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        保護菜肴營養(yǎng)的訣竅

        1987-12-30 06:51:30邵萬寬
        祝您健康 1987年5期

        邵萬寬

        人們?nèi)粘W霾藭r,總喜歡把切配好的原料(特別是韌性的雞、鴨、魚,肉等)直接下鍋與高溫接觸,致使制作出的菜肴耗千其內(nèi)部的水分和鮮味,使原料本身所含的蛋白質(zhì),脂肪、維生素等營養(yǎng)成分遭到不同程度的破壞。其實,要想解決這種弊病是不難的,只要借助于烹調(diào)中的上漿與掛糊這道工序就可以了。

        上漿與掛糊,就是在經(jīng)過刀工處理的原料表面,掛上一層粘性的糊漿。從現(xiàn)代飲食業(yè)的觀點看,上漿、掛糊與調(diào)味品一樣,是烹調(diào)中不可缺少的組成部分,是保持營養(yǎng)成分很重要的操作程序之一。

        烹調(diào)中的上漿,就是把淀粉、蛋清及一些調(diào)味品(如酒、鹽等)直接加在原料上一起調(diào)拌,給原料裹上一層淀粉類的漿衣。它多用于質(zhì)地細嫩、形態(tài)細碎的料。上漿后的原料,淀粉漿衣就形成一種薄膜保護層。封住了原料的微孔,使原料在鍋中不易脫水,不易發(fā)硬顯老,營養(yǎng)素不易外溢,而且受熱均勻。掛糊就是先用面粉和水調(diào)或蛋液調(diào)制成粘狀的糊,再把原料放在糊里拖過,下油鍋使其成熟。經(jīng)掛糊后的原料,在旺火熱油中,水分不會蒸發(fā),鮮味不會跑失,營養(yǎng)素也能得到保護。上漿、掛糊的區(qū)別在于;上漿的漿較薄,一般多用于爆、炒等烹調(diào)方法上,如爆雙脆、炒蝦仁、炒豬肝等;掛糊的糊漿較厚,一般多用:于炸、溜、煎、貼等烹調(diào)方法,如炸里脊,溜魚片,煎茄夾、鍋貼魚等。

        菜肴在烹調(diào)中,由于原料外面有了“保護層”,就由直接受熱變?yōu)殚g接受熱,受到的熱量變小,所以上漿、掛糊處理過的,比沒有處理過的,營養(yǎng)價值要高得多。這也說明了我國烹調(diào)技術(shù)的科學性。

        下面列舉兩例,以供大家仿效制作:

        炒風尾蝦大河蝦750克,熟筍片50克,蔥白15克,青豆15克,雞蛋清1只,精鹽4克,紹酒10克,味精2克,干淀粉10克,熟豬油400克(實耗100克)。將熟筍切成六分長、三分寬、一分厚的薄片;蔥白切成斜段待用。蝦去頭殼(留蝦尾),放入缽內(nèi)清水中,用竹筷三根將水攪打旋轉(zhuǎn),洗掉紅筋,待蝦肉潔白時,取出瀝去水分,放入缽內(nèi),加精鹽、雞蛋清、千淀粉拌勻待用。炒鍋上旺火燒熱,放熟豬油400克至五成熱,將蝦倒入,用鐵勺輕輕翻動,待蝦肉發(fā)白,尾殼變紅,倒入漏勺瀝油,炒鍋仍上火,放熟豬油25克,投入蔥段、青豆、熟筍片略煸,加紹酒、味精,倒入蝦肉,顛鍋炒勻,淋熱豬油15克,出鍋裝盤即成。

        干炸雞塊生雞肉250克,雞蛋2只,蔥姜汁10克,紹酒10克,醬油20克,芝麻油15克,花椒鹽10克,面粉50克,甜面醬1小碟,熟豬油1公斤(實耗75克)。將雞肉斬成一寸見方塊,放入碗內(nèi),加蔥姜汁、紹酒、醬油浸漬一小時待用。雞蛋磕入碗內(nèi),加面粉攪勻成糊,將雞塊倒入拌勻。炒鍋上旺火燒熱,放熟豬油一公斤至七成熱,將雞塊依次投入,炸至八成熟時,用漏勺撈起,待油燒至八成熱時,再投入雞塊炸透,倒入漏勺瀝油,炒鍋仍上旺火燒熱,放芝麻油、花椒鹽,倒入雞塊,顛翻幾下出鍋攀盤即成。上桌時帶甜面醬一小碟。

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