崔慧瑩

“相當(dāng)于是這些大分子形成了一個(gè)網(wǎng)兜，兜里是水，這樣的話(huà)水就不能夠自由向外流動(dòng)。因此從宏觀上來(lái)看，這些膠類(lèi)物質(zhì)讓物體看起來(lái)好像膠或者羹，不會(huì)很快流動(dòng)?！?/p>

炎炎夏日，常溫放置1小時(shí)的雪糕應(yīng)該長(zhǎng)什么樣？

“馬迭爾化成了糊狀的一袋汁水，鐘薛高沒(méi)變形但是變軟了?！?022年7月2日，家在深圳的陳婭潔（化名）三天前在自家附近的生鮮電商購(gòu)買(mǎi)了幾支雪糕，因配送未加冰袋包裝，到貨時(shí)雪糕已經(jīng)融化，她氣憤地退了貨。

當(dāng)天，“鐘薛高31度室溫下放1小時(shí)不化”的話(huà)題登上微博熱搜排行榜第一，閱讀達(dá)到9.8億次。陳婭潔也在社區(qū)團(tuán)購(gòu)群里分享了親身經(jīng)歷，不少群友紛紛附和：“再也不會(huì)買(mǎi)了。”

消費(fèi)者的關(guān)注與質(zhì)疑，讓這款有“雪糕界愛(ài)馬仕”之稱(chēng)的網(wǎng)紅雪糕再次卷入口水仗——雪糕為何不融化？配方表里的卡拉膠、瓜爾膠，長(zhǎng)期食用是否有健康風(fēng)險(xiǎn)？

鐘薛高回應(yīng)

當(dāng)晚9點(diǎn)26分，鐘薛高在官方微博回應(yīng)稱(chēng)：“不存在不融化的雪糕。牛奶、稀奶油等固形物高、水少，融化后即為黏稠狀，不會(huì)完全散開(kāi)形成水狀。融化呈粘稠狀是因?yàn)檫@款產(chǎn)品配方中主要成分為牛奶，稀奶油、椰漿、煉乳、全脂奶粉、冰蛋黃等等，產(chǎn)品本身固形物含量40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未額外添加飲用水。產(chǎn)品僅使用極少量的食品乳化增稠劑，可放心食用?！?/p>

眾所周知，食品添加劑長(zhǎng)期以來(lái)可謂“污名纏身”，消費(fèi)者一旦看到卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等“膠”類(lèi)增稠劑就很反感。

“實(shí)際這些增稠劑本身安全性很好，都是天然可溶性膳食纖維?！笨菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱博士介紹。

雪糕都含增稠劑

經(jīng)查詢(xún)，此番引起網(wǎng)友質(zhì)疑的成分主要是“復(fù)配乳化增稠劑”，位列配料表倒數(shù)第二位，主要成分顯示為單-雙甘油脂肪酸酯（一種乳化劑）、海藻酸鈉（藻膠）、刺槐豆膠、卡拉膠、瓜爾膠等。

鐘凱說(shuō)，增稠劑在雪糕/冰淇淋中的使用非常常見(jiàn)，主要作用是通過(guò)改變冰晶構(gòu)造，參與形成松軟的口感。同時(shí)增稠劑也可以增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)地的穩(wěn)定性，以及延緩融化速度。

查詢(xún)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的品牌雪糕配料表后不難發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者熟悉的伊利巧樂(lè)茲、中街1946、和路雪可愛(ài)多甜筒等傳統(tǒng)品牌雪糕也都有添加增稠劑。“外國(guó)冰淇淋的配方，絕大多數(shù)也加增稠劑?！辩妱P說(shuō)。

營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士、中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專(zhuān)家成員阮光鋒在微博中寫(xiě)到，雪糕部分融化后呈現(xiàn)黏糊狀而沒(méi)有化成水樣，是因?yàn)檫@款雪糕本身蛋白質(zhì)含量達(dá)到6%，固形物含量高，含水量相對(duì)較低，所以即使化了也不會(huì)成為一攤水，跟增稠劑、食用膠無(wú)關(guān)。

阮光鋒稱(chēng)，冰淇淋是一種復(fù)雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩(wěn)定劑及加工過(guò)程中形成的氣泡、冰晶等構(gòu)成。冰淇淋的融化速率也會(huì)受很多因素的影響，如制品中的空氣含量、冰結(jié)晶性狀以及凝凍過(guò)程中脂肪球的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等等，都會(huì)影響冰淇淋的抗融性。

而冰淇淋是否更容易融化，的確與所使用的乳化劑、穩(wěn)定劑有關(guān)系。在一定工藝條件下，適當(dāng)添加穩(wěn)定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋過(guò)快融化或者坍塌。

根據(jù)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，在冰淇淋、雪糕類(lèi)冷凍飲品中，卡拉膠、瓜爾膠等作為增稠劑可“按生產(chǎn)需要適量使用”。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅也指出，無(wú)論從口感還是經(jīng)濟(jì)成本角度分析，添加太多增稠劑都是沒(méi)有意義的，如果雪糕、酸奶太過(guò)于黏稠，也會(huì)影響產(chǎn)品的口感。

“加多了就不是雪糕/冰淇淋，而是果凍了，所以‘長(zhǎng)期大量‘過(guò)量服用在現(xiàn)實(shí)中根本不存在。”鐘凱調(diào)侃道。

不宜談“膠”色變

配料表中包含“膠”字的食品添加劑，讓不少消費(fèi)者聯(lián)想到了膠水或者化工原料，但實(shí)際上這些增稠劑，絕大多數(shù)（動(dòng)物來(lái)源除外）都是“多糖”和“可溶性膳食纖維”，有促進(jìn)腸胃消化和排便的功效。其原理與肉皮凍、果凍、冰粉是一樣的。

食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱(chēng)食品膠。能夠增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定。

鐘凱介紹，目前國(guó)家批準(zhǔn)使用的增稠劑中，帶“膠”字的大約有20種，其中植物提取的最多，而且大多來(lái)自豆科植物的種子。譬如來(lái)自植物的瓜爾膠、果膠、刺槐豆膠等，來(lái)自藻類(lèi)的卡拉膠、海蘿膠，來(lái)自微生物的黃原膠、可得然膠、結(jié)冷膠，以及來(lái)自動(dòng)物的明膠、紫膠等等。

從原理角度，明膠等增稠劑是線(xiàn)狀的很長(zhǎng)的分子，在某些地方可以連接起來(lái)，“相當(dāng)于是這些大分子形成了一個(gè)網(wǎng)兜，兜里是水，這樣的話(huà)水就不能夠自由向外流動(dòng)。因此從宏觀上來(lái)看，這些膠類(lèi)物質(zhì)讓物體看起來(lái)好像膠或者羹，不會(huì)很快流動(dòng)。”范志紅說(shuō)。

范志紅介紹，很多產(chǎn)品都會(huì)添加卡拉膠，比如酸奶也分液體酸奶和固態(tài)的老酸奶，甚至肉皮凍、果凍、布丁中都含有卡拉膠、吉利丁或明膠等增稠劑，“大部分的食品類(lèi)別的添加劑的規(guī)定都是按照生產(chǎn)需要適量使用”。

鐘凱也表示，食品添加劑都是經(jīng)過(guò)評(píng)估，安全可靠才批準(zhǔn)使用。“我平時(shí)不關(guān)心加了什么添加劑，加了多少種。真正要關(guān)注的是配料表前幾位和營(yíng)養(yǎng)成分表。”

摘編自微信公眾號(hào)“南方周末”