當(dāng)下的餐飲圈，酸辣味型似乎成了品牌的新寵兒。包括貴州酸湯、云南酸湯、海南酸湯等味型在內(nèi)的酸湯火鍋風(fēng)頭正盛，一眾品牌脫穎而出，更吸引海底撈、巴奴等火鍋大牌紛紛入局。這股“酸風(fēng)”還席卷了餐飲各個(gè)細(xì)分品類，不少連鎖品牌順勢(shì)推出了酸湯風(fēng)味的融合菜品。

酸湯火鍋殺出重圍

火鍋一直是備受歡迎的中餐品類之一，其中川渝火鍋以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)占據(jù)了大片江山。但近兩年來(lái)，酸湯火鍋開(kāi)始?xì)⒊鲋貒?，憑借獨(dú)特的口味引領(lǐng)新的火鍋風(fēng)尚，其中，貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋、海南糟粕醋火鍋成了當(dāng)下熱門(mén)細(xì)分品類。

貴州酸湯火鍋以毛辣果（當(dāng)?shù)匾吧》眩┖图t辣椒為主料發(fā)酵而成，有著獨(dú)特的酸辣風(fēng)味。以往，人們對(duì)于貴州酸湯的主要印象來(lái)自于酸湯魚(yú)，市場(chǎng)上也有一些貴州酸湯魚(yú)專門(mén)店，比如創(chuàng)始于1993年的“老凱俚酸湯魚(yú)”，目前在貴州擁有12家門(mén)店。如今，貴州酸湯火鍋也有了更多呈現(xiàn)形式。比如，“黔三一奪奪粉酸湯火鍋”結(jié)合了貴州三大城市特色美食——貴陽(yáng)小吃、安順?biāo)釡珚Z奪粉、遵義朝天辣椒，主打酸、辣、香三味一體的酸湯火鍋，已在全國(guó)開(kāi)出70+門(mén)店?！巴鯅^斗貴州酸湯牛肉火鍋”創(chuàng)立于2023年，以貴州酸湯搭配貴州優(yōu)質(zhì)黃牛肉、山野菜、鹵味等為亮點(diǎn)，目前在全國(guó)開(kāi)出40余家門(mén)店，覆蓋上海、北京、廣州、深圳、杭州等城市。九毛九集團(tuán)也跟上熱潮，推出了“山外面貴州酸湯火鍋”，于今年2月初在廣州、佛山開(kāi)出門(mén)店，其鍋底主打“貴州酸湯日月鍋”，菜品以貴州特色菜為主，人均消費(fèi)在80-90元。

云南酸菜火鍋的酸味則主要來(lái)自于酸蘿卜、酸菜等原料。在這條賽道上，最具代表性的品牌當(dāng)屬“滇牛云南酸菜牛肉火鍋”。去年5月，滇牛在上海開(kāi)出了第一家門(mén)店，以云南特色菜品黃牛肉、酸蘿卜絲、餌塊等為主打，鍋底只能選酸度和辣度，蘸水也是同樣固定的。如今，滇牛的門(mén)店數(shù)量達(dá)到了70家，以華東地區(qū)為主要陣地。另外，市場(chǎng)上還有“望滇山·云南酸湯牛肉火鍋”“洱火云南酸菜火鍋”“喃妹云南酸菜牛肉火鍋”等品牌，它們往往會(huì)在品牌命名、食材、場(chǎng)景上下功夫，強(qiáng)化“云南”這一獨(dú)特賣(mài)點(diǎn)。

海南糟粕醋火鍋的湯底則是酸味中帶著酒香味，與海鮮搭配呈現(xiàn)出較強(qiáng)的健康屬性。借由糟粕醋火鍋的走紅，一些品牌也將這種小眾的風(fēng)味帶到全國(guó)。三亞本地糟粕醋連鎖品牌“太瓊糟粕醋”去年將門(mén)店開(kāi)到了上海，如今在上海已有3家門(mén)店；“濠七糟粕醋火鍋”“昔酉糟粕醋火鍋”在北京火鍋市場(chǎng)打開(kāi)了一片新天地；主打海南糟粕醋海鮮火鍋的“山海錯(cuò)”，目前在上海、蘇州、杭州、深圳均設(shè)有門(mén)店。

在整個(gè)酸湯火鍋賽道中，既有當(dāng)?shù)乇就疗放?，也不乏一線、新一線城市孵化的新品牌，人均消費(fèi)多集中在80-100元，性價(jià)比較高。

除了專門(mén)店，一些火鍋品牌也推出了酸湯火鍋產(chǎn)品。例如，海底撈推出了雷山酸湯鍋，在鍋底中添加了非遺技藝發(fā)酵的“雷山魚(yú)醬酸”；慫火鍋上新酸湯鍋，口號(hào)是“酸爽開(kāi)胃，海鮮絕配”；巴奴推出酸蘿卜豬肚鍋，讓酸湯變得更加有料。

酸湯到底有何魅力

其實(shí)除了火鍋，酸湯口味早已滲透到更為豐富的餐飲品類中，不少連鎖品牌都推出了酸湯風(fēng)味的融合菜品。例如，半天妖烤魚(yú)、龍門(mén)烤魚(yú)都推出了貴州酸湯烤魚(yú)，遇見(jiàn)小面的酸湯抄手在2023年2-11月賣(mài)出了超55萬(wàn)碗，冒胖子市井火鍋冒菜在今年春季上新了貴州紅酸湯鍋底，就連Manner咖啡也推出了貴州酸湯海鮮泡飯。

此外，一些酸湯細(xì)分品類的專門(mén)店也在逐漸冒頭。其中，九毛九旗下的賴美麗藤椒烤魚(yú)今年進(jìn)行了全新升級(jí)，改名為“賴美麗酸湯烤魚(yú)”，創(chuàng)新式地將貴州酸湯與烤魚(yú)相融合。

酸湯到底有何魅力，能夠讓消費(fèi)者與創(chuàng)業(yè)者均為之傾心？

首先，酸湯的食用歷史悠久，具有一定的客群基礎(chǔ)，如酸菜牛肉面、酸菜魚(yú)、酸辣粉等擁有“酸辣”屬性的美食更是廣為大眾喜愛(ài)。如今興起的這一批酸湯味型，以地方酸湯風(fēng)味為主，具有更為鮮明的地域?qū)傩裕孀R(shí)度更高，能夠激發(fā)年輕人對(duì)于未知美食及品類的探索欲。

其次，相比川渝火鍋的重油重辣，酸湯是清爽型的口味，不會(huì)讓人覺(jué)得有過(guò)重的負(fù)擔(dān)。加之如今主打“酸湯”的品牌們也更多強(qiáng)調(diào)食材的天然、健康、高品質(zhì)，契合了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于健康飲食的需求。

最后，酸湯相應(yīng)食材的供應(yīng)鏈已經(jīng)非常成熟，成本會(huì)比川式火鍋更低。而且，目前“酸湯”品類的細(xì)分性極高，但市場(chǎng)上的連鎖品牌成規(guī)模的并不多，市場(chǎng)空間還很大?？梢灶A(yù)見(jiàn)，未來(lái)將有越來(lái)越多的酸湯類品牌涌現(xiàn)。

不過(guò)，從更長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)看，酸湯品類的規(guī)?；?、連鎖化仍存在一定的困難。一方面，酸湯味型的地域性在一定程度上限制了其在全國(guó)范圍的推廣，尤其在口味偏好差異較大的地區(qū)，消費(fèi)群體的擴(kuò)展比較困難。這也是為什么現(xiàn)有的酸湯品牌在走向全國(guó)時(shí)，更多會(huì)選擇口味相近的城市或者包容度更高的城市來(lái)拓店。另一方面，酸湯品類的門(mén)檻低，同質(zhì)化問(wèn)題已經(jīng)成為品牌不得不面對(duì)的挑戰(zhàn)之一?，F(xiàn)如今，在主打某一酸湯特色的品牌走俏后，往往會(huì)涌現(xiàn)一批高度類似的品牌，讓消費(fèi)者“傻傻分不清楚”，難以建立起更強(qiáng)的品牌認(rèn)知。所以，酸湯品類品牌應(yīng)當(dāng)將健康餐飲理念和高性價(jià)比餐飲理念深度結(jié)合，不斷塑造獨(dú)特的餐飲體驗(yàn)，這樣才能持續(xù)吸引消費(fèi)者。