陳留美

最近，中國(guó)“拉面”風(fēng)靡美國(guó)，美國(guó)許多報(bào)刊、電視爭(zhēng)相報(bào)道，稱“拉面”是“中國(guó)一門獨(dú)特而奇妙的烹飪藝術(shù)。”

面條在中國(guó)已有一千七百年的歷史。在古代，晉時(shí)叫“湯餅”、“湯玉”；唐時(shí)叫“不托”或“馎饦”。古人最初只把面團(tuán)搟成餅狀，即下入鍋內(nèi)，故叫“湯餅”。湯餅的原料是白面，故古人又美稱為“湯玉”。《唐書、列傳·玄宗皇后玉氏》記載:“陛下獨(dú)不念阿忠脫紫半臂易斗面，為生日湯餅耶!”陸游的《老學(xué)庵筆記》中也有“東坡食湯餅”的故事。晉時(shí)束暫還作有《湯餅賦》，對(duì)湯餅大加贊揚(yáng):“玄冬猛寒，清晨之會(huì)，涕動(dòng)鼻中，霜成口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅最為。”湯餅可解冷御寒，是冬季的美食。

面條又叫“不托”，程大昌的《演繁露》中曾解釋說:“古之湯餅皆手持而擘置湯中，后世改用刀兒，乃名不托，言不以掌托也。”《新五代史·四十·李茂身傳》記有“朕與六宮皆一日食粥，一日食不托?！薄安煌小睂儆谑澄?，后來寫成“饦”、“馎饦”等。

人們喜歡食面條，在面條的形狀、配料、湯水上變出很多花樣。杜甫愛吃槐葉冷淘面，還專門寫了詩:“青青高槐葉，采掇付中廚，新面來近市，汁滓宛相俱。人鼐資過熱，加餐然欲無。”冷淘面，就是今日的涼拌面。宋代有一種“梅花湯餅”，做法是:用白梅花、檀香末浸泡過的水和成薄面皮，再用梅花狀的鐵模子鑿成一朵朵“梅花”，煮熟后撈入雞湯中，湯鮮“花香”?！拔逑忝妗笔怯媒纺?、芝麻、醬、醋、煮蝦的鮮汁，和面粉拌在一起，搟薄、切細(xì)，下人鍋中?！鞍苏涿妗敝杏须u、魚、蝦肉、鮮筍、香菇、芝麻、花椒與鮮汁共八種。

面條發(fā)展到今天，種類繁多，風(fēng)味各殊，有湯面、撈面、鹵面、油潑面、刀削面、掛面、空心面、方便面等。

(摘自1986年《光明日?qǐng)?bào)》4月12日)