開欄語

2022年11月，“川外被曝18元盒飯不斷出現(xiàn)異物”登上熱搜首位，四川外國語大學多名學生反映，在校內(nèi)18元盒飯?zhí)撞椭谐猿霎愇?，包括煙頭、紙屑、頭發(fā)、蟲子及未處理干凈的雞毛等。2023年6月，一則“江西一高校飯菜中疑吃出老鼠頭”的視頻在網(wǎng)絡傳播，經(jīng)查，異物確為老鼠類嚙齒動物的頭部。2024年5月，有多家媒體爆料，河南信陽浉河區(qū)吳家店鎮(zhèn)一小學多名學生就餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉的情況，疑似食物中毒……近年來，校園食品安全問題頻頻被曝光，引起了全社會的廣泛關注。為了保障廣大師生“舌尖上的安全”，2023年12月，國務院食安辦等五部門聯(lián)合部署在全國范圍內(nèi)開展為期六個月的校園食品安全排查整治專項行動。截至2024年6月，各地制定出臺了制度文件868個，制修訂法規(guī)規(guī)范和標準80余個，出臺落實相關責任的指導性文件1000余個，校園食品安全治理工作取得突出成就。為了總結各地監(jiān)管部門、各學校在保障校園食品安全方面的優(yōu)秀經(jīng)驗和做法，以及圍繞“校園食品安全”開展的理論研究等，本刊特開設《食安校園》專欄，介紹他們的好措施、好方法、好建議，希望為其他地區(qū)開展相關工作提供良好借鑒。

安徽省滁州學院認真貫徹落實國務院食安辦的校園食品安全排查整治專項行動要求，強力推進學校食堂改造提升，實現(xiàn)了衛(wèi)生環(huán)境大改變、功能分區(qū)大優(yōu)化、餐食制售大分離、設施設備大完善、清洗消毒大升級，人員管理更正規(guī)、細節(jié)管理更精準、“三防”措施更到位，有效提升了校園食品安全水平，固牢了在校師生食品安全底線。

暗含風險隱患 食堂改造勢在必行

滁州學院是2004年經(jīng)教育部批準設立、安徽省屬的全日制普通高校，位于有著“亭城”美譽的安徽省滁州市，現(xiàn)擁有會峰、瑯琊兩個校區(qū)，在校師生約1.9萬人。滁州學院各食堂餐飲面積近2萬平方米，學校通過公開招標，由3家餐飲公司負責食堂經(jīng)營管理，9家企業(yè)負責大宗食材日常供應。

多年來，滁州學院按照食品安全“四個最嚴”要求，持續(xù)繃緊食品安全弦，積極排查食品安全風險隱患，從未發(fā)生過校園食品安全事故。雖然食品安全形勢看似大好，但卻暗藏隱憂。通過系列排查，滁州學院食品安全工作領導小組認為，現(xiàn)有食堂由于建成投入使用運營時間較長，明顯存在著食堂設施設備陳舊老化、大型餐飲具消毒設備不足等弊端，而日常維修工作一直是小修小補，難以從根本上改變食堂的整體面貌，雖然勉強能完成基本供餐保障，但食品安全風險隱患較大，不能滿足長遠的食品安全需求。

2023年以來，滁州學院多次收到市場監(jiān)管部門風險提示，綜合形勢已經(jīng)到了非改不可的地步。學校經(jīng)過充分討論研究，決定利用2023年暑假和2024年寒假，投資2000余萬元對食堂場地、設施進行全面升級改造，徹底完善、提升校園食品安全水平。

聚集三大重點 高標準改造食堂硬件設施

2023年暑假前，滁州學院專門赴省內(nèi)外部分高?，F(xiàn)場考察學習食堂經(jīng)營管理相關工作，吸收借鑒先進經(jīng)驗，聚焦學校食堂功能前瞻性需求、聚焦法律法規(guī)要求、聚焦食品安全風險隱患防范化解三大重點，高起點設計、高標準建設，持續(xù)改造提升食堂硬件設施。

一是聚焦功能前瞻性需求開展改造提升。以服務師生為導向，注重文化建設的育人功能（包含崇尚節(jié)約、制止餐飲浪費、文明法治等主題元素）。建設智慧食堂，實現(xiàn)信息化功能管理，倡導綠色環(huán)保低碳理念。

二是聚焦法律法規(guī)及相關規(guī)范要求改造提升。按照法律法規(guī)及《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《安徽省高校文化餐廳建設指南》等有關要求，比照就餐區(qū)與食品加工區(qū)面積比為1：1.5的標準，按照生進熟出的原則設置動態(tài)路徑，減少食品交叉污染的風險。科學設計食品存放區(qū)域、食品加工區(qū)域、食品烹飪區(qū)域和食品銷售區(qū)域，同時兼顧制止餐飲浪費、文明用餐、健康飲食等文化宣傳合理設置布局。

三是聚焦風險隱患防范化解改造提升。2023年暑假和2024年寒假，滁州學院重點從六個方面改造、化解食堂的食品安全風險隱患：1.改造老化陳舊的地面、墻面、天花板、庫房等，添置必要的設施設備，對刀具、砧板、容器等實行色標管理，實現(xiàn)硬件配套完善。2.改造一體化油煙設施，實現(xiàn)烹飪區(qū)無油煙。3.改造特色風味窗口，實現(xiàn)制售分離，徹底化解制售混合的風險隱患。4.改造完善消毒房，徹底化解大型餐飲具消毒保潔的難題。5.改造大型冷凍庫，實現(xiàn)食材貯存管理標準化。6.改造清洗切配間和烹飪間，實現(xiàn)干燥作業(yè)。

嚴格督促落實各種要求

食堂面貌發(fā)生巨大改變

2023年起，滁州學院按照規(guī)定落實了配備“雙食品安全總監(jiān)”和“雙食品安全員”的制度，嚴格督促落實食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求，檢查各項食品安全管理制度的執(zhí)行情況，食堂的環(huán)境及安全狀況有了較大改觀。

一是環(huán)境大改變。按照《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》和學校食堂建設的有關要求進行設計規(guī)劃和大規(guī)模改造之后，食堂實現(xiàn)整體環(huán)境感官舒適，食品加工區(qū)寬敞明亮、干燥清爽、通透通風，就餐環(huán)境發(fā)生了極大改變。

二是功能分區(qū)大優(yōu)化。目前，食堂食品加工區(qū)與就餐區(qū)面積約為1：1.5，食品加工區(qū)專設人流通道、物流通道，各功能區(qū)完全物理分割，各加工操作區(qū)布局合理。

三是餐食制售大分離。單獨設計建設風味食品烹飪間，做到物理隔斷，杜絕售賣區(qū)現(xiàn)場加工餐食，避免食品生熟交叉污染、人員交叉污染，同時解決了油煙、蒸汽等帶來的環(huán)境污染。

四是設施設備大完善。建成40平方米的高低溫冷庫并配齊各式冰箱，滿足了食品冷凍冷藏存儲的要求。安裝一體化排油煙設施，排煙罩覆蓋所有產(chǎn)生油煙的設備，起到了高效凈化油煙的作用。食品加工設備設施完備，配有足量的成品、半成品貨架。

五是清洗消毒大升級。定制大型清洗水池，可以滿足各類桶盆的清洗要求。采用長龍式高溫消毒洗碗機進行餐飲具的清洗，并增配蒸汽發(fā)生器，保持清洗水溫的高溫效果。刀具、砧板、抹布均做到了單獨消毒和專區(qū)存放。

六是人員管理更正規(guī)。設置指紋密碼識別系統(tǒng)，工作人員通過識別后方能進入后堂。專間入口處設有從業(yè)人員專用的洗消、更衣區(qū)，員工著裝制式統(tǒng)一，嚴格遵照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求。嚴格從業(yè)人員健康管理，定期開展培訓考核，常態(tài)組織檢查評比。

七是細節(jié)管理更精準。高標準做好“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設，公開餐食加工全過程，接受師生監(jiān)督。堅持信息公開，主管監(jiān)管等部門的監(jiān)督檢查信息及包保督導信息按要求上墻公示，及時公示大宗物資成本核算和單品價格。提供多渠道的意見反饋方式，第一時間解決就餐師生的投訴，避免輿情發(fā)酵。通過燈箱展示、標簽公示、廣播提示等多種途徑，宣傳食品安全常識與文明用餐理念。

八是“三防”措施更到位。“防蠅、防塵、防鼠”設施一應俱全，按照要求配齊門簾、隱形紗窗、粘捕式滅蠅燈以及小于16目的防蠅蟲網(wǎng)罩等。在所有的人員、貨物進出通道均設有高度不低于60厘米的擋鼠板，保證下水道、天花板、門窗密閉效果良好，倉儲區(qū)域設有粘鼠板、捕鼠籠等設施。將“三防”事項列入食品安全自查和“日管控”清單，及時監(jiān)測隱患和堵塞漏洞。

抓實五個強化 持續(xù)鞏固食安底線

通過對食堂硬件設施進行改造提升，滁州學院的食品安全有了更加有力的保障，但校園食品安全工作是個系統(tǒng)、動態(tài)的大工程，需要在硬件軟件、制度機制、人員管理、加工操作、日常監(jiān)管等方面常抓不懈，持續(xù)鞏固食品安全底線。具體而言，主要是抓實五個強化：

一是強化校園食品安全“兩個責任”落實。按照《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，落實校長為第一責任人的主體責任，做好“日管控、周排查、月調(diào)度”。同時，抓實屬地管理責f6be43b16569a760abc3cb92273b512c7b860b1d6500bdd3352097d8bb11b01a任，發(fā)揮地方黨委政府職責和包保督導的作用。

二是強化食品安全人員學習培訓。緊抓相關食品安全人員學習培訓不放松，通過定期組織與隨機教育相結合、集中培訓與個人自學相結合、本地培訓與外出學習相結合等多種舉措，確保各級食品安全管理人員和從業(yè)人員業(yè)務精通、安全素養(yǎng)意識牢靠。

三是強化承包企業(yè)和大宗食材供應商管理。學校和食堂承包單位嚴格履責，落實簽訂承包合同、嚴禁轉(zhuǎn)包分包、建立評價和退出機制等要求，尤其要緊盯大宗食材采購供應商管理。為此，滁州學院專門制定了《滁州學院餐飲服務企業(yè)監(jiān)管考核辦法》《滁州學院餐飲企業(yè)月度量化考核細則》《滁州學院餐飲企業(yè)服務要求及違約金繳納標準》等食品安全系列管理制度。

四是強化食品加工制作過程規(guī)范監(jiān)督。每個供餐日學校都會對食品原料采購、加工制作、器具清洗消毒、供餐、留樣等環(huán)節(jié)的風險隱患進行排查，督促承包企業(yè)及時整改，最大限度降低食品安全風險。食堂承包經(jīng)營企業(yè)也嚴格執(zhí)行食品安全相關制度機制，認真自查自糾食品安全問題隱患。

五是強化師生就餐投訴舉報核實處理。按照安徽省推動建立學校食品安全“你呼我應”工作機制要求，采取線上線下等方式設置投訴舉報處理渠道，在食堂就餐區(qū)和食品超市等顯著位置張貼“你呼我應”二維碼，公示投訴舉報受理方式，及時回應師生投訴與建議，第一時間防范化解學校食品安全風險隱患和矛盾糾紛，努力實現(xiàn)“四無一高”（無校園食品安全事故、無食品抽檢不合格產(chǎn)品、無食品安全重大輿情發(fā)酵事件、無被監(jiān)管部門處罰行為，廣大師生對食品安全滿意度高）目標。