林勝男 黃念雪 林裔豐 林羽 劉金章*

1.福建省沙縣總醫(yī)院，福建 沙縣 365500；2.福建中醫(yī)藥大學(xué)，福建 福州 350122

中醫(yī)藥膳是指在中醫(yī)學(xué)理論指導(dǎo)下，結(jié)合烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識，以中藥與某些具有藥用價值的食物為原料，以養(yǎng)生健體、防病治病為根本目的，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的食 物[1～2]。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，藥膳既可“寓醫(yī)于食”又乃“藥食同源”[3]。中醫(yī)藥膳是現(xiàn)代“藥食同源”的起源、肇始，在中藥學(xué)看來，絕大多數(shù)食品都具有調(diào)節(jié)人體機能(代謝)的功能[4]。而近代醫(yī)家張錫純曾在《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》中提出藥膳具有“病人服之，不但療病，并可充饑”[5]。藥借食力，食借藥威，既能充饑又能預(yù)防疾病，強身健體，具有延年益壽的功效[6]。同時，中醫(yī)藥膳體現(xiàn)出了治未病、辨證施膳、整體觀念及民族性等獨特思想。“治未病”是早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就提出來的防病養(yǎng)生理念：“不治已病治未病”，包括未病先防、已病防變、已變防漸等多個方面的內(nèi)容[7]。

福建沙縣，位于福建省中部，東晉義熙年間(公元 405 年)建縣，至今有1600多年歷史。沙縣小吃歷史悠久，源于漢唐，盛于明清，名于當(dāng)代，距今有一千多年歷史，其制作工藝源自古中原一帶民俗。據(jù)《八閩通志》記載，沙縣先民系漢晉時由中原一帶遷來，各界人士匯聚沙縣，使沙縣成為古中原漢民族飲食文化的匯聚地。千百年來，沙縣民眾薈萃中原傳統(tǒng)飲食文化的精華，又受閩越族和客家飲食習(xí)俗的影響，與當(dāng)?shù)孛袼罪L(fēng)情相結(jié)合，以其精湛的制作技巧和烹飪手藝，制作出各具特色的小吃食品，形成地方飲食文化和工藝制作特點，在中華傳統(tǒng)飲食文化中獨具特色，被譽為漢民族飲食文化的“活化石”。

沙縣小吃藥膳將藥材與食材結(jié)合起來，滿足了人們“厭于藥，喜于食” 的需求[8]，使得其在民間得以流傳。課題組對第四次全國中藥資源普查過程中收集到的沙縣小吃藥膳原料藥進(jìn)行調(diào)查分析,報告如下。

1 方法

課題組通過市場調(diào)查、野外植物調(diào)查、對藥市的藥農(nóng)、藥商、民間醫(yī)藥學(xué)者等進(jìn)行咨詢走訪等方式，將 2019 年 6 月起至 2020 年 1 月收集到的 201 份藥膳用植物根據(jù)其基源、功效應(yīng)用等進(jìn)行歸類分析。

2 結(jié)果

課題組對收集到的 201 份藥膳原料藥進(jìn)行統(tǒng)計分析，結(jié)果見表1～5。從統(tǒng)計結(jié)果可以看出，沙縣小吃藥膳用植物共有125種，106屬，53 科。其中具有小毒的植物有4種。

2.1 藥食同源 沙縣小吃藥膳歷史悠久，使用面廣，涉及內(nèi)、兒、外、婦、泌尿科、五官、肛腸、骨傷科等，如毛花獼猴桃根常用于胃癌、慢性肝炎、白血病等；既用于預(yù) 防疾病，增強體質(zhì)、益壽延年，也用來解毒，如魚蟹中毒、蛇毒等。

2.2 按功效分類 沙縣小吃藥膳以防為主，強調(diào)未病先防。根據(jù)功效可分為補益藥膳(如黃花倒水蓮根燉豬腳常用于補虛健脾，散瘀通絡(luò))，具體藥膳用植物見表1。清熱藥膳(如雞眼草和葉下珠燉鴨肝常用于肝火旺盛)，具體藥膳用植物見表2。祛風(fēng)濕類藥膳(如祛風(fēng)濕藥風(fēng)藤常用于風(fēng)寒濕痹，肢節(jié)疼痛，筋脈拘攣，脘腹冷痛，水腫等的治療)，具體藥膳用植物見表3。理氣活血類藥膳(如益母草常用于月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉等的治療)，具體藥膳用植物見表4。其他類藥膳(如毛花獼猴桃根常用于胃癌、肝硬伴腹水腸癌等的治療)，具體藥膳用植物見表5。

表1 沙縣小吃補益和補益祛風(fēng)藥膳用植物調(diào)查表

表2 沙縣小吃解表藥膳和清熱藥膳用植物調(diào)查表

表3 沙縣小吃祛風(fēng)濕類藥膳用植物調(diào)查表

表4 沙縣小吃理氣活血類藥膳用植物調(diào)查表

表5 沙縣小吃其他類藥膳用植物調(diào)查表

3 討論

沙縣小吃藥膳是世代相承而流傳下來的，歷史十分悠久，既可用來治未病，增強體質(zhì)，延年益壽，也可用來治療各種急慢性疾病，應(yīng)用范圍相當(dāng)廣泛，具有鮮明的特點。

3.1 以形補形、以臟補臟 沙縣小吃藥膳充分利用中醫(yī)藥特點，注重以臟補臟、以臟治臟。如頭痛用豬頭骨、豬腦，腰痛、關(guān)節(jié)痛用豬腳、豬尾巴，胃痛用豬肚，眼疾用肝臟等。這些動物臟器可以和中草藥同煎煮，或動物臟器單獨煎煮后與藥液合并內(nèi)服，亦可用中草藥的煎出液與動物臟器同燉服，方法靈活，簡便易行。

3.2 注重季節(jié)性 如春天用積雪草燉豬肚預(yù)防夏季暑氣；清明時節(jié)，有艾草粿和鼠曲草粿；春夏之交，雨水多，氣候潮濕，易感濕邪，造成體倦乏力、肢體重著、食欲不振等癥，常用一些健脾化濕的中草藥燉兔子、老鴨母等預(yù)防之；冬季興補，取家畜家禽與滋補中草藥共燉之，以蓄精養(yǎng)銳，強壯身體，俗稱“補冬”。

3.3 原料多樣化，且取材容易 沙縣屬于山區(qū)地帶，當(dāng)?shù)刂胁菟庂Y源十分豐富，取材容易。沙縣人民喜用新鮮藥，這保證了藥物的質(zhì)量，特別是含揮發(fā)性成分的中草藥。

3.4 選材平和，老少皆宜 通過調(diào)查，沙縣小吃藥膳的原料藥除少數(shù)幾種外，其余大部分均無毒。多與雞、鴨、兔子、豬腳等相伍，一般來說，多分餐服用，或多人服用，從而使藥量相對有所減少；與家畜、家禽同煎煮，其煎煮時間也相對較長，對有毒藥物亦可起到一定的減毒作用。

4 結(jié)論

中醫(yī)藥膳是傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)與飲食文化相結(jié)合的產(chǎn)物，其根源于藥食同源的思想，將多種動、植物食物互相配伍，取長補短，充分發(fā)揮飲食對人體的積極影響，既能滿足人們對食物的追求，又具有一定的療效，變良藥苦口為良藥可口[9,10]。沙縣小吃藥膳常用植物資源豐富，，可選擇品種較多，功效顯著，具有進(jìn)一步研究價值。理清藥材基源后，應(yīng)進(jìn)一步分析其有效成分，完善藥效物質(zhì)基礎(chǔ)研究，對開發(fā)和利用當(dāng)?shù)厮幉馁Y源具有重大意義。