文 鄧?yán)?魏齊敏 陳軍* 南昌大學(xué)食品學(xué)院 食品科學(xué)與資源挖掘全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

《教育部關(guān)于一流本科課程建設(shè)的實(shí)施意見(jiàn)（教高［2019］8號(hào)）》中已明確地提出了要以目標(biāo)為導(dǎo)向進(jìn)而加強(qiáng)課程建設(shè)，并立足于我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和人才培養(yǎng)的總需求目標(biāo)，進(jìn)一步調(diào)整優(yōu)化并重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容與課程體系。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程是食品專業(yè)的核心課程之一，作為培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力的一種方法和媒介，其與食品工藝學(xué)課程的理論課教學(xué)環(huán)節(jié)緊密結(jié)合，是基礎(chǔ)理論教學(xué)的深化與拓展，不僅具有強(qiáng)烈的實(shí)踐性和應(yīng)用性，還是提高食品學(xué)科教學(xué)質(zhì)量和素質(zhì)的重要環(huán)節(jié)之一，在不同應(yīng)用型人才的培養(yǎng)過(guò)程中格外重要。時(shí)代的進(jìn)步對(duì)食品專業(yè)人才的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力提出了更高要求，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程作為一門傳統(tǒng)的應(yīng)用型課程，傳統(tǒng)的教學(xué)方式難以適應(yīng)新時(shí)代人才培養(yǎng)需求，其弊端主要體現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)教學(xué)板塊封閉、考核方式過(guò)于單一、理論知識(shí)與實(shí)踐環(huán)節(jié)脫節(jié)以及思政教學(xué)水平薄弱等問(wèn)題。

本文將OBE理念與CDIO模式有機(jī)結(jié)合，旨在對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)展開(kāi)課程的優(yōu)化，重視理論與實(shí)踐結(jié)合，培養(yǎng)、鍛煉并提高學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力和設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力，以全面提高食品專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

1.食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)問(wèn)題分析

1.1傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)板塊封閉，實(shí)驗(yàn)選擇不夠科學(xué)合理

傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式大多比較封閉，在很大程度上由老師決定了學(xué)生的學(xué)習(xí)和實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，學(xué)生只需按部就班地接受知識(shí)并按照老師的方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，這樣的學(xué)習(xí)方法導(dǎo)致學(xué)生難以準(zhǔn)確了解每個(gè)操作步驟，對(duì)實(shí)驗(yàn)的原理理解較差，不利于學(xué)生的獨(dú)立思考和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。此外，傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課程大多實(shí)驗(yàn)多為驗(yàn)證性的實(shí)驗(yàn)，綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)較少，甚至缺失，存在教學(xué)內(nèi)容和現(xiàn)代化生產(chǎn)聯(lián)系不密切的問(wèn)題。

1.2傳統(tǒng)教學(xué)模式固化

食品工藝學(xué)傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)課程的設(shè)置一般是在理論課結(jié)束后，時(shí)間為一到兩周，采用集中實(shí)驗(yàn)教學(xué)的方式，這種課程安排方式會(huì)使學(xué)生對(duì)講授的理論知識(shí)缺乏直觀形象的認(rèn)識(shí)和理解，無(wú)法及時(shí)將所學(xué)的知識(shí)融入到實(shí)踐中，從而達(dá)到融會(huì)貫通的效果，使理論課學(xué)習(xí)效果大打折扣，并與實(shí)際應(yīng)用脫節(jié)。

1.3教學(xué)及考核形式過(guò)于單一

在以往實(shí)驗(yàn)教學(xué)成果考核中，教師多是根據(jù)實(shí)驗(yàn)課的實(shí)驗(yàn)報(bào)告完成情況對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)成績(jī)進(jìn)行記錄，得出食品工藝學(xué)課程的最終成績(jī)。此種考核方法具有一定的弊端，比如，根據(jù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告來(lái)判斷實(shí)驗(yàn)課的成績(jī)真實(shí)性和客觀性不強(qiáng)，在實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫的過(guò)程中可能存在抄襲現(xiàn)象，這在一定程度上會(huì)限制學(xué)生獨(dú)立思考和分析問(wèn)題的能力。

1.4思政教學(xué)水平薄弱，思政元素缺乏

由于課程思政的相關(guān)培訓(xùn)、課程及指導(dǎo)大多偏重于各類會(huì)議和文件，很少會(huì)落實(shí)到課堂教學(xué)的具體行動(dòng)中，所以多數(shù)情況下，思政元素的傳播與專業(yè)課程的教學(xué)活動(dòng)相關(guān)性薄弱。此外，專業(yè)課老師對(duì)社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題的關(guān)注度不夠，課程思政元素挖掘不明確，都會(huì)導(dǎo)致學(xué)生的課堂獲得感不高，也會(huì)大大削減教師思想政治課的教學(xué)內(nèi)容質(zhì)量，導(dǎo)致學(xué)生和教師思政觀念逐漸淡化。

2.基于OBE-CDIO模式實(shí)驗(yàn)課程構(gòu)建及實(shí)施

成果導(dǎo)向教育（Outcome based education, OBE），又稱為能力導(dǎo)向教育或目標(biāo)導(dǎo)向教育，是指基于教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)實(shí)施的目標(biāo)，學(xué)生通過(guò)教育過(guò)程最后所取得的學(xué)習(xí)成果，即從實(shí)際需求出發(fā)，強(qiáng)調(diào)并注重學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。其核心理念是以學(xué)習(xí)者為中心、面向產(chǎn)出、不斷提高、持續(xù)改進(jìn)，對(duì)于實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代高等教育的發(fā)展具有重要且深遠(yuǎn)的意義。

CDIO模式由四個(gè)重要環(huán)節(jié)同時(shí)構(gòu)成，即：構(gòu)思（Conceive）、設(shè)計(jì)（Design）、實(shí)施（Implement）和運(yùn)作（Operate），核心是將知識(shí)、素質(zhì)和能力培養(yǎng)相結(jié)合，進(jìn)而引導(dǎo)學(xué)生以實(shí)際項(xiàng)目為載體，通過(guò)實(shí)踐的方式進(jìn)行學(xué)習(xí)和鍛煉，最終實(shí)現(xiàn)知識(shí)和實(shí)踐應(yīng)用融為一體。實(shí)踐教學(xué)是CDIO理念下的核心板塊，通過(guò)采用“項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)”和“在做中學(xué)”等新的教學(xué)模式以達(dá)到對(duì)基礎(chǔ)理論知識(shí)、實(shí)踐技能和鍛煉過(guò)程的有機(jī)統(tǒng)一。

OBE理念注重目標(biāo)導(dǎo)向，CDIO理念關(guān)注實(shí)踐過(guò)程，將二者有機(jī)結(jié)合的OBE-CDIO模式可以有效達(dá)到“成果驅(qū)動(dòng)、學(xué)用一體”的效果，為培養(yǎng)創(chuàng)新型、應(yīng)用型人才提供方法指導(dǎo)。

圖1 OBE-CDIO模式示意圖

2.1對(duì)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目進(jìn)行OBECDIO模式設(shè)計(jì)

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是一門綜合性課程，作為教學(xué)的重要組成部分，其實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的開(kāi)展需要與理論教學(xué)密切聯(lián)系，使學(xué)生具備從實(shí)驗(yàn)原料品質(zhì)分析到成品制作，再到成品品質(zhì)分析的一系列實(shí)驗(yàn)技能和知識(shí)。合適的實(shí)驗(yàn)選擇能夠提高學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的興趣和學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性，從而增加學(xué)習(xí)效果。難度過(guò)大的實(shí)驗(yàn)會(huì)降低學(xué)生的積極性和探索的好奇心，而過(guò)于簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)會(huì)導(dǎo)致學(xué)生得不到實(shí)踐和鍛煉。此外，制定實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的同時(shí)，還需要增加綜合性實(shí)驗(yàn)的設(shè)置，注重各學(xué)科的完整性、創(chuàng)新性及實(shí)踐延展性，以不斷形成具有學(xué)科特點(diǎn)、適合時(shí)代和區(qū)域特色的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系。

基于OBE-CDIO模式，逐步確定食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的設(shè)計(jì)原則表，如表1所示。例如，學(xué)生可通過(guò)面筋制備的工藝實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)和理解面團(tuán)的形成，從而對(duì)蛋白間的作用進(jìn)行深入學(xué)習(xí)。面筋的制備流程主要是面團(tuán)的制備、醒發(fā)面團(tuán)、蒸面團(tuán)及油炸等，學(xué)生可通過(guò)課前查閱相關(guān)資料了解制備面筋的面粉種類，以及選擇可制備面筋的面粉所具有相關(guān)性質(zhì)并購(gòu)買原料，老師可通過(guò)預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)報(bào)告或提問(wèn)方式對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)成果進(jìn)行檢驗(yàn)，同時(shí)對(duì)學(xué)生設(shè)計(jì)的面筋成品的感官評(píng)價(jià)表進(jìn)行打分。最后，教師可以組織學(xué)生進(jìn)行綜合實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)，如制備彩色面筋，改善面筋的口感和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)踐能力。

表1 課程設(shè)計(jì)原則表

2.2鼓勵(lì)學(xué)生自主開(kāi)展工藝學(xué)創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)

創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)?zāi)苁冀K讓學(xué)生處于不斷思考、分析、討論的學(xué)習(xí)情境中。大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃及各類全國(guó)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等都是國(guó)家批準(zhǔn)并實(shí)施的以大學(xué)生為主體的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目。在學(xué)生掌握了工藝學(xué)的原理和理論知識(shí)后，教師應(yīng)積極鼓勵(lì)學(xué)生，根據(jù)自己專業(yè)和興趣對(duì)省級(jí)或國(guó)家級(jí)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目進(jìn)行自主申報(bào)和選題。

設(shè)計(jì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目可涵蓋的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容如表2所示，在項(xiàng)目書(shū)撰寫過(guò)程中，成員需要進(jìn)行合理的分工合作，查閱大量文獻(xiàn)并進(jìn)行歸納和分析，并從中歸納整理分析出可行的實(shí)驗(yàn)方案，自主完成項(xiàng)目書(shū)的撰寫。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行及后續(xù)的論文撰寫和成果展示等連續(xù)性的過(guò)程，學(xué)生的創(chuàng)新、實(shí)踐等科研能力將會(huì)得到很大的提升和鍛煉。在此過(guò)程中，以學(xué)生的項(xiàng)目成果為目標(biāo)導(dǎo)向，從實(shí)驗(yàn)的構(gòu)思、設(shè)計(jì)到實(shí)施運(yùn)作過(guò)程，體現(xiàn)了以學(xué)生為主體，是OBE理念和CDIO模式相互結(jié)合的具體表現(xiàn)形式，使學(xué)生各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)技能和實(shí)踐能力得到有效提升。

表2 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目書(shū)內(nèi)容及成果表

此外，學(xué)院可以利用自身特色，尋求學(xué)校與學(xué)校、企業(yè)、公司間的合作，建立線下實(shí)習(xí)、實(shí)踐基地，增加開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)課程，學(xué)生根據(jù)自身興趣和專長(zhǎng)進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和儀器設(shè)備的開(kāi)發(fā)和改進(jìn)，將理論知識(shí)充分地運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)中，也可將實(shí)習(xí)內(nèi)容寫成畢業(yè)設(shè)計(jì)，從而加深對(duì)理論知識(shí)的理解，構(gòu)建“知識(shí)-能力-創(chuàng)新”的教學(xué)體系，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手技能和創(chuàng)新技能。

2.3完善更改考核方式

為確保食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革的順利開(kāi)展，完善改進(jìn)考核方式尤其重要。為解決考核形式單一的問(wèn)題，具體的課程考核可以從以下兩個(gè)方面進(jìn)行（如表3所示）。在平時(shí)測(cè)試中，教師可以根據(jù)OBE理念，以成果為導(dǎo)向，對(duì)學(xué)生進(jìn)行基礎(chǔ)考核，了解學(xué)生對(duì)食品專業(yè)知識(shí)和技能的掌握程度；期末考核教師則以CDIO模式為指導(dǎo)，以項(xiàng)目書(shū)為載體，考察學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的分析能力、設(shè)計(jì)能力和實(shí)際應(yīng)用能力，從而綜合客觀地評(píng)價(jià)和考核學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)狀況。

表3 考核方式表

2.4引入思政元素

對(duì)專業(yè)課的課程思政建設(shè)評(píng)價(jià)是思政元素融入專業(yè)課程教學(xué)的重要條件之一。該課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容會(huì)涉及到部分傳統(tǒng)文化元素，可將其作為思政元素的切入點(diǎn)。以面制品的加工工藝為例，日常生活中的面制品不僅有面包、蛋糕等，還包括了富有中華民族傳統(tǒng)飲食文化的饅頭、包子、月餅等。在月餅烘焙加工時(shí)，教師可以介紹中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日中秋節(jié)，引導(dǎo)學(xué)生在月餅加工制作過(guò)程中深入了解中秋節(jié)的起源及意義，進(jìn)而了解我國(guó)優(yōu)秀的民族文化，在此過(guò)程還可以培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感，不斷激發(fā)學(xué)生對(duì)食品行業(yè)發(fā)展的興趣、熱情，使學(xué)生具備良好的職業(yè)道德、匠人精神，擁有愛(ài)國(guó)熱情、家國(guó)情懷和強(qiáng)烈的民族自豪感，將學(xué)生培養(yǎng)成為創(chuàng)新能力的新世紀(jì)應(yīng)用型人才。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)有很強(qiáng)的應(yīng)用性和實(shí)踐性，在培養(yǎng)食品專業(yè)人才中發(fā)揮著重要作用。采用OBECDIO理念對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程進(jìn)行改革和探究，不斷創(chuàng)造出有益于培養(yǎng)學(xué)生綜合實(shí)踐能力的實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)境，以不斷增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐創(chuàng)新能力、實(shí)驗(yàn)技能和綜合素質(zhì)，為新時(shí)代的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展不斷輸送具有創(chuàng)新能力的專業(yè)人才，也為其他實(shí)驗(yàn)類課程教學(xué)模式的構(gòu)建提供了參考和建議。