劉小陽(yáng)，沈素雅

宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽宿州，234000

硒在自然界中有很多種存在形式，具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。硒除了具有抵御癌癥、抗氧化和抗衰老的作用外,還參與炎癥反應(yīng)，起到抗炎的作用[2-4]。1980年我國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期硒缺乏可能會(huì)導(dǎo)致克山病[5]。此后，也相繼發(fā)現(xiàn)了缺硒人群多、土地中硒含量低以及中國(guó)約有72%的地區(qū)缺硒的事實(shí)等[6]。但硒不能由人體自身合成[7],且在人體中含量很低，通常只能通過(guò)飲食獲得，且吸收率也較低，因此，人體對(duì)硒元素的需求不能僅從自然食物中攝取[8]。為此，業(yè)界開始致力于富硒保健產(chǎn)品的研制，目前市面上的富硒產(chǎn)品有富硒茶、富硒枸杞、富硒雞蛋和富硒大米等[9]。

枸杞(LyciumbarbarumMill.)為原衛(wèi)生部第一批發(fā)布的食藥兩用的品種之一[10]。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為枸杞是一種溫補(bǔ)類的食品，具備強(qiáng)身健體、養(yǎng)肝補(bǔ)腎、保護(hù)視力、延年益壽等功能，適宜身體素質(zhì)較弱的人服用。枸杞在我國(guó)具有較長(zhǎng)的食用歷史，大多以泡茶、泡酒、煲湯等方式食用[11]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，枸杞具有很多種功能性物質(zhì)，如枸杞多糖、多酚類物質(zhì)等，適量食用枸杞可以達(dá)到補(bǔ)血、美容養(yǎng)顏、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力和降低血糖血脂的目的[12-13]。

研究發(fā)現(xiàn)，普通面包中硒含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)協(xié)會(huì)推薦的成人每日的硒攝入量50～250 μg[14]。目前，我國(guó)已大量種植富硒枸杞[11]，但價(jià)格昂貴，成本較高，不能滿足廣大消費(fèi)者的需求。因此，本文研制出一種新型的健康食品，把富硒酵母和枸杞加入面包中，為大眾補(bǔ)硒提供一種快捷、方便和廉價(jià)的途徑。

1 材料、儀器與主要試劑

1.1 材 料

高筋面粉、寧夏枸杞、黃油、白砂糖、面包改良劑、食鹽、普通酵母，以上材料均自宿州市家樂(lè)福超市；富硒酵母購(gòu)于安琪酵母股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

醒發(fā)箱(FX-ST型系列高級(jí)面包醒發(fā)箱，上海眾麥機(jī)械有限公司)，烘烤箱(樂(lè)創(chuàng)YXE-6型，廣東佛山市樂(lè)創(chuàng)機(jī)械有限公司)，質(zhì)構(gòu)儀(Universal TA型，上海騰拔儀器科技有限公司)，紫外分光光度計(jì)(U-3099H型，日本株式會(huì)社)。

1.3 主要試劑

Na2SeO3、硝酸、高氯酸、鹽酸、3，3′-二氨基聯(lián)苯胺、乙二酸四乙酸二鈉、羥胺鹽酸、甲酚紅、溴甲酚紫指示劑、甲苯、NaOH，以上試劑均為分析純；硒標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)于上海麥克林生化科技有限公司。

2 制作方法

2.1 基本配方

參照文獻(xiàn)[15]，確定面包的基本配方(表1)。

表1 面包的基本配方

2.2 工藝流程

選擇原輔料并稱重→混合均勻(將枸杞漿同面粉、糖、鹽、富硒酵母和水等輔料慢速揉和至面團(tuán)表面光滑)→發(fā)酵(設(shè)置發(fā)酵箱溫度為30 ℃，濕度為75%，時(shí)間為2 h)→成型(面團(tuán)排氣后重新整型)→醒發(fā)(設(shè)置醒發(fā)箱溫度為35 ℃、濕度為75%，時(shí)間為40 min)→烘烤(溫度為170 ℃)→冷卻→成品面包。

2.3 操作步驟

2.3.1 配料處理

挑選外表完整、色澤正常，沒(méi)有異常氣味并且不粘手的完好的枸杞干果，清洗干凈后晾干，再加入適量的水放入攪拌機(jī)中打成枸杞漿。再用20 ℃～40 ℃溫水對(duì)富硒酵母進(jìn)行活化后，與高筋面粉、食鹽、白砂糖、面包改良劑以及枸杞漿進(jìn)行混合，揉成面團(tuán)后加入室溫下軟化的無(wú)鹽黃油，再放入攪拌機(jī)中攪拌，直至面團(tuán)形成整體、表面光滑、無(wú)顆粒感，取出面團(tuán)，此時(shí)面團(tuán)表面已成膜且不易斷裂。

2.3.2 發(fā)酵與醒發(fā)

把成膜后的面團(tuán)放進(jìn)發(fā)酵箱中發(fā)酵，設(shè)置發(fā)酵箱溫度為30 ℃，濕度為75%，時(shí)間2 h,待發(fā)酵完成后拿出排氣，直至面團(tuán)大小和發(fā)酵前一致。再將面團(tuán)切割成大小相近的幾個(gè)小面團(tuán)，放進(jìn)發(fā)酵箱中進(jìn)行醒發(fā)，設(shè)置溫度為35 ℃，濕度75%，發(fā)酵時(shí)間30 min，醒發(fā)后的面包體積明顯變大。

2.3.3 烘烤成型

設(shè)置烤箱上火溫度150 ℃，下火溫度175 ℃。先將烤箱預(yù)熱10 min，在此期間將烤盤表面刷上一層植物油，再把醒發(fā)好的面團(tuán)依次放至烤盤上，注意面團(tuán)之間要留有間距，錯(cuò)落有致。待烤箱預(yù)熱好后，再把面包放入烤箱中，12 min后拿出，得到的面包呈金黃色，有枸杞的香味。

3 分析與討論

3.1 感官評(píng)定

隨機(jī)抽取20名經(jīng)過(guò)食品專業(yè)訓(xùn)練的品嘗員，他們味覺(jué)正常，沒(méi)有特殊的口味嗜好，請(qǐng)他們從面包的外觀形狀、色澤、口感、味道、組織結(jié)構(gòu)等進(jìn)行全面的感官評(píng)定(表2)，根據(jù)他們的評(píng)分狀況取平均值得到實(shí)驗(yàn)面包的感官評(píng)分[16]。

表2 富硒枸杞保健面包感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

3.2 單因素正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

為了確定面包中各項(xiàng)元素的最佳添加條件，先進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，在原料高筋面粉100 g的條件下，做出多組面包，對(duì)其進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性分析和感官評(píng)定并打分。

3.2.1 富硒酵母添加量對(duì)面包質(zhì)量的影響

由表3可知，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，隨著富硒酵母用量的增加，面團(tuán)的發(fā)酵速率也在不斷提高，面包的質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官評(píng)分在不斷變好，但使用過(guò)量的富硒酵母，也會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵質(zhì)量。因此，當(dāng)富硒酵母添加量為1.2 g時(shí)，感官評(píng)分較高。再根據(jù)此數(shù)值將富硒酵母添加量1.0、1.5、2.0 g/100 g作為富硒枸杞保健面包正交實(shí)驗(yàn)的3個(gè)水平。

表3 每100 g面粉中富硒酵母添加量對(duì)面包感官的影響

3.2.2 白砂糖使用量對(duì)面包質(zhì)量的作用

由表4可以看出，白砂糖作為供給酵母能量的主要來(lái)源，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，隨著白砂糖用量的增加，面包的硬度在不斷減小，其他指標(biāo)在變好，但白砂糖的含量過(guò)高時(shí)，會(huì)使酵母菌的發(fā)酵變慢，面包體積小且硬，口感較甜。因此，當(dāng)白砂糖的添加量為20 g/100 g時(shí)，感官評(píng)分較高，此時(shí)面包品質(zhì)較佳。再根據(jù)此數(shù)值將白砂糖的添加量10、15、20 g作為富硒枸杞保健面包正交實(shí)驗(yàn)的3個(gè)水平。

表4 每100 g面粉中白砂糖的用量對(duì)面包感官的影響

3.2.3 枸杞用量對(duì)面包質(zhì)量的影響

由表5可以發(fā)現(xiàn)，枸杞的添加量對(duì)面包質(zhì)量也有一定影響，添加過(guò)量的枸杞會(huì)使面團(tuán)難以成膜，制成的成品也比較粗糙，面包不夠松軟且有顆粒感。因此，在實(shí)驗(yàn)中要調(diào)節(jié)枸杞的用量，測(cè)試最佳口感，但不能超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的每人每天的最高攝入量30 g。當(dāng)枸杞添加量為15 g時(shí)，面包品質(zhì)最佳，有淡淡的枸杞香味，氣孔分布均勻。再根據(jù)此數(shù)值將枸杞的添加量10、15、20 g作為富硒枸杞保健面包正交實(shí)驗(yàn)的3個(gè)水平。

表5 每100 g面粉中枸杞添加量對(duì)面包感官的影響

3.2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包質(zhì)量的影響

由表6可知,由于酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)呼吸作用不停產(chǎn)生CO2，使面團(tuán)膨脹變大。如發(fā)酵時(shí)間短，面包不夠疏松；如發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，面包會(huì)產(chǎn)生刺鼻的酸味，氣孔大且不均勻。因此，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為2 h 時(shí)，面包品質(zhì)最佳。再根據(jù)此數(shù)值將面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間1.0、1.5、2.0 h作為富硒枸杞保健面包正交實(shí)驗(yàn)的3個(gè)水平。

表6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包感官的影響

3.3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

3.3.1 正交試驗(yàn)因素與水平

根據(jù)面包的基本配方，對(duì)影響面包品質(zhì)的富硒酵母用量(A)、白砂糖用量(B)、枸杞用量(C)、發(fā)酵時(shí)間(D)4個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，每個(gè)因素設(shè)置3個(gè)水平進(jìn)行配比(表7)。

表7 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

3.3.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，發(fā)酵時(shí)間和富硒酵母的用量對(duì)富硒枸杞保健面包的感官評(píng)分、整體品質(zhì)影響較大，白砂糖的添加量次之，枸杞的添加量影響最小;分析正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，這個(gè)正交試驗(yàn)結(jié)果與單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果大體相同。從表8可看出，感官評(píng)分相對(duì)較佳的是A2B3C1D3組實(shí)驗(yàn)面包，所以得出最優(yōu)方案為A2B3C1D3組，即每100 g面粉中添加富硒酵母1.2 g、白砂糖22 g、枸杞13 g，發(fā)酵時(shí)間 2 h 制得的面包品質(zhì)最優(yōu)。制作試驗(yàn)也驗(yàn)證該結(jié)果，即做出氣孔均勻細(xì)密、蓬松香軟、表皮無(wú)皸裂且口感香甜可口感官品質(zhì)較好的營(yíng)養(yǎng)保健型面包。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果表

3.4 富硒枸杞面包和一般面包中硒的測(cè)定

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，選擇最佳試驗(yàn)方案，并分別用富硒酵母和普通酵母分別制作兩組面包，并對(duì)兩組面包中硒的含量進(jìn)行測(cè)定。采用《GB 5009.93-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定》[17]規(guī)定的方法，測(cè)定富硒枸杞面包和一般面包中硒的含量。參照文獻(xiàn)[18]中的方法，繪制硒的標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=0.055 7x- 0.005 5(圖1)。

圖1 硒的標(biāo)準(zhǔn)曲線

參照文獻(xiàn)[19]中的方法，處理兩種面包樣品，配制測(cè)定溶液，再運(yùn)用文獻(xiàn)[19]規(guī)定的方法，分別測(cè)定兩種面包樣品溶液的吸光度，然后根據(jù)曲線方程Y=0.055 7x- 0.005 5，計(jì)算出兩種面包的硒含量(見(jiàn)表9)。由表9可知，富硒枸杞面包中硒的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通面包。

表9 普通面包與富硒枸杞面包硒含量的比較

4 結(jié) 語(yǔ)

本研究表明，制作出一種質(zhì)量品質(zhì)較好的富硒枸杞保健面包的最佳工藝方案為：在100 g高筋面粉中添加富硒酵母1.2 g、綿白糖22 g、枸杞13 g，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)2 h，再添加0.8 g的食用鹽、8 g黃油以及1.2 g的面包改良劑。在此條件下制作出的富硒枸杞保健面包松軟細(xì)膩，口感清甜，既給人帶來(lái)良好的食用體驗(yàn)，又補(bǔ)充了人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)檢測(cè)，富硒枸杞保健面包中硒的含量為0.574 5 mg·kg-1，即每食用100 g這種面包能夠攝入硒57.45 μg，滿足了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)協(xié)會(huì)推薦的成人每天硒攝入量為50～250 μg的要求[20]，可以達(dá)到補(bǔ)硒的目的。而且這種面包還加入了少量的枸杞，由于枸杞中還含有枸杞多糖等各種生物活性物質(zhì)，因此食用這種富硒枸杞保健面包不僅可以補(bǔ)充人體所缺乏的微量元素硒，還比普通面包多了枸杞多糖等營(yíng)養(yǎng)成分。

當(dāng)今社會(huì)，居民物質(zhì)生活水平飛速提升，他們對(duì)于食品的需求不僅僅在于溫飽，而更注重于安全可靠、營(yíng)養(yǎng)均衡，因此大量保健食品在市場(chǎng)廣泛存在，各種富硒產(chǎn)品也在不斷問(wèn)世，本文研制的富硒枸杞保健面包也會(huì)有廣闊的市場(chǎng)前景。