感醇厚香肥，營(yíng)養(yǎng)特別豐富。

薺菜豆腐羹

嫩豆腐200克，薺菜75克，胡蘿卜、水發(fā)冬菇、熟筍各25克，水面筋50克，精鹽10克，姜末1克，鮮湯750克，味精2克，濕淀粉25克，麻油15克，花生油25克。將嫩豆腐、水發(fā)冬菇、胡蘿卜(汆熟)、熟筍及面筋均切成小丁，薺菜洗凈去雜切成細(xì)碎狀。炒鍋上火放油，燒至七成熱，下鹽5克，加入鮮湯，隨即投入嫩豆腐丁、冬菇丁、胡蘿卜丁等全部主料，再加入姜末、味精、鮮湯燒滾，即用濕淀粉勾芡，出鍋前淋上麻油，起鍋裝入大湯碗便成。

薺菜香氣濃郁，清香鮮美，含有十多種人體必需的氨基酸，維生素A、C、胡蘿卜素特別豐富。歷代醫(yī)家認(rèn)為，薺菜具有明目、涼血止血、清熱利尿、和肝養(yǎng)陰等功效。與豆腐、筍、蕈等多種配料制作，色澤美觀，香嫩鮮滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，療疾健身，是春季的美味素肴。