琚萌萌 林小仙 王東亮

“山珍海味”是我國飲食業(yè)對珍貴的烹飪原料及其制品的統(tǒng)一稱謂，在歷朝歷代包含不同的內(nèi)容，早在周朝時就有“珍用八物”的說法，明清以后，海味逐漸列入佳肴，于是人們將天上飛的、地下跑的、水中游的、土里長的珍禽走獸歸類為山八珍、海八珍、禽八珍和草八珍。業(yè)界對于海八珍的說法不太一致，本文就認可度普遍較高的八種名貴海產(chǎn)品進行概述，分別為：燕窩、海參、魚翅、鮑魚、干貝、魚肚、魚唇、魚子。

燕窩

燕窩是雨燕科的金絲燕在繁殖季節(jié)用唾液及其絨羽筑成的窩巢，經(jīng)過采摘、清潔和烹飪之后，成為珍饈美味和滋補佳品。燕窩的食用歷史悠久且具有較高的滋補價值，自古以來便被視為珍貴補品和烹飪原料。

燕窩甘、淡、平，歸肺、胃、腎經(jīng)，具有滋陰潤肺、化痰止嗽、健脾開胃、入腎滋水的功效。關于燕窩食性的最早記錄，見于元代百歲養(yǎng)生學家賈銘所著的《飲食須知》一書，對三百余種食物的性味、相忌、相宜等進行了詳細說明，也記載了燕窩“味甘、性平”的滋補特點。燕窩的藥用療效在清代時有了更詳盡的記錄。張璐的《本經(jīng)逢原》中記載：“燕窩，甘平無毒，能金水相生，腎氣上滋于肺，而胃氣亦得以安，食品中之最馴良者?！壁w學敏的《本草綱目拾遺》記載：“燕窩大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調(diào)理虛損勞疾之圣藥。一切病之由于肺虛不能清肅下行者，用此者可治之?！蓖艏浀摹夺t(yī)林纂要·藥性》記載：“甘能和脾，養(yǎng)肺，緩肝；咸能補心，活血，瀉腎，除熱。”

燕窩的主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、氨基酸、唾液酸、維生素和無機元素等。過往人們對燕窩的認知多關注于其中的唾液酸，但現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)才是燕窩最核心的營養(yǎng)物質(zhì)，使燕窩在美容養(yǎng)顏、免疫調(diào)節(jié)、促進子代智力發(fā)育和營養(yǎng)吸收、調(diào)節(jié)腸道菌群等方面都發(fā)揮著重要作用。

燕窩雖為“食品中之最馴良者”，但最好避免和酸性食物以及茶、咖啡一同食用。發(fā)燒期間，人體的代謝功能可能處于紊亂狀態(tài)，也會影響對燕窩營養(yǎng)的吸收。

海參

海參隸屬于棘皮動物，全球現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)約1200種，其中約有20種可以食用。海參以海底藻類和浮游生物為食，全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中，我國南海沿岸較多。

海參味甘、咸，性溫，歸心、脾、肺、腎經(jīng)，具有補腎益精、滋陰養(yǎng)血的功效，適用于因久病體衰、經(jīng)血虧虛、肝腎不足、心肺氣虛所引起的腰膝酸軟、頭暈耳鳴、消瘦無力、心悸氣喘、畏寒肢冷、小便頻頻、腸燥便艱等癥狀?！峨S息居飲食譜》中記載，海參可“滋陰、補血、健陽、潤燥、調(diào)經(jīng)、養(yǎng)胎、利產(chǎn)。凡產(chǎn)后、病后衰老弱孱，宜同火腿或豬羊肉煨食之?！薄妒澄镆思伞费云涔π椤把a腎經(jīng)，益精髓，消痰涎，攝小便，壯陽療瘺，殺瘡蟲”。從成分來看，海參含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，還有獨特的多肽、多糖、皂苷等活性物質(zhì)，具有抗凝血、抗氧化、抗血栓、抗腫瘤和治療傷口愈合等多種功能。

需要注意的是，海參要注意用量，特別對于體質(zhì)虛弱的人來說，食用時每天最好不要超過一只，否則容易引起上火，腎功能差者更不可貪多。此外，海參不宜與含鞣酸水果同食，比如葡萄、柿子、石榴、山楂等，以防其中的鞣酸導致蛋白凝固，影響消化吸收，引起腹部不適。

魚翅

魚翅取自于鯊魚的鰭，是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，提取量通常只占鯊魚體重的5%左右，稀有且難得，因而名貴。鯊魚的鰭骨形似粉絲，但咬起來比粉絲更脆、口感更好。李時珍的《本草綱目》稱鯊魚“腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。到清代時，魚翅已經(jīng)成了南北方盛大筵席必備的最名貴的佳肴，有“無翅不成席”之說。

魚翅味甘咸、性平，入脾胃經(jīng)，有健胃益脾、補五臟之功效，對脾氣虛弱、長腰力、消瘡毒、消痰有效。但從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度看，魚翅雖含97%左右的蛋白質(zhì)，但缺色氨酸，屬不完全蛋白質(zhì)，除具有特殊咀嚼快感外，并不含有任何人體易缺乏或高價值的營養(yǎng)，所以吃魚翅僅是一種中國特有的文化現(xiàn)象。

現(xiàn)如今，市場上出售魚翅的安全性也無法保證，因為很多鯊魚生活的海域已經(jīng)受到了污染，導致魚翅中富集多種有害的微量元素，特別是水銀和重金屬含量超標。與此同時，現(xiàn)代捕魚技術的發(fā)展也給鯊魚的生存帶來了滅頂之災。所以，無論是從營養(yǎng)還是環(huán)保的角度，都不提倡食用魚翅。

鮑魚

鮑魚不是魚，而是一種貝類，古時稱為明目魚、鏡目魚等。鮑魚的殼似耳朵狀，殼內(nèi)部有珍珠光澤，腹足很發(fā)達，是主要可食部分。鮑魚生活在10米左右的海區(qū)，喜歡在水流急、海藻叢生的巖礁底爬行。全世界大約有一百多種鮑魚，從熱帶到寒帶都有分布。

鮑殼即為中藥石決明，性平，味咸，入肝肺二經(jīng)，功能是平肝潛陽、除熱明目、通淋?！逗Ｋ幈静荨酚涊d，石決明“療肝肺風熱，青盲內(nèi)障”；《山堂肆考羽集》中寫道：“能冶目，故曰決明”?，F(xiàn)代中藥處方中仍多用鮑魚殼，是治療高血壓、頭暈、坐骨神經(jīng)痛、外傷出血和各種眼病的良藥。

鮑魚肉味甘咸，性平，入肝經(jīng)，具有滋陰補腎、平肝明目、調(diào)經(jīng)、息風、清熱、潤燥、利腸等功效。據(jù)《醫(yī)林纂要》記載，吃鮑魚可“補心緩肝，滋陰明目，又可治骨蒸勞熱，解妄熱，療癰疸，通五淋，治黃疽。”鮑魚含有蛋白質(zhì)和相當豐富的脂肪、灰分、碳酸鈣、膽殼素等，還含有精氮酸、天門冬氨酸等20多種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，且肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美。

食用鮑魚時要注意腌制時間不宜過長；孕婦、痛風患者、過敏體質(zhì)者不宜食用鮑魚肉，腎病患者忌多食。

干貝

干貝別名瑤柱、江瑤柱、馬甲柱、角帶子等，是以江跳扉貝、日月貝等幾種貝類的閉殼肌干制而成。上好的干貝形狀完整，呈短圓柱狀，個頭均勻，肉質(zhì)帶有紋理，堅實飽滿，摸起來干度好、不粘手，聞起來帶有腥味的清香，嘗起來帶一點自然的咸味，回味鮮甜。干貝的主要種類有兩廣干貝、石島干貝、丹東干貝、浙江干貝、長山干貝等，其中以山東石島干貝為佳。

干貝味甘咸，性平，入脾、胃、腎經(jīng)，具有滋陰補腎、和胃調(diào)中的功效，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥。從其成分來看，干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，有助于降血壓、降膽固醇、補益健身，還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等保健功能。豐富的谷氨酸鈉使得干貝的味道極鮮，且與新鮮扇貝相比，腥味大減。

干貝不宜進食過多，高尿酸血癥或痛風患者平時少食，以免引起不適癥狀或誘發(fā)疾病；老人、兒童及患有胃腸道疾病等人群也不宜多食，容易導致消化不良。

魚肚（花膠）

魚肚又被稱為魚膠、花膠、魚鰾、魚泡等，是將各類魚的新鮮魚鰾經(jīng)過清洗等預處理，再脫水制得的一種魚鰾干制品，是一種傳統(tǒng)食品和補品，素有“海洋人參”之譽。

花膠味甘淡，微咸，性質(zhì)平和、偏溫，味厚滋膩，歸腎、肝與胃經(jīng)，能補益肝腎、滋精養(yǎng)血、補脾止瀉、散瘀止血，主要用于治療腎精不足、腎虛失于固攝、肝虛筋膜失養(yǎng)、脾胃虛弱等，亦可用于治療吐血、咯血、尿血、婦女經(jīng)血逆行、崩漏、慢性潰瘍、痔瘡疼痛等病癥?！栋屋土挤健贰蹲C治準繩》均對花膠有記載，稱其“治腎水不足，陰虛血虛之癥”，“治腎虛封藏不固，夢遺滑泄”。

花膠營養(yǎng)價值豐富，以高膠原蛋白、低脂肪著稱，并富含多種維生素和鈣、鋅、鐵、硒等多種礦物質(zhì)元素，具有補腎、補血、止血等營養(yǎng)和藥用價值。

需要注意的是，女性在特殊時期，如產(chǎn)后惡露還未排凈時及經(jīng)期是不能吃花膠的；有呼吸道疾病以及胃腸道感染的情況下也不建議食用；不可與強酸、強堿、辛辣的食物搭配同食。

魚唇

魚唇是用鯊魚或其它大型魚類上唇部的皮或者連帶鼻、眼等部位的皮經(jīng)過處理而制成的一種干制品，以犁頭鰩上唇制成者質(zhì)量最佳。魚唇主要產(chǎn)于舟山群島、渤海、青島、福建、廣東一帶。

魚唇味甘，微咸，性平，入腎經(jīng)，具有益氣滋陰、補虛壯腰、行水化痰的功效，適宜于久病體虛或是虛勞的補益等。明代《本草綱目》記載，食用魚唇有“補虛下氣”的功用?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，鯊魚制品對風濕性關節(jié)炎、干癬、紅斑性狼瘡等皆有改善效果，患有心血管疾病、癌癥、免疫性疾病的人適合食用。

魚唇含有豐富的蛋白質(zhì)，主要是膠原蛋白，還含有大量的微量元素，是一種很好的美容養(yǎng)顏食物。但需要注意適量食用，以免食用過多給腸胃增加負擔，從而引起不良癥狀。此外，有痛風、患瘡癢、濕熱體質(zhì)的人不宜食用魚唇。

魚子

魚子是雌魚未受精的卵子，一般可作食品，鱘魚的硬魚子是古代八珍之一，現(xiàn)用以制作魚子醬。魚類雖有淡水和海水之分，但魚子的營養(yǎng)成分沒有太大不同。

魚子性平、味甘，歸肝、脾、腎經(jīng)，具有補脾健胃、利水消腫、安胎通乳、解毒等功效，適宜水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通等人群食用。

魚子的營養(yǎng)價值很高，含有大量的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，并且含有腦磷脂一類營養(yǎng)素，也富含膽固醇，是人類大腦和骨髓的良好補充劑，有助于提高大腦功能，促進智力發(fā)育和骨骼生長，還有助于保護視力，治療眼疾、腳氣。

不過，魚子雖然很小，吃下去卻難消化，也很難燒熟透，容易導致消化不良，所以不建議多吃。尤其是患有癌癥、支氣管哮喘、蕁麻疹、濕疹等人群，盡量少食用魚子。