李耀霞，趙林平，高 鑫，趙 森

（1.呂梁市科技局，山西呂梁 033000；2.方山縣垚鑫生態(tài)養(yǎng)殖有限公司，山西方山 033100）

雞蛋是一種廉價(jià)、低熱量的高蛋白、維生素和礦物質(zhì)的來源，但雞蛋富含膽固醇，這引起有心血管疾病消費(fèi)者的擔(dān)憂。美國心臟協(xié)會(huì)曾建議限制雞蛋消費(fèi)，食物膽固醇攝入量不超過300?mg/d或每周不超過4個(gè)雞蛋。膽固醇是人類飲食中的常見營養(yǎng)物質(zhì)，雞蛋是人們攝入膽固醇的主要來源，但過量的膽固醇攝入與心血管疾病和死亡率之間的關(guān)系一直存在高度爭議（胡璐和趙水平，2012）。Williams等（2015）對美國29615名成年人進(jìn)行的平均17.5年的研究報(bào)告稱，飲食中膽固醇或雞蛋的高攝入與心血管疾病和全因死亡率的高風(fēng)險(xiǎn)顯著相關(guān)。相比之下，還有其他研究報(bào)道稱，平均每天1個(gè)雞蛋的消費(fèi)并不是與總體心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)（葉雷，2017）。近年來，降低雞蛋膽固醇一直是許多研究人員的主要目標(biāo)，因?yàn)殡u蛋膽固醇一直是一個(gè)有爭議的健康問題。因此，進(jìn)行進(jìn)一步研究經(jīng)變得尤為重要。糯米是我國及東南亞國家種植較多的谷物，每年我國也會(huì)消費(fèi)大量糯米，劉昭明和蔣世云（2001）對糯米發(fā)酵過程中的微生物和化學(xué)成分變化規(guī)律進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的糯米產(chǎn)物糖化酶活力在1?d后迅速增大，淀粉殘留量迅速降低，同時(shí)發(fā)酵3?d后產(chǎn)物中的酵母菌數(shù)量升高。Heber等（2009）報(bào)道，糯米發(fā)酵產(chǎn)物被用來制作米酒，作為食物防腐劑以保持魚和肉的顏色和味道，并用于其藥用特性。但目前關(guān)于糯米發(fā)酵產(chǎn)物的研究報(bào)道有限，因此，為了更加豐富其研究數(shù)據(jù)，并為其在動(dòng)物營養(yǎng)上的應(yīng)用提供理論數(shù)據(jù)，本研究評估了糯米發(fā)酵產(chǎn)物對產(chǎn)蛋中后期蛋雞產(chǎn)蛋性能、雞蛋品質(zhì)及血清生化指標(biāo)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料準(zhǔn)備及動(dòng)物分組 將500?g糯米清洗干凈后，加入 100?g清水及 5?g酵母菌?（106CFU/g）在密閉塑料桶中發(fā)酵2周。之后開蓋，收集原料，備用。將528只產(chǎn)蛋性能一致的海蘭粉殼蛋雞隨機(jī)分為3組，每組8個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)22只。對照組與處理組蛋雞在6周的飼養(yǎng)試驗(yàn)中分別飼喂基礎(chǔ)日糧+0、3和6?g/kg糯米發(fā)酵產(chǎn)物，基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。試驗(yàn)期間，每天早上8點(diǎn)收集所產(chǎn)雞蛋，稱重，每周統(tǒng)計(jì)1次飼料用量。

表1 試驗(yàn)基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平

1.2 蛋品質(zhì)指標(biāo)測定 在試驗(yàn)第3和6周結(jié)束時(shí)從每個(gè)重復(fù)中收集的雞蛋中選擇8枚完整的進(jìn)行測定，使用日立全自動(dòng)蛋品質(zhì)分析儀（HL-3000）測定蛋殼、蛋黃顏色以及蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、哈夫單位。將雞蛋打破后，收集蛋黃勻漿，用商品試劑盒測定蛋黃膽固醇含量。

1.3 血液指標(biāo) 試驗(yàn)第6周結(jié)束時(shí)每個(gè)重復(fù)選擇3只體況一致的雞，翅下靜脈采血5?mL。全血用促凝管分裝后，室溫下靜置15?min，然后用冷凍離心機(jī)離心15?min得到血清。樣品用商品試劑盒測定生化指標(biāo)和酶活性。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)通過SPSS軟件單因素方差分析模型進(jìn)行處理，采用Turkey法進(jìn)行多重比較，P＜0.05表示組間差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 對生產(chǎn)性能的影響 由表2可知，在基礎(chǔ)日糧中添加不同水平糯米發(fā)酵產(chǎn)物對蛋雞平均日采食量、平均蛋重和蛋重的影響無顯著差異（P＞0.05），同時(shí)6?g/kg糯米發(fā)酵產(chǎn)物組與對照組和3?g/kg糯米發(fā)酵產(chǎn)物組對蛋雞所有生產(chǎn)指標(biāo)無顯著影響（P＞0.05）。但與對照組相比，處理1組蛋雞的產(chǎn)蛋率顯著提高1.98%（P＜0.05），料蛋比顯著降低3.01%（P＜0.05）。

表2 糯米提取物對蛋雞生產(chǎn)性能的影響

2.2 對蛋品質(zhì)的影響 由表3可知，基礎(chǔ)日糧添加不同水平的糯米發(fā)酵產(chǎn)物對3?w蛋殼顏色、蛋黃顏色、哈夫單位、蛋殼厚度和蛋殼強(qiáng)度以及6?w哈夫單位、蛋殼和蛋黃顏色的影響無顯著差異（P＞ 0.05）。3和 6?g/kg糯米發(fā)酵產(chǎn)物組 3w 和 6?w蛋黃膽固醇含量均顯著低于對照組（P＜0.05），但處理組6?w蛋殼厚度及3?g/kg組6?w蛋殼強(qiáng)度顯著高于對照組（P＜0.05）。

表3 糯米提取物對蛋雞雞蛋品質(zhì)的影響

2.3 對血清生化指標(biāo)的影響 由表4可知，與對照組相比，3和6?g/kg糯米發(fā)酵產(chǎn)物組蛋雞血清膽固醇、甘油三酯和MDA濃度顯著降低（P＜0.05）。3?g/kg糯米發(fā)酵組蛋雞血清超氧化物歧化酶活性較對照組顯著提高7.45%（P＜0.05）。對照組與處理組對蛋雞血清高密度脂蛋白、低密度脂蛋白濃度及谷丙轉(zhuǎn)氨酶、總抗氧化力和谷草轉(zhuǎn)氨酶活性的影響無顯著差異（P＞0.05）。

表4 糯米提取物對蛋雞雞蛋品質(zhì)的影響

3 討論

本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，日糧添加糯米發(fā)酵產(chǎn)物對蛋雞采食量無顯著影響，說明該原料對適口性無負(fù)面效應(yīng)，同時(shí)蛋重和平均蛋重也表現(xiàn)出無顯著差異，這與Sun等（2015）報(bào)道的結(jié)果一致。但日糧糯米發(fā)酵產(chǎn)物添加水平為3?g/kg時(shí)產(chǎn)蛋率和飼料效率顯著提高，這與Sun等（2015）報(bào)道的結(jié)果一致。與上述研究結(jié)果存在差異的是Pengnoi等（2018）研究發(fā)現(xiàn)糯米發(fā)酵產(chǎn)物降低了鵪鶉的采食量和飼料效率，作者推測這可能與發(fā)酵后產(chǎn)物的生物活性差異及其在不同家禽品種飼養(yǎng)上的適口性差異有關(guān)。

在本研究中，3和6周齡大部分雞蛋品質(zhì)指標(biāo)無顯著差異，與Pengnoi等（2018）報(bào)道的結(jié)果一致。但在6周齡時(shí)，日糧添加糯米發(fā)酵產(chǎn)物顯著改善了蛋殼厚度。Zhu等（2019）研究發(fā)現(xiàn)，高水平（5%和8%）糯米發(fā)酵產(chǎn)物顯著提高了蛋殼和蛋黃顏色，但本研究中3和6周齡的雞蛋蛋殼或蛋黃顏色無顯著差異，作者推測，盡管發(fā)酵后的糯米產(chǎn)物存在一些色素，但本研究添加水平可能不足以使蛋殼和蛋黃顏色達(dá)到顯著水平。用含有糯米發(fā)酵產(chǎn)物的日糧飼喂蛋雞3和6周后，蛋黃膽固醇含量顯著降低，這與Wang和Pan（2003）報(bào)道的結(jié)果一致。

與對照組相比，糯米發(fā)酵產(chǎn)物組血清膽固醇和甘油三酯濃度顯著降低，這可能也是蛋黃膽固醇含量降低的原因。Sun等（2015）也報(bào)道了相同的結(jié)果，其認(rèn)為血清膽固醇含量降低可能是由于糯米發(fā)酵產(chǎn)物后的活性物質(zhì)抑制了膽固醇的生物合成，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)膽固醇供應(yīng)降低。本研究未發(fā)現(xiàn)糯米發(fā)酵產(chǎn)物對血清高/低密度脂蛋白濃度有顯著影響，這與Pengnoi等（2018）報(bào)道的結(jié)果一致。此外，血清轉(zhuǎn)氨酶活性也無顯著差異，說明試驗(yàn)期間蛋雞的肝臟健康狀況良好。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，日糧添加3～6?g/kg糯米發(fā)酵產(chǎn)物可以改善血清脂代謝指標(biāo)，進(jìn)而降低蛋黃膽固醇含量。綜合考慮飼料效率及血清抗氧化指標(biāo)，40～45?w蛋雞日糧中糯米發(fā)酵產(chǎn)物的適宜添加水平為 3?g/kg。