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        不時(shí)不食,跟著24節(jié)氣健康烹飪黔菜

        2024-11-13 00:00:00王濤吳茂釗劉志忠
        中國(guó)食品 2024年21期

        “藏在深閨人未識(shí)”的黔菜,與居于大山深處的淳樸貴州人交匯融合,經(jīng)過千百來年的交流碰撞,形成以酸、辣、香為特色的飲食風(fēng)格,享有“千滋百味,野趣天然”之美譽(yù)。隨著大健康概念的興起,生態(tài)、健康的黔菜受到越來越廣泛的關(guān)注,在此背景下,深耕黔菜烹飪與研究、黔菜標(biāo)準(zhǔn)編制與產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃近30年的吳茂釗老師以貴州時(shí)令食材為主,遵循“不時(shí)不食”的古老飲食理念,在中國(guó)成人繼續(xù)教育科研規(guī)劃課題“地方菜系社區(qū)教育教材推動(dòng)節(jié)氣養(yǎng)生實(shí)踐研究”(2023-156Y)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)課題“基于社區(qū)教材構(gòu)建黔菜全民烹飪教育體系”(WFCCI-2024-KT016)研究中,為我們帶來了《跟著24節(jié)氣健康烹飪黔菜》的系列烹飪實(shí)踐。

        11月會(huì)迎來立冬和小雪兩個(gè)節(jié)氣,本期將介紹適合在這兩個(gè)節(jié)氣吃的美味黔菜。

        立冬進(jìn)補(bǔ),斂陰護(hù)陽御風(fēng)霜

        立冬是冬季的第一個(gè)節(jié)氣,萬物進(jìn)入休養(yǎng)、收藏狀態(tài),開始做好度過寒冷冬天的準(zhǔn)備?!饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問·四氣調(diào)神大論》中提到:“冬三月,此謂閉藏”,意思是冬季的三個(gè)月,是萬物生機(jī)潛伏閉藏的季節(jié)。到了立冬,不僅代表冬季的到來,還代表萬物活動(dòng)趨向休止,因此,冬天的養(yǎng)生應(yīng)該順應(yīng)自然的“養(yǎng)藏”規(guī)律,在飲食方面應(yīng)少食咸,多吃點(diǎn)苦味食物,正如《四時(shí)調(diào)攝箋》里所說:“冬月腎水味咸,恐水克火,故宜養(yǎng)心”。另外,要少食生冷之物,可多食用一些滋陰潛陽、熱量較高的食物,同時(shí)多吃新鮮的蔬菜、水果。

        下面介紹四道適合在立冬節(jié)氣吃的黔菜。

        涼拌黑木耳

        黑木耳是人們較為喜愛的健康食材,有增強(qiáng)免疫力、緩解便秘、塑身減肥的食療功效,也是立冬時(shí)節(jié)可以經(jīng)常食用的蔬菜之一。黑木耳入菜的方法多種多樣,涼拌是最為常見的食用方法之一,不但簡(jiǎn)單快捷,而且口感鮮美、脆爽。

        主輔料:黑木耳50克、紅綠小尖椒30克、芫荽10克、大蒜5克、醬油8克、醋5克、味精1克、花椒油3克。

        制作方法:

        1.黑木耳用清水泡2小時(shí),下入沸水焯熟,撈出撕成小片裝盤;紅綠小尖椒洗凈后切成短節(jié),芫荽葉撕成大片,大蒜剁成蒜末。

        2.把紅綠小尖椒節(jié)、芫荽葉、大蒜末放在木耳上,加上醬油、醋、味精、花椒油拌勻,最后澆上一勺熱油即可。

        筍子燉土雞

        方竹筍是貴州黔北地區(qū)的特色山珍,也是公認(rèn)的健康食材,燉、炒、拌、入餡均可。傳統(tǒng)做法中,竹筍都是和肉類一起烹飪,其中和雞肉搭配入菜是最為普遍的烹飪方法。用竹筍和土雞一起燉成的雞湯鮮美、黃亮,雞肉軟糯,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

        主輔料:土仔母雞1只(約重2千克)、干方竹筍100克、老姜15克、香蔥10克、料酒10克、鹽5克、雞精3克。

        制作方法:

        1.土仔母雞宰殺后治凈,砍成小塊。

        2.選用優(yōu)質(zhì)干方竹筍,用溫水浸泡12小時(shí)以上,洗凈后切成小塊。

        3.將雞塊入燉鍋,注入清水,加入拍破的老姜、挽結(jié)的香蔥,置旺火上燒沸,轉(zhuǎn)小火燉至半熟。下竹筍燉至全熟,調(diào)入鹽、雞精后再燉5分鐘,最后撒上蔥花即成。

        黃燜帶皮牛肉火鍋

        牛肉含有豐富的蛋白質(zhì),氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機(jī)體抗病能力,具有溫補(bǔ)脾胃、益氣養(yǎng)血、強(qiáng)壯筋骨、消腫利水等功效,屬于肉類食材之上品。冬季食牛肉,有暖胃作用,為冬季補(bǔ)益佳品。本菜的主食材是放養(yǎng)帶皮黃牛肉,再用花溪辣椒制作而成的糍粑辣椒調(diào)味,制作成黃燜牛肉火鍋,成品色澤棕紅、軟糯耐嚼、香辣味醇、油而不膩,是一道倍受本地市民喜愛的美味火鍋。

        主輔料:帶皮牛肉1千克、肥牛肉片300克、毛肚300克、牛黃喉300克、配菜一組、白蘿卜300克、大蔥30克、姜片30克、蒜瓣50克、糍粑辣椒100克、豆瓣醬30克、花椒5克、鹽4克、胡椒粉3克、白糖5克、五香粉8克、醬油15克、料酒50克、鮮湯1000克。

        制作方法:

        1.把帶皮牛肉治凈,切成3厘米見方的塊狀,入沸水鍋中,加料酒焯水,撈出用清水沖凈;大蔥洗凈,切成斜刀片;白蘿卜去皮,洗凈后切成一字條,裝入火鍋內(nèi)墊底。

        2.炒鍋置旺火上,放入油燒熱,下入牛肉塊煸炒至水分略干,撈出備用。

        3.鍋內(nèi)放入油燒熱,下入豆瓣醬、糍粑辣椒炒至熟,加姜片、蒜瓣、花椒炒出香味,投入煸炒好的牛肉塊,加入鮮湯,放鹽、白糖、五香粉、醬油調(diào)味,倒入高壓鍋內(nèi),轉(zhuǎn)氣后用小火燜20分鐘。

        4.將燉好的牛肉裝入墊有白蘿卜條的火鍋內(nèi),撒上大蔥片、香菜,搭配肥牛肉片、毛肚、牛黃喉一起上桌,開火食用即可。

        黑豬肉蒸餃

        民間歷來有“立冬吃餃子”一說,黑豬肉不僅肉質(zhì)細(xì)膩、鮮香味美,還是公認(rèn)的高檔、保健肉類食材。用黑豬肉做成的蒸餃皮薄餡香、湯汁濃郁,再加上香辣的蘸水,十分爽口、解膩。

        主輔料:面粉250克、黑豬肥瘦肉100克、圓白菜150克、蒜米3克、蔥花3克、油辣椒30克、鹽3克、白糖2克、胡椒粉1克、香辛料3克、花椒粉1克、生抽10克、姜蔥水30克、料酒5克、熟豬油15克、熟菜油10克。

        制作方法:

        1.將面粉置案板上,中間扒開一個(gè)窩,放入開水慢慢地?cái)嚦蓤F(tuán),加熟豬油揉至表面光滑,用濕布蓋住。

        2.把黑豬肥瘦肉剁成肉末,放入盛器內(nèi);圓白菜洗凈,在沸水鍋中焯一下?lián)破穑谐伤槟┖髷D干水分,跟豬肉末混在一起,加姜蔥水、鹽、胡椒粉、香辛料、白糖、生抽、料酒、熟菜油拌勻成餡料。

        3.取一小碗,放入油辣椒、蒜米、鹽、花椒粉、生抽、蔥花調(diào)配成油辣椒蘸水。

        4.將面團(tuán)揉搓成長(zhǎng)條,分成數(shù)個(gè)小面劑,分別搟成直徑約10厘米的圓皮,包入餡料,捏成半月牙形餃子生坯,放入已上汽的蒸籠內(nèi)蒸約12分鐘,搭配油辣椒蘸水一起食用即可。

        小雪養(yǎng)氣,宜靜戒燥防邪氣

        “小雪氣寒而將雪矣,地寒未甚而雪未大也。”小雪節(jié)氣時(shí),由于天氣寒冷,降水形式由雨變?yōu)檠?,但這時(shí)由于寒冷程度還不夠,故雪量不大,所以稱為“小雪”?!端貑枴ど瞎盘煺嬲摗分姓f:“虛邪賊風(fēng),避之有時(shí);恬淡虛無,真氣從之,精神內(nèi)守,病安從來?”意思是要順應(yīng)自然的變化,避免不正之氣即邪氣的侵入,養(yǎng)生要宜靜戒燥。小雪時(shí)節(jié),天氣時(shí)常會(huì)陰冷、晦暗,人們的心情也會(huì)因天氣的變化而變得感傷,使臟腑氣血功能發(fā)生紊亂,導(dǎo)致疾病的發(fā)生,所以此時(shí)應(yīng)保持樂觀的情緒,進(jìn)行適量的戶外活動(dòng),防止疾病的發(fā)生。

        下面介紹四道適合在小雪節(jié)氣吃的黔菜。

        炸青巖豆腐

        青巖豆腐是貴陽特別有名的豆制品,由于青巖古鎮(zhèn)水質(zhì)的關(guān)系,青巖豆腐具有豆香濃郁、綿韌適口、內(nèi)如雞絲、嚼勁十足等特點(diǎn)。青巖豆腐的制作方法較為簡(jiǎn)單,下油鍋炸至發(fā)泡、呈金黃色即可,須配五香辣椒面蘸食。

        主輔料:青巖豆腐200克、五香辣椒面30克。

        制作方法:

        1.炒鍋置旺火上,放入熟菜籽油燒至六成熱,逐片下青巖豆腐,炸至金黃色。

        2.將炸好的青巖豆腐撈出控油,裝入盤內(nèi),撒上五香辣椒面即成。

        特色雜燴

        在每年的小雪前后,貴州的一些少數(shù)民族便開始了一年一度的“殺年豬,迎新年”民俗活動(dòng),給寒冷的冬天增添了熱烈的氣氛。特色雜燴是殺豬飯中的一道特色菜肴,食材是豬肚、心、肺、大腸、粉腸、黃喉等,配筒子骨精心燉熬成菜,并配用特別調(diào)制的煳辣椒蘸水,湯鮮味美、質(zhì)地熟軟、開胃爽口,很適合冬季食用。

        主輔料:筒子骨1根、豬肚300克、豬心200克、豬肺300克、大腸300克、粉腸300克、黃喉150克、陳皮30克、姜片25克、香蔥段10克、蒜米5克、蔥花5克、干辣椒10克、煳辣椒面30克、鹽8克、胡椒粉2克、花椒粉1克、醬油10克、料酒100克。

        制作方法:

        1.把筒子骨洗凈,破開對(duì)半;豬肚、豬心、豬肺、大腸、粉腸、黃喉分別治凈,切成小塊;取一小碗,加入煳辣椒面、蒜米、鹽、花椒粉、醬油、蔥花兌成蘸水。

        2.炒鍋置旺火上,摻入清水燒沸,加料酒,下入主料焯水,撈出用清水沖凈,控水。

        3.將主料裝入陶瓷砂鍋內(nèi),加陳皮、姜片、干辣椒,摻入清水燒沸,撇去浮沫,用小火慢燉2小時(shí)直至熟透。加鹽、胡椒粉后再燉5分鐘入味,離火裝入湯缽內(nèi),撒上香蔥段,上桌時(shí)配上煳辣椒蘸水即可。

        羊癟火鍋

        進(jìn)入冬季,羊肉是進(jìn)補(bǔ)的不二之選,具有進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。羊癟火鍋原是侗族的傳統(tǒng)食品,后來成為最具貴州地方特色的菜肴之一,成菜色澤清爽、肉雜熟軟,微苦回甜、味道鮮美,既養(yǎng)生又消火。

        主輔料:放養(yǎng)黑山羊肉500克、熟羊肚300克、青菜250克、洋蔥50克、姜片10克、芫荽段5克、白芝麻2克、干辣椒30克、白辣椒醬20克、鮮花椒10克、捶油籽5克、鹽3克、味精2克、胡椒粉2克、羊癟汁50克、米酒5克。

        制作方法:

        1.把羊肉去骨治凈后切成片,放入盛器內(nèi)加米酒、鹽、水芡粉碼味上漿;熟羊肚切成斜刀片;青菜、洋蔥分別洗凈,切成粗絲;干辣椒洗凈,切成斜刀粗絲。

        2.羊癟汁倒入炒鍋內(nèi),加適量的清水置旺火上,煮沸后離火,倒入盛器內(nèi),加少許捶油籽混合拌勻制成癟湯。

        3.炒鍋置旺火上,放入適量的食用油燒至六成熱,下入碼味好的羊肉片爆至斷生,再放入熟羊肚片混合略爆一下,撈出濾油。

        4.炒鍋內(nèi)放入少許食用油燒熱,下入干辣椒絲煸炒至棕黑色,放入姜片、白辣椒醬、鮮花椒略炒出香味,放入爆好的羊肉片、熟羊肚片,摻入適量的癟湯,下入青菜絲,加鹽、味精、胡椒粉、米酒燒至入味。

        5.起鍋裝入墊有洋蔥絲的火鍋內(nèi),撒上白芝麻、芫荽段,上桌開火食用即可。

        蛋酥糍粑

        糍粑是流行于貴州的傳統(tǒng)食品,民間有進(jìn)入冬季打糍粑的習(xí)慣。蛋酥糍粑是貴州當(dāng)?shù)氐囊环N常見小吃,成品色澤金黃、外酥里糯、蘸料香甜,是佐餐佳肴。

        主輔料:白糯米500克、雞蛋2個(gè)、酥麻面15克、熟黃豆面15克、酥花生碎米6克、熟白芝麻面3克、黃糖粉5克、鹽0.5克。

        制作方法:

        1.把白糯米淘洗干凈,用溫水浸泡6小時(shí)以上,再次淘洗后控水,放入鋪有紗布的蒸鍋內(nèi)蒸40-60分鐘直至熟透,取出后倒入石對(duì)窩(擂缽)內(nèi),用竹桿棒用力搗成軟糍粑。

        2.將糍粑裝入托盤內(nèi),晾至堅(jiān)硬為佳,放入水中浸泡,食用時(shí)取出糍粑,切成厚片。

        3.取一個(gè)碗,將雞蛋打散,加鹽攪拌均勻;另取一個(gè)小碗,放入酥麻面、熟黃豆面、酥花生碎米、熟白芝麻面、黃糖粉攪拌均勻,制成黃豆面蘸料。

        4.炒鍋置旺火上,放入油燒至六成熱,將糍粑片掛上雞蛋液后下油鍋,炸至金黃色撈出控油,裝入盤內(nèi),搭配制作好的黃豆面蘸料一起上桌即可。

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