何美霞 楊婕 朱雨田 高素君

作者簡(jiǎn)介：何美霞（1989—），女，廣東梅州人，本科，工程師。研究方向：食品檢測(cè)。

摘 要：本文介紹我國(guó)茶葉質(zhì)量和安全指標(biāo)現(xiàn)狀，并提出完善我國(guó)茶葉質(zhì)量和安全指標(biāo)現(xiàn)狀的建議，以期為提高我國(guó)茶葉產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，擴(kuò)大茶葉貿(mào)易提供一定的幫助。

關(guān)鍵詞：茶葉；質(zhì)量指標(biāo)；安全指標(biāo)；建議

The Current Situation and Suggestion On Quality and Safety Indicators of Tea in China

HE Meixia， YANG Jie， ZHU Yutian， GAO Sujun

（National Nutrition Food Quality Supervision and Inspection Center， Shenzhen Academy of Metrology & Quality Inspection（Guangdong）， Shenzhen 518131， China）

Abstract： This paper introduces the status quo of tea quality and safety index in China， and puts forward some suggestions to improve the status quo of tea quality and safety index in order to provide some help for improving the quality of tea products， safeguarding the rights and interests of consumers and expanding tea trade.

Keywords： tea; quality indicators; safety indicators; suggestion

茶葉源于我國(guó)，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有良好的保健功效，成為備受人們喜愛的飲品，同時(shí)其質(zhì)量安全問題也受到人們的廣泛關(guān)注[1]。為此，本文分析我國(guó)茶葉的質(zhì)量和安全指標(biāo)現(xiàn)狀，并提出建議，以促進(jìn)茶葉優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)[2]。

1 茶葉質(zhì)量指標(biāo)現(xiàn)狀

茶葉品質(zhì)是由茶葉中所含有的各種化學(xué)成分和物理特性所決定的。我國(guó)茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)主要的質(zhì)量指標(biāo)規(guī)定了限量要求[3]，以保證茶葉高品質(zhì)發(fā)展。我國(guó)現(xiàn)行茶葉產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中質(zhì)量指標(biāo)見表1。

1.1 水分

水分是化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，也是微生物生長(zhǎng)繁殖的條件。當(dāng)茶葉中水分超過標(biāo)準(zhǔn)限量時(shí)，茶葉陳化劣變、微生物滋生的速度會(huì)加快，茶葉易發(fā)生變質(zhì)或霉變。茶葉中水分限量因茶而異，黑茶中水分限量相對(duì)較高，最高水分限量在9.0%～16.0%，而其他茶類的最高水分限量在6.5%～9.0%。

1.2 灰分

灰分是茶葉經(jīng)過高溫灰化后殘留的無機(jī)物質(zhì)，對(duì)茶葉的品質(zhì)判定和衛(wèi)生檢驗(yàn)均有重要意義。一般有4個(gè)項(xiàng)目。①總灰分?？偦曳趾扛叩团c茶葉原料老嫩、品質(zhì)好壞以及泥沙雜質(zhì)多少有關(guān)。例如，名優(yōu)綠茶一般選用嫩度較高的鮮葉做原料，因此總灰分限量一般為≤6.5%；而黑茶多選用成熟度較高的鮮葉，因此總灰分限量也比較高，最高為≤9.0%。②水溶性灰分，占總灰分?；曳种心苋苡谒牟糠譃樗苄曰曳郑粽伎偦曳值谋壤?，是茶葉品質(zhì)較好的表現(xiàn)，限量為≥45.0%。③酸不溶性灰分。酸不溶性灰分含量高與茶葉中礦物質(zhì)雜質(zhì)較多有關(guān)，限量為≤1.0%。④水溶性灰分堿度。水溶性灰分堿度是茶葉摻假的重要指標(biāo)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求堿度在1%～3%[4]。目前國(guó)內(nèi)的茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中僅綠茶、紅茶對(duì)水溶性灰分，占總灰分、酸不溶性灰分和水溶性灰分堿度這3項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了要求，其他茶葉均無規(guī)定。

1.3 水浸出物

在規(guī)定條件下用沸水浸出茶葉中的水可溶性物質(zhì)，如氨基酸、多酚類、咖啡堿和茶色素等，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物[5]。水浸出物含量是茶葉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一。由于受茶樹品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)以及加工工藝等影響，不同茶葉的水浸出物含量存在較大差異。一般而言，嫩茶的水浸出物含量高于老茶，因此綠茶的水浸出物最低限量在32.0%～38.0%，而對(duì)于比較粗老的黑茶，水浸出物含量較低，如普通金尖、茯磚茶的水浸出物最低限量分別為18.0%和20.0%。

1.4 碎茶和粉末

茶葉在加工、運(yùn)輸過程中，由于揉切、篩分等工序，碰撞擠壓以及茶葉太干易脆等原因，可能會(huì)產(chǎn)生一些碎茶和粉末。如果碎茶和粉末含量過多，不僅會(huì)影響茶葉外形的勻整美觀，還會(huì)使茶湯發(fā)暗、滋味粗淡。在我國(guó)茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，一般是對(duì)散茶的碎茶和粉末指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，而緊壓茶未進(jìn)行規(guī)定。

1.5 粗纖維

粗纖維通常是茶葉嫩度的標(biāo)志[6]。粗纖維含量是用一定濃度的酸、堿消化處理后的殘留物再經(jīng)灰化時(shí)損失的質(zhì)量。綠茶的粗纖維最高限量在12.0%～16.5%，紅茶除了小種紅茶未進(jìn)行規(guī)定外，紅碎茶和工夫紅茶的粗纖維最高限量為16.5%，白茶中僅安吉白茶和黑茶中普洱散茶（熟茶）、普洱緊壓茶（熟茶）對(duì)粗纖維含量進(jìn)行了規(guī)定，最高限量分別為10.5%、14.0%和15.0%，黃茶和烏龍茶均無規(guī)定。

1.6 其他指標(biāo)

除了這些常見的指標(biāo)外，不同的茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)其他指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，如茶多酚、兒茶素、氨基酸、茶梗、非茶類夾雜物和茉莉花干等。

2 茶葉安全指標(biāo)現(xiàn)狀

2.1 污染物

目前《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》

（GB 2762—2022）中僅對(duì)茶葉的鉛這一污染物有限量要求（≤5.0 mg·kg-1）；根據(jù)《磚茶含氟量》（GB 19965—

2005）規(guī)定，磚茶（又稱緊壓茶或邊銷茶）的含氟量限量要求為≤300 mg·kg-1。此外，由于稀土元素的污染及膳食暴露處于低水平，因此參照國(guó)際上對(duì)稀土元素的管理（國(guó)際食品法典委員會(huì)、歐盟、澳新、日本、美國(guó)和韓國(guó)等均無對(duì)食品中稀土元素有相關(guān)要求）及我國(guó)食品污染、居民膳食的情況，GB 2762—2017已取消了對(duì)茶葉等植物性食品中稀土限量要求[7]，但一些茶葉的地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，如黃山毛峰茶、烏牛早茶、政和白茶等仍然保留對(duì)稀土的限量要求。

2.2 微生物

目前在我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中暫無對(duì)茶葉中的微生物有限量要求，但在一些茶葉地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)部分微生物項(xiàng)目有限量要求，如烏牛早茶、安吉白茶、普洱茶中大腸菌群的限量要求為≤

300.0個(gè)/100 g，普洱茶中致病菌的限量要求為不得檢出。此外，在茶葉的加工中，某些特定的微生物菌種通過生長(zhǎng)代謝等活動(dòng)，對(duì)茶葉獨(dú)特品質(zhì)的形成起著重要的作用[8]。例如，茯磚茶的“發(fā)花”是通過控制一定的溫濕度條件，促使優(yōu)勢(shì)菌——冠突散囊菌的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”，因此茯茶、茯磚茶的標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)冠突散囊菌的限量要求為≥20×104 CFU·g-1。

2.3 食品添加劑

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定，茶葉不得使用食品添加劑且不得添加食品用香料、香精[9]，但在我國(guó)茶葉食品安全抽檢監(jiān)測(cè)中，發(fā)現(xiàn)茶葉存在有可能違規(guī)使用檸檬黃、日落黃的情況。

2.4 農(nóng)藥殘留

2.4.1 國(guó)內(nèi)農(nóng)藥殘留指標(biāo)現(xiàn)狀

農(nóng)藥殘留超標(biāo)是我國(guó)茶葉食品安全抽檢中較為突出的問題，也是出口國(guó)通報(bào)次數(shù)最多的問題。為緊跟國(guó)際形勢(shì)發(fā)展，我國(guó)對(duì)茶葉農(nóng)藥最大殘留限量（Maximum Residue Limits，MRLs）標(biāo)準(zhǔn)也在不斷更新完善。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）中涉及茶葉本級(jí)的農(nóng)藥MRLs指標(biāo)共74項(xiàng)，比2019年增加了10項(xiàng)，修訂了3項(xiàng)限量指標(biāo)，還新增上級(jí)分類——飲料類農(nóng)藥MRLs的35項(xiàng)。在一些茶葉地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)農(nóng)藥殘留指標(biāo)也有限量要求，但部分指標(biāo)與現(xiàn)行國(guó)標(biāo)的限量要求存在一定的差異，各產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)之間對(duì)相同農(nóng)藥殘留的限量要求也有不同。例如，烏牛早茶、政和白茶和普洱茶對(duì)氯氰菊酯、溴氰菊酯的限量分別為0.5 mg·kg-1、5.0 mg·kg-1，而黃山毛峰茶、安吉白茶的限量為20.0 mg·kg-1、10.0 mg·kg-1，差別較大。

2.4.2 國(guó)內(nèi)茶葉農(nóng)藥最大殘留限量指標(biāo)與國(guó)際農(nóng)藥殘留指標(biāo)的比較

雖然GB 2763—2021涉及茶葉本級(jí)分類和飲料類上級(jí)分類的農(nóng)藥MRLs增至110項(xiàng)，但歐盟自2000年至今，茶葉的農(nóng)藥MRLs已增至450多項(xiàng)，日本肯定列表制定中涉及茶葉的農(nóng)藥MRLs也近250項(xiàng)[10]，因此我國(guó)在數(shù)量上與其他茶葉主要貿(mào)易國(guó)差距較大。此外，日本、韓國(guó)、歐盟等茶葉主要貿(mào)易國(guó)對(duì)于未制定農(nóng)藥MRLs一律執(zhí)行“不得超過

0.01 mg·kg-1的標(biāo)準(zhǔn)（或不得檢出）”原則，整體上較我國(guó)農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格。從我國(guó)現(xiàn)有的茶葉農(nóng)藥殘留指標(biāo)來看，部分農(nóng)藥殘留指標(biāo)較茶葉主要貿(mào)易國(guó)較寬松。國(guó)內(nèi)外茶葉農(nóng)藥最大殘留限量指標(biāo)比較見表2。

3 完善我國(guó)茶葉質(zhì)量和安全指標(biāo)現(xiàn)狀的建議

3.1 建立科學(xué)、協(xié)調(diào)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系

目前我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系尚不健全，由于我國(guó)茶葉品種、加工工藝以及產(chǎn)地的多樣性和復(fù)雜性，不同的茶葉都可能有其特定的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)“政出多門”，國(guó)家、行業(yè)、地方等標(biāo)準(zhǔn)之間協(xié)調(diào)統(tǒng)一性有待提高，存在同一茶類之間的指標(biāo)數(shù)量不一，部分標(biāo)準(zhǔn)之間的指標(biāo)交叉重疊等，增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本和合規(guī)難度。例如，一些地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中還保留稀土元素指標(biāo)，并且部分農(nóng)藥殘留的限量要求與國(guó)標(biāo)不一致。

3.2 加強(qiáng)茶葉農(nóng)藥殘留指標(biāo)制（修）定，盡量與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌

①加強(qiáng)茶葉農(nóng)藥殘留指標(biāo)的基礎(chǔ)性研究工作，結(jié)合我國(guó)農(nóng)藥登記使用情況、居民茶葉的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)量、農(nóng)藥降解、農(nóng)藥毒理學(xué)等知識(shí)，在開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上擴(kuò)大我國(guó)茶葉農(nóng)藥殘留種類及制（修）定限量要求，以縮小與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的差距。②加強(qiáng)國(guó)際交流與合作，及時(shí)了解、跟蹤其他國(guó)家及國(guó)際組織在茶葉農(nóng)藥最大殘留限量方面的最新動(dòng)態(tài)。③加快標(biāo)準(zhǔn)制（修）定的步伐，緊跟國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)快速變化的形勢(shì)。

3.3 鼓勵(lì)制定高質(zhì)量的企標(biāo)、團(tuán)標(biāo)，以滿足市場(chǎng)和創(chuàng)新的需求

隨著茶葉加工工藝的不斷創(chuàng)新，涌現(xiàn)了很多新品種茶葉，同時(shí)一些地方特色的茶葉也逐漸被大眾所熟知，豐富了茶葉分類體系。但是，由于目前我國(guó)部分新產(chǎn)品無適用的標(biāo)準(zhǔn)，因此鼓勵(lì)企業(yè)及學(xué)會(huì)、協(xié)會(huì)、商會(huì)等社會(huì)團(tuán)體，制定高質(zhì)量的企標(biāo)、團(tuán)標(biāo)，以滿足市場(chǎng)和創(chuàng)新的需求，建立行業(yè)秩序，穩(wěn)定和提高茶葉質(zhì)量，保護(hù)企業(yè)和消費(fèi)者的利益，增加標(biāo)準(zhǔn)的有效供給。

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