摘要：在食品中添加適量的大豆膳食纖維（SDF），在一定程度上能夠改善食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和延長貨架期，但添加過量的膳食纖維又會影響食品的口感和風(fēng)味。通過在大豆膳食纖維中添加大豆分離蛋白來改性膳食纖維，不僅能夠改善食品的風(fēng)味，而且能夠改善食品的結(jié)構(gòu)。該研究利用大豆分離蛋白（SPI）對大豆膳食纖維進行改性，并將其添加至豬肉丸中，改善豬肉丸的風(fēng)味。大豆膳食纖維和大豆分離蛋白結(jié)合后的復(fù)合膳食纖維能夠減少食品的能量密度，從而有助于控制體重和減少卡路里攝入，對于肥胖管理和健康飲食非常重要。另外，復(fù)合膳食纖維可以改善食品的質(zhì)地和口感，改善食品的風(fēng)味，從而提高食品的整體品質(zhì)。通過研究和開發(fā)復(fù)合膳食纖維，大豆制品可以在市場上具有更多創(chuàng)新和競爭力，滿足消費者對健康和高質(zhì)量食品的需求。

關(guān)鍵詞：大豆膳食纖維（SDF）；大豆分離蛋白（SPI）；復(fù)合膳食纖維；應(yīng)用

中圖分類號：TS251.51""""" 文獻標(biāo)志碼：A""""" 文章編號：1000-9973（2024）08-0133-04

Preparation of Composite Dietary Fiber and Its Application in Pork Balls

XUE Jin， CHU Xin， ZHANG Shan-shan

（School of Health， Shaanxi Fashion Engineering University， Xi'an 712046， China）

Abstract： Adding an appropriate amount of soybean dietary fiber （SDF） into food can improve the nutritional structure of food and extend the shelf life to a certain extent， but adding excessive dietary fiber will affect the taste and flavor of food. Modifying dietary fiber by adding soybean protein isolate into soybean dietary fiber can not only improve the flavor of food， but also improve the structure of food. In this study， soybean protein isolate （SPI） is used to modify soybean dietary fiber and it is added into pork balls to improve the flavor of pork balls. The composite dietary fiber formed by the combination of soybean dietary fiber and soybean protein isolate can reduce the energy density of food， thereby helping to control weight and reduce calorie intake， which is crucial for obesity management and healthy diet. In addition， composite dietary fiber can improve the texture and taste of food， improve the flavor of food， thereby improving the overall quality of food.Through the research and development of composite dietary fiber， soybean products can be more innovative and competitive in the market and meet consumers' needs for healthy and high-quality food.

Key words： soybean dietary fiber （SDF）; soybean protein isolate （SPI）; composite dietary fiber; application

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.022

引文格式：薛瑾，初心，張姍姍.復(fù)合膳食纖維的制備及其在豬肉丸中的應(yīng)用.中國調(diào)味品，2024，49（8）：133-136.

XUE J， CHU X， ZHANG S S.Preparation of composite dietary fiber and its application in pork balls.China Condiment，2024，49（8）：133-136.

收稿日期：2024-03-06

基金項目：陜西省教育廳重點項目（21BZ085）

作者簡介：薛瑾（1984—），女，講師，博士，研究方向：膳食纖維的開發(fā)利用。

大豆膳食纖維（SDF）是從大豆中提取的膳食纖維，主要包括兩種類型：可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，這兩種類型的膳食纖維在大豆中以不同的結(jié)構(gòu)和組成存在。大豆中的不溶性膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，這些纖維的特點是它們在水中不溶解，而在腸道中吸水膨脹，增加糞便的體積，促進腸道蠕動，有助于預(yù)防便秘。不溶性膳食纖維還有助于清除腸道中的廢物和毒素。大豆中的可溶性膳食纖維主要包括果膠、半纖維素、巖藻多糖等，這些纖維在水中溶解，形成黏稠的溶液，具有黏性和膠狀的特性?？扇苄陨攀忱w維有助于控制血糖和膽固醇水平，減少人體對糖和膽固醇的吸收。

膳食纖維是一種對健康非常有益的營養(yǎng)成分，可以在調(diào)味品中得到應(yīng)用。在調(diào)味品中添加膳食纖維可以有效地增加食品的纖維含量，對于那些希望減重或控制血糖的人來說，提高食品的健康性和飽腹感非常有幫助。不溶性膳食纖維可以用來增加食品的質(zhì)地和口感?？扇苄陨攀忱w維在水中溶解，形成黏稠的溶液，可以用來增加調(diào)味品的稠度和黏性。膳食纖維有助于促進腸道健康，預(yù)防便秘和其他腸道問題。在調(diào)味品中添加足夠的膳食纖維可以提高食品中益生菌含量，有益于腸道菌群的平衡。

目前，復(fù)合膳食纖維在豬肉丸中的技術(shù)應(yīng)用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：一是在產(chǎn)品配方中添加適量膳食纖維，以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和功能性；二是通過選擇合適的膳食纖維種類和添加方式，改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味；三是利用膳食纖維的保水性和穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高產(chǎn)品的經(jīng)濟效益和市場競爭力。

大豆膳食纖維和大豆分離蛋白復(fù)合膳食纖維的加工工藝研究具有重要意義，可以為食品工業(yè)和消費者提供多種潛在的好處，大豆富含不同類型的膳食纖維，可以增加食品的纖維含量，從而提高食品的營養(yǎng)價值。膳食纖維有助于消化道健康，通過增加體積和促進腸蠕動來預(yù)防便秘。膳食纖維通過結(jié)合膽固醇和膽汁酸，從而降低血液中的膽固醇水平，減少心血管疾病的風(fēng)險。對于血糖控制，膳食纖維通過減緩糖的吸收，幫助維持血糖的穩(wěn)定，降低患糖尿病的風(fēng)險。膳食纖維還為腸道微生態(tài)提供食物，促進有益菌的生長，改善腸道健康，增強免疫功能。大豆分離蛋白是高質(zhì)量的植物蛋白來源，可以與大豆膳食纖維結(jié)合，制備低脂肪、高蛋白的食品。

大豆膳食纖維和大豆分離蛋白復(fù)合膳食纖維的加工研究有助于創(chuàng)造更多富有創(chuàng)新性、高營養(yǎng)價值和功能性的食品，有助于改善人們的健康和飲食質(zhì)量，且因其可以減少食品浪費，提高食品資源的有效利用有助于提高食品工業(yè)的可持續(xù)性。

1" 材料與方法

1.1" 試驗材料與試劑

大豆膳食纖維、乙醇、硫酸銅、大豆分離蛋白和硼酸等。

1.2" 試驗儀器

紫外分光光度計、恒溫水浴鍋、pH計、冷凍干燥機、超聲破碎儀、熒光分光光度計。

1.3" 試驗方法

1.3.1" 膳食纖維的測定

根據(jù)GB 5009.88—2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測定》進行。

1.3.2" 蛋白質(zhì)含量的測定

根據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》進行。

1.3.3" 熱處理方式對復(fù)合膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系的影響

取6份大豆膳食纖維和大豆分離蛋白（質(zhì)量比1∶1），將其混合均勻，將6份樣品分別放于50，60，70，80，90，100 ℃的水浴鍋中加熱，獲得在不同溫度條件下的復(fù)合膳食纖維，將其保存于4 ℃條件下。

1.3.4" 超聲功率對復(fù)合膳食纖維復(fù)合程度的影響

與1.3.3的操作方式一致，將6份樣品于0，100，200，300，400，500 W的條件下處理20 min，獲得不同功率條件下的復(fù)合膳食纖維，將其保存于4 ℃條件下。

1.3.5" 濁度和黏度的測定

將樣品放于比色皿中，在波長為600 nm的條件下，用分光光度計測定其吸光值，將蒸餾水作為空白對照。使用旋轉(zhuǎn)流變儀對膳食纖維的黏度進行測定。

1.3.6" 熒光強度的測定

采用熒光分光光度計對膳食纖維的熒光強度進行測定。

2" 結(jié)果和討論

2.1" 熱處理對復(fù)合膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系的影響

2.1.1" 熱處理對復(fù)合膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系濁度的影響

由圖1可知，隨著熱處理溫度的升高，復(fù)合膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系的濁度先降低后升高，當(dāng)溫度為80 ℃時，復(fù)合膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系的濁度最低。隨著溫度的不斷升高，復(fù)合膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系的濁度仍然持續(xù)上升，但上升的幅度較小，這可能是由于隨著溫度的不斷升高，復(fù)合膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系中的蛋白質(zhì)發(fā)生了變性。

2.1.2" 熱處理對復(fù)合膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系黏度的影響

大豆膳食纖維和大豆分離蛋白按照1∶1的比例混合后復(fù)合體系黏度隨著熱處理溫度的變化情況見表1。

由表1可知，隨著溫度的不斷升高，復(fù)合膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系的黏度先升高后降低。黏度的升高是由于蛋白質(zhì)凝膠化，使得蛋白質(zhì)和膳食纖維存在交聯(lián)點，同時膳食纖維吸水，體積增加且黏度也增加。

2.1.3" 熱處理對復(fù)合膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系熒光強度的影響

由表2和表3可知，不同條件下熱處理的大豆分離蛋白（SPI）、大豆膳食纖維和大豆分離蛋白（SDF-SPI）之間的熒光強度存在一定程度的差異。大豆分離蛋白溶液的熒光強度隨溫度的升高先升后降，這是由于加熱后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)打開，色氨酸暴露，使得熒光強度增大。

表3中的結(jié)果與表2中的結(jié)果接近，大豆膳食纖維和大豆分離蛋白的熒光強度變化趨勢一致，但復(fù)合膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系的熒光強度明顯低于大豆分離蛋白溶液的熒光強度，說明膳食纖維與變性的蛋白質(zhì)結(jié)合，導(dǎo)致膳食纖維復(fù)合體的熒光強度降低。當(dāng)溫度超過80 ℃時，蛋白質(zhì)變性程度增加，使得蛋白質(zhì)凝膠化更加明顯。

2.2" 超聲功率對復(fù)合膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系復(fù)合程度的影響

2.2.1" 超聲功率對復(fù)合膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系濁度的影響

由圖2可知，隨著超聲功率的增加，濁度先降后升，說明超聲功率會影響膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系的聚集，當(dāng)超聲功率為300 W時，膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系的濁度最低，為1.67，當(dāng)超聲波功率小于300 W時，復(fù)合膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系的濁度不斷降低，這是由于超聲波破壞了纖維素中的氫鍵，使膳食纖維結(jié)構(gòu)變得疏松，增強了膳食纖維和蛋白質(zhì)之間的接觸。當(dāng)超聲功率超過300 W時，膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系的濁度又開始升高，這是由于蛋白質(zhì)聚集體減弱了膳食纖維之間的相互作用，使得膳食纖維之間聚集的顆粒不斷增大。

2.2.2" 超聲功率對膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系黏度的影響

由表4可知，隨著超聲功率的增加，膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系的黏度不斷降低，這可能是由于超聲波破壞了膳食纖維之間的氫鍵結(jié)構(gòu)，使得溶液的流動性增加。

2.2.3" 超聲功率對膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系熒光強度的影響

通過不同超聲功率對膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系（SDF-SPI）和大豆分離蛋白（SPI）進行處理。

由表5和表6可知，隨著超聲功率的不斷增加，膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系和大豆分離蛋白溶液的熒光強度均先升高后降低，當(dāng)超聲功率為400 W時，熒光強度最高。

2.3" 復(fù)合膳食纖維在豬肉丸中的應(yīng)用研究

2.3.1" 復(fù)合膳食纖維豬肉丸的制備

將豬肉丸按照表7中的配方制作成直徑為3 cm的丸子，然后用沸水煮制15～20 min，直到其浮于水面后撈出，制成豬肉丸。

2.3.2" 復(fù)合膳食纖維對豬肉丸感官評分的影響

添加復(fù)合膳食纖維后的豬肉丸在各種加工工藝方式下的感官評分，見表8。

由表8可知，采用熱處理和超聲處理的豬肉丸的感官評分最高，為80.72分，單獨添加大豆膳食纖維或大豆分離蛋白的豬肉丸的感官評分相對較低，分別為52.85分和58.97分，說明復(fù)合膳食纖維有利于改善食品的風(fēng)味，增加其營養(yǎng)價值。

3" 小結(jié)

通過研究不同溫度和超聲功率對膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合體系（SDF-SPI，比例1∶1）和大豆分離蛋白（SPI）溶液的濁度、黏度和熒光強度的影響。研究結(jié)果表明當(dāng)溫度為80 ℃時，復(fù)合膳食纖維結(jié)構(gòu)和分散性較好；采用不同的超聲功率對復(fù)合膳食纖維進行處理時，發(fā)現(xiàn)超聲功率為400 W時，復(fù)合膳食纖維的熒光強度最高，此時膳食纖維和大豆分離蛋白的復(fù)合程度最佳。

將復(fù)合膳食纖維加入到豬肉丸中，并結(jié)合熱處理和微波處理方式，其感官評分明顯高于單獨使用大豆膳食纖維的豬肉丸，說明在提高豬肉丸感官評分方面，采用復(fù)合膳食纖維明顯優(yōu)于采用單一的大豆膳食纖維。

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