劉凱

太原是一座有著4700多年歷史的文化名城，擁有燦爛的飲食文化，“頭腦”是太原的一種傳統(tǒng)小吃，也是一種獨(dú)特的美食，為湯菜，即一碗面湯里，有羊肉、蓮藕等。

“頭腦”又名“八珍湯”，由黃芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、黃酒、蓮藕、長山藥等食材配制而成?！邦^腦”選料講究，制作精細(xì)。羊肉選的是羊腰窩肉，易于煮爛且不腥膻；黃芪選的是優(yōu)良的正北芪。制作“頭腦”，首先將羊肉切成小塊，大火煮沸，加入花椒、黃芪、良姜等后，改用小火煮，煮熟后撈出；將酒糟汁倒入鍋中煮沸，加黃酒、煨面，煮成面湯，待用。再把羊肉塊、熟的長山藥、蓮藕片放入碗里，加羊尾油，澆上面湯即成。此種方法做出來的“頭腦”，酒香、藥香、肉香混在一起，一股腦兒地鉆進(jìn)鼻孔；面湯色白，濃黏，喝到嘴里，感覺甜、綿、香、熱。

不但“頭腦”制作精細(xì)，而且其佐食也很講究，它們分別是：一壺黃酒，二兩燒賣，三個(gè)“帽盒”，一小碟腌韭菜。

熱氣騰騰、香味濃郁的“頭腦”做好后，端一碗上來，吃的時(shí)候，一小碟腌韭菜是必不可少的，而且用的是霜降前的韭菜，切段，鹽腌兩日。太原人認(rèn)為，吃“頭腦”時(shí)，只有配上腌韭菜，“頭腦”那種鮮香的味道才能出來，不然會(huì)有點(diǎn)腥膻、甜膩的味道。在太原人看來，腌韭菜是“頭腦”的“引子”，缺了它，“頭腦”吃起來味道就不那么好。

“帽盒”是太原的傳統(tǒng)面點(diǎn)之一，它是一種烤制的面餅，短圓柱形，中空?！懊焙小笔窃趺醋龀鰜淼哪?？在面粉中加入椒鹽、水和成面團(tuán)，然后分成若干個(gè)小面團(tuán)，分別捏成兩片空殼，合在一起，入爐烤制而成，因形似帽盒而得此名。吃“頭腦”時(shí)，把“帽盒”掰成小塊，泡在“頭腦”里，小塊“帽盒”筋道耐嚼，越嚼越香，別有風(fēng)味。

吃“頭腦”時(shí)，喝幾口溫?zé)岬狞S酒，增添了幾分趣味，令人興奮、舒服，用太原人的話說：神清氣爽，全身舒服，真似神仙般逍遙，怎一個(gè)“爽”字了得！

千百年來，太原人之所以一直喜歡吃“頭腦”，不僅是因?yàn)樗睹?、營養(yǎng)豐富，還因?yàn)樗且淮t(yī)的發(fā)明，有明顯的保健功效。

相傳，“頭腦”的發(fā)明者是明末清初著名文人、醫(yī)學(xué)家傅山。明朝滅亡后，一代名醫(yī)傅山隱居故里，侍養(yǎng)老母。其母年老多病，傅山便以其淵博的醫(yī)學(xué)知識(shí)，選用黃芪、良姜、羊肉、煨面、黃酒、蓮藕、羊尾油、長山藥等八種食材，研制出了“八珍湯”供母食用，使其母得以延年益壽。后來，傅山將“八珍湯”傳到一家飯館，以“清和元”掛牌，“八珍湯”易名為“頭腦”。每當(dāng)傅山給病人治病時(shí)，會(huì)告訴他們?nèi)コ浴扒搴驮念^腦”，意思是，去吃清朝和元朝統(tǒng)治者的頭腦，或許這其中蘊(yùn)藏了傅山反對(duì)元朝、清朝統(tǒng)治者的思想。

作為太原名吃之首的“頭腦”，其保健功效不可小覷：羊肉益氣補(bǔ)虛，蓮藕清熱化痰，長山藥補(bǔ)脾除濕，黃芪補(bǔ)氣健肺，良姜溫脾祛寒……一種地方名吃，不但味道鮮美，還有利于身體健康，怪不得太原人都愛吃。