莊偉鵬 ，傅金奕 ，林金福 ，張維瑞 ，張承康 *，魏奇 *

1. 寧德師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院（寧德 352100）；2. 閩東特色生物資源福建省高校工程研究中心（寧德 352100）；3. 閩東水產(chǎn)品精深加工福建省高校工程研究中心（寧德 352100）；4. 科技廳產(chǎn)學(xué)研合作示范基地（寧德 352100）

香腸在中國(guó)有著悠久的歷史，是一種采用傳統(tǒng)的肉制品保存技術(shù)的食物。香腸的種類豐富，香腸是將肉制品絞碎，調(diào)味后，灌入腸衣制成的食品。傳統(tǒng)的香腸以豬、牛、羊肉為主，其脂肪含量較高，無(wú)法滿足現(xiàn)代人們對(duì)健康飲食的追求，所以香腸加工行業(yè)可以通過(guò)改良肉類的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)模式，對(duì)香腸制品進(jìn)行更深層次的精加工，從而升級(jí)香腸產(chǎn)品[1-3]。魚肉中含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂肪酸，其中EPA和DHA對(duì)預(yù)防心腦血管疾病具有積極作用。與畜禽類相比，魚肉中的肌纖維短，具有松軟的組織結(jié)構(gòu)，并且其肉制細(xì)膩，消化利用率高[4]。因此，魚肉及其制品深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。魚肉香腸主要以醬肉型香腸和魚糜型香腸為主。醬肉型香腸多以畜禽類肉制品為主，魚肉為輔制備而成。魚糜型香腸則以魚糜為主，輔以輔料制備而成。在眾多品類香腸中，將食用菌加入魚糜中制成食用菌復(fù)合魚肉腸，既能豐富香腸的種類，還可以有效突出產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味，使原料的利用率得到提高。楊偉等[5]以金針菇為原料，制成的金針菇香腸具有味道鮮美和營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。劉宇涵等[6]研究發(fā)現(xiàn)食用菌能夠促進(jìn)香腸發(fā)酵菌降解亞硝酸鹽的作用，從而減少發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽含量。

蛹蟲草是一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食藥兩用真菌。蛹蟲草中含有豐富的麥角甾醇、蟲草酸和蟲草素等多種天然生物活性物質(zhì)，具有促進(jìn)新陳代謝、利尿、降血壓、護(hù)肝和抗菌等作用[7-8]。猴頭菇肉嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，既是食用珍品又是中國(guó)傳統(tǒng)的貴重中藥材，具有助消化和滋補(bǔ)健身等功效。猴頭菇中的多糖和蛋白等活性物質(zhì)，具有抗炎、抗?jié)儭⒖鼓[瘤、抗氧化、降血糖和抗衰老等多種藥用功效[9-11]。由此可知，結(jié)合蛹蟲草和猴頭菇進(jìn)行開發(fā)食用菌復(fù)合魚肉腸具有廣大的開發(fā)前景。

為增強(qiáng)魚肉腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，試驗(yàn)通過(guò)在魚肉腸中加入蛹蟲草粉、猴頭菇粉，得到營(yíng)養(yǎng)均衡、色澤誘人、具有獨(dú)特風(fēng)味的蛹蟲草猴頭菇復(fù)合魚肉香腸，為食用菌的精深加工提供有效途徑。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

新鮮大黃魚、白糖、食鹽、黑椒粉、生抽、料酒、木薯淀粉、蠔油（寧德市永輝超市）；蛹蟲草，猴頭菇（福建省盛耳食品有限公司）；天然豬腸衣（山東丞諾食品有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

ZB-20絞肉機(jī)（諸城聯(lián)眾機(jī)械有限公司）；THMGH350A灌腸機(jī)（廣州順德騰輝電器有限公司）；200Y中草藥粉碎機(jī)（永康市鉑歐五金制品有限公司）；DHG-9070A鼓風(fēng)干燥箱（上海飛越實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；SUS304標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩（上虞市銀河測(cè)試儀器廠）；SP079真空機(jī)（廣東中山太力集團(tuán)）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蛹蟲草粉的制備

選擇無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì)、色澤均勻的干制蛹蟲草，放入55 ℃恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，干燥5 h，使用中藥粉碎機(jī)將干燥的蛹蟲草制成粉并過(guò)篩。

1.3.2 猴頭菇粉的制備

選擇無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì)、色澤均勻的干制猴頭菇，放入55 ℃恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，干燥20 h，使用中藥粉碎機(jī)將干燥的猴頭菇制成粉并過(guò)篩。

1.3.3 蛹蟲草猴頭菇復(fù)合魚肉香腸的制備

1.3.3.1 制作流程

原料魚肉處理→絞肉→加入調(diào)味料→攪拌→加入猴頭菇粉→攪拌→加入蛹蟲草粉→攪拌→灌裝→真空包裝→巴士滅菌→成品

1.3.3.2 制作工藝

選擇新鮮的大黃魚，去除鱗片、內(nèi)臟、魚頭等組織，洗去殘留的淤血，將魚肉放入絞肉機(jī)中絞成魚糜，根據(jù)魚肉質(zhì)量稱取食鹽2%、生抽2%、黑椒粉0.6%、料酒2%～2.5%、蠔油1.2%～1.5%、白砂糖2.5%～3.0%、木薯淀粉10%、0 ℃的水10%，攪拌，先加入猴頭菇粉攪拌，待攪拌均勻后再加入蛹蟲草粉進(jìn)行攪拌。把混合均勻的魚肉餡通過(guò)手動(dòng)灌腸器灌入洗凈的腸衣中，用清水洗凈香腸表面，風(fēng)干30 min，真空包裝。采用巴氏殺菌法進(jìn)行滅菌（72 ℃，30 min），即得魚肉腸制品[12]。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

從寧德師范學(xué)院選取20名學(xué)生（其中男生10名、女生10名），以硬度、口感、組織結(jié)構(gòu)、彈性接受度5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分[13-14]。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

表1 蛹蟲草猴頭菇復(fù)合魚肉香腸的評(píng)分細(xì)則

1.3.5 單因素試驗(yàn)

1.3.5.1 蛹蟲草顆粒大小的確定

將蛹蟲草粉末過(guò)0.125，0.15，0.25，0.30和0.45 mm的標(biāo)準(zhǔn)篩。在魚糜中分別加入不同顆粒大小的蛹蟲草粉末，其他條件相同，制成魚肉腸并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.5.2 蛹蟲草粉添加量的確定

將相同顆粒大小的蛹蟲草粉末，按蛹蟲草粉添加量4%，6%，8%，10%和12%分別加入魚糜中，其他條件相同，制成魚肉腸并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.5.3 猴頭菇粉顆粒大小的確定

將猴頭菇粉過(guò)0.125，0.15，0.25，0.30和0.45 mm標(biāo)準(zhǔn)目篩。取相同顆粒大小、添加量的蛹蟲草粉和不同顆粒大小的猴頭菇粉分別加入魚糜中，其他條件相同，制成魚肉腸并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.5.4 猴頭菇粉添加量的確定

取相同目數(shù)、添加量的蛹蟲草粉，以及相同目數(shù)的猴頭菇粉，按猴頭菇粉添加量2%，4%，6%，8%和10%加入魚糜中，其他條件相同，制成魚肉腸并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.5.5 響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行四因素三水平的試驗(yàn)，以猴頭菇粉粒大小、猴頭菇添加量和蛹蟲草粉粒大小、蛹蟲草添加量為考察因素，共29組試驗(yàn)。試驗(yàn)的因素與水平詳見表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 蛹蟲草顆粒大小對(duì)魚肉腸的影響

如圖1所示，蛹蟲草粉顆粒大小對(duì)魚肉腸顏色亮度、彈性和口感的影響較大。蛹蟲草粉顆粒大小0.45 mm時(shí)，魚肉腸的感官評(píng)分較低，此時(shí)魚肉腸具有較明顯的顆粒感。蛹蟲草粉顆粒大小0.25 mm時(shí)，此時(shí)魚肉腸具有金黃色的色澤，組織機(jī)構(gòu)完整，口感和彈性好，感官評(píng)分最高。因此，最佳蛹蟲草顆粒大小為0.25 mm。

圖1 蛹蟲草粉顆粒大小對(duì)魚肉腸感官評(píng)分的影響

2.2 蛹蟲草添加量對(duì)魚肉腸的影響

通過(guò)添加蛹蟲草能夠賦予魚肉腸誘人的金黃色并且能夠減少魚肉腸的魚腥味。由圖2可知，魚肉腸中蛹蟲草添加量10%時(shí)可以獲得金黃色的色澤，魚肉腸的彈性、組織結(jié)構(gòu)、硬度、口感和接受度最高，其感官評(píng)分高于蛹蟲草添加量4%，6%，8%和12%。隨著蛹蟲草粉添加量增加，魚肉腸的色澤逐漸加深。添加量12%時(shí)，蛹蟲草粉會(huì)影響魚肉腸組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致彈性、硬度、口感和接受度變差。由感官評(píng)分可得，最佳蛹蟲草添加量為10%。

圖2 蛹蟲草粉添加量對(duì)魚肉腸感官評(píng)分的影響

2.3 猴頭菇顆粒大小對(duì)魚肉腸的影響

如圖3可知，猴頭菇顆粒大小0.30 mm時(shí)，此時(shí)魚肉腸的感官評(píng)分最高。猴頭菇顆粒大于0.30 mm時(shí)，會(huì)導(dǎo)致魚肉腸的切面粗糙，組織結(jié)構(gòu)松散，口感較差。猴頭菇顆粒小于0.30 mm時(shí)，魚肉腸的彈性和接受度逐漸減少，并且缺少猴頭菇特殊的香氣。因此，最佳猴頭菇顆粒大小為0.30 mm。

圖3 猴頭菇顆粒大小對(duì)魚肉腸感官評(píng)分的影響

2.4 猴頭菇添加量對(duì)魚肉腸的影響

如圖4所示，猴頭菇粉添加量2%～6%時(shí)，魚肉腸的口感逐漸上升。當(dāng)猴頭菇添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分最高。猴頭菇添加量8%和10%時(shí)，猴頭菇特有的味道會(huì)掩蓋住魚肉和蛹蟲草的鮮香，此時(shí)魚肉腸的組織結(jié)構(gòu)松散，彈性下降。由此可知，最佳猴頭菇添加量為6%。

圖4 猴頭菇添加量對(duì)魚肉腸感官評(píng)分的影響

2.5 響應(yīng)面回歸方程的建立與分析

在單因素試驗(yàn)的前提下，應(yīng)用Design-Expert V8.0.6軟件中的Box-Behnken原理設(shè)計(jì)試驗(yàn)，試驗(yàn)組合和結(jié)果如表3所示。以蛹蟲草粉粒大?。ˋ）、蛹蟲草添加量（B）、猴頭菇粉粒大?。–）、猴頭菇添加量（D）為自變量，以感官評(píng)分Y為因變量，得到二次多項(xiàng)方程：Y=64.7-0.791 7A-0.458 3B+0.041 7C-1.21D+ 1.5AB+1.75AC+0.875AD-3.88BC-0.75BD-4.75A2-2.62B2-3.5C2-0.620 8D2。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

該回歸模型的方差分析結(jié)果為F=3.11，P＜0.05，說(shuō)明模型顯著。失擬項(xiàng)P=0.593 5＞0.05，失擬項(xiàng)不明顯，由此可見，該模型擬合度較好。影響魚肉腸感官評(píng)分的主次順序?yàn)楹镱^菇添加量＞蛹蟲草粉粒大?。居枷x草添加量＞猴頭菇粉粒大小。其中，A2、C2對(duì)模型影響極顯著，BC、B2對(duì)模型影響顯著。

2.6 各因素間的交互作用分析

由表4和圖5可知，蛹蟲草猴頭菇復(fù)合魚肉腸的感官評(píng)分隨蛹蟲草粉顆粒大小、蛹蟲草粉添加量、猴頭菇粉添加量、猴頭菇粉顆粒大小的變化而變化。猴頭菇粉粒大小和蛹蟲草粉添加量對(duì)魚肉腸的感官評(píng)分影響顯著（P＜0.05）。通過(guò)響應(yīng)曲面優(yōu)化得到蛹蟲草猴頭菇復(fù)合魚肉腸的最佳配方：蛹蟲草粉粒大小0.21 mm，蛹蟲草添加量9.13%，猴頭菇粉粒大小0.37 mm，猴頭菇添加量4%。此時(shí)的感官評(píng)分為65.7分。根據(jù)具體可操作性，對(duì)最佳配方作出調(diào)整，將配方定為蛹蟲草粉粒大小0.25 mm、蛹蟲草添加量9%、猴頭菇粉粒大小0.30 mm、猴頭菇添加量4%。在該條件下進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，結(jié)果得到的感官評(píng)分為64.9分，試驗(yàn)后的結(jié)果接近理論值，證明模型設(shè)計(jì)合理。

圖5 各因素交互作用對(duì)香腸感官評(píng)分影響的響應(yīng)面和等高線圖

表4 方差分析

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)，以魚肉腸的感官評(píng)價(jià)結(jié)果為指標(biāo)探究猴頭菇粉粒大小、猴頭菇添加量、蛹蟲草粉粒大小、蛹蟲草添加量對(duì)魚肉腸感官的影響，采用Design-Expert V8.0.6軟件中的Box-Behnken原理設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以蛹蟲草粉粒大?。ˋ）、蛹蟲草添加量（B）、猴頭菇粉粒大小（C）和猴頭菇添加量（D）為變量，以感官評(píng)分（Y）為因變量，得到二次項(xiàng)方程，并在此條件上利用響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。蛹蟲草猴頭菇復(fù)合魚肉香腸的最佳配方為蛹蟲草粉粒大小0.25 mm、蛹蟲草添加量9%、猴頭菇粉粒大小0.30 mm、猴頭菇添加量4%。此條件下的感官評(píng)分為64.9分，接近理論值（65.7分）。此配方下所制備的蛹蟲草猴頭菇復(fù)合香腸具有良好的色澤和食用菌獨(dú)特的香氣，并且具有保健功效。