從小，我是聽(tīng)著我爸那句“炒兩個(gè)菜吧”長(zhǎng)大的。這里的“兩個(gè)”，并不真指兩個(gè)，我媽一般會(huì)做出三五道菜來(lái)。但“炒”，可就是動(dòng)真格的爆炒了。燃?xì)庠畲蜷_(kāi)，小火慢熱，一勺白花花的豬油放入，趁脂香開(kāi)溢，倒入菜式大火快炒，一陣噼里啪啦后，盛盤上桌，一家四口每天吃得肚子圓滾滾地出去曬太陽(yáng)。

爆炒豬肝算是我媽的一道拿手菜，大火燒到鍋中冒青煙，再倒入豬肝快速翻炒，一分鐘不到，血淋淋的豬肝就變成了那種收緊的、外焦里嫩的、機(jī)靈的江南妹子形象。再同切成塊的青紅椒、小段蒜苗、生姜絲，大火爆炒半分鐘，淋上一圈料酒，關(guān)火，出鍋，豬肝綿軟入味，辣椒蒜片一塊都不想放過(guò)，連盆里的湯汁都能直接吃下兩碗米飯。

流水席上的爆炒魷魚，夏秋必點(diǎn)的爆炒花甲，全國(guó)各地聊到爆炒，說(shuō)的都是葷菜。但素菜，掌握好食材的鮮和火候的度，即使完全不沾葷腥，照樣好吃到飛。

爆炒圓白菜是不少人的心頭好，我也喜歡，看到必點(diǎn)。將圓白菜去根，一片片掰下洗凈，葉不要用刀切，最好是手撕，旺火炒的時(shí)候要不停翻動(dòng)，否則會(huì)過(guò)于軟爛。炒到白菜葉邊緣有稍微焦煳時(shí)烹點(diǎn)醋，入口無(wú)敵脆爽。

“鍋氣”這詞，我們這代人已經(jīng)很陌生了。不過(guò)既然是炒，還是鐵鍋用起來(lái)順手，尤其底窄面寬的弧形鐵鍋，省油聚熱，一口鍋，治得了任何魚蔬肉鮮。你若是要一個(gè)中餐廚師用平底鍋?zhàn)鰝€(gè)爽脆的爆炒腰花，恐怕沒(méi)幾個(gè)人能行。以急火快熟為目的的爆炒，用平底鍋的話，傾下鍋里的料不能自動(dòng)集中，用鍋鏟翻勻佐料的次數(shù)要多過(guò)弧形鍋，如此一來(lái)費(fèi)時(shí)間不說(shuō)，火候更加難控，過(guò)急不易熟，過(guò)久食材就失去了嫩脆感。

爆炒爆炒，兩字都在說(shuō)火候，爆，要快而猛；炒，火不能少。說(shuō)白了，就是旺火速成，且都少不了油脂的潤(rùn)色。這與西方的炒不是一回事，西方的炒更像是“拌”，加熱拌勻。中式爆炒的基本方法是先在鍋內(nèi)注油燒熱，將蔥姜蒜煸炒出香味，再及時(shí)下菜料。先肉后菜，翻炒至熟，最后兌入汁和調(diào)料，待汁收好，出鍋裝盤上臺(tái)。整個(gè)炒制過(guò)程中，食物處于不斷運(yùn)動(dòng)的狀態(tài)，且耗時(shí)一般不過(guò)兩三分鐘，快速加熱使肉類外部又焦又脆，形成一層“殼”，里面的汁水由此鎖住，在很大程度上保持了食材的鮮。

在一道菜的數(shù)種烹飪方式中，個(gè)人覺(jué)得“爆炒”最能將食物的靈魂逼出來(lái)。這可能是一個(gè)荊楚人的偏見(jiàn)，但事實(shí)是，你去到全國(guó)任何一家家常菜館，都找得到爆炒系列。在火鍋之都重慶甚至有一批專門的“爆炒”館子，爆炒肥腸、爆炒雞胗、爆炒梭子蟹、爆炒空心菜……好像再普通的菜拿來(lái)爆一番，都能誘人生出“再來(lái)碗米飯”的胃口，甚至能一下子時(shí)空穿越遁跡到自家餐桌旁。

聽(tīng)我媽說(shuō)最近幾天家里都在下雨。天天陰雨連綿，下得人滿肚子濕濕的壞情緒，這時(shí)候，就得靠一味爆炒來(lái)翻盤了。在我心里，爆炒是肝火郁結(jié)心情很低落時(shí)的加油菜，是可以治中國(guó)胃和思鄉(xiāng)病的藥，也是總?cè)滩蛔∠胍腿四钸兑蛔斓奈队X(jué)記憶。