謝展華

桂平市疾病預防控制中心 廣西 貴港 537200

菌落總數是指食品經過處理﹑稀釋及傾注平板后，維持在一定需氧情況﹑營養(yǎng)條件﹑PH值﹑培養(yǎng)溫度及時間等情況下，1g被檢樣品所生長出來的細菌菌落總數[1]。而食品中菌落總數作為判定食品被細菌污染程度及衛(wèi)生質量重要指標，反應食品生產﹑運輸過程中是否符合衛(wèi)生要求，且對被檢測樣品做出適當衛(wèi)生評價[2]。因此，食品菌落總數嚴重超標時，表明其衛(wèi)生狀況達不到基本要求，而食品中營養(yǎng)成分遭受到破壞，加速食品腐敗變質過程，食品會失去食用價值[3]。且消費者食用了微生物超標嚴重食品，會引起一系列消化道疾病，如細菌性腸胃炎，引起嘔吐﹑腹瀉﹑體溫升高等癥狀，造成嚴重公共衛(wèi)生事件。當前常規(guī)菌落總數檢測作為常見措施，但操作復雜，檢測準確性偏低及檢測效率偏低等問題。當前紙片法作為一類快速檢測技術，其應用效果顯著，且快速，被廣泛應用于食品檢驗中[4]。文章就紙片法應用于食品微生物檢測中應用情況如下分析，現報道如下。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

選取2016年5月～2016年9月市場上隨機購買餅干﹑糕點總計55份，55份餅干及糕點均為市場上隨機購買，2份質控樣品批號（編號：19-W799﹑19-J761，由中國檢驗檢疫科學研究院測試評價中心提供）。平板計數瓊脂培養(yǎng)基（plate count agar，PCA）（批號190703，有效期3年，北京陸橋技術有限公司）；3M Petrifilm 菌落總數測試片（貨號 70200572157 明尼蘇達礦業(yè)制造國際貿易有限公司提供）。

1.2 實驗方法

平板計數法：培養(yǎng)基配置：培養(yǎng)基進行高壓滅菌，將其放入恒水溫的浴鍋中，按照標準維持水溫在46℃。樣液制備：準備好的待測樣品原液與質控樣品10倍稀釋并充分混勻后，制備成1:10的樣品勻液。質控樣品的制備：吸取4ml的生理鹽水水化西林，徹底溶解后，及時移除溶液，并反復對容器內內壁清洗，回收的清洗液為質控樣品。選擇微量移液器對其進行吸取，9ml的稀釋液并吸取1ml的樣品勻液，混合制備成1:100分樣品勻液。并采取平板計數法測定食品微生物菌落總數，檢測過程中維持環(huán)境無菌性，主要步驟：選擇1ml滅菌吸管吸取菌液稀釋液，將其放置于平皿內，加入1ml無菌生理鹽水并注入平板計數瓊脂，將其搖勻后靜置冷卻﹑凝固，平板翻轉，維持在36℃±1℃的溫度下靜置培養(yǎng)48h±2h。紙片法：制備培養(yǎng)基和樣液，與平板計數法一致，制備培養(yǎng)基時，靜置測試紙片，直至恢復常溫，制備樣液時與平板計數法相同，故不作贅述。紙片法對食品微生物菌落總數檢測主要步驟：使用1ml滅菌吸管吸取菌液稀釋液，放置于測試紙片上并覆蓋，以同樣條件對其進行培養(yǎng)。

計算方法：質控樣品的測試結果采用“Z-比分數”評價, Z-比分數計算如下：Z=x -X/δ，x表示測試人員所提交的測試結果；X表示指定值；δ表示標準差。當|Z|≤2，測試結果滿意；當 2<|Z|<3，測試結果有問題（可疑）；當|Z|≥3，測試結果不滿意（離群）。

1.3 統(tǒng)計學處理

2 結果

2.1 平板計數法﹑試紙法對餅干﹑糕點平均菌落數對比情況

平板計數法﹑試紙法在餅干﹑糕點中平板平均菌落數無統(tǒng)計學意義（P＞0.05），見表1。

表1 平板計數法、試紙法對餅干、糕點平均菌落數對比情況

2.2 兩種方法檢測結果中不同菌落數區(qū)間的比較分析

實驗數據經統(tǒng)計學處理，餅干樣品組﹑糕點樣品組3種不同菌落數區(qū)間中，傾注法與紙片法檢測菌落總數結果無顯著差異（P＞0.05），見表2。

表2 兩種方法檢測結果中不同菌落數區(qū)間的比較分析

3 討論

食品當被微生物污染往往為不可避免的。目前污染食品微生物主要為細菌。評價食品衛(wèi)生質量狀況多采取微生物檢驗中3項細菌指標，包括菌落總數﹑大腸菌落及致病菌，甚至對部分特定食品中存在著特定指標[5]。當前測定菌落總數其目的為了解食品生產中從原料加工到成品包裝受到外界污染情況，經過上述方法可觀察細菌在食品中繁殖動態(tài)，確定食品保存期，以便于對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供合理依據。菌落總數是指被檢樣品中細菌和培養(yǎng)基混合后，每個細菌均形成一個可見的單獨菌落的假定為基礎[6]。檢驗過程中，處于有氧條件下培養(yǎng)，因而并不能測出每克或每ml中檢樣中實際的總活菌屬。當前傳統(tǒng)方式應用于菌落總數測定中有一定局限性。一方面，厭氧菌﹑微嗜氧菌和冷營菌在此條件下不生長，另一方面，對部分特殊營養(yǎng)要求的一些細菌均受到限制，所得出結果僅包括培養(yǎng)基中發(fā)育﹑嗜中溫﹑需氧和兼性厭氧的細菌菌落總數，并不能代表樣品中實際存在所有細菌總數。

目前，食品中菌落總數測定中，樣品按照GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》進行處理，平板計數法一般將樣品制成幾個不同的10倍遞增稀釋液，后從每個稀釋液中分別取出1ml置于無菌平皿中與營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，當處于一定溫度﹑一定時間后，通過對每個平皿中形成菌落數量加以依據，并依據稀釋倍數計算出1g原始樣品中所含有細菌菌落總數[7]。但上述操作方式中，操作復雜性較高，且前期準備﹑后期清洗消毒工作量大，當處于檢測任務大﹑檢測批次較多情況時，極易出現交叉污染，降低檢測結果準確度，且檢測效率偏低。伴隨著近些年來我國生物技術不斷發(fā)展，多種即用型菌落總數測試培養(yǎng)基不斷開發(fā)，可有效對前期工作準備簡化，且后期清洗消毒工作相對減少，目前被廣泛用于食品檢測領域中[8]。紙片法優(yōu)點為開展食品微生物菌落總數檢測過程中減少培養(yǎng)基配置﹑瓊脂的高壓滅菌等繁瑣步驟，極大程度節(jié)省了人力物力，檢測同樣數量樣品過程中，紙片法主要是應用薄紙片，平板計數法一個稀釋梯度則需要2個平行，檢測一個樣品菌落總數則需要多個梯度，需要用到多個平板，樣品較多時，則培養(yǎng)平板所占據體積較大，多數檢測機構因場地受限制，不便購買更多培養(yǎng)箱滿足檢測需求。紙片法則適用于培養(yǎng)場地小﹑檢測樣品數量多的檢測機構[9]。本文研究指出，通過在市場上隨機購買75份食物樣品餅干﹑蛋糕，并分別采取平板計數法﹑紙片法測定食品中微生物菌落總數，對測得結果分析得出，試紙法餅干﹑糕點對平板平均菌落數測定上無統(tǒng)計學意義，（P＞0.05）。對兩種方法檢測結果中不同菌落數區(qū)間的比較分析，實驗數據經統(tǒng)計學處理，餅干樣品組﹑糕點樣品組3種不同菌落數區(qū)間中，傾注法與紙片法檢測菌落總數結果無顯著差異（P＞0.05）。表明上述兩種檢測方法最終檢測結果基本無差異性。同時，通過對質控樣品檢測結果進行統(tǒng)計，平板計數法與紙片法均適用于食品菌落總數的測定。當前對平板計數法與紙片法檢測食品微生物菌落總數研究結果得出，紙片法適用于場地小﹑監(jiān)測數量較多情況，且最終結果與平板計數法相同，并獲得較好檢測效果[10]。鑒于目前國內食品微生物檢驗中采取GB4789.2-2016標準為強制性標準，紙片法檢測食品菌落總數可適用于監(jiān)控食品微生物污染，并作為產品質量監(jiān)督。但食品菌落總數檢測結果在該產品判定標準規(guī)定限度附近﹑涉及仲裁檢測，應當選擇平板計數法報告檢測結果。

綜上所述，菌落總數測試試片法應用于食品菌落總數中可快速檢測，能縮短檢測流程，整體工作效率偏高，值得應用。