景曉衛(wèi)，李孟霽

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)核技術(shù)研究所，成都 610066；2.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院海南分院，海南 陵水 572400)

隨著技術(shù)不斷創(chuàng)新，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展壯大，中國(guó)已經(jīng)成為世界最大的食用菌生產(chǎn)和出口大國(guó)，食用菌已經(jīng)成為我國(guó)繼糧食、油料、蔬菜、水果之后的第5大農(nóng)產(chǎn)品[1]，據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)食用菌產(chǎn)量達(dá)到3.93×107t，產(chǎn)值達(dá)到3126.67億元。

食用菌鮮嫩可口，有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種具有康養(yǎng)功能的綠色健康食品。美國(guó)賓州州立大學(xué)統(tǒng)計(jì)1966～2020年的17項(xiàng)癌癥研究，對(duì)包含19500多名癌癥患者的群體分析，分析發(fā)現(xiàn)使用蘑菇越多，患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)越低[2]。四川是我國(guó)食用菌主產(chǎn)區(qū)，野生資源豐富，栽培種類多樣，生產(chǎn)栽培模式多樣共存，已成為西部最大的食用菌生產(chǎn)基地和產(chǎn)品集散中心，具有極大的加工市場(chǎng)潛力。2018年，四川省規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)達(dá)4192家，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入突破9800億元。農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)是四川省明確重點(diǎn)突破的16個(gè)重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)之一，食用菌產(chǎn)業(yè)在加工方向迎來前所未有的發(fā)展機(jī)遇[3]。本文結(jié)合國(guó)內(nèi)外食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，對(duì)四川食用菌產(chǎn)業(yè)問題進(jìn)行梳理，為了進(jìn)一步開展食用菌加工技術(shù)研究和產(chǎn)品開發(fā)，為我省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供信息。

1 食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 國(guó)內(nèi)外食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)食用菌年產(chǎn)量居世界首位，但加工率低。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)食用菌產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的75%以上，主要以鮮品，以及初級(jí)加工產(chǎn)品干品、罐頭、和鹽漬品這4種形式銷售，約占銷售量的98%，2%左右以休閑食品、調(diào)味品、強(qiáng)化食品等形式銷售。歐美日韓等國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)雖然鮮品產(chǎn)量低于中國(guó)，但附加值高的精深加工占比高，食用菌加工率達(dá)到80%以上，食用菌整體產(chǎn)值領(lǐng)先于我國(guó)。食用菌加工能夠顯著提高食用菌產(chǎn)業(yè)附加值，我國(guó)在食用菌加工方向不斷加強(qiáng)政策扶持，但是加工領(lǐng)域起步晚、底子薄，發(fā)展壯大食用菌加工產(chǎn)業(yè)仍舊任重道遠(yuǎn)。

1.2 四川省食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢(shì)

四川省擁有豐富的食藥用菌種質(zhì)資源和充足的食用菌產(chǎn)量，具備開展加工的良好原料基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全省有大型真菌資源1300余種，食藥用菌種類600種以上，是全國(guó)食用菌資源最豐富的省份之一，也是松露、松茸、牛肝菌、冬蟲夏草等高檔野生珍稀食用菌的主產(chǎn)區(qū)。2020年，全省食用菌鮮品產(chǎn)量2.4×106t，居全國(guó)第7位，西部第1位，形成了以平菇(含姬菇、秀珍菇)、金針菇、香菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、雞腿菇、大球蓋菇，毛木耳、黑木耳、銀耳以及竹蓀、羊肚菌為主栽品種的“七菇三耳一蓀一菌”局面。四川還是羊肚菌人工栽培的發(fā)源地和主產(chǎn)區(qū)，全國(guó)最大的毛木耳產(chǎn)區(qū)、姬菇產(chǎn)區(qū)、黃色金針菇產(chǎn)區(qū)和段木銀耳產(chǎn)區(qū)。四川是美食之鄉(xiāng)，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良，極具開發(fā)潛力。四川具有食用菌的傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣，長(zhǎng)期以來，一直十分重視食用菌產(chǎn)品質(zhì)量，在四川省食用菌優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)內(nèi)已有長(zhǎng)寧竹蓀、通江銀耳、利州香菇、青川黑木耳、攀枝花塊菌、會(huì)東塊菌、鄉(xiāng)城松茸、九寨豬苓、青川竹蓀、金堂羊肚菌等國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局批準(zhǔn)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，以及金堂姬菇、老君香菇、竹海長(zhǎng)裙竹蓀、黃金黑木耳、石渠白菌等農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，擁有大量市場(chǎng)認(rèn)可度高，品牌優(yōu)良的食用菌產(chǎn)品。四川食用菌產(chǎn)業(yè)擁有強(qiáng)有力的科技支撐。從20世紀(jì)80年代，四川省就在全國(guó)率先開展灰樹花、竹蓀等食用菌馴化栽培研究，從“十五”開始食用菌被納入四川省農(nóng)作物育種攻關(guān)支持范疇，是全國(guó)較早穩(wěn)定支持食用菌育種的省份，也是全國(guó)最早建立食用菌創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的省份。目前全省在種質(zhì)資源發(fā)掘、新品種選育、配套栽培技術(shù)研究和產(chǎn)品開發(fā)方面已形成了一支穩(wěn)定的研究開發(fā)隊(duì)伍，為四川食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科技支撐，為四川省食用菌品種引進(jìn)與選育、技術(shù)創(chuàng)新與示范、加工產(chǎn)品研發(fā)等方面做出重大貢獻(xiàn)[4]。

1.3 四川食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

四川食用菌初加工企業(yè)多、精深加工企業(yè)少。目前四川省有食用菌加工企業(yè)100余家，絕大部分企業(yè)以初加工(生產(chǎn)干品、罐頭、即食食品)為主，全省食用菌的鮮品和初級(jí)加工產(chǎn)品銷售量約占總銷量的95%。四川品質(zhì)優(yōu)良的大量地理標(biāo)志產(chǎn)品絕大部分以鮮品或干品出售，只有少部分形成精深加工產(chǎn)品，如以通江銀耳為原料的潤(rùn)耳面膜，甘孜州松茸彈潤(rùn)抗皺面膜，羊肚菌松茸菌湯料和香菇提取物等少量產(chǎn)品。部分地理標(biāo)志食用菌還無法商業(yè)化栽培，導(dǎo)致加工原料昂貴，限制了配套精深加工產(chǎn)品的研發(fā)銷售。四川省整體的食用菌精深加工率在全國(guó)食用菌生產(chǎn)大省中處于落后位置，遠(yuǎn)低于沿海省份，并且缺乏全國(guó)知名品牌。近年來，四川相繼形成了一些食用菌加工企業(yè)，開發(fā)了即食金針菇、靈芝系列保健品、猴頭菇代餐粉、食用菌調(diào)味品、食用菌保健飲料等系列產(chǎn)品，但總體上本地食用菌加工企業(yè)規(guī)模小，市場(chǎng)占有率低，產(chǎn)品單一，同質(zhì)化明顯，引導(dǎo)帶動(dòng)作用有限，需要培育具有一定規(guī)模的食用菌加工企業(yè)。食用菌產(chǎn)業(yè)鏈不協(xié)調(diào)。產(chǎn)品供求信息不對(duì)稱，缺乏系統(tǒng)化的信息收集、整理、發(fā)布體系，生產(chǎn)加工與原料供應(yīng)之間、生產(chǎn)加工與終端市場(chǎng)之間的信息銜接不對(duì)稱，存在農(nóng)戶盲種盲收，企業(yè)盲目生產(chǎn)的現(xiàn)象。雖然經(jīng)過近幾年的摸索、探討，初步形成了龍頭帶動(dòng)型、直接租賃型和訂單農(nóng)業(yè)型等多種形式的企業(yè)與農(nóng)戶連接經(jīng)營(yíng)模式。但在這些模式中，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)與農(nóng)戶關(guān)系多數(shù)是一種松散的買賣關(guān)系，相互之間缺乏履約機(jī)制，壓價(jià)收購和高價(jià)惜售等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，沒有真正形成利益共享、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、長(zhǎng)期穩(wěn)定的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制。農(nóng)民沒有真正得到加工與流通環(huán)節(jié)的利益。產(chǎn)業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理。全省食用菌加工普遍存在裝備機(jī)械自動(dòng)化水平低，缺乏完善的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，大部分加工企業(yè)不能配備穩(wěn)定的栽培及生產(chǎn)基地、專用的加工品種、標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量體系、科學(xué)的管理方式、高新的加工技術(shù)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，無法滿足消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，嚴(yán)重阻礙食用菌生產(chǎn)企業(yè)發(fā)掘更大的業(yè)務(wù)空間以及拓展?jié)撛诘氖袌?chǎng)規(guī)模[5]。

2 食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

2.1 引導(dǎo)食用菌加工政策不斷出臺(tái)

近年來，國(guó)家頒布了系列引導(dǎo)政策支持食用菌加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2016年國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見》中指出，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工向優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)集中，并與休閑、旅游、文化、教育等產(chǎn)業(yè)深度融合，創(chuàng)新模式和業(yè)態(tài)。引導(dǎo)各地建設(shè)以食用菌為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的園區(qū)達(dá)到60余個(gè)，其中四川省建立了金堂縣食用菌現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)、廣元市(朝天羊木、青川紅旗、利州白朝)食用菌現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)、達(dá)州市食用菌現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)、巴中食用菌扶貧產(chǎn)業(yè)示范基地等，著力推動(dòng)打造四川公用品牌、區(qū)域公用品牌。2020年《全國(guó)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2020—2025年)》明確提出，統(tǒng)籌農(nóng)產(chǎn)品初加工、精深加工和綜合利用加工，根據(jù)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)新變化，鼓勵(lì)企業(yè)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化、智能化加工廠，做強(qiáng)產(chǎn)品加工。2019年，食用菌作為川菜產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，被納入現(xiàn)代農(nóng)業(yè)“10+3”產(chǎn)業(yè)體系。《四川省農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)2020年工作計(jì)劃》提出，推動(dòng)四川省農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，需要加快推動(dòng)園區(qū)建設(shè)、推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，強(qiáng)化科技創(chuàng)新支撐、質(zhì)量安全管理、內(nèi)外市場(chǎng)開拓，加大招商引資力度，強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)服務(wù)保障。

2.2 食用菌加工市場(chǎng)需求

新鮮食用菌子實(shí)體脆嫩，不同類型食用菌子實(shí)體物理特性不同，四川省面積廣闊，地貌復(fù)雜，食用菌產(chǎn)區(qū)分散，物流過程中都易受到病原菌侵染和機(jī)械損傷，出現(xiàn)老化、枯萎、變色、變質(zhì)、變味、粘化、腐爛等現(xiàn)象。亟需研發(fā)針對(duì)不同種類食用菌配套的采后保鮮技術(shù)，在綠色、安全、環(huán)保的前提下降低貯藏運(yùn)輸過程中的營(yíng)養(yǎng)損耗，保證食用菌的商品價(jià)值[6-8]。食用菌富含營(yíng)養(yǎng)與功能活性物質(zhì)，包括多糖、活性蛋白和肽、酚類、酮類、萜類和甾體化合物等，已有研究證明這些物質(zhì)具有調(diào)節(jié)免疫、抗疲勞、保肝、降血脂和抑制惡性腫瘤等多種生物活性[9-12]。對(duì)食用菌中功能成分進(jìn)行提取、加工以及綜合利用，具有十分顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。截止2021年10月，我國(guó)獲批保健品中食用菌原料使用頻率由高到低的分別是：靈芝(1140個(gè))、茯苓(754)、蝙蝠娥擬青霉(251個(gè))、香菇(113個(gè))、蛹蟲草(79個(gè))、蝙蝠蛾被毛孢(54個(gè))、銀耳(40個(gè))、猴頭菇(31個(gè))、灰樹花(29個(gè))、木耳(29個(gè))。食用菌生產(chǎn)過程中產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，包括菌渣、菇腳、殘次菇、發(fā)酵液等，占食用菌產(chǎn)量的20%以上。菌渣是食用菌出菇后的栽培基質(zhì)，仍含有豐富的粗蛋白、粗脂肪等大量有機(jī)質(zhì)，可以經(jīng)處理后用作飼料、燃料等[13-14]。2012年四川省食用菌菌渣總產(chǎn)量已超過370萬t，隨著食用菌生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，隨意堆放的菌渣不僅造成農(nóng)業(yè)有機(jī)資源的浪費(fèi)，還將造成嚴(yán)重的環(huán)境污染[15]。合理開發(fā)利用食用菌生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物不僅能避免環(huán)境污染，更能變廢為寶，降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本，提高產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)資環(huán)的循環(huán)利用[16]。

2.3 食用菌加工技術(shù)科技創(chuàng)新

食用菌采后綠色保鮮技術(shù)亟待提升。食用菌含水量高、子實(shí)體脆嫩，極易腐壞。除了常規(guī)的冷鏈保鮮、氣調(diào)保鮮，越來越多的綠色安全保鮮方式嘗試在產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用。將食用菌真空預(yù)冷、使用常溫等離子體處理后的水浸泡、微酸性電解水浸泡、涂膜納米保鮮材料、臭氧處理、超高壓處理等，均取得了較好的前期試驗(yàn)結(jié)果，為食用菌采后保鮮科技創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)應(yīng)用奠定基礎(chǔ)[7,17-18]。功能成分發(fā)掘利用亟待拓展。越來越多的研究表明，食用菌的功能成分具有調(diào)節(jié)免疫力、抗腫瘤、抗氧化輔助降血糖、抗疲勞、調(diào)節(jié)腸道菌群等作用，這些理論研究深入解析了食用菌功能成分作用的機(jī)制，為相關(guān)功能產(chǎn)品開發(fā)打開了科技創(chuàng)新的大門[6,19-20]。隨著食品加工技術(shù)的創(chuàng)新，食用菌功能成分的提取手段從水提、醇提、超聲波或微波輔助提取，逐漸升級(jí)到超臨界流體萃取、高壓微射流輔助提取、膜分離等效率高、殘留少、純度高的提取方法，成為食用菌功能食品開發(fā)科技創(chuàng)新的技術(shù)、設(shè)備基礎(chǔ)[21-22]。

快速精準(zhǔn)檢測(cè)方法亟待推廣。食用菌豐富的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)功能成分使其成為食品加工的熱門原料。雖然國(guó)內(nèi)外尚缺乏快速精準(zhǔn)的分析檢測(cè)方法，但是隨著多組學(xué)、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法及紅外光譜、拉曼光譜等快速分析檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，指紋圖譜技術(shù)在鑒別和質(zhì)量評(píng)價(jià)食藥用產(chǎn)品中廣泛推廣，為風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)功能成分的快速精準(zhǔn)檢測(cè)方法發(fā)展提供了技術(shù)基礎(chǔ)[23-24]。

3 食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

3.1 重視應(yīng)用基礎(chǔ)研究，突破技術(shù)瓶頸

一是針對(duì)不同種類食用菌的品質(zhì)特性，配套最適綠色安全的保鮮方法，集成創(chuàng)新食用菌采后減損保質(zhì)技術(shù)。二是充分挖掘食用菌功能成分，明晰組成、結(jié)構(gòu)、作用機(jī)理，配備高效綠色制備技術(shù)，為研發(fā)功能型精深加工產(chǎn)品奠定理論基礎(chǔ)。三是豐富食用菌加工產(chǎn)品種類，從初級(jí)加工產(chǎn)品干品、鹽漬品、面條等向高精深加工產(chǎn)品拓展，開發(fā)功能食品、多糖等功能食品添加劑、天然調(diào)味品、方便食品等高附加值產(chǎn)品。四是梯度利用食用菌菌柄、菌根、畸形菇、殘次菇、菌渣等副產(chǎn)物，實(shí)現(xiàn)變廢為寶，解決副產(chǎn)物處理難、利用難、利用率低的問題。

3.2 構(gòu)建四川特色食用菌加工原料數(shù)據(jù)庫

綜合統(tǒng)計(jì)分析食用菌及其副產(chǎn)物的品質(zhì)特性，滿足不同加工方法及產(chǎn)品特性對(duì)原材料的品質(zhì)要求，保障食用菌加工產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)高品質(zhì)發(fā)展。

3.3 加強(qiáng)企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)“產(chǎn)學(xué)研”合作

充分利用科研機(jī)構(gòu)技術(shù)人員儲(chǔ)備足、科研設(shè)備種類齊全，企業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)豐富的優(yōu)勢(shì)，兩者強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。健全制度體系，激勵(lì)引導(dǎo)技術(shù)人員扎根基層服務(wù)三農(nóng)，支持科研人員以科技成果入股企業(yè)，建立健全院企共建雙聘機(jī)制，共同致力于食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

3.4 加強(qiáng)地方政策支持，引導(dǎo)企業(yè)向優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)集中

針對(duì)四川不同地區(qū)食用菌產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，完善食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策措施，持續(xù)支持節(jié)能高效食用菌初級(jí)加工設(shè)備、食用菌精深加工設(shè)備。引導(dǎo)企業(yè)向優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)集中，建設(shè)一批加工專用原料基地和優(yōu)勢(shì)加工體系，形成標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量體系，實(shí)現(xiàn)“原料就地取、倉儲(chǔ)共享用、人員可調(diào)劑、物流同配送”，力爭(zhēng)提高資源利用效率。

3.5 培養(yǎng)龍頭企業(yè)和特色品牌

通過“產(chǎn)學(xué)研”結(jié)合提升產(chǎn)業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，培育以創(chuàng)新為導(dǎo)向的龍頭企業(yè)，帶動(dòng)引導(dǎo)建立標(biāo)準(zhǔn)化食用菌生產(chǎn)基地和產(chǎn)品安全質(zhì)量體系。積極培育和保護(hù)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)、市場(chǎng)占有率高、影響范圍廣的知名品牌，用品牌保障質(zhì)量，解決加工產(chǎn)品同質(zhì)化、惡意低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)業(yè)問題。