為督促連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《山東省食品安全條例》《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合山東省實(shí)際，近日，山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局修訂公布了《山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》），山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局有關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)此進(jìn)行了解讀。

問：《辦法》修訂的背景是什么？從什么時(shí)間開始實(shí)施？

答：《山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》自2021年12月實(shí)施以來，在指導(dǎo)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)有效落實(shí)食品安全主體責(zé)任上發(fā)揮了重要作用，也為各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門加強(qiáng)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)監(jiān)管提供了重要依據(jù)。隨著《山東省食品安全條例》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》等法規(guī)規(guī)章相繼頒布，連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)新變化，《山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》已經(jīng)不能完全適應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控要求，需要對(duì)其進(jìn)行修訂完善。

《辦法》自2024年9月1日起生效，有效期至2029年8月31日。2021年12月24日印發(fā)的《山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》（魯市監(jiān)餐食規(guī)字〔2021〕15號(hào)）同時(shí)廢止。

問：哪些主體適用《辦法》？

答：本省行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部（含區(qū)域總部）、中央廚房、配送中心、門店等食品安全管理，以及市場(chǎng)監(jiān)管部門監(jiān)督管理適用本《辦法》。

問：《辦法》的主要內(nèi)容是什么？

答：《辦法》共五章二十四條，分為總則、連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部、中央廚房、配送中心和門店、監(jiān)督管理、附則等。

一是完善連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)概念。連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)，是指在本省行政區(qū)域內(nèi)具有同一總部或分支機(jī)構(gòu)，實(shí)施統(tǒng)一的采購配送、質(zhì)量管理、經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)，或者品牌管理等規(guī)范化管理活動(dòng)的企業(yè)。

二是細(xì)化連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部責(zé)任。連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)落實(shí)統(tǒng)一管理制度、統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)管理、統(tǒng)一開展自查、統(tǒng)一進(jìn)貨查驗(yàn)、統(tǒng)一配送管理、統(tǒng)一應(yīng)急處置等“六統(tǒng)一”要求。比如，連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門和組織機(jī)構(gòu)，配備專職的食品安全總監(jiān)和食品安全員，建立并執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”制度和機(jī)制。連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)設(shè)立中央廚房的，其中央廚房的加工制作場(chǎng)所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備、配送車輛與設(shè)備等，應(yīng)與其食品加工品種、數(shù)量相適應(yīng)；設(shè)立配送中心的，其配送中心應(yīng)具有與配送食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的食品倉庫、運(yùn)輸工具和保溫、冷藏（凍）等設(shè)備設(shè)施。

三是優(yōu)化連鎖餐飲門店職責(zé)。明確連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)中央廚房、配送中心、門店應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”要求。連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)門店為個(gè)體工商戶的，按照《山東省個(gè)體工商戶落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理辦法》，明確食品安全員，開展食品安全自查。

問：《辦法》提出了哪些監(jiān)督管理措施？

答：對(duì)于一年內(nèi)未發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為的連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部，及其所屬直營(yíng)門店或按照直營(yíng)門店模式管理的其他門店，《辦法》明確，縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門在依法開展風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定時(shí)，可以在原評(píng)定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)基礎(chǔ)上降低1個(gè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（最低為A級(jí)）。

《辦法》指出，當(dāng)中央廚房、配送中心、門店發(fā)生食品安全事件且查證屬實(shí)的，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要加強(qiáng)對(duì)同品牌所有門店的監(jiān)督檢查，連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部及所屬門店應(yīng)當(dāng)主動(dòng)配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門的監(jiān)督管理工作。同時(shí)，縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)、責(zé)任約談、違法行為查處等監(jiān)督管理信息納入連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全信用檔案。