自助賽道又冒出“新物種”。今年下半年以來，一批地攤牛排鍋門店在鄭州、武漢、杭州、洛陽等新一線和二線城市鋪開，有的門店甚至能做到日營收超2萬元，消費者大排長龍。這種模式到底有著怎樣的經(jīng)營邏輯？開店前景又如何？

門店增多 地攤牛排鍋走紅

不少地攤牛排鍋門店是今年下半年開業(yè)的新店。比如，杭州的“?；镉嫛さ財傋灾Ｅ佩仭苯衲?月初試營業(yè)；武漢“楚扒坊地攤牛排鍋”今年“十一”期間試營業(yè)；廣州的“牛小二地攤牛排鍋”10月初開業(yè)……

有一些店則是從其他賽道轉(zhuǎn)向而來。比如，合肥的“卞鐵柱地攤火鍋”共有2家門店，今年5月前還主打重慶火鍋，下半年加入地攤牛排鍋新品并逐漸代替重慶火鍋成為門店的主打產(chǎn)品。9月下旬，其新店更名為“卞鐵柱地攤牛排鍋”并試營業(yè)，目前該店在正常營業(yè)中。

這些地攤牛排鍋門店中，有的還很受消費者歡迎。比如武漢的“楚扒坊地攤牛排鍋”，不少大眾點評網(wǎng)友留言表示，該店開業(yè)以來每晚生意火爆、座無虛席，“6點半天還沒黑就沒位置了”“晚飯時間段人特別多”。今年8月左右開業(yè)的徐州“馬大爺?shù)財偱Ｅ佩仭笔钱數(shù)匦聲x網(wǎng)紅店，飯點時門口經(jīng)常排隊，抖音吃喝玩樂榜顯示，其位于徐州泉山區(qū)的門店為“泉山區(qū)宵夜熱銷榜第2名”。小紅書“牛排鍋創(chuàng)始人馬總”的賬號顯示，河南的“馬艷利地攤牛排鍋”門店每天能賣出800-1000斤牛排，接待一兩百桌客人。一位業(yè)內(nèi)知情人士告訴記者，成都的“曾努力地攤牛排鍋”每天也能賣出800多斤牛排。長沙一家地攤牛排火鍋店老板稱，其門店的面積為50平方米，人均消費為25-30元，日營業(yè)額能達到2.2萬元。

隨著門店越開越多，地攤牛排鍋在線上也逐漸起勢。小紅書顯示，“地攤牛排鍋”相關筆記有近5000篇；抖音平臺顯示，“地攤牛排鍋”話題的播放量已達到1.4億次，相關話題總的播放量近2億。

人均消費低 煙火氣十足

三四十元一鍋3斤牛排、幾十種配菜任吃、破店風裝修……地攤牛排鍋能夠在今年走紅，也是因為踩中了性價比和煙火氣這兩大“流量密碼”，既讓消費者得了實惠，又能提供不低的情緒價值。

人均消費低，自助涮菜不限量。人均消費低是地攤牛排鍋的核心賣點，不少門店推出了69元雙人、129元4人、199元6人等套餐，人均消費價格大多在40元左右。以鄭州為例，抖音平臺顯示，當?shù)?4家地攤牛排鍋門店的人均價格區(qū)間在33-127元，其中人均在40元以下（含40元）的門店有41家，占比超過半數(shù)。而當?shù)鼗疱伒甑娜司鶅r格多在80-110元，牛排店的人均價格則多在130元以上。

除了較低的套餐價格，這些門店還采用半自助模式，自助涮菜不限量。比如，鄭州的“金豫祥地攤牛排鍋”在抖音推出65.9元雙人牛排鍋套餐，牛肉丸、魚丸、魚豆腐、鴨血、土豆粉等20種涮菜不限量自助，小料不另外收費。此外，部分品牌的飲品、零食、水果等也可以自助。

利用認知差，營造高價值感。以定價89元、99元的雙人鍋為例，一鍋普遍包含3斤牛排，不少消費者在大眾點評等平臺留言表示“爽吃牛排”“想不到幾十塊能吃到這么多肉”，份量大、好吃不貴等也是出現(xiàn)在地攤牛排鍋門店評論區(qū)的高頻詞。這是一種利用消費者的認知差異，將人們認知中昂貴的牛排以頗為實惠的價格出售，從而實現(xiàn)價值感的做法。在消費者的一般認知中，牛排屬于貴價食材，所以人均40元就能吃牛排吃到撐，會帶給人較高的價值感。

事實上，得益于去年以來進口牛肉價格持續(xù)下降，牛排、牛骨等食材在今年一直維持在較低的價格，一鍋地攤牛排鍋的實際食材成本比消費者認知中的“牛排”要低不少。河南某牛肉供應鏈公司經(jīng)伍斌（化名）表示，一鍋地攤牛排鍋包含多種牛骨，以牛肋排為主，搭配牛脖骨、牛胸排、肩胛骨、牛羽骨等部位。目前市場上滿肉牛肋骨的批發(fā)價在18元左右，帶肉量較低的部位如肩胛骨等，批發(fā)價約在每斤7-8元，平均下來牛排類食材的綜合成本為每斤10元。河南某地攤牛排鍋店主王坤（化名）也表示，目前市場上進口牛排的批發(fā)價格在每斤10-20元，價格差主要取決于牛骨部位以及帶肉量。

地攤牛排鍋的經(jīng)營者找到了成本較低的“貴價食材”，賣出了比一般牛排更低的價格，既提升了價值感，又能保障門店自身的利潤。

上菜速度快，所需人工少。地攤牛排鍋的出餐流程比較簡單，顧客下單后，后廚將提前鹵制或燉煮入味的牛排舀入鍋中，再打開桌上的卡式爐加熱鍋，5-10分鐘左右就可以上菜。上菜速度快，顧客等待的時間短，也能提升門店的用餐滿意度。同時，門店可以提前備餐，后廚的壓力也較小。涮菜則基本靠顧客自助，因此門店所需的人工也比較少。

低成本裝修，煙火氣十足。地攤牛排鍋門店普遍采用市井風或者破店風裝修，墻上除了必要的菜單和標語外，幾乎沒有裝飾，裝修成本較低。不少門店采用折疊桌和塑料椅，風格類似大排檔，成本進一步降低。堂食面積不大，內(nèi)部僅擺幾張餐桌，大量采用外擺桌，顧客多數(shù)需要坐在店門外用餐，在增添了煙火氣的同時，路過的人群能直觀看到門店的主打菜品，提升了門店在附近區(qū)域的曝光度。此外，這些地攤牛排鍋門店的選址普遍不在熱門商場或者核心商圈，而是開在社區(qū)街邊或者郊區(qū)商場。比如大眾點評顯示，“留下來啃牛坊·地攤牛排鍋”在杭州共有4家在營門店，2家開在大型社區(qū)附近，2家開在近郊商場。

存在認知風險 缺乏差異化

對于地攤牛排鍋品類，接下來最直接的挑戰(zhàn)就是應對低價導致的產(chǎn)品信任危機。不少消費者對牛排的品質(zhì)提出質(zhì)疑，擔心門店可能使用了合成牛排或拼接牛排以降低成本，也有網(wǎng)友擔心吃到在冷庫中存放了好幾年的“僵尸肉”。

壹鳴餐飲咨詢創(chuàng)始人劉一鳴表示，冷凍肉并不等于劣質(zhì)肉、僵尸肉，目前國內(nèi)牛肉類食材大量依靠進口，而且國內(nèi)牛肉冷凍技術已經(jīng)十分先進，可以分階梯解凍，對牛肉口感和營養(yǎng)物質(zhì)的損耗小，因此不能用是否采用冷凍牛肉來判斷一家牛肉餐飲店食材的好壞。此外，地攤牛排鍋多選用帶肉牛骨、牛排，這些部位很難進行“合成”，因此使用合成肉的概率也比較低。

王坤則表示，目前進口牛排價格低，如2斤左右雙人套餐的牛排成本約為20多元，再加上其他配菜，一鍋的食材成本約為30-40元，毛利率約為50%，在餐飲業(yè)屬于正常、合理的范疇。因此，餐飲商家能夠保證合理利潤，就沒有必要采用低質(zhì)、假冒牛排。

雖然相關從業(yè)者表示當前地攤牛排鍋定價低是正常現(xiàn)象，但由于品類的性價比是基于消費者認知差形成的性價比，因此還是有一定的認知風險。遠期來看，品類經(jīng)營者有可能陷入進退兩難的境地：如果向消費者澄清并非采用劣質(zhì)肉，那么就要暴露食材本身價值并不高的事實；如果不澄清，那么消費者會因為產(chǎn)品的超常低價而產(chǎn)生不信任感。

產(chǎn)品缺乏差異化也是地攤牛排鍋存在的一大問題。目前多數(shù)地攤牛排鍋的食材大同小異，即牛排+火鍋食材+蔬菜，口味也僅有簡單的原味、鹵味、麻辣等，甚至連招牌也很少突出品牌名稱，而是重點突出“地攤牛排鍋”這一品類信息，門店風格則是清一色的地攤風、破店風，辨識度不高。針對這一問題，一些地攤牛排鍋開始通過產(chǎn)品“做加法”打造差異化，加入地方特色小吃或者其他熱門食材，如牛排+小龍蝦、牛排+羊肉等。也有的門店將牛排鍋進行細分，比如啃牛坊·自助地攤牛排鍋主打黃牛排，推出黃牛蝎子鍋、黃牛排骨鍋等，還在鍋底上引入羅宋番茄等差異化口味。

從地攤火鍋到地攤牛排鍋、地攤牛腩鍋，近兩年來餐飲界涌現(xiàn)出了一批“地攤風”品類。這類模型的興起，說到底還是消費疲軟催生的產(chǎn)物，一方面是消費者要省錢、要性價比，另一方面是餐飲經(jīng)營者也在追求降成本、降風險的模式。就目前而言，這類模式在市場上確實吸引了一批消費者，但未來新鮮感褪去后，這類模式能否持續(xù)火熱、會有哪些迭代，有待持續(xù)觀察。