異香難釋

黃山，屬古徽州地區(qū)。起源于歙縣的徽菜，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味，在漫長的歲月里，經(jīng)歷代延續(xù)傳承、兼收并蓄，從皖南的山野中脫穎而出，形成了一個雅俗咸宜、獨具一格的菜系。

南宋以來，隨著徽商走遍天下，徽菜也走出大山，成為全國著名八大菜系之一。

黃山地區(qū)，重巒疊嶂，溝壑縱橫、草木茂密、氣候宜人，原始自然的環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡、用之不竭的原料。

宋高宗曾問歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”?？梢娫缭谀纤危没罩萆絽^(qū)特產(chǎn)做菜已聞名天下。

以山區(qū)特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿等為佐料的清燉馬蹄鱉，堅守千百年的簡約制作。湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，風(fēng)味天成。

而山中盛產(chǎn)的竹筍、木耳、香菇、蕨菜、葛根等，在一道道或精致或淳樸的徽菜中出場，時唱主角、時做配角。

問政山筍即是用歙縣問政山所產(chǎn)的竹筍配臘肉燉燒而成?；X紅肉白，質(zhì)嫩味鮮，筍味微甜，如同鮮筍一樣，吊人胃口。

在各具特色的徽州美食中，給人留下至深記憶的，卻是那幾份異味。

在徽州的老街古巷間漫步，空氣中常常會飄來一縷特殊的香味。緣香而去，你就會找到擺在路邊的油煎毛豆腐攤。

毛豆腐是徽州傳統(tǒng)小吃，是將豆腐進行人工發(fā)酵，讓其表面生出一層白色茸毛菌絲。毛豆腐的茸毛根據(jù)長短和顏色，可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉花毛四種。毛豆腐的傳統(tǒng)做法是，先將菜籽油淋入平底鍋內(nèi)，將生的毛豆腐排放平底鍋中，中火煎烤，等翻至兩面呈黃色，表皮起皺如虎皮時，即可入口品食。毛豆腐經(jīng)煎烤，食用時要蘸辣椒醬、蔥末調(diào)味，入口有淡淡的臭味，卻鮮醇爽口，氣味特別，味蕾上別有一番感覺。

傳說，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，幾日未食，饑餓難熬，隨命手下尋找食物。一隨從在草堆中搜出了百姓逃離時藏在里面的幾塊豆腐，但已發(fā)霉長毛。因別無他物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料燒烤后的霉豆腐竟味道鮮美，朱元璋吃了十分高興。在轉(zhuǎn)敗為勝后，他下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐由此在徽州流傳下來。

比毛豆腐更“臭名遠播”的，是臭鱖魚。

在黃山地區(qū)，隨便踏進一家酒店，只要詢問有什么特色菜，店家總要向你推薦臭鱖魚。

臭鱖魚的來歷，普遍的說法是：古時，徽州商人外出做生意回家，總想帶幾條鱖魚回家給妻兒老小嘗鮮，因離家較遠，雖抹上點鹽，但到家時魚已有點發(fā)臭。難得路途遙遠地帶回幾條魚，便舍不得丟棄，于是家人便入鍋重料慢慢燒煮。結(jié)果，發(fā)現(xiàn)這燒熟了的臭鱖魚吃起來卻更具風(fēng)味。

徽州菜重火、重油、重色。臭鱖魚經(jīng)過這“三重”的烹燒，醇厚入味，已是香而不臭，別有一番滋味，成當(dāng)?shù)亓鱾飨聛淼念^牌特色佳肴。

熱氣騰騰的臭鱖魚端上桌，有淡淡的臭味撲鼻。用筷子撥開魚肉，發(fā)現(xiàn)臭鱖魚肉如同蒜瓣一般，可以一層層剝開，色潤如玉。夾一塊入口，輕輕咀嚼，感覺魚肉緊密，富有彈性，一種特別的芳香頓時充盈口腔。

徽州還有一臭，是俗名“大呆臭”的臭豆腐，徽人王致和于清康熙八年創(chuàng)制。

康熙年間，王致和在京城開設(shè)“致和祥”豆腐店，經(jīng)營大呆臭?？滴趸实墼谄穱L了大呆臭之后，贊不絕口，親書“青方”二字御賜。徽州大呆臭從此名聲大振，徽州各地的臭豆腐也從此如雨后春筍，至今長盛不衰。

徽州大呆臭，表面為深藍灰色，內(nèi)里潔白如玉，聞著臭，吃則異香。這道奇特的美食，在徽州地區(qū)許多城鎮(zhèn)的街邊小攤上均可吃到。捧一碗熱氣騰騰的臭豆腐在手，邊品味異香，邊賞游路邊青磚黛瓦馬頭墻的古宅民居，極具閑情逸致。

鮮香辣臭，每一味都是難以釋懷的鄉(xiāng)愁，它牽系著家的方向、根的歸思。

鮮香胎記

長江北岸的合肥是一座幾千年的古城，古稱廬州，其位于華東地區(qū)和安徽中部的獨特位置，使其在飲食文化上既延綿承載了地方特色、地域風(fēng)情，也東西兼容食物精華，吸納南粉北面加工技藝，在徽味中形成了鮮香特質(zhì)的“個性”。

舌尖上的美味，源自一個地方的物產(chǎn)。

合肥地處江淮之間、懷抱五大淡水湖之一的巢湖，縱橫的河網(wǎng)、密布的湖塘，綿延的丘陵山岡，成就了一方物產(chǎn)豐盛的魚米之鄉(xiāng)。

湖鮮，當(dāng)是合肥美食第一味。

上古時期，巢湖岸邊的有巢氏構(gòu)木為巢，帶領(lǐng)人類由穴居走向巢居文明，人們圍湖而居，魚蝦成為食物之一。歷經(jīng)千萬年的煙火，各種水產(chǎn)烹制出的佳肴成就合肥風(fēng)味之“鮮”。

鮮之首，當(dāng)是“巢湖三白”——白玉般溫潤剔透的銀魚、任憑煎炒不變紅的白米蝦、白嫩修長的白絲魚，在時間的調(diào)理下，成為擺放在我們餐桌上的特色美味。而水中盛產(chǎn)的螃蟹、面魚、毛草魚、泥鰍、甲魚等，讓湖鮮的內(nèi)容更加豐富多彩。銀魚漲蛋、爆炒白米蝦、清蒸白魚、炸面魚、蝦糊、蟹糊、醬蒸毛草、泥鰍掛面、梁園小鱉等，地方風(fēng)味獨特而濃郁。

“打一桶湖水，烹一鍋湖鮮?！边@些源自民間、當(dāng)?shù)厝穗S手就能做出的地道漁家菜，成就今天舌尖上的享受。

每一道湖鮮，背后都蘊含著美麗的故事，它讓我們的味蕾變得更加活躍。比如學(xué)名湖鱭的巢湖毛草魚，小指長短，頭大尾尖身扁，形似袖珍版的鱭刀。因出水即死，產(chǎn)量大，除少量鮮食，大部分曬制成干品，形似刨花，古時被稱刨花魚。這里面就有一個傳說，說是當(dāng)年魯班帶領(lǐng)一班徒弟修建巢湖中廟，至中午做飯無菜，他抓起一把刨花撒到湖里，這些刨花就變成小魚，被撈上來做菜。

干毛草魚開水過一下，即可炒、煎、蒸。它與辣椒、芹菜、大蒜等蔬菜炒食，不需添加任何調(diào)料，即魚香入蔬，風(fēng)味獨特?！耙驴p紕颣黃絲絹，飯下腥咸白小魚?！闭舾擅蒴~是最具合肥地方特色的吃法。將毛草魚放入陶碗，加入蒜末、姜末、紅尖椒末和豆瓣醬，淋入一點豬油、香油，入飯鍋燜蒸。飯熟魚香，出鍋的毛草魚熱氣彌散，撲入鼻息的是一種非常愉悅的開胃之味。夾兩條小魚入口，其特有的鮮嫩和魚干的軟韌，伴著香辣味隨舌尖攪動，在口腔里彌漫，讓人欲罷不能，胃口大開。醬蒸毛草是當(dāng)?shù)匕傩詹妥郎献畛Ｒ姷南嘛埿〔恕?/p>

環(huán)巢湖也是中華大地稻谷最早種植地區(qū)之一。悠久的農(nóng)耕文明，讓最普通的稻米在有巢氏后裔手中演繹出百樣的風(fēng)味，制作出各類點心、小吃，讓人聞香裹足，思之垂涎。

經(jīng)巧手制作、歷經(jīng)歲月捶打、壓制、烘烤的麻餅、烘糕、寸金、白切四種甜品小吃，成為享譽四方的合肥四大名點。

而在巢湖北岸的千年古鎮(zhèn)烔煬，一種延續(xù)幾百年傳統(tǒng)工藝制作的“一品玉帶糕”，更是馳聲大江南北。“一品玉帶糕”原名四鑲桃仁糕，距今有幾百年的歷史。是以糯米為基料，用桃仁、青梅、桂花、金桂、白糖、麻油等為配料，用“四鑲法”精制而成。

關(guān)于烔煬一品玉帶糕，有一個曾被兩朝皇帝御封的傳說。

明朝，開國重臣之一的俞通海是巢湖北岸烔煬人，他將烔煬各類名點帶到南京送朱元璋品嘗。朱元璋一一品嘗了呈上的烔煬糕點，等嘗到桃仁糕時，朱元璋被其色、香、味、形所陶醉。因桃仁糕酷似朝中文武官員佩戴的玉帶，朱元璋當(dāng)場賜名“玉帶糕”，封為貢品。時光更迭到清代，乾隆皇帝第三次下江南，龍舟某日在安徽停泊，地方官員呈上玉帶糕。乾隆嘗后連連叫好，當(dāng)?shù)弥乔俺煸百n名，贊曰：“玉帶，糕中一品也?！睆拇?，烔煬桃仁糕又有了“一品玉帶糕”之稱，傳名至今。

在合肥周邊，許多古鎮(zhèn)還有吃早茶的習(xí)俗。

舊日，因陸路交通不發(fā)達，環(huán)巢湖連湖通江達海的水路交通造就了合肥及周邊城鎮(zhèn)的商業(yè)興盛，臨湖沿河興起許多古鎮(zhèn)。

一大早，青石板鋪成的街巷上就人來人往，有本地居民，更有來往客商、跑碼頭的、走船運貨的……人們?nèi)齼蓛勺哌M各個茶館，一壺茶，幾道點心，慢慢吃著喝著品著，把“從前慢”的古時光延續(xù)到今天。

早茶中的點心有燒賣、酥餅、燒餅、米餃、鍋貼、糍粑、麻團、小籠包、茶干、獅子頭、麻花、馬蹄酥、豆腐腦、辣糊湯……品種繁多且精致美味。三河米餃、柘皋獅子頭、廬江小紅頭等糕點小吃成為其中的佼佼者。

“大麻餅、玉帶糕，寸金白切加烘糕，小刀面餛飩餃，旱餃油香小籠包，龍燈節(jié)子包油條。”這句順口溜說出了合肥小吃的多樣性與兼容性。

依山傍湖多丘陵、亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候的合肥大地，非常適宜禽類的飼養(yǎng)。散養(yǎng)在山水間的傳統(tǒng)家禽雞鴨鵝，在合肥人的爐灶上異彩紛呈。吳山貢鵝、廬州烤鴨、曹操雞等讓人食難止嘴，而肥西老母雞更是開成了全國連鎖，湯鮮天下。

鮮香美味是合肥人味蕾上的胎記，是合肥風(fēng)土人情的一個重要載體。蘊藏其間的文化、鄉(xiāng)情和家的味道，是一份濃濃的經(jīng)久彌香的鄉(xiāng)愁，它溫暖并慰藉著合肥人的口腹和心靈。

素淡煙火

池州，地處皖南，其味雖屬徽菜派系，與徽菜相比，卻又少了一些色、味的突顯，多了一份平、俗的追求。

或許，巍峨其間的佛教圣地九華山上的清修之味，讓山下塵世的煙火也少了一份奢華。

“相逢橋上無非客，行盡江南都是詩?！背刂菟赜小扒лd詩人地”的美譽。自古至今，無數(shù)文人雅士徜徉池州山水，留下詩作。秀山麗水令人神往，而其山野村舍間的美味，自然也曾讓詩人們聞香下馬。

“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村?！碑?dāng)年杜牧們在秀山門外借酒銷魂的，可是那傳承千年的金湯魚燴羊、民間三牲湯？或許也有那池州小粑吧？

因為池州有句民諺“三月三，鬼下山”，所以每年農(nóng)歷三月初三，都要吃粑。

用小麥面粉裹上粉絲、蘿卜、腌菜等各種餡料做成的小粑，是池州傳統(tǒng)美食?？梢赃@樣說，池州人一天的生活是從小粑開始的。早晨，一碗稀飯，幾個小粑，已成為老池州人早餐的標配。

而另一種蒸米粑則用秈米粉制成，因產(chǎn)自東至，外形餃狀，稱東至米餃。它不似小粑油煎，上鍋蒸熟即食，少了一份油膩，多了一份池州人的淡泊。

素淡卻美味的，有白嫩鮮香的葛公豆腐、清爽嫩滑的郎遂豆腐、香糯韌彈的葛粉圓子……

而更加素淡的，是九華山的素齋。

到池州，不能不去九華山。去九華山，不能不品一品素齋。

佛教名山，形成了獨具特色、久負盛名的九華素食。素食原料取于本山的竹筍、百合、黃精、石耳、木耳、黃花菜、地心菜、馬蘭頭、豆苗、椿苗、蕨菜等山珍野味，配以豆腐、凍粉、面筋、新鮮蔬菜、素油等，或清炒、或火煨、或清燉、或烘烤，不加佐料調(diào)色調(diào)味，清淡為本，青絲綠葉，間色分明，天然野味，香、脆、鮮、嫩并重，久食不膩。

山中還有一種特色小吃，稱九華素餅，用面粉、綠豆、紅薯、白糖、精鹽、食用油等制成。制作時，餅里特別加入山中野生黃精，更加油潤。外皮酥脆，內(nèi)餡松軟的九華素餅，氣味芳香，味道清甜，回味悠長。

俗語云：北有長白人參，南有九華黃精。九華山上的黃精為多花黃精。屬于普遍生十多年的百合科草本植物，又名“雞頭參”“老虎參”。加工考究，一般需經(jīng)九蒸九曬的工序，通稱為“九制黃精”。黃精既可食用也可藥用，具有補中益氣，延年益壽的功效。

在池州，有一條自南向北貫穿池州匯入長江的河流，叫秋浦河。由于杜牧等眾多文人曾在河邊駐足，特別是李白五游秋浦河，留下了四十多首瑰麗詩篇和許多美麗動人的傳說，被稱為“流淌著詩的河”。

“桃花流水鱖魚肥”，秋浦河盛產(chǎn)鱖魚。南北朝時梁昭明太子食秋浦鱖魚，盛贊水好魚美，封其水為鱖池，因“鱖”與“貴”同音，遂改秋浦縣為貴池縣。唐、宋以后，李白、杜甫、杜牧、岳飛等歷代文人墨客、風(fēng)流人物曾在貴池品食鱖魚，宋詩人楊萬里品嘗秋浦河鱖魚后，留下“一雙白錦跳銀刀，玉質(zhì)黑章大于掌”的佳句。

唐天寶十三年，李白游歷皖南一帶，行至貴池萬羅山清溪河，流連駐足于此地迷人的景致，每日在河邊的桂花樹下垂釣。潭深、水美、魚肥，詩仙將收獲的數(shù)十尾鱖魚，與好友共享，后歷經(jīng)千年傳承，成為池州一道名肴——太白花桂。

鱖魚肥，麥魚美。在東至縣，一種喜愛生活在以礫石、沙土為底質(zhì)的河流、湖泊中的小魚，形小而似麥粒，又值麥收季節(jié)盛產(chǎn)，故名東至麥魚。麥魚可鮮食也可制成魚干蒸煮醬燒，成為“里人珍之”的佳肴。

塵世的生活是平淡而瑣碎的，如九華之素，如麥魚之細小，當(dāng)一縷煙火把尋常之味灸出詩意，我們品出的，不只是池州的味道。

水靈生活

浩浩長江東流，在蕪湖突然折轉(zhuǎn)向北。蕪湖城，就處在這片寬闊大江灣的東南岸。

東西南三側(cè)匯入長江的青弋江、漳河、裕溪河等水系，將蕪湖大地織成一張水網(wǎng)，給這座古老而又開放的口岸城市，帶來靈動和水靈靈的美味。

靠山吃山，靠水吃水。蕪湖菜，是安徽沿江菜系的代表，以烹制江湖河鮮和水禽見長，講究刀工，注意形色，善于清蒸紅燒，口味清鮮，微酸甜辣。

流動的水成就了河鮮之美，蕪湖刀魚與鰣魚、河豚并稱為“長江三鮮”。這些季節(jié)性的時鮮，今天因為養(yǎng)殖技術(shù)和手段的高超，成為四季可嘗的口福。最好是清蒸，一箸細嫩的刀魚入口，能鮮掉下巴。

還有一種鮮味是此處僅有別處無的蝦籽面。手工搟制的小面，配上各種作料調(diào)制的江蝦籽，淡紅色的蝦籽灑在乳白的面條和蔥花漂浮的清湯上，格外誘人。趁熱吃一口，那濃厚的口感，鮮美的味道，讓老蕪湖人想到童年，想到家的氤氳。

而在城市之南一片叫奎湖的水域，人們將普通的鳙魚（俗稱胖頭魚）做成了享譽一方的美味。這道叫奎湖漂魚的魚鮮，去精取粗，湖水燒湖魚，只放些姜、蒜、鹽等簡單佐料，肉嫩湯美。

這座明代著名的漿染業(yè)中心、近代“江南四大米市”之首、古譽“江東名邑”的城市，在千百年繁華的街衢巷弄中如匯納百川的大江一般，將水鮮做出了百般的花樣。

全魚宴，又名百魚宴，因選用魚類水產(chǎn)品為主原料，運用多種刀工和烹調(diào)方法制作成幾百道菜肴而得名，集河鮮、湖鮮之大全。精心烹飪而成的百魚宴有冷菜、湯菜、熱菜和主食等，這五彩斑斕的魚香匯聚四方口味，令人垂涎，讓千百年間來來往往的商客和旅者都找到了家的味道。

江風(fēng)撲面，敞襟開懷。蕪湖是一個好客的城市。在六郎等水鄉(xiāng)，貴客臨門，會用水八仙宴招待來賓。

水八仙是蕪湖特色家常菜，分為“素八仙”和“葷八仙”。素八仙即慈菇、荸薺、芡實、菱角、茭白、莼菜、水芹、蓮藕，葷八仙即青蝦、河蟹、剪刀肉、螺螄、泥鰍、黃鱔、甲魚、鯽魚。素八仙經(jīng)過滑炒、腌漬、汆煮，激發(fā)出其清甘、酸脆、嫩柔、清爽、糯滑的本味，與葷八仙的鮮味在味蕾上交錯，真的讓人難舍難離。

水鄉(xiāng)多養(yǎng)鴨。紅皮鴨是蕪湖一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜。烤好的鴨子金黃里透著紅，用刀片成一指寬的帶皮鴨片，蘸著用煨鴨子的湯加糖、醋以及特制香料熬制成的鮮鹵，一咬之下脂香盈口，香酥無名。

江西岸的無為，還有一種稱作板鴨的熏鴨，是以本地麻鴨為原料，配以幾十種中藥和調(diào)料，先腌后熏再鹵，制作而成。無為板鴨金黃油亮，皮脂厚潤，肉質(zhì)鮮嫩，天然煙熏芳香，別一般風(fēng)味。

傳說清道光年間，無為城中一名孤兒，有一手做板鴨的手藝。他與鄰女青梅竹馬，只是無錢送上聘禮求婚。這年又臨中秋節(jié)，孤兒鼓起勇氣，手提一只自己精心制作的板鴨，來到何家求婚，卻被拒。他回到家中悶悶不樂，順手將板鴨掛在尚有余火的燜灶膛里的鐵鉤上，便和衣睡去。一兩個時辰后，他被一陣異香熏醒。原來，灶膛里的木屑半燃半滅地燎著，煙火裊裊直熏板鴨，將一只光潔的板鴨變得色澤金黃，芳香四溢。自此，他便將板鴨煙熏，生意大好，終獲娶心愛。至今，在無為，男女訂婚仍保留送板鴨的風(fēng)俗。板鴨更多用在日常待客，只要來客，就買板鴨，這做派約定俗成，城鄉(xiāng)一致，板鴨買來，主人覺得很對得起客人，客人也感到受了禮遇，心也就拉近了距離。

雞在蕪湖人的口中也吃出別般花樣。椒鹽米雞是蕪湖名肴，其特點是巧用刀工，將整雞出骨，以糯米為主的八寶餡料灌入雞肚內(nèi)，蒸熟后重壓使雞肉和八寶料粘合板實，再涂敷蛋液滾勻面包屑油炸。此時，雞不僅是食材也是器皿，米中有雞鮮，雞中有米香，亦菜亦食。

蕪湖人將精致也體現(xiàn)在早點上。比如普通的小籠包包皮被搟成了半透明狀，又在餡中加入蟹黃，湯多肉嫩，油黃蟹美。輕吮一口，滿嘴湯汁流鮮，滋味悠長，回味無窮。

每一份精致的美食，從自然的給予到時間上的品味，都體現(xiàn)蕪湖人對食物順應(yīng)原始卻又格致的品味，更透露著蕪湖人對生活的熱情和鮮美的熱愛。

醉美家園

馬鞍山是座因鋼設(shè)市、因鋼興市的新興城市，來自五湖四海的“馬鋼人”也帶來了各地的口味，他們與沿江兩岸本地食材相融合，形成自己個性與包容相兼的美食性格。

川、粵、魯?shù)雀鞑讼挡似放c徽菜及當(dāng)?shù)赝敛孙L(fēng)味，在長江邊上的這座城市交融變幻，成就新家園的味道。

承載馬鞍山這座新興城市的土地，充滿著厚重的歷史、浪漫的文化。這里被認為是東晉田園詩人陶淵明的隱居之地，也是李白客死之地。

“何以稱我情，濁酒且自陶。”橫望山一帶從東晉以來就是著名的米酒之鄉(xiāng)。這里的自然條件非常適宜糯米的生長，加上幾千年來本地人絕佳的釀酒技術(shù)，造就了令人稱贊的橫望山米酒。這種“冬釀春出”米漿一樣的半透明液體，輕抿一口唇齒彌香，它醉倒過陶潛，也醉倒過李白?；蛟S，太白在采石磯頭的那一失足，正是這一尊米酒在手？

1200多年前，李白第一次踏上這片綺麗的山水之境，江邊觸景一首《望天門山》，便與馬鞍山結(jié)下了不解之緣。他生前七次來到此悠游盤桓，不僅縱情山水而且留戀美食美酒。其詩云：“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥，呼童烹雞酌白酒，兒童嬉笑牽人衣。”流連期間，詩人尤喜烹雞佐酒，熱情好客的百姓便也常用土雞做成美食招待李白。李白終老此地后，為紀念李白，一道名為“太白神仙雞”的佳肴便流傳了下來。太白雞是土雞與豬蹄合燉而成，重辣、重麻，卻湯鮮肉香。

從農(nóng)耕之地到新興鋼城，勞動之人總希望有大葷解饞。捉襟見肘的日子，農(nóng)家偶拎回一方豬肉，也無什么調(diào)料，就用幾根稻草捆扎著放進鍋里煨爛，卻成就了一道汁香肉嫩、香糯軟滑的名菜——稻草肉。

勞作后的人們，圖省事，直接將肉用鐵叉叉著在火上烤，也成就了今天的佳肴烤方肉。一遍遍涂上麻油烤熟的方肉，切成薄薄方片，蘸甜醬或白糖吃，味香甜鮮美。

江水滔滔，圩灘寬闊，魚鴨豐盛。舊日，盛產(chǎn)的鳊魚捕獲太多后，人們便想法使其保存，造就了一道美食封鳊魚。封鳊魚保留鮮活鳊魚的完整體型，在鳊魚腹腔內(nèi)填封肥瘦適中的豬肉，經(jīng)傳統(tǒng)腌制、鹵泡制作而成，經(jīng)蒸燒后，肉質(zhì)細嫩、醇香味美。

選用農(nóng)家土老鴨和鮮嫩土豬肚，配以十多種名貴藥材精制而成的口袋鴨，原是一道來自蜀地的菜肴，如今在馬鞍山落地，在技藝精湛的大廚手下成為一道當(dāng)?shù)孛恕?/p>

在江西岸的和縣，則有一道600多年歷史的特產(chǎn)名肴炸牛肉，也是外來的口味。元末明初，回民移居和州時，帶來這道美食。經(jīng)煮、晾、炸、燒等工序制成的炸牛肉，肉色金黃、鮮香味美，越嚼越有滋味。

新興之城自有許多新興之味。三口塘老鵝湯是改革開放后，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民為拓寬致富之路，以農(nóng)家飼養(yǎng)的老鵝，集合當(dāng)?shù)亍巴练ā痹墩綮谐龅囊诲伱牢?，其湯色清亮，肉爛而不碎，油而不膩，味道鮮美。特別是近些年，三口塘老鵝湯更是聲名鵲起，香溢大江南北。所謂老鵝湯蘸鍋巴，打嘴巴都不放。

近年名聲響亮的還有當(dāng)涂大肉面。當(dāng)涂大肉面又稱205大肉面，因為最早一家面館開在205國道上，顧客多以路上的跑路司機為主，大肉面汁濃味醇、肥而不膩，名聲漸漸被人們傳開，現(xiàn)在成為馬鞍山小吃中最受人們喜愛的佳品之一。

說到小吃，最有名的當(dāng)屬采石磯茶干，這道源于清朝嘉慶年間的朝廷貢品，色澤醬紅、對折不裂，韌軟耐嚼、口舌生香。茶干可直接零食，也可切成絲、片配菜。當(dāng)?shù)夭韪善放票姸?，盛名的還有金菜地茶干、白橋茶干、新橋茶干等。

而用干子制作的含山干絲，一塊干子竟被剖出10多層，切后細如線，柔如絲，韌而不斷，可穿針眼。干絲以高湯煮片刻入味，再配以各種調(diào)料，上以蝦米、火腿丁、嫩姜絲、青紅椒絲、攤蛋皮絲、時鮮蔬菜汆水切絲蓋在入盤的干絲上，澆上麻油，食之柔軟爽口，回味無窮。它既是早點名菜，又是待客佐酒的佳肴，風(fēng)味別致，名聞遐邇。

“湯湯水水”的味道，馬鞍山人喜愛的還有鴨血粉絲、肥腸米線等，這些來自他鄉(xiāng)的味道落地生根，被一瓢江水汲取，成為馬鞍山人舌尖上新的記憶，融入溫暖的鄉(xiāng)愁。

作者簡介：方華，筆名泥人，中國作家協(xié)會會員，安徽省合肥市作家協(xié)會副主席，巢湖市作家協(xié)會主席，《巢湖》執(zhí)行主編，《巢》詩刊主編。詩歌、散文、中短篇小說等百余萬字，散見于近千家報刊。作品入選多種選集，一些作品被文摘類報刊轉(zhuǎn)載。出版散文集、詩集四部，編撰地方歷史文化類書籍多卷。