于步青 汪一行 王艷艷 唐懷建

摘 要：小麥粉標(biāo)準(zhǔn)是評(píng)判小麥粉優(yōu)劣的重要依據(jù)，然而近些年行業(yè)內(nèi)不同類型的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)較多，在質(zhì)量指標(biāo)和理化指標(biāo)等方面也存在諸多差異。本文對(duì)我國小麥粉的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量指標(biāo)、理化指標(biāo)等要求進(jìn)行比對(duì)并分析其中差異，為提升我國小麥粉加工規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化提供參考，從而為推動(dòng)我國小麥粉產(chǎn)業(yè)的健康、快速發(fā)展提供指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：小麥粉，國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.07.027

0 引 言

小麥粉，一個(gè)大眾所熟知的主食，也是食品工業(yè)中不可或缺的重要原料，小麥粉的質(zhì)量安全與國民的健康息息相關(guān)[1]。通過對(duì)國家小麥粉標(biāo)準(zhǔn)和綠色食品小麥粉標(biāo)準(zhǔn)以及好糧油小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的比對(duì)研究，可以幫助人們了解小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的重要性，進(jìn)一步推動(dòng)小麥粉生產(chǎn)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，并建立、健全小麥粉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系及監(jiān)控體系，更好地統(tǒng)一小麥粉的市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，提高企業(yè)技術(shù)指標(biāo)，穩(wěn)定市場(chǎng)，促進(jìn)小麥粉企業(yè)良性發(fā)展，推進(jìn)小麥粉的產(chǎn)、供、銷一體化，穩(wěn)定小麥粉市場(chǎng)，促使小麥粉企業(yè)良性發(fā)展，從而提高我國優(yōu)質(zhì)小麥粉的國際競(jìng)爭(zhēng)力。

1 我國小麥粉標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀

從小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)的歷史制定情況來看，最早可追溯至1978年的GB 1355—78，隨后被1986年公布的GB 1355—86和1988年公布的GB 1355—1986《小麥粉》第一號(hào)修改單所代替。2017年，該標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，不再強(qiáng)制執(zhí)行，標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)改為GB/T1355—1986（含第1號(hào)修改單）。2021年，該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行第二次修訂，變更為GB/T 1355—2021。

近年來，隨著我國標(biāo)準(zhǔn)化體系的逐步完善、人民對(duì)食品安全意識(shí)的提高和節(jié)糧減損等工作的開展，我國新修訂的小麥粉的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)越來越多[2][3]，如綠色食品小麥粉、高筋、低筋等特色小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也推動(dòng)了小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步更新修訂，我國小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)體系逐步完善。小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)是小麥粉企業(yè)的重要參照標(biāo)準(zhǔn)，既能規(guī)范了小麥粉的安全生產(chǎn)，也能為相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的修訂提供基本準(zhǔn)則。推動(dòng)國家小麥粉標(biāo)準(zhǔn)化工作的進(jìn)行，是保障小麥粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵。

2 行業(yè)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀

我國小麥粉的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量較多。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要建立于GB/T 1355的基礎(chǔ)上，再根據(jù)生產(chǎn)需求衍生出各規(guī)格的小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)化工作開展較為迅速，標(biāo)準(zhǔn)迭代較快，對(duì)我國小麥粉行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展和標(biāo)準(zhǔn)化工作呈現(xiàn)推動(dòng)作用。

我國的小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)建立起初步的標(biāo)準(zhǔn)化體系，雖然國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平發(fā)展迅速，但受限于對(duì)小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)知度不夠，各企業(yè)的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)存在差異，有些企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求遠(yuǎn)不能滿足小麥粉的營養(yǎng)健康要求和市場(chǎng)需求，企業(yè)間小麥粉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不一。因此健全小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作的核心。

3 小麥粉的國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)分析

3.1 質(zhì)量指標(biāo)比較

我國現(xiàn)行的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)是GB/ T 1355—2021《小麥粉》[4]，選取比對(duì)的對(duì)象是綠色標(biāo)準(zhǔn)NY/T 421—2021《綠色食品 小麥及小麥粉》[5]以及LS/T3248—2017《中國好糧油 小麥粉》[6]（見表1）。

從表1質(zhì)量指標(biāo)的比對(duì)來看，LS/T 3248—2017部分指標(biāo)數(shù)據(jù)、指標(biāo)類別與國家標(biāo)準(zhǔn)有一定差異，有些指標(biāo)嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)，增加了聲稱指標(biāo)，更趨向于引導(dǎo)加工企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥粉產(chǎn)品。NY/T 421—2021與GB 1355—2021質(zhì)量指標(biāo)要求相同，NY/ T421—2021更強(qiáng)調(diào)小麥粉從原料到產(chǎn)品全過程的綠色屬性。從下表來看，LS/T 3248—2017標(biāo)準(zhǔn)中，磁性金屬物含量為≤0.002 g/kg，含砂量為≤0.01 LS/T3248—2017，均高于國家標(biāo)準(zhǔn)（分別為0.003 g/kg和0.02%），GB/T 1355—2021濕面筋含量為≥22.0%，LS/T 3248-2017優(yōu)質(zhì)中筋小麥粉濕面筋含量為＞26.0%、優(yōu)質(zhì)低筋小麥粉一級(jí)濕面筋含量≤22.0%。

另外三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料的要求也存在差異，GB/T 1355—2021要求原料小麥符合GB 1351；NY/ T421—2021要求原料小麥符合綠色食品的要求，并且產(chǎn)地環(huán)境和加工用水均符合NY/T 391，食品添加劑應(yīng)符合NY/T 392的要求。對(duì)比可見，NY/T 421—2021對(duì)原料及加工環(huán)境更加嚴(yán)格。

3.2 檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)比較

NY/T 421—2021規(guī)定在申報(bào)綠色食品時(shí)需按照本文件中對(duì)理化指標(biāo)、污染物限量和農(nóng)藥殘留限量、凈含量以及小麥、小麥粉和全麥粉的污染物和真菌毒素限量和小麥農(nóng)藥殘留限量所確定的項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。GB/T 1355—2021的檢驗(yàn)包括加工精度、灰分含量、水分含量、含砂量、氣味、色澤和外觀形態(tài)等，NY/T 421—2021的檢驗(yàn)除上述項(xiàng)目外，對(duì)污染物限量、農(nóng)藥殘留限量和真菌毒素限量有具體要求。GB/T 1355—2021的判定規(guī)定有一項(xiàng)及以上不合格則判為不符合本類別或本文件產(chǎn)品，NY/T 421—2021的判定規(guī)定包裝、標(biāo)志、標(biāo)簽、凈含量等項(xiàng)目有兩項(xiàng)及以上不合格則判定該產(chǎn)品不合格，其他任何一項(xiàng)指標(biāo)不合格則判該批產(chǎn)品不合格。LS/T 3248—2017的判定規(guī)定全部符合要求可列為“中國好糧油”產(chǎn)品。相比之下，三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的要求較為一致，對(duì)質(zhì)量要求都較高。標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)規(guī)則比較見表2。

3.3 包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸比較

NY/ T 421—2021屬于綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，附加值更大，在食品的包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)软?xiàng)目做出額外要求，按照綠色食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。GB/ T1355—2021和 LS/T 3248—2017在包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)确矫鏌o差異，具體見表3。

4 結(jié) 語

綜上所述，通過對(duì)三項(xiàng)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量指標(biāo)、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)谋葘?duì)情況可知：小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)是最廣泛的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，也是其他小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的“基準(zhǔn)”，各項(xiàng)指標(biāo)均建立在我國平均科學(xué)技術(shù)水平上，為社會(huì)提供了最為基礎(chǔ)通用的小麥粉。綠色食品小麥粉標(biāo)準(zhǔn)保證了小麥粉生產(chǎn)加工全過程綠色的執(zhí)行規(guī)定，各項(xiàng)指標(biāo)均以綠色健康為目的，在遵循綠色發(fā)展的原則上，滿足了人們對(duì)小麥粉健康和營養(yǎng)高標(biāo)準(zhǔn)的需求；好糧油小麥粉標(biāo)準(zhǔn)有著更高的質(zhì)量要求及額外的聲稱指標(biāo)規(guī)定，加強(qiáng)了小麥粉的品質(zhì)要求，重點(diǎn)在為提升傳統(tǒng)面制食品的加工水平提供了參考。

總體來看，現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)適用范圍不同、制定目的不同。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身發(fā)展的需要及產(chǎn)品的特點(diǎn)，選定或者在現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上制定高于國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并定期調(diào)整企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)成，使自身保持持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的最佳狀態(tài)，以適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)發(fā)展的需要，以此激發(fā)我國小麥粉標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展活力，推動(dòng)我國小麥粉標(biāo)準(zhǔn)化事業(yè)的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]張建新，于鴻飛，于修燭，等.國內(nèi)外小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的比較研究[J].糧食加工，2012，37（1）：4-7.

[2]王旭，李思臻，王路.中蒙小麥粉標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)比對(duì)研究[J].中國標(biāo)準(zhǔn)化，2019（9）：121-124.

[3]楊衛(wèi)民.我國糧油標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀及問題分析研究[J].糧油食品科技，2019，27（5）：61-64.

[4]小麥粉：GB/T 1355—2021[S].2021.

[5]綠色食品 小麥及小麥粉：NY/T 421—2021[S].2021.

[6]中國好糧油 小麥粉：LS/T 3248—2017[S].2017.

作者簡(jiǎn)介

于步青，本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程糧油儲(chǔ)藏。

汪一行，本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程糧油儲(chǔ)藏。

王艷艷，通信作者，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化。

唐懷建，碩士，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化。

（責(zé)任編輯：張瑞洋）