摘 要：近年來全國各地糕點在生產(chǎn)環(huán)節(jié)和產(chǎn)品質(zhì)量上暴露的食品安全問題經(jīng)常出現(xiàn)在各類媒體上，最主要和突出的問題是一些企業(yè)糕點生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)化狀況欠佳，導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量無法得到穩(wěn)定的保障，這些隱患目前極大的阻礙和抑制了國內(nèi)糕點行業(yè)的正常良性發(fā)展和出口。HACCP體系現(xiàn)如今在我國食品安全監(jiān)管中起著極其重要的作用，當(dāng)今部分中小型糕點企業(yè)要想良性發(fā)展，也應(yīng)當(dāng)要建立HACCP體系。

關(guān)鍵詞：糕點生產(chǎn)加工;HACCP體系;關(guān)鍵控制點

1 中小型糕點企業(yè)運用HACCP體系的必要性

當(dāng)前國內(nèi)糕點在生產(chǎn)環(huán)節(jié)和產(chǎn)品質(zhì)量上暴露的最主要和最突出的問題是中小型糕點企業(yè)生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)化狀況欠佳，導(dǎo)致了產(chǎn)品的質(zhì)量無法得到穩(wěn)定的保障。這些問題首先體現(xiàn)在規(guī)模較小的一些糕點企業(yè)在加工和生產(chǎn)過程中標(biāo)準(zhǔn)化意識缺失，甚至有部分中小企業(yè)存在無標(biāo)生產(chǎn)的現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量水平的參差不齊，波動幅度較大。其次是糕點行業(yè)缺乏完善的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，糕點產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)良莠不齊。最后是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間存在矛盾。部分糕點企業(yè)的不規(guī)范生產(chǎn)和加工影響了整個糕點行業(yè)的良好形象和健康發(fā)展。因此，在中小型糕點企業(yè)建立HACCP體系十分必要。

2 HACCP體系的起源、發(fā)展

2.1 HACCP體系的起源

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點，是由美國太空總署（NASA）和美國Pillspury公司共同研發(fā)提出的，是目前國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要針對食品內(nèi)的微生物、化學(xué)和物理危害進行安全控制。

2.2 HACCP體系的發(fā)展

自從HACCP體系開創(chuàng)以來，在短期內(nèi)就得到了巨大的發(fā)展，在加拿大、印度、新西蘭、巴西等國家的推廣度極高，目前已經(jīng)涉及水果汁、奶酪、魚肉火腿、沙拉類、凍蔬菜、蜂蜜、調(diào)味品、引用牛乳、乳酸菌飲料與罐頭等多個食品領(lǐng)域，糕點類食品也處于HACCP體系內(nèi)。我國也十分重視HACCP體系所推薦的質(zhì)量保證方法，早在20世紀(jì)80年代就積極參與了HACCP研討會，并在國內(nèi)舉辦了關(guān)于水產(chǎn)品的HACCP相關(guān)培訓(xùn)，直至今日，HACCP體系在我國食品安全問題中發(fā)揮著極其重要的作用。

3 糕點生產(chǎn)加工企業(yè)建立HAC-

CP體系的應(yīng)用操作

將HACCP體系應(yīng)用在糕點生產(chǎn)加工企業(yè)中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)之前，應(yīng)將具體的部分按照Codex（國際食品法典）食品衛(wèi)生一般原則和與之對應(yīng)的Codex操作方法及相關(guān)的食品安全法規(guī)操作。為了保證糕點企業(yè)能夠更加有效的落實HACCP體系，企業(yè)的管理層就必須參與到HACCP體系的落實工作中來，對糕點生產(chǎn)的危險因素進行識別和評估。

實施HACCP體系需要將控制的重點放置于CCPs（關(guān)鍵控制點）上，如果確認(rèn)了在糕點的生產(chǎn)中存在某些必須加以控制和預(yù)防的危害，但卻沒有在該危害因素中尋找到CCPs，就需要重新設(shè)計和實施該操作。

HACCP體系適用于糕點生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的各個特定操作。如果需要對糕點制品和糕點生產(chǎn)過程中的某一步驟進行改良和修改，就需要有針對性的檢測HACCP的應(yīng)用效果并進行改動。根據(jù)糕點的制作要求，在適宜的范圍內(nèi)盡可能靈活應(yīng)用HACCP質(zhì)量控制體系。

4 糕點生產(chǎn)加工企業(yè)建立HAC-

CP體系的應(yīng)用流程

4.1 建立HACCP小組

為了更有效的制定HACCP計劃，確保糕點生產(chǎn)加工的相關(guān)專業(yè)知識能有效的融入到糕點加工中，可以建立一個具有多學(xué)科人才的研究小組。小組的首要目標(biāo)是對HACCP計劃的范圍進行確定，包括糕點產(chǎn)業(yè)鏈中的各個環(huán)節(jié)及其涉及的所有種類的危害。

4.2 描述產(chǎn)品

全面描述糕點產(chǎn)品，包含糕點的安全信息，如糕點組成成分的化學(xué)（包含Aw、pH）和物理結(jié)構(gòu)等，殺菌和靜態(tài)處理，如鹽水處理、冷凍處理、熱處理、煙熏等，以及糕點產(chǎn)品的包裝，保質(zhì)期限、貯存的條件和分配方法。

4.3 確定產(chǎn)品預(yù)期用途

對糕點產(chǎn)品的消費市場進行分析，根據(jù)消費者的期望程度對糕點產(chǎn)品確定預(yù)期的用途。根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果確定糕點制品的消費人群，將這部分消費人群考慮進易受害的群體中。

4.4 建立流程圖

由HACCP小組設(shè)計相關(guān)的流程圖，流程圖應(yīng)該包括所有糕點操作中的詳細(xì)步驟。

4.5 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖

HACCP小組建立好糕點制作過程流程圖后，應(yīng)當(dāng)進入糕點制作現(xiàn)場，將實際的糕點生產(chǎn)操作過程與所建立的流程圖進行對照，在有必要的時候以實際情況為主對流程圖進行修改。

4.6 危險因素分析

HACCP小組經(jīng)過實際考察后將糕點生產(chǎn)過程中的每一步有可能發(fā)生的危險因素詳細(xì)列出，對潛在的危險因素進行認(rèn)真分析，并商討和制定出控制認(rèn)定的危險的措施。

HACCP小組對糕點制作的每一步驟進行分析，如糕點原材料的初步加工階段、坯子的定型制熟階段、后期的冷卻和包裝階段，直至消費的中間所有環(huán)節(jié)。HACCP小組應(yīng)詳細(xì)列出每一步環(huán)節(jié)中可能會出現(xiàn)的全部危險因素。針對這些危險因素，HACCP小組應(yīng)及時做出危害分析，從而確定哪些危險因素是在糕點的安全生產(chǎn)過程中必須消除或必須降低至允許水平以

下的。

HACCP小組在對糕點制作過程中的環(huán)節(jié)進行危險分析的時候應(yīng)該注重分析以下的內(nèi)容：危險因素的發(fā)生可能性;危險因素對食用者健康的危害程度;定性和定量估計可能會出現(xiàn)的危害情況;物理和化學(xué)因子的產(chǎn)生及其持久性;最重要的是要分析出導(dǎo)致以上各種危害情況出現(xiàn)和發(fā)生的具體條件。

在分析出糕點制作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的各種危害因素并明確了導(dǎo)致這些危害因素發(fā)生的前提和條件之后，隨后HACCP小組就應(yīng)該針對每一種危險情況進行思考，最終探討出多種合理有效的措施來應(yīng)對可能出現(xiàn)的各種危險情況。有可能一種應(yīng)對措施可以同時控制和應(yīng)對多種危險情況，也有可能一種危險情況需要制定和使用多種應(yīng)對措施。

4.7 確定關(guān)鍵控制點

有可能存在多個關(guān)鍵控制點（CCP）控制同一個危險因素的情況，使用決策樹的邏輯推理方法可以有效確定一個CCP。決策樹并不適用于各種情況，可以根據(jù)不同的情況做出修改或者使用其他新的方法。例如HACCP小組發(fā)現(xiàn)糕點制作的某一步驟中含有為了保證食品安全而必須進行控制的危害因素，但是該環(huán)節(jié)的前后其他環(huán)節(jié)都沒有危險因素，就應(yīng)該對糕點的前后生產(chǎn)環(huán)節(jié)和制作工藝進行修改，目的是將控制措施包含在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中。

4.8 確定每個CCP的臨界值

盡可能的為每個關(guān)鍵控制點規(guī)定和確認(rèn)臨界值，某一特定的環(huán)節(jié)中可能需要確定多個指標(biāo)的臨界值。一般常使用的指標(biāo)有時間、溫度、濕度、Aw、氯化物和pH等。

4.9 為每個CCP建立監(jiān)控體系

對每一個CCP的臨界值進行監(jiān)控，監(jiān)控的程序首要目標(biāo)就是檢測出CCP失控的情況，通過監(jiān)控可以確保生產(chǎn)過程安全，防止危險因素指標(biāo)超出臨界值并及時調(diào)整。隨時關(guān)注監(jiān)控的結(jié)果，當(dāng)結(jié)果顯示某個CCP出現(xiàn)失控的傾向時，應(yīng)立即調(diào)整生產(chǎn)過程，目的是在偏差產(chǎn)生之前使產(chǎn)生環(huán)節(jié)恢復(fù)正常軌道。也可由具備相關(guān)專業(yè)知識的工作人員實施糾正措施和對整個環(huán)節(jié)進行評估，如果條件有限無法進行實時連續(xù)監(jiān)控，通過上述措施可以確?？梢杂行У目刂艭CP。需要快速完成CCPs絕大部分的監(jiān)控程序，因為CCPs涉及的生產(chǎn)流程不適宜進行費時冗長的分析和測試。因此通常選擇速度較快的化學(xué)和物理測試，而不選擇微生物測試，化學(xué)和物理測試也可以反映糕點產(chǎn)品的微生物控制狀態(tài)。CCPs監(jiān)控前后所有的相關(guān)檔案與記錄都應(yīng)該由監(jiān)控人員和生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人簽字。

4.10 建立糾錯措施

為了能及時處理修正糕點生產(chǎn)環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的偏差，應(yīng)為HACCP體系中的每一個CCP都建立相應(yīng)的修正措施。應(yīng)當(dāng)正確的處理受到損害的糕點產(chǎn)品，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的偏差和后續(xù)的處理都應(yīng)該登記至HACCP的技術(shù)檔

案中。

4.11 建立驗證程序

針對糕點生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)建立適宜的驗證程序，需要設(shè)立一些審核和驗證程序和方法來測定HACCP體系的運作正常與否。需要足夠的驗證頻率來保證HACCP體系可以正常且高效的運行。具體的程序包括：檢查HACCP體系及其記錄，檢查偏差以及對偏差后糕點產(chǎn)品的處理;證實CCPs得到控制。最后還應(yīng)該盡可能確認(rèn)HACCP計劃中各個部分的功效。

4.12 建立文件和記錄檔案

記錄檔案對于HACCP體系的應(yīng)用具有十分重要的意義。針對HACCP程序應(yīng)建立文件和記錄檔案。內(nèi)容包括：危害分析;確定CCP;確定臨界值。記錄樣式包括：CCP監(jiān)控過程;偏差以及后續(xù)的修正改錯活動;對于HACCP體系的改良。

本文主要針對我國中小型糕點企業(yè)加工與生產(chǎn)中HACCP體系的應(yīng)用進行闡述，簡要說明了中小型糕點企業(yè)運用HACCP體系的必要性，并介紹了糕點食品生產(chǎn)鏈建立HACCP體系的具體操作流程，希望能夠?qū)ξ覈行⌒透恻c食品生產(chǎn)企業(yè)解決技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與管理問題提供一定思路。

作者簡介：李冀超（1985—），男，漢族，河北樂亭人，本科，助教。研究方向：食品生產(chǎn)與安全。