食品中的微生物污染容易導致食品腐敗變質(zhì)，降低食品品質(zhì)，甚至引發(fā)食源性疾病，對公共健康構成嚴重威脅。食品微生物污染的源頭既包括土壤、水、空氣和塵埃等自然因素，又涵蓋食品加工、儲存、運輸過程中的不當操作等人為因素；其傳播途徑既包括直接接觸被污染的食品和水源，也包括接觸受污染的工具、設備以及昆蟲和害蟲等間接方式。深入研究食品微生物污染的源頭和傳播途徑，有助于對食品微生物污染進行更嚴格的預防和控制。

一、食品微生物污染源

（一）自然來源

食品微生物污染的自然來源主要包括土壤、水、空氣和塵埃。

土壤是多種微生物的天然棲息地，包括細菌、真菌、病毒和原生動物等，它們可以通過動植物遺體的分解、大氣沉降以及水體的滲透和流動等途徑進入土壤。在正常情況下，土壤微生物會參與到有機物的分解、營養(yǎng)循環(huán)以及抑制病原體的傳播過程中，但當食品直接或間接地與受到污染的土壤接觸時，這些土壤微生物就會成為食品污染的源頭。

水體包括地表水和地下水，是所有生命形成的基礎，也是微生物生存和傳播的主要媒介。水體容易受到工業(yè)排放、農(nóng)業(yè)徑流、生活污水和自然界動植物的殘骸等多種污染源的影響，當受污染的水用于農(nóng)田灌溉、食品加工和清洗時，其中的微生物就會進入食品鏈中，進一步增加食品污染的風險。

空氣中的微生物主要來自土壤、水體、植物、動物以及人類活動產(chǎn)生的微生物群落。這些微生物通過風力攜帶、建筑物通風系統(tǒng)的流動以及人類和動物的活動等方式被懸浮和傳播，特別是細菌、真菌孢子、病毒等微生物可以在空氣中長時間懸浮，如果食品在生產(chǎn)、加工、包裝或儲存過程中暴露于受污染的空氣中，就會遭受微生物污染。室內(nèi)空氣的微生物污染則主要來源于人員流動、空調(diào)通風系統(tǒng)以及室內(nèi)物體表面的微生物聚集。

塵埃顆?？梢酝ㄟ^空氣流動被攜帶至食品表面，或者在食品加工過程中直接或間接接觸食品，從而導致食品污染。

（二）人為來源

在食品加工過程中，工作人員的直接接觸是使微生物傳播到食品中的主要途徑。如果加工人員未遵守個人衛(wèi)生規(guī)范，手部、呼出的氣體甚至體表的微滴都容易將微生物直接轉(zhuǎn)移到食品表面。食品加工中用到的各種設備和工具，如刀具、切割板、混合器和包裝機械等，如果未經(jīng)適當清潔和消毒就與食品直接接觸，就會導致微生物的傳播?？諝狻⒐ぷ髋_面、地面和墻壁等工作環(huán)境也容易成為微生物的污染源，加工環(huán)境中的塵埃和水分可以為微生物提供理想的生長和繁殖環(huán)境，從而促進霉菌和細菌的生長。

在食品包裝環(huán)節(jié)中，包裝材料容易成為微生物污染的來源。包裝材料在制造過程中接觸到受污染的環(huán)境，或在儲存和運輸過程中未得到適當保護時，就容易導致微生物的附著和繁殖。包裝材料會用到多層復合材料和不透氣材料，生產(chǎn)過程中會形成微小的縫隙和空隙，成為微生物藏匿和繁殖的隱蔽場所。當食品與這些受污染的包裝材料接觸時，微生物就會直接轉(zhuǎn)移到食品表面上，使得食品受污染的風險增大。另外，包裝材料上的印刷油墨和膠粘劑等化學物質(zhì)也容易成為微生物的營養(yǎng)來源，進一步促進了微生物在包裝材料上的生長。

在食品儲存環(huán)節(jié)中，倉庫中的高濕度環(huán)境可以為需求高水分活性的微生物提供理想的生長條件，溫度控制不當則會加劇微生物的繁殖。在冷藏食品的儲存過程中，溫度的波動容易導致食品從冰凍狀態(tài)解凍，從而為微生物生長提供機會。另外，倉庫中的積塵、污垢和殘留的食品顆粒都容易成為微生物的營養(yǎng)源，使倉庫成為微生物的滋生地。

在食品運輸過程中，貨車、集裝箱和船舶等運輸工具本身就是微生物污染的載體，特別是在長途運輸過程中食品會經(jīng)歷多次裝卸，每一次裝卸都會帶來新的污染風險。運輸途中的環(huán)境因素如極端天氣條件和不穩(wěn)定的氣候變化等，也會影響運輸工具內(nèi)的溫濕度，進而影響食品的微生物安全。

二、食品微生物污染的傳播途徑

（一）直接傳播

人體是無害的共生微生物和潛在的致病微生物等眾多微生物的宿主，處于工業(yè)化的食品生產(chǎn)線上和餐飲服務環(huán)境中的食品處理人員很容易成為微生物傳播的媒介。如果食品處理人員未遵守適當?shù)膫€人衛(wèi)生規(guī)范，未在處理食品前后徹底洗手，尤其是在處理生食或未經(jīng)高溫殺菌的食品時，就容易將這些微生物直接傳播到食品上。另外，人與人之間的身體接觸也會成為微生物傳播的途徑。

在食品生產(chǎn)和加工過程中，原料或半成品如果已被微生物污染，且在后續(xù)環(huán)節(jié)與其他食品進行了接觸，就會導致這些微生物傳播到其他食品上?；旌喜煌蔚脑希褂猛辉O備處理多種食品，或在食品準備過程中使用同一切割板和刀具處理不同的食品，均容易導致食品微生物污染。

在餐飲服務環(huán)境中，洗菜和制作飲品時使用受細菌、病毒或寄生蟲等微生物污染的水源，也容易造成微生物傳播；用受污染的水洗滌食材或用具，也會導致食品的交叉污染，這種直接接觸可以迅速將病原體從一個污染源擴散到多個食品中，極大地增加食源性疾病爆發(fā)的風險；使用同一切割板先后處理生肉和即食蔬菜，如果中間未進行徹底的清潔和消毒，就容易將肉類中的沙門氏菌或大腸桿菌等微生物傳播到蔬菜上，進而引發(fā)食源性疾病。

（二）間接傳播

1.使用受污染的工具和設備。在食品加工和制備的各個階段，從原料處理到成品包裝，各種工具和設備如刀具、切板、混合機、輸送帶等都會與食品進行直接接觸，若未經(jīng)適當?shù)那鍧嵑拖?，就容易成為微生物污染的媒介。食品加工和準備區(qū)域內(nèi)的工作臺面、操控面板和門把手等的表面由于頻繁被操作人員觸摸，可以收集并保留微生物，通過人員的手或工具與食品接觸而間接導致污染?？照{(diào)和通風系統(tǒng)中積累的灰塵和污垢會藏匿微生物，通過空氣傳播影響整個生產(chǎn)環(huán)境中的微生物質(zhì)量，而微生物可以通過空氣中的微小顆?；蝻w沫傳播到食品表面，或通過工作人員和工具間接傳播到食品中，進一步增加食品微生物污染的風險。

2.昆蟲和害蟲成為重要載體。在食品的生產(chǎn)、存儲、加工以及零售環(huán)節(jié)中，昆蟲和害蟲由于其廣泛的分布、多樣化的生存環(huán)境以及與人類生活空間的密切關聯(lián)，成為微生物傳播的重要載體，進一步增加食品受污染的風險。比如，蒼蠅具有在多種污染物質(zhì)上覓食的習性，當蒼蠅在食品表面停留或覓食時，其足部和體表吸附攜帶的大量微生物就可以輕易地附著在食品上。蟑螂隱藏在暗處，具有夜間活動的習性，經(jīng)常出沒于廚房、食品儲存室等地，通過其身體、排泄物及唾液與食品的直接接觸，可以將微生物傳播給食品。老鼠等嚙齒動物由于牙齒的強大穿透力，能夠通過咬食破壞食品包裝，直接接觸并污染食品，還可以通過尿液和糞便傳播沙門氏菌、李斯特菌和漢坦病毒等病原體。

三、食品微生物污染的控制方法

（一）注重個人衛(wèi)生和食品處理人員培訓

人類活動在食品的生產(chǎn)、加工、包裝、儲存等過程中發(fā)揮著核心作用，食品處理人員的衛(wèi)生習慣和操作技能直接影響到食品質(zhì)量安全，因此食品企業(yè)需要增強員工的個人衛(wèi)生意識，通過系統(tǒng)的培訓提高食品處理人員的專業(yè)技能，降低食品被污染的風險，保護消費者的身體健康，共同營造安全、衛(wèi)生的食品處理環(huán)境。

針對個人衛(wèi)生，可以采取勤洗手、使用防護裝備如手套和口罩、避免在工作區(qū)域內(nèi)吃喝、定期剪指甲以及保持工作服的清潔等措施，有效減少微生物從人傳至食品的風險。

食品處理人員的培訓應涵蓋食品微生物學、個人衛(wèi)生要求、交叉污染的預防、正確的清潔和消毒技術、食品安全法規(guī)以及緊急情況下的食品安全措施等內(nèi)容，使食品處理人員能夠認識到微生物對食品安全的威脅，識別食品污染的潛在風險，并掌握必要的預防措施和應對技巧。還要開展定期考核，以提醒食品處理人員注意日常工作中的衛(wèi)生操作，更新他們對最新食品安全法規(guī)和技術的了解。在實踐中，有效的培訓程序應包括理論學習和實踐操作兩部分，確保食品處理人員不僅能理解食品安全的原則，還能夠在實際工作中正確應用這些原則。

（二）優(yōu)化食品加工和儲存條件

食品加工環(huán)節(jié)包括清洗、切割、混合、加熱、冷卻、包裝等多個步驟，要確保加工過程中的每一環(huán)節(jié)都在控制下進行。比如，清洗過程中要使用清潔的水源，避免交叉污染；加熱過程中要保證足夠的溫度和時間以殺滅病原體；冷卻過程要快速進行，防止微生物在溫度危險區(qū)內(nèi)繁殖；包裝過程中要嚴格控制包裝環(huán)境，采用能夠抵抗微生物污染的包裝材料，并在無菌條件下進行包裝，以延長食品保質(zhì)期，減少微生物污染的機會。

不同類型的食品對存儲條件有不同的要求，比如肉類、乳制品和某些果蔬等易腐食品需要在低溫條件下儲存以抑制微生物的生長，干燥類食品需要在低濕度環(huán)境中儲存以防止微生物生長，儲存期較長的食品則需要考慮包裝的完整性，避免受潮或被害蟲侵入。另外，還需要定期檢查儲存環(huán)境，確保冷藏和冷凍設備正常運行，避免溫度波動，降低食品在加工和儲存過程中受到微生物污染的風險，保證食品的安全性和品質(zhì)。

（三）使用新型防腐劑和包裝技術

新型防腐劑的開發(fā)旨在通過一種更安全、更有效的方式來抑制食品中微生物的生長，它可以來源于某些植物提取物、細菌素（由某些細菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)或多肽具有抗菌活性）以及食品級化合物（如有機酸及其鹽類）等的自然抗菌性，有效抑制特定的食源性病原體和腐敗微生物，避免使用傳統(tǒng)化學防腐劑所引起的過敏反應和健康問題，以延長食品的保質(zhì)期，降低對人體健康和環(huán)境的潛在負面影響。

包裝技術的創(chuàng)新包括智能包裝和活性包裝，有助于在不影響食品感官品質(zhì)的前提下，提供額外的食品安全保障，提高食品的安全性，滿足消費者對健康、安全和環(huán)境友好型食品的需求。智能包裝通過集成指示器或傳感器來監(jiān)控食品包裝內(nèi)的環(huán)境變化或食品的品質(zhì)變化，溫度變化、氣體組成的變化或微生物活性的波動等信息可以為消費者和供應鏈管理提供實時信息，確保食品在安全條件下進行儲存和運輸。活性包裝則是將抗菌劑或其他活性物質(zhì)整合到包裝材料中，這些天然來源的抗菌劑或新型合成物質(zhì)可以直接與包裝內(nèi)的食品相互作用，抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。

作者簡介：張帆（1988-），女，漢族，河南開封人，助教，碩士研究生，研究方向為食品微生物。