趙起越，王思宇，胡曉沛，郭 凱，李拖平，李蘇紅

（沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院 沈陽 110866）

淀粉是人類碳水化合物的重要來源，為人體健康和各種生理功能的運行提供必要的能量支持[1]。隨著生活水平提高，能量物質(zhì)過度攝入導致一些慢性非傳染性疾病，如糖尿病、高血壓、高血脂等發(fā)病幾率不斷上升。人們越來越多地關注食物攝入后是否會引起餐后血糖值的快速上升，從而導致負面的健康影響。能量緩釋是指食用某種食品后不會使血糖迅速升高且產(chǎn)生血糖峰值，而葡萄糖能夠緩慢釋放并保持精力充沛[2]。具有能量緩釋效果的食品將成為新的研究熱點。根據(jù)淀粉在人體內(nèi)的消化速率可分為快消化淀粉（Rapidly digestible starch，RDS）、慢消化淀粉 （Slowly digestible starch，SDS）及抗性淀粉（Resistant starch，RS）[3]。其中SDS 在人體內(nèi)被緩慢消化，逐步釋放葡萄糖，可維持穩(wěn)定的餐后血糖，有效改善餐后血糖負荷，降低餐后胰島素分泌，提高機體的胰島素敏感性[4]，同時增加飽腹感，提供持久穩(wěn)定的能量作用[5]。

影響淀粉消化性的因素有很多，除淀粉顆粒的內(nèi)在結構顯著影響其消化性外，還與一些外在因素有關。淀粉的化學改性如醚化、酯化、接枝、交聯(lián)等，會影響淀粉的消化性[6]；食品體系中的其它組分如蛋白、脂質(zhì)、多酚及食用膠等也會影響淀粉的消化性[7-10]。食品膠體可在淀粉分子外圍形成物理屏障，能夠在一定程度上降低淀粉的RDS 含量并提高RS 含量，具有可操作性強、成本低廉且安全性更高的特點[11-12]，因而引起研究者的重視。目前的一些研究表明，食用膠與淀粉結合后能夠降低RDS，提高RS，然而改變的幅度及可控性仍不理想，對SDS 的影響也十分有限，食用后仍會引起血糖較大波動，并未達到很好的能量緩釋效果。

聚電解質(zhì)復合物 （Polyelectrolyte complexes，PECs） 是帶有相反電荷的聚電解質(zhì)（Polyelectrolyte，PE） 通過靜電相互作用形成的一種水溶性高分子復合物[13]。由天然PEs 制備的PECs 不含化學共價交聯(lián)劑，安全無毒、耐受性好、細胞相容性好，可作為納米顆粒、水凝膠、支架或凝聚體應用于生物、醫(yī)學等多個領域[14-16]。PECs 具有很好的緩釋性能，主要應用于構建活性成分的緩釋微球。殼聚糖是自然界中唯一的陽離子多糖，在人體內(nèi)可被降解為氨基糖，具有良好的生物相容性[17]，被廣泛應用于PECs 的研究中。利用海藻酸鈉-殼聚糖PECs 包埋核桃多酚構建微球，能有效避免多酚在胃腸道的降解，表現(xiàn)出良好的緩釋特性[18]。肉桂醛-海藻酸鈉-殼聚糖緩釋性納米粒，顯著避免了肉桂醛的光氧化，保護了其天然防腐功能[19]。PECs凝膠的孔隙率很低，機械強度較高，與海藻酸鈉-鈣離子凝膠相比，作為包埋材料可大大減少芯材的泄漏，具有更為優(yōu)良的緩釋效果[20]。結冷膠是一種無毒、無害的陰離子多糖，具有較強的抗酶解作用，并且其通過加熱冷卻形成的凝膠具有堅硬的機械強度，可彌補海藻酸鈉凝膠強度弱的缺點，然而結冷膠和海藻酸鈉協(xié)同作為PECs 凝膠原料的研究報道很少。目前尚無關于將PECs 應用于SDS領域的研究報道。理論上，利用淀粉與PECs 構建凝膠微球，提高淀粉中的SDS 含量，實現(xiàn)能量的緩釋，使消化初期血糖處于較低水平，維持血糖的平穩(wěn)，成為具有功能性質(zhì)的能量緩釋淀粉微球具有可行性。

馬鈴薯淀粉（Potato starch，PS）與谷物淀粉相比，其顆粒表面光滑、緊實、無裂縫，抗酶解能力強，原淀粉中RS 含量較高[21]。本研究以PS 為研究對象，將帶有負電荷的海藻酸鈉和結冷膠與帶有正電荷的殼聚糖結合，形成聚電解質(zhì)復合物凝膠包裹PS，構建能量緩釋擬谷物淀粉微球。探討淀粉凝膠微球構建條件對其SDS 增量的影響并進行響應面優(yōu)化。進一步制備RS 含量更高，抗消化性更強的PS-月桂酸 （Potato starch-lauric acid，PSL）復合物凝膠微球。對兩種能量緩釋微球作為模擬谷物的可能性進行評估，分析其蒸煮品質(zhì)與質(zhì)構特性，并與大米、小米兩種日常谷物進行對比，綜合評價其食用品質(zhì)。本研究為慢消化淀粉食品的研發(fā)提供了新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯淀粉為市場購買。

海藻酸鈉、結冷膠、殼聚糖、無水氯化鈣、冰乙酸、月桂酸（Lauric acid，C12 ∶0）、鹽酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、碘、3，5-二硝基水楊酸，國藥集團化學試劑有限公司；無水乙醇，沈陽市東興試劑廠；豬胰α-淀粉酶，Sigma-aldrich 公司；糖化酶，上海瑞恩生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

DHL-A 恒流泵，上海青浦滬西儀器廠；UV-5100 紫外可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；JHH6A 數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州智博瑞儀器制造有限公司；DHG-9070S 電熱鼓風干燥箱，寧波樂電儀器制造有限公司；SPX-150A 恒溫培養(yǎng)箱搖床，常州市國旺儀器制造有限公司；SC-3614 低速離心機，中科中桂儀器有限公司；CT3 質(zhì)構儀，美國Brookfield 公司；BPH-303 pH 計，上海元析儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 RDS、SDS、RS 含量測定 根據(jù)Englyst 等[22]的方法稍作修改。將400 mg 不同條件下構建的PSM 加入到含有15 mL，pH 5.2，濃度為0.2 mol/L 的醋酸鈉緩沖液和3 個玻璃球的50 mL 離心管中。旋緊管蓋后將其置于沸水浴中加熱30 min，期間定期搖動避免結塊。將懸浮液冷卻并放入37 ℃水浴搖床中，加入5 mL 含1 450 U 胰α-淀粉酶和75 U 糖化酶的混合酶溶液水解淀粉。在反應10，20，60，120 min 時，將1 mL 水解液與4 mL無水乙醇混合以終止反應。將混合物在3 500 r/min 下離心2 min，并根據(jù)3，5-二硝基水楊酸（DNS）法測量上清液中的葡萄糖含量[23]。樣品的淀粉水解率計算如下：

式中，H——淀粉水解率；G——水解產(chǎn)生的葡萄糖量（mg）；0.9——從葡萄糖到淀粉的摩爾質(zhì)量轉化常數(shù)；M——淀粉樣品的質(zhì)量 （mg）；H20和H120——20 min 和120 min 時的淀粉水解率。

1.3.2 能量緩釋擬谷物淀粉微球 （Potato starch microspheres，PSM）的構建 將5 mL 海藻酸鈉溶液、5 mL 結冷膠溶液以及一定質(zhì)量的馬鈴薯淀粉（PS）充分混合均勻，通過恒流泵以50 r/min 的轉速將混合液經(jīng)過注射器針頭（0.45 mm×16 mm）滴入100 mL 殼聚糖溶液（用1%乙酸溶液溶解）中，靜置浸泡1 h 使混合液液滴與殼聚糖充分反應成凝膠球體結構，然后使用紗布將凝膠微球從殼聚糖溶液中濾出，將微球在40 ℃的烘箱中烘干。

1.3.3 制備條件對能量緩釋擬谷物淀粉微球SDS含量的影響 分析微球制備體系中，當馬鈴薯淀粉添加量分別為1，2，3，4，5 g 時，對PSM 中SDS含量的影響，其中海藻酸鈉溶液和結冷膠溶液濃度均為0.046 mol/L，殼聚糖溶液濃度為0.012 mol/L。

分析海藻酸鈉溶液濃度分別為0，0.009，0.018，0.028，0.037，0.046，0.055 mol/L 時，對PSM中SDS 含量的影響，濃度為0 時即用5 mL 結冷膠溶液代替海藻酸鈉溶液。其中結冷膠溶液濃度為0.046 mol/L，殼聚糖溶液濃度為0.012 mol/L，PS 添加量為1 g。

分析結冷膠溶液濃度對PSM 中SDS 含量的影響，用海藻酸鈉溶液代替結冷膠溶液即可。

分析殼聚糖溶液濃度分別為0.003，0.006，0.009，0.012，0.016 mol/L 時，對PSM 中SDS 含量的影響，其中海藻酸鈉溶液濃度為0.046 mol/L，結冷膠溶液濃度為0.009 mol/L，PS 添加量為1 g。

1.3.4 能量緩釋擬谷物淀粉微球制備條件的優(yōu)化 在單因素實驗結果的基礎上，利用Design-expert 8.0.6 分析軟件對應的Box-Benhnken 做響應面試驗設計，優(yōu)化微球制備條件。以海藻酸鈉溶液濃度（A），結冷膠溶液濃度（B）以及殼聚糖溶液濃度（C）3 個因素為響應面變量，以PSM 中的SDS含量（Y）為響應值，試驗因素和水平見表1。

表1 響應面試驗因素及水平Table 1 Factors and level of response surface test

1.3.5 淀粉-月桂酸復合物 （Potato starch-lauric acid，PSL） 能量緩釋擬谷物淀粉微球的制備 將320 mg月桂酸和4 g PS 分散于80 mL 去離子水中，在室溫（25±1）℃下攪拌混勻后，將混合物置于沸水浴中加熱5 min，期間持續(xù)攪拌，使PS 和月桂酸充分接觸反應。最后，將糊狀物自然冷卻至室溫。

用PSL 復合物替代PS，以同樣的方式制備淀粉-月桂酸復合物能量緩釋微球（PSLM），進行下一步研究。

1.3.6 能量緩釋擬谷物淀粉微球的食用品質(zhì)評價

1.3.6.1 能量緩釋擬谷物淀粉微球蒸煮品質(zhì) 蒸煮品質(zhì)分為吸水率、膨脹率、湯液pH、湯液干物質(zhì)量以及湯液碘藍值。以大米和小米兩種常見谷物為對照，準確稱取1 g 的大米、小米、PSM 和PSLM，放置于已知質(zhì)量的銅絲籠內(nèi)，一起放置于燒杯中，加入120 mL 蒸餾水，放于電爐上加熱煮沸30 min，取出銅絲籠放于燒杯上直至無湯滴落，冷卻10 min。

吸水率計算公式為：

樣品膨脹體積計算公式為：

米湯pH 值測定：對燒杯中冷卻至室溫的米湯使用pH 計測定其pH 值。

湯液干物質(zhì)量的測定：將測完pH 值的湯液用蒸餾水稀釋至100 mL，在8 000 r/min 下離心30 min，將上清液放入烘箱中烘干并稱重。湯液干物質(zhì)量計算公式為：米湯碘藍值的測定：取離心后的湯液1 mL，加入50 mL 蒸餾水、1 mL 0.5 mol/L HCL 溶液，1 mL 0.2 mol/L 碘試劑，用蒸餾水定容至100 mL。用紫外分光光度計在600 nm 波長處測吸光度。

1.3.6.2 能量緩釋擬谷物淀粉微球質(zhì)構特性 使用質(zhì)構儀TPA 模式測定樣品硬度，通過比較大米、小米、PS 球和PS-Lau 球的硬度、黏性、彈力、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性判斷微球的食用品質(zhì)。設定參數(shù)：TA39 探頭，觸發(fā)點負載5 g，測定速度0.5 mm/s，測定距離1 mm，每個樣品重復10～12 次，取平均值。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理與分析 所有試驗均重復3 次，試驗分析采用Origin 9.0 軟件對數(shù)據(jù)進行圖表處理；統(tǒng)計分析應用SPSS 19.0 軟件，多組均數(shù)比較采用單因素方差分析中Ducan 進行顯著性分析，以P＜0.05 表示兩者之前存在顯著差異。

2 結果與分析

2.1 制備條件對能量緩釋擬谷物淀粉微球中SDS 含量的影響

馬鈴薯淀粉PS 添加量對PSM 中SDS 含量有顯著影響，如圖1a 所示，天然PS 的SDS 含量僅有5.94%，形成PSM 后SDS 含量有大幅上升。隨著PS 添加量的增大，PSM 中SDS 含量呈降低趨勢。當增大到3 g 時，SDS 含量降低至42.6%，且不再發(fā)生顯著變化。說明在微球形成過程中PS 添加量在一定范圍內(nèi)，PECs 可以對單個淀粉顆粒進行包裹，從而更好地降低淀粉的水解率；隨淀粉添加量的增加，淀粉顆粒團聚，難以對單個淀粉顆粒進行完整的包裹，裸露的淀粉量增多，因此淀粉的水解率相對升高。同時，PS 添加量越大，形成微球的粒徑也越大?？紤]到實際生產(chǎn)效率，淀粉添加量不可過低，因此，將PS 添加量選定為1 g 比較適宜。

海藻酸鈉是一種線性天然陰離子多糖，具有良好的成膜性、透氣性等特點，被廣泛應用于食用薄膜等領域[24]。海藻酸鈉溶液濃度對PSM 的SDS含量的影響如圖1b 所示，當PECs 體系中只有結冷膠-殼聚糖時，SDS 含量很低只有16.53%，說明單純由結冷膠-殼聚糖形成的PECs 凝膠緩釋效果較差，這可能是由結冷膠的分子特點決定的，Dixit等[25]的研究也發(fā)現(xiàn)結冷膠-殼聚糖凝膠對甲硝唑的緩釋能力較差。隨著體系中海藻酸鈉濃度的升高SDS 含量顯著提高。這說明由海藻酸鈉-結冷膠-殼聚糖所構建的PECs 可更高效地延緩淀粉的消化。隨著海藻酸鈉含量的增加，形成的PECs凝膠膜壁的厚度和致密性增大，使淀粉難以透過凝膠膜擴散到溶液中，因此淀粉消化速率降低，緩釋效果明顯[22]。當濃度達0.046 mol/L 時，SDS 含量達54.64%，并不再顯著增加。

結冷膠是一種胞外陰離子多糖，分子鏈上的羧基也可與殼聚糖形成PECs。結冷膠與PS 之間有良好的相容性，可以包裹在淀粉顆粒表面，抑制PS 的糊化[26]。圖1c 表明，單純由PS-海藻酸鈉-殼聚糖形成的PSM 中，SDS 含量為30.32%，遠高于PS-結冷膠-殼聚糖（圖1b）。隨著結冷膠的加入，增強了PECs 凝膠的緩釋性能，SDS 的含量進一步提高。這是由于一方面結冷膠的加入提高了PECs的致密性和緩釋效果，另一方面，結冷膠具有良好的凝膠性，蒸煮加熱又冷卻后，PSM 中未反應的結冷膠還可自動聚集形成穩(wěn)定的凝膠，進一步增強了PSM 中凝膠骨架的機械強度，從而使緩釋效果得以提升。當結冷膠濃度從0.046 mol/L 增加到0.055 mol/L 時，SDS 含量不再顯著增加，且此時溶液黏度達到飽和，無法繼續(xù)溶解結冷膠。圖1b～1c，充分說明海藻酸鈉和結冷膠在與殼聚糖形成PECs 過程中能夠起到協(xié)同增效的作用。

圖1 制備條件對PSM 中SDS 含量的影響Fig.1 Effect of preparation conditions on SDS content in PSM

殼聚糖是自然界中唯一的陽離子多糖，在整個體系中是不可或缺的。如圖1d 所示，SDS 的含量隨體系中殼聚糖濃度的增大而增大，這是因為當濃度較低時，形成的PECs 凝膠膜較薄，機械強度差，易變形[27]。隨著濃度的增大，所形成凝膠膜的結構變得愈加穩(wěn)定，緩釋效果增強。如果濃度過大會導致溶液黏度過大，不利于液滴在溶液中的分散，影響PSM 的球形結構。當濃度高于0.012 mol/L 時，SDS 含量不再顯著上升。

2.2 能量緩釋擬谷物淀粉微球制備條件的優(yōu)化

采用Box-Behnken 響應面試驗設計 （見表2），利用Design Expert 8.0.6 軟件對表1的數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合，得到PSM 中SDS 含量（Y）對海藻酸鈉溶液濃度（A）、結冷膠溶液濃度（B）、殼聚糖溶液濃度（C）多元回歸方程為：

表2 Box-Behnken 試驗方案及結果Table 2 Box-Behnken test scheme and results

對回歸模型進行方差分析（表3）可知，模型的P＜0.0001，達到極顯著水平，證明模型可用。其中失擬項不顯著（P＞0.05），說明試驗殘差是由隨機誤差引起的。模型的R2=0.9911，R2adj=0.9797，可見該回歸方程與數(shù)據(jù)的擬合性良好，能相對準確地反映結果，可以用來對PSM 中的SDS 含量進行分析和預測。根據(jù)F 值可知試驗因素對結果影響的主次順序為A＞C＞B，即海藻酸鈉溶液濃度＞殼聚糖溶液濃度＞結冷膠溶液濃度。

表3 回歸模型的方差分析Table 3 Analysis of variance of regression model

各個因素對PSM 中SDS 含量影響的交互作用可通過響應曲面的形狀來判斷，如圖2所示，響應曲面越陡峭，則該因素對結果的影響越顯著。對回歸方程模型進行優(yōu)化求解所得出的最佳制備條件為：海藻酸鈉溶液0.051 mol/L、結冷膠溶液0.047 mol/L、殼聚糖溶液濃度0.014 mol/L，此時PSM 中的SDS 含量預測值為57.88%。在此優(yōu)化條件下，即1 g PS、5 mL 0.051 mol/L 海藻酸鈉溶液、5 mL 0.047 mol/L 結冷膠溶液混合均勻后滴入100 mL 0.014 mol/L 殼聚糖后構建PSM，進行3 組平行試驗，得到SDS 的實際值為56.34%±0.85%，與預測值基本相符。以此條件構建的PSM 中PS的含量約為90.4%。

圖2 響應曲面圖Fig.2 Response surface graph

2.3 能量緩釋擬谷物淀粉微球的體外模擬消化性

為進一步提高馬鈴薯淀粉的慢消化性，在相同條件下，用淀粉-月桂酸復合物PSL 替換PS 制備了PSLM 微球。淀粉的直支鏈分子結構使其可以與脂肪酸形成單螺旋V 型復合物，構建淀粉-脂肪酸復合物，得到了廣泛的研究。淀粉-脂肪酸復合物的抗消化性與其晶體結構密切相關，而制備方法、脂肪酸的類型等因素都會對V 型結構的形成造成顯著影響[28-29]。以人們經(jīng)常食用的天然谷物大米和小米磨粉后作為比較，以馬鈴薯淀粉PS 及其與月桂酸復合物PSL 為對照，考察能量緩釋擬谷物淀粉微球PSM 及PSLM 的體外模擬消化性。圖3a 為體外模擬消化曲線，在淀粉的快消化階段，淀粉水解率由大到小依次為：PS＞PSL＞大米粉≈小米粉＞PSM＞PSLM；慢消化階段淀粉水解率變化的總體趨勢未變，而PSL、大米粉、小米粉的水解程度非常接近；在難消化階段，淀粉水解率明顯分為2 組，較高的一組是PS、大米粉、PSM 和小米粉，較低的是PSL 和PSLM；從整個消化過程而言，PSM 和PSLM 微球均顯現(xiàn)了優(yōu)良的葡萄糖緩釋作用，同時能夠維持淀粉原有的抗消化特性，因此PSLM 的淀粉水解趨勢要遠低于PSM。

圖3b 進一步分析了各試驗樣品中RDS、SDS和RS 的含量，結果表明：PSM、PSLM 微球中RDS的量大幅降低，其數(shù)值也遠低于天然谷物粉，緩解了淀粉水解初期葡萄糖的快速釋放；PSM、PSLM微球中SDS 含量無顯著差異，比對照提高了6 倍，實現(xiàn)了淀粉的能量緩釋控制；與PSM 相比，PSLM中PSL 的RS 含量更高，且得到很好的保持。

圖3 PSM 和PSLM 的體外模擬消化性Fig.3 Simulated digestibility of PSM and PSLM in vitro

研究證實淀粉與脂肪酸復合能夠提高RS 含量，然而淀粉中仍然存在許多無法與脂肪酸復合的短鏈淀粉和支鏈淀粉，這些淀粉碎片在消化時仍屬于RDS。雖然淀粉與脂肪酸復合在一定程度上能夠提高RS 含量，但仍有大量淀粉在消化初期被快速消化，能量緩釋擬谷物淀粉微球的構建使這一問題迎刃而解。

2.4 能量緩釋擬谷物淀粉微球的食用品質(zhì)評價

2.4.1 能量緩釋擬谷物淀粉微球的蒸煮品質(zhì) PSM和PSLM 微球具有與谷物類似的外觀形態(tài)，如圖4所示。為進一步研究其作為谷物模擬產(chǎn)品的可食用性，以常見主食谷物大米和小米為對照，對蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構特性進行比較評價。

圖4 PSM 和PSLM 的形態(tài)Fig.4 Morphology of PSM and PSLM

大米、小米、PSM、PSLM 的蒸煮品質(zhì)如表4所示。吸水率和膨脹率是評價蒸煮品質(zhì)的重要因素，與樣品的組織結構相關[30]。根據(jù)表中數(shù)據(jù)可知，能量緩釋微球的吸水率和膨脹率均顯著（P＜0.05）高于大米和小米，這可能是由PECs 的高溶脹率導致。微球的湯液pH 值較低，這可能是由微球的組成成分不同所造成的差異，而PSLM 中月桂酸的釋放進一步降低了米湯的pH 值。微球的湯液干物質(zhì)量和碘藍值也明顯低于大米和小米，說明微球的湯液中淀粉溶解量較低，其中PSLM 的值最低，可能與月桂酸的疏水性相關?？傮w來看，能量緩釋微球的各指標與谷物的差異都在可接受范圍內(nèi)，且在水熱處理下仍可保持完整的球形結構，具有較好的蒸煮品質(zhì)和一定谷物品質(zhì)特征。

表4 蒸煮品質(zhì)Table 4 Cooking quality

2.4.2 能量緩釋擬谷物淀粉微球的質(zhì)構特性 大米、小米、PSM、PSLM 的質(zhì)構特性如表5所示。PSM 和PSLM 蒸煮后內(nèi)部充斥著PECs 凝膠結構，因此具有一定的機械強度，而硬度不及大米和小米，這是由于大米和小米具有完整的谷物結構，除淀粉外還包含蛋白質(zhì)等其它組分，結構致密堅硬。微球的黏性、彈力和膠著性與小米更相似，均低于大米。由于微球內(nèi)部只含有淀粉及PECs 凝膠，結構相對單一，物質(zhì)間的締合關系相對簡單，因此內(nèi)聚性和咀嚼性都相對較低?？傮w來說，能量緩釋微球具有與小米相類似的質(zhì)構特性，適用于日常作為擬谷物食品食用。

表5 質(zhì)構特性Table 5 Texture characteristics

3 結論

本研究以PS、海藻酸鈉、結冷膠和殼聚糖為原料，根據(jù)聚電解質(zhì)復合物的形成機理，構建了一種能量能夠緩慢釋放并具有一定谷物品質(zhì)特征的淀粉微球。研究結果表明，構建的PSM、PSLM 微球能有效控制消化初期淀粉的快速水解，同時在消化20 min 后又能夠?qū)⑵咸烟蔷徛尫盘峁┠芰?，從體外消化的角度看，能夠?qū)崿F(xiàn)餐后血糖的平緩上升，既能夠降低高血糖人群食用淀粉或高淀粉食品后帶來的血糖波動風險，又能夠預防血糖峰值過后出現(xiàn)低血糖的負面影響。通過淀粉與月桂酸的復合作用可進一步有效調(diào)節(jié)淀粉的慢消化進程，降低葡萄糖釋放。另一方面，通過與大米和小米對比，發(fā)現(xiàn)PSM 和PSLM 具有良好的吸水性和膨脹性，在長時間蒸煮后也具有完整的球形結構，具有與小米相類似的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構特性，可作為一種擬谷物用于日常食用。能量緩釋擬谷物微球的研究與開發(fā)，有助于推動以馬鈴薯為代表的高淀粉基谷薯類加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時也為低GI 食品的研發(fā)提供了創(chuàng)新性的思路與理論依據(jù)。