胡婧 孫雪娜

摘 要：硒是谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白等30多種硒蛋白和含硒酶的重要組成部分，在抗氧化、抗癌活性和提高人體免疫力方面發(fā)揮重要作用。硒不能由人體細(xì)胞產(chǎn)生，必須通過膳食攝入，食用富含硒的農(nóng)產(chǎn)品被認(rèn)為是補(bǔ)充硒的最安全、最有效的方式。因此，本文對(duì)富硒食品的吸收轉(zhuǎn)化機(jī)制進(jìn)行了詳細(xì)闡述，并對(duì)富硒食用菌與富硒植物的生物活性進(jìn)行對(duì)比分析，旨在為富硒食品的綜合利用提供理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：富硒食用菌；富硒植物；生物活性

Bioactivity Analysis of Selenium-Rich Edible Fungi and Selenium-Rich Plants

HU Jing1， SUN Xuena2

（1.Suqian Health School of Jiangsu Province， Suqian 223800， China;

2.Jiangsu Zhongnongke Food Engineering Co.， Ltd.， Suqian 223800， China）

Abstract： Selenium is an important component of more than 30 selenoproteins and selenoenzymes， such as glutathione peroxidase， thioredoxin， and plays an important role in antioxidant and anticancer activities and improving human immunity. Selenium cannot be produced by human cells and must be ingested through diet. Eating selenium-rich agricultural products is considered to be the safest and most effective way to supplement selenium. Therefore， the absorption and transformation mechanism of selenium-rich foods was elaborated in this paper， and biological activities of selenium-rich edible fungi and selenium-rich plants were compared and analyzed， aiming to provide theoretical guidance for the comprehensive utilization of selenium-rich foods.

Keywords： selenium-rich edible fungi; selenium-rich plants; biological activity

隨著人們對(duì)硒健康功效的認(rèn)識(shí)不斷提高，富硒食用菌的研究和開發(fā)越來越受到關(guān)注。硒是一種對(duì)人體有益的微量元素，具有多種生理功能。硒在人體內(nèi)可以作為抗氧化劑，參與身體的代謝過程，維護(hù)免疫系統(tǒng)的正常功能。此外，硒還可以調(diào)節(jié)甲狀腺功能，對(duì)心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的健康也起到重要作用。富硒食用菌的種類豐富多樣，常見的有香菇、蘑菇、松茸、銀耳等。研究發(fā)現(xiàn)，富硒食用菌的硒含量遠(yuǎn)高于一般食物中硒的含量。富硒食用菌不僅富含硒元素，還具有其他營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，這些營養(yǎng)成分對(duì)人體健康也有積極的影響。例如，富硒食用菌中的蛋白質(zhì)是人體組織生長和修復(fù)所必需的，維生素和礦物質(zhì)對(duì)于維持身體的正常功能也非常重要。目前，由于環(huán)境污染和食物過度加工等因素導(dǎo)致人體對(duì)硒的攝入不足，食用富硒食用菌可以增加人體對(duì)硒元素的攝入，提高免疫力，預(yù)防疾病的發(fā)生[1]。

1 硒的形態(tài)及食用菌對(duì)硒的吸收轉(zhuǎn)化機(jī)制

1.1 硒的形態(tài)

硒根據(jù)其形態(tài)可以分為無機(jī)硒和有機(jī)硒兩種形式。無機(jī)硒包括硒酸鹽、硒酸、硒化物等。在土壤中，硒主要以無機(jī)硒的形式存在，如硒酸鹽（SeO42-）和硒酸（H2SeO3）等。這些無機(jī)硒可以通過土壤和水的循環(huán)進(jìn)入植物體內(nèi)。有機(jī)硒則是硒與有機(jī)物結(jié)合形成的化合物，如硒蛋白、硒酵母等。植物根部細(xì)胞的細(xì)胞膜上存在硒酸鹽轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，可將硒酸鹽從土壤中吸收到根部細(xì)胞內(nèi)。在根部細(xì)胞內(nèi)，硒酸鹽經(jīng)過一系列的還原反應(yīng)被還原為硒化物（Se2-），這個(gè)還原過程通常需要還原酶的參與，硒化物通過硒酵母和硒蛋白的合成進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒。硒蛋白是植物體內(nèi)主要的有機(jī)硒形式，它存在植物的不同部位，如種子、葉片、根部等。硒蛋白具有多種生理功能，包括抗氧化、抗炎、免疫調(diào)節(jié)等。植物通過合成硒蛋白將硒穩(wěn)定地存儲(chǔ)在細(xì)胞內(nèi)，從而保證植物體內(nèi)硒的穩(wěn)定性和活性，保證了植物對(duì)硒的有效吸收和利用，為人類和動(dòng)物提供了富含硒的食物資源。

1.2 食用菌對(duì)硒的吸收轉(zhuǎn)化機(jī)制

食用菌對(duì)硒的吸收轉(zhuǎn)化機(jī)制是一個(gè)復(fù)雜的過程，目前仍存在許多不確定因素。一些研究表明，食用菌對(duì)硒的吸收和轉(zhuǎn)化過程可能涉及以下幾個(gè)方面。①硒在土壤中以不同的形態(tài)存在，如無機(jī)硒（如硒酸鹽和硒酸）和有機(jī)硒（如硒酸甲基和硒酸乙基），食用菌可以通過根系吸收不同形態(tài)的硒。研究發(fā)現(xiàn)，食用菌對(duì)硒酸鹽和硒酸的吸收能力較強(qiáng)，而對(duì)有機(jī)硒的吸收能力相對(duì)較低。②硒被食用菌吸收到體內(nèi)會(huì)經(jīng)歷轉(zhuǎn)化過程，包括硒的還原和氧化。硒的還原是指將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒；硒的氧化則是將有機(jī)硒轉(zhuǎn)化為無機(jī)硒。這些轉(zhuǎn)化過程可能由食用菌體內(nèi)的酶催化完成。③已有研究表明，食用菌可能通過特定的轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白將吸收到的硒轉(zhuǎn)運(yùn)到細(xì)胞內(nèi)部。一些研究發(fā)現(xiàn)，食用菌體內(nèi)的硒含量會(huì)隨著環(huán)境中硒濃度的增加而增加。這可能是因?yàn)槭秤镁赏ㄟ^某些機(jī)制來積累和儲(chǔ)存硒，以應(yīng)對(duì)環(huán)境中硒濃度的變化[2]。

2 富硒食用菌與富曬植物對(duì)比分析

2.1 硒含量對(duì)比分析

常見的富硒食用菌包括富硒香菇、富硒銀耳、富硒金針菇等。每100克富硒食用菌中含有幾十到上百微克硒。富硒植物包括富硒薺菜、富硒麥芽等。相比之下，富硒植物的硒含量相對(duì)較低，每100克富硒植物含有幾微克至幾十微克硒。

2.2 硒蛋白的存在形式

硒蛋白在富硒食用菌中的存在形式主要有硒蛋白P和硒蛋白Q。硒蛋白P是一種富含硒的蛋白質(zhì)，在富硒菌中含量較高，是硒蛋白的主要形式。硒蛋白Q是一種含硒的谷胱甘肽過氧化物酶。硒蛋白在植物中的存在形式有多種，其中最常見的是硒胱氨酸蛋白質(zhì)。硒胱氨酸蛋白質(zhì)是由硒與胱氨酸結(jié)合形成的。此外，硒還可以與其他氨基酸結(jié)合，形成不同類型的硒蛋白質(zhì)，如硒甲硫氨酸蛋白質(zhì)。硒與硫之間的共價(jià)鍵穩(wěn)定地將硒離子與氨基酸殘基連接起來，形成硒蛋白結(jié)構(gòu)，這種結(jié)合方式可以保護(hù)硒免受氧化和損失，同時(shí)提高了硒在生物體內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。富硒麥芽中的硒蛋白不僅具有蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，還具有硒的生理功能。

2.3 硒蛋白生物利用度對(duì)比分析

富硒食用菌中的硒蛋白生物利用度較高，可以被人體充分吸收利用。這是因?yàn)槲鞍自谖杆岬淖饔孟陆Y(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，從而使其在小腸中更容易被腸道吸收。因此，食用富硒食用菌可以有效地提高人體對(duì)硒蛋白的吸收和利用效果。相比之下，富硒植物中的硒蛋白在人體內(nèi)的利用率相對(duì)較低，這可能是因?yàn)楦晃参镏械奈鞍捉Y(jié)構(gòu)和形態(tài)與人體硒蛋白的結(jié)構(gòu)有所差異。為提高富硒植物中硒蛋白的生物利用度，可以考慮搭配其他食物一起食用，或選擇其他富硒食物補(bǔ)充硒[3]。

3 富硒食用菌與富硒植物的生物活性分析

3.1 增強(qiáng)免疫功能

富硒食用菌和富硒植物在增強(qiáng)免疫功能方面都具有一定的作用，但富硒食用菌增強(qiáng)機(jī)體免疫功能的效果更佳。富硒食用菌中高濃度的硒元素能夠提高淋巴細(xì)胞的活性，增強(qiáng)免疫細(xì)胞對(duì)病原體的識(shí)別和消滅能力。此外，硒元素還能夠促進(jìn)抗體的產(chǎn)生，提高機(jī)體的抗體水平，從而增強(qiáng)機(jī)體的免疫防御能力。同時(shí)，硒元素還能夠增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，有助于清除體內(nèi)的有害物質(zhì)和病原體。相比之下，富硒植物中的其他營養(yǎng)成分（如維生素C、維生素E）雖然也具有一定的免疫調(diào)節(jié)作用，但其作用效果相對(duì)局限。維生素C和維生素E等抗氧化物質(zhì)能夠中和自由基，減少氧化應(yīng)激對(duì)免疫系統(tǒng)的損害，但在增強(qiáng)免疫細(xì)胞活性和促進(jìn)抗體產(chǎn)生方面的作用相對(duì)較弱。因此，從增強(qiáng)免疫功能的角度來看，富硒食用菌效果更佳，其高濃度的硒元素能夠更有效地促進(jìn)免疫系統(tǒng)的正常功能，提高機(jī)體的抵抗力。然而，不同種類和硒含量的富硒食用菌和富硒植物的免疫調(diào)節(jié)效果不同，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的富硒食用菌或富硒植物來獲得最佳的免疫調(diào)節(jié)效果。

3.2 抗氧化能力

富硒食用菌和富硒植物都被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)的硒來源，它們?cè)谔峁┛寡趸Ｗo(hù)方面都具有一定的作用。然而，富硒食用菌和富硒植物之間存在一些差異，這些差異可能影響它們的抗氧化能力。富硒食用菌中的硒元素是其主要的抗氧化成分。硒元素作為人體內(nèi)重要的抗氧化劑，能夠直接與自由基反應(yīng)，減少自由基的產(chǎn)生，并保護(hù)細(xì)胞免受氧化應(yīng)激損傷。研究發(fā)現(xiàn)，食用富硒食用菌可以顯著提高體內(nèi)的硒水平，增強(qiáng)抗氧化能力，從而降低氧化應(yīng)激對(duì)身體的傷害。富硒植物也含有一定量的硒元素，雖然相對(duì)于富硒食用菌來說含量較低，但仍然能夠提供一定的抗氧化保護(hù)。綜合來看，富硒食用菌和富硒植物都能提供有效的抗氧化保護(hù)，但在抗氧化能力方面可能存在一些差異。富硒食用菌因硒含量較高，抗氧化能力更強(qiáng)，可更有效地減少氧化應(yīng)激帶來的損傷[4]。

3.3 抗衰老能力

富硒食用菌和富硒植物在抗衰老方面都具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。①富硒食用菌中的硒元素可以參與體內(nèi)抗氧化酶的合成，減少自由基的產(chǎn)生，從而減少細(xì)胞的氧化損傷，延緩細(xì)胞老化的過程。硒元素還可以促進(jìn)DNA的修復(fù)和細(xì)胞分裂，促進(jìn)組織的再生和修復(fù)，進(jìn)一步改善皮膚的彈性和光澤。②富硒食用菌還富含蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)成分，這些成分對(duì)于肌膚的滋養(yǎng)和修復(fù)也具有重要作用。蛋白質(zhì)是構(gòu)成皮膚組織的重要成分，能夠促進(jìn)膠原蛋白的合成，維持皮膚的彈性和緊致度。而氨基酸則可以提供肌膚所需的營養(yǎng)，幫助修復(fù)受損的組織，改善皮膚質(zhì)地。③富硒植物中的其他活性成分（如維生素C和多酚等）也具有抗衰老的效果。維生素C是一種強(qiáng)效的抗氧化劑，能夠中和自由基，促進(jìn)膠原蛋白的合成，提升皮膚彈性。多酚則具有良好的抗氧化性質(zhì)，能夠減少細(xì)胞的氧化損傷，延緩皮膚老化[5]。

3.4 調(diào)節(jié)腸道健康

富硒食用菌和富硒植物在調(diào)節(jié)腸道健康方面均有一定的作用。富硒食用菌中的纖維素和益生菌是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和維持腸道菌群平衡的關(guān)鍵成分。纖維素能夠增加糞便體積，軟化糞便，預(yù)防便秘[6]。益生菌則有助于維持腸道微生物的穩(wěn)定性，抑制有害菌的生長，并增強(qiáng)免疫功能。這些特性使得富硒食用菌對(duì)于改善腸道環(huán)境、預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生具有良好效果。富硒植物中的膳食纖維和植物化合物（如類黃酮和多酚）也對(duì)腸道健康有益。植物化合物具有抗炎和抗氧化的作用，能夠改善腸道環(huán)境，維護(hù)腸道健康。雖然富硒食用菌和富硒植物在腸道健康方面都表現(xiàn)出色，但富硒食用菌中的益生菌更為豐富，對(duì)于調(diào)節(jié)腸道菌群、增強(qiáng)免疫功能具有更為明顯的效果[7]。

4 結(jié)語

綜上所述，富硒食用菌和富硒植物具有增強(qiáng)免疫、抗氧化、抗衰老和調(diào)節(jié)腸道健康等生理活性。富硒食用菌的硒元素含量更高，在增強(qiáng)免疫和抗氧化方面的效果更佳。而富硒植物中的其他活性成分對(duì)抗衰老和調(diào)節(jié)腸道健康具有一定的作用。因此，在日常飲食中，可以適當(dāng)?shù)財(cái)z入富硒食用菌和富硒植物，以獲得更全面的營養(yǎng)，保障身體健康。

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