王花

“自言我晉人，種此如種玉，釀之成美酒，令人飲不足。”唐代詩人劉禹錫這樣贊美太原葡萄和葡萄酒。2011年清徐葡萄酒釀制技藝被列入“第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

“清徐葡萄酒通過加溫濃縮，自然發(fā)酵，澄清過濾釀造而成，制作手法主要是熬制，三斤鮮果才能制出一斤酒……”近日，在位于太原市清徐縣的葡萄文化博物館里，技藝傳承人王計(jì)平對(duì)《科學(xué)導(dǎo)報(bào)》記者介紹道。

重拾“煉白”技藝

走進(jìn)清徐葡萄酒有限公司辦公樓，白墻上掛著許多牌匾，居中的一塊是“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——清徐葡萄酒釀制技藝”。王計(jì)平說，這個(gè)非遺釀制技藝指的是煉白葡萄酒。

北緯38度被稱為神奇的黃金線，成就了國際的釀酒葡萄種植區(qū)，清徐就處于這一緯度。早在漢代，馬峪人就開始了葡萄酒釀制。和傳統(tǒng)葡萄酒釀造技藝不同，清徐煉白葡萄酒工藝在全世界獨(dú)一無二。

然而這樣一項(xiàng)特殊技藝、一款地域特色鮮明的葡萄酒，卻因各種原因漸漸淡出人們的視線，就連清徐本地人也很難買到煉白葡萄酒。

“我是酒廠的技術(shù)工，釀酒是我喜歡的一門手藝，希望通過自己的努力，讓釀酒延續(xù)下去。”王計(jì)平說。

王計(jì)平這樣說也是這么做的，雖然遇到很多的困難，但也逐一克服。2004年，王計(jì)平通過競(jìng)標(biāo)，擁有了酒廠的所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)，公司實(shí)行股份制，葡萄酒作為企業(yè)的特色產(chǎn)品也擁有了自己的商標(biāo)。就這樣，王計(jì)平開始了自己的釀酒之路。

在釀酒的路上王計(jì)平首先遇到的難題是如何讓失傳50多年的古老釀酒工藝重新煥發(fā)活力。

談起“煉白”的重生之路，有太多場(chǎng)景令王計(jì)平難忘。多方收集查找資料，尋訪民間藝人，召集廠里老職工開研討會(huì)……王計(jì)平還多次拜訪昔日清徐露酒廠總工鮑明禁。

經(jīng)過幾年的實(shí)操試煉，王計(jì)平和工友們終于讓“煉白”重回舌尖?？粗瘘S色的葡萄酒，王計(jì)平感慨萬分。

據(jù)介紹，煉白葡萄酒只能用龍眼葡萄作為原材料，并用砂鍋熬煉而成，與世界上現(xiàn)有葡萄酒制作工藝?yán)淇s不同。王計(jì)平說：“生產(chǎn)工藝要通過加溫濃縮、自然發(fā)酵、澄清過濾釀造而成，生成的葡萄酒中所含的是純葡萄糖，且質(zhì)量、風(fēng)味、色澤等都不同于歐洲國家的葡萄酒?！?/p>

2016年，“馬峪”煉白葡萄酒開始批量生產(chǎn)。第二年，公司又完成了酒窖擴(kuò)建，購回150只橡木酒桶，用于煉白葡萄酒的生產(chǎn)。煉白醉人，葡萄飄香，失而復(fù)得的清徐葡萄酒釀制技藝，不僅成就了獨(dú)一無二的口感，更成就了清徐葡萄酒的一段傳奇。煉白葡萄酒釀造技藝的“重拾”成功，讓“清徐葡萄酒”這個(gè)古老品牌重現(xiàn)生機(jī)。

傳承釀酒文化

傳承非遺文化是世世代代的責(zé)任，讓特產(chǎn)走進(jìn)千家萬戶、讓非遺被更多人熟知需要一代又一代的“釀造人”。

王源，王計(jì)平的兒子。自打記事起，他就看著父親每天在院子里擺弄那些葡萄和瓶瓶罐罐，親眼見證父親以一雙粗糙而又靈巧的大手，經(jīng)過采摘、去梗、壓榨、發(fā)酵等一系列工序，將一顆顆葡萄釀造成一瓶瓶美味的葡萄酒。隨著閱歷的增長，他逐漸明白，這個(gè)看似枯燥的工作，蘊(yùn)含著怎樣的民族文化與傳承。

大學(xué)畢業(yè)后，王源順利考入清徐縣機(jī)關(guān)，有了一份穩(wěn)定的工作，但心中一直放不下對(duì)釀造葡萄酒的那份說不出來的感情。在和父親交流中，王源逐漸明白，吸引他的不僅是葡萄酒釀制的文化魅力，更有著自己做好非遺研究、保護(hù)、傳承和傳播工作的那份責(zé)任。

2015年，王源辭去工作，踏上父親走過的路，開始了煉白葡萄酒釀制的傳承工作。在當(dāng)?shù)攸h委、政府的大力支持下，在父親的指導(dǎo)和幫助下，王源與山西省農(nóng)科院果樹所、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院進(jìn)行合作，提高科技含量。通過努力，馬裕葡萄酒被評(píng)為山西省“名牌產(chǎn)品”“著名商標(biāo)”，清徐煉白葡萄酒釀制工藝入選省級(jí)非遺，同時(shí)，公司成為省級(jí)非遺清徐煉白葡萄酒釀制技藝和清徐熏葡萄的市級(jí)傳習(xí)所和生產(chǎn)性保護(hù)基地。

2016年，父子倆開始投資建設(shè)葡萄文化博物館。走進(jìn)清徐葡萄文化博物館，3000多件與葡萄、葡萄酒有關(guān)的物件讓人為之震撼。占地面積2000平方米的清徐葡萄文化博物館上下四層，博物館里的每一件藏品、每一處設(shè)計(jì)都傾注了他們太多心血。

今年，清徐縣正在打造以馬峪鄉(xiāng)為核心的山地葡果生態(tài)旅游融合示范區(qū)，馬峪鄉(xiāng)也圍繞葡萄產(chǎn)業(yè)文化狠下功夫。王計(jì)平、王源父子希望通過自己的努力進(jìn)一步挖掘清徐的葡萄文化。他們將加快推動(dòng)煉白葡萄酒釀制技藝申報(bào)國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，完成關(guān)于清徐葡萄歷史的書籍編撰工作。此外，他們將重點(diǎn)拓展直播和短視頻制作，宣傳葡萄文化和銷售葡萄酒，讓全國更多的人認(rèn)識(shí)這一山西獨(dú)特文化和味道。

站在葡萄文化博物館里，王源面色堅(jiān)定。在這里，葡萄、葡萄酒文化正在縱深發(fā)展，葡鄉(xiāng)葡萄人的故事一直延續(xù)……