最近兩年，中餐再掀出海浪潮，華人占比眾多、飲食習慣相近的新加坡成為其中的熱門國家。眼下，新加坡已經容納了眾多中餐品牌，餐飲市場越發(fā)擁擠，競爭也越發(fā)激烈。其中，東北菜以不可阻擋的勢頭在新加坡遍地開花，一躍成為獅城美食界的“顯眼包”，不管是大型連鎖餐廳還是小商小販，都隨處可見東北菜。

東北菜在新加坡遍地開花

新加坡是一個多元文化融合的移民國家，在近600萬的常住人口中，約70%的人口為華裔。2020年新加坡官方的人口普查報告顯示，華裔占比高達74.9%，遠高于排名第二的馬來西亞裔13.5%的比重。

聚集的華裔，讓新加坡有著濃濃的中國味兒。在新加坡市中心，有一片區(qū)域被稱為“牛車水”，這里是新加坡知名的“中國城”，有著以裕華國貨、思佳客超市為首的多家華人超市，以及最集中的中餐廳。

大概是在2020年之后，大大小小的東北菜館成了“牛車水”最常見的中餐廳，占據了這片小天地的一大半市場份額。東北小廚、吉祥苑、東方美食、家鄉(xiāng)小廚、東北飯店、東北人家……在“牛車水”中心區(qū)域的Pogoda Street，一條前后大概100米的街道上，密密麻麻地擠著不下10家東北菜館。

這些東北菜館內的菜品種類之多，時常讓人感覺仿佛置身國內，從常見的鍋包肉、豬肉燉粉條、地三鮮、酸菜餃子等家常菜，到店家秘制的東北燒烤、春餅、鐵鍋燉、東北烤肉，應有盡有。而且平均每5家館子就有1家是“東北老鐵”掌勺，味道十分正宗。

除了“中國城”，東北菜館還出現在新加坡的各個角落，很多商場、居民社區(qū)都有東北菜餐廳，且大部分生意比較火爆。比如，在新加坡西部主要聚集區(qū)之一的Jurong區(qū)域，就有一家很火的東北菜館“友間廚房”，主打各類炒菜、干鍋、湯鍋和燒烤。在新加坡東部加東區(qū)域，也有一家經常排隊的“中華鍋王”，主打東北小炒和麻辣香鍋。就連之前在國內爆火的東北盒飯，新加坡路邊固定攤位的小商販們也給食客們安排得明明白白。攤主們將炒好的菜品分類擺放在盤里，供大家自選，每個菜從5新幣（約27元）到15新幣（約80元）不等。常見的菜品有地三鮮、溜肉段、尖椒豆腐絲、西紅柿炒雞蛋、酸菜炒粉條等，量大實惠，便宜管飽。

如今，在新加坡的谷歌地圖上隨便輸入關鍵詞“東北”，有選擇困難癥的食客都會產生幸福的煩惱。

很多東北餐館到了周末經常一座難求，食客們需要排著長隊等待。例如開在Pagoda Street的“東方美食”，就憑借高性價比、地道美味的食物和煙火氣十足的大排檔裝修風格，吸引了大批本地人和游客。工作日的中午飯點往往一座難求，到了晚市更是經常需要排隊15-30分鐘。這家東北菜館最有名的是東北燒烤和炒菜，人均20新幣（約107元）就可以吃得很不錯。一串肉串1新幣左右（約5元），“下飯神器”地三鮮9新幣（約48元）一份，鍋包肉只需13.8新幣（約74元）就可以吃到滿滿一大盤。

遠道而來的東北菜為何這么火

目前，新加坡的主流餐飲有兩種：一種是高端餐飲，另一種則是與之形成強烈反差的食閣，前者精致昂貴，后者價格低廉，且都有相對穩(wěn)定的受眾。遠道而來的東北菜，是如何從二者之間突圍并且“燎原”的？

一是東北人口外流。2024年初，哈爾濱一躍成為網紅城市的一個原因，就是沉悶已久的東三省終于有代表城市重點投入做城市宣傳。而東三省沉悶多年的原因，是近年來東北地區(qū)的經濟相對其他地區(qū)發(fā)展緩慢，導致人口外流嚴重。根據最新發(fā)布的七普人口統計年鑒，東北三省人口共流出821萬，其中遼寧流出187萬、吉林流出241萬、黑龍江流出393萬。大批東北人選擇外出打工，甚至是出海謀生。

在這個大背景下，新加坡聚集了不少東北人，成為東北菜在這里發(fā)展的一個重要前提。多位東北菜餐廳的老板表示，新加坡絕大多數東北菜餐廳的老板或者合伙人都是漂洋過海而來的東北人，甚至連服務員和廚師也是清一色的東北腔。

二是口味普適性廣。新加坡的常住人口有約70%是華裔，其次是馬來西亞裔，飲食習慣普遍少辣，口味也相對清淡。而東北菜多數是家常菜，“一菜多味”，或酸甜可口，或咸甜分明，口味的普適性相對較高，代表菜品如鍋包肉、小雞燉蘑菇、鐵鍋燉等在新加坡都非常受歡迎。很多東北菜館還在口味上做了相應的改良，進一步減少了辣度，更符合本地人的飲食習慣。此外，東北菜以大份量著稱，適合集體聚餐，在多文化背景下的新加坡，這個特點也使其更容易被不同背景的消費者接受和喜愛。

據了解，在新加坡留學、工作的人們日常吃得最多的中餐類型就是東北菜。在社交媒體上也能看到，東北餐廳的受眾不止是中國人或者華裔，也有很多外國人慕名而來，甚至成為?？?。

三是性價比極高。新加坡的東北菜餐廳客單價大多在30-60新幣（約160-300元），在新加坡餐飲市場中是性價比極高的存在。如上文所說，新加坡本地餐飲兩極分化嚴重，貴的很貴，便宜的很便宜，居中的大眾餐飲比較缺失，性價比極高的東北菜就很好地卡了大眾餐飲的空缺。

在物價排名世界前五的新加坡，只需要30新幣（約160元）左右就可以吃到一頓色香味俱全的東北菜大餐，而東北盒飯更是只需10新幣（約55元）以內就可以吃飽。對于追求性價比的學生、打工人等中低收入群體來說，東北菜無疑有著很大的持續(xù)消費吸引力。

值得一提的是，相比在新加坡的其他中餐，東北菜的性價比也是杠杠的。中餐出海后，很多品牌的客單價都會翻上一番，東北菜是特例，這也進一步推進了東北菜在海外的接受度。

四是經營模式相對成熟。新加坡的東北菜已經形成了成熟的經營體系，最常見的是家族經營和社區(qū)經營。家族經營是很多剛出海的東北菜餐廳常用的方式，由家庭成員共同經營，家庭成員之間的默契和信任度較高，能夠有效降低運營成本并提高效率，“中國城”的東北飯盒餐廳很多就是夫妻店。社區(qū)化經營是指選址于華人聚集區(qū)或人流量大的居民區(qū)，利用社區(qū)資源和口碑營銷吸引客流。

亟需打造差異化的競爭優(yōu)勢

欣欣向榮的表象下也隱藏著不少危機。隨著新加坡的東北菜餐廳越開越多，市場逐漸飽和，也有越來越多東北菜館面臨盈利下降甚至是關店的困局。同樣開在“牛車水”，有的餐廳一座難求，有的即便在消費高峰期也很難滿座。

在筆者看來，新加坡東北菜目前最大的問題在于同質化嚴重，忽略品牌的打造，整體的競爭尚處于非常初級的階段。首先，各個餐廳的菜品相似度極高，特色不明顯。以“中國城”比較火爆的兩家東北餐廳為例，從菜單可以看到，這兩家餐廳的菜品重合率極高，基本上是“你有我有大家有”。其次，在裝修上，為了壓縮成本，這些東北菜館也都是清一色的極簡大排檔風，木頭桌椅搭配簡單粉刷的墻面，大部分門店缺少差異化的特色。最后，大部分東北菜餐廳沒有形成獨特的品牌形象，也不注重品牌打造，缺乏差異化優(yōu)勢，難以在消費者心中留下深刻印象，客戶粘性很低。

在一個有限的市場內，顧客數量有限，大量相似的餐廳導致市場逐漸飽和，增長空間就會受限，長久下去肯定不是一個好消息。

慶幸的是，不少東北老板已經意識到了這點，開始注重差異化經營，通過創(chuàng)新菜品、引入特色菜和獨特的餐飲體驗形成競爭優(yōu)勢。比如，“老東北”等少數東北餐廳在常見的東北家常菜之外，開始賣特色的春餅，一下子就脫穎而出。另一家鐵鍋燉餐廳直接將東北標志性的“東北大花”元素加入了進去，菜品也轉而主打很多餐廳沒有提供的鐵鍋燉。

在筆者看來，對新加坡東北菜餐廳而言，加入更多東北特色尤其是文化特色，是不錯的突圍方向。同時，餐廳也應該重視品牌建設，通過打造品牌形象，提升品牌的認知度和忠誠度，這樣才能更好地生存下去。

值得一提的是，除了號稱“餐飲出海第一站”的新加坡，東北菜在其他海外國家發(fā)展得也不錯。在“美食荒漠”英國倫敦，華人現在也有越來越多的東北菜可以選擇；在韓國，東北麻辣燙、東北烤肉、東北火鍋也越來越常見。照這樣來看，包容性極強的東北菜，或許有潛力成為中餐出海的名片之一。