張 龑，陳志成，龔號迪

（河南工業(yè)大學糧油食品學院 鄭州 450001）

饅頭作為一種傳統(tǒng)的主食，有上千年的食用歷史，在我國的膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位[1-2]。饅頭以小麥粉和水為主要原料，添加適量發(fā)酵劑蒸制而成，含有許多人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等[3-4]。因小麥粉的過度精細加工而導致膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)攝入不足，許多研究者將麥麩、全麥粉、米糠、雜糧粉等添加至小麥粉中，以改善饅頭的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，更有利于人體的營養(yǎng)健康[5-7]。

青稞是我國高原地區(qū)的一種糧食作物，含有β-葡聚糖、γ-氨基丁酸等功能因子，青稞中高蛋白、高纖維素、高維生素、低脂肪、低糖的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加符合現(xiàn)代人的飲食需求[8-10]。然而，青稞粉的口感較差，面筋含量較低，很難形成面筋網(wǎng)絡，從而難以直接制成饅頭等主食。如在制作過程中，用青稞粉替代一部分小麥粉，則可達到提高饅頭營養(yǎng)特性的目的。

本文將青稞全粉（QF）與脫去10%左右皮層的青稞精粉 （TPF） 分別以質(zhì)量分數(shù)0%，10%，20%，30%，40%，50%與小麥高筋粉復配，研究其理化特性、面團特性及饅頭品質(zhì)的變化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青稞，西藏鑫旺生物科技有限公司；高筋小麥粉，日清制粉；硫酸、氫氧化鈉、硼酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無水乙醇、氯化鈉均為分析純級；酵母，安琪。

1.2 設備與儀器

鼓風干燥箱，南通華泰實驗儀器有限公司；柔性剝皮機，河南糧院機械制造有限公司；錘式旋風磨，遼寧賽亞斯科技有限公司；馬弗爐，上海帥登儀器有限公司；針式和面機，北京東方孚德技術發(fā)展中心；醒發(fā)箱，廣州賽思達機械設備有限公司；電磁爐，美的公司；分析天平，北京賽多利斯天平有限公司；快速粘度分析儀，PERTEN；降落數(shù)值儀，濟南科翔實驗儀器有限公司；面筋儀，杭州天成光電有限公司；粉質(zhì)儀、拉伸儀，Brabender 公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 青稞復配粉的制備 將青稞全粉（QF）與脫去10%左右皮層的青稞精粉 （TPF） 以質(zhì)量分數(shù)0%，10%，20%，30%，40%，50%與小麥高筋粉進行復配，得到不同添加比例的QF 復配粉與TPF 復配粉。

1.3.2 青稞復配粉糊化特性的測定 參照GB/T 24853-2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定 快速粘度儀法》[11]。

1.3.3 青稞復配粉降落數(shù)值的測定 參照GB 10361-2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測定Hagberg-Perten 法》[12]。

1.3.4 青稞復配粉沉淀值的測定 參照GB/T 15685-2011《糧油檢驗 小麥沉淀指數(shù)測定SDS法》[13]。

1.3.5 青稞復配粉破損淀粉的測定 參照GB/T 31577-2015 《糧油檢驗 小麥粉損傷淀粉測定 安培計法》[14]。

1.3.6 青稞復配粉面團流變學特性的測定 粉質(zhì)特性分析，參照GB/T 14614-2006《小麥粉 面團的物理特性 吸水量和流變學特性的測定粉質(zhì)儀法》[15]，拉伸特性分析，參照GB/T 14615-2006《小麥粉 面團的物理特性 流變學特性的測定 拉伸儀法》[16]。

1.3.7 饅頭的制作 參照張慧娟等[17]的方法，稍作改善。

1） 和面 稱取200 g 樣品倒入針式和面機，加入2 g 干酵母和適量的蒸餾水，攪拌3 min 后取出，放入盆中。

2） 醒發(fā) 將和好的面團放置于溫度為35℃，濕度為85%的醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)1 h。

3） 分割、成型 將醒發(fā)好的面團分割成為2個質(zhì)量大約相同的面團，分別放置在軋面機上輾軋5 次，而后放置在案板上揉搓制成圓形饅頭生坯。

4） 二次醒發(fā) 將饅頭生坯放入醒發(fā)箱中，二次發(fā)酵15 min。

5） 蒸制 將饅頭生坯沸水上屜蒸制25 min，關火5 min 后取出，室溫冷卻1 h。

1.3.8 饅頭品質(zhì)評價方法

1） 饅頭比容的測定 小米置換法測定饅頭的體積，稱重后計算饅頭的比容。

2） 饅頭的感官評價 選擇20 名評價成員，參考GB/T35991-2018 《糧油檢驗 小麥粉饅頭加工品質(zhì)》[18]附錄B 對饅頭品質(zhì)進行感官評分。由于添加量為0%的樣品饅頭比容為2.66 mL/g，因此以2.66 mL/g 為滿分。

表1 饅頭的感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of steamed bread

3） 饅頭質(zhì)構(gòu)的測定 將青稞饅頭樣品用切片機正中豎切，測定質(zhì)構(gòu)時，水平放置饅頭片，將饅頭片中心與質(zhì)構(gòu)儀探頭中心對準。試驗參數(shù)：P/36R 探頭，操作模式為壓力測定，觸發(fā)類型為Auto，測試前速度1.0 mm/s，測試中速度0.8 mm/s，測試后速度0.8 mm/s，測試距離50%，氣電感應力5 g。

1.3.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 試驗均進行3 次平行，結(jié)果采用SPSS 24.0 進行數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計，并進行單因素方差分析（P＜0.05），應用Origin 8 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞粉添加量對糊化特性的影響

圖1為青稞復配粉的糊化特性各項指標，研究不同青稞粉添加量及添加QF 與TPF 對其的影響。圖1a、1b、1d 中，隨著QF 添加量的增加，復配粉的峰值黏度、最低黏度、最終黏度均呈顯著降低的趨勢，隨著TPF 添加量的增加，峰值黏度與最終黏度呈先降低后升高，而后又降低的趨勢，最低黏度顯著下降，青稞粉中淀粉含量較小麥粉中的少，添加量的增加導致其抑制了淀粉的糊化膨脹過程，從而降低了各黏度值；圖1c 中衰減值隨著QF與TPF 添加量的增加顯著上升，是由于青稞淀粉的顆粒膨脹程度小，熱糊穩(wěn)定性差導致[19]；回生值反映產(chǎn)品的老化速率，QF、TPF 復配粉的回生值則均隨著其添加量的增加呈先降低后增加的趨勢，圖1e 表明添加30%以上的青稞粉后，復配粉的淀粉更容易老化[20]；圖1f 中，糊化溫度的升高趨勢則是由于添加青稞粉后，膳食纖維含量增加，淀粉吸水性降低，阻礙了淀粉的膨脹與糊化。TPF 復配粉的糊化溫度低于對應的QF 復配粉，其余各黏度值均高于QF 復配粉，是由于QF 較TPF 有更多的麩皮，會對糊化特性產(chǎn)生不利影響?？偟膩碚f，青稞粉的添加改變了復配粉的糊化特性，QF 與TPF的添加對其影響有所不同，而添加TPF 后，糊化特性的各項指標優(yōu)于QF。

圖1 青稞粉添加量對糊化特性的影響Fig.1 Effect of addition of highland barley powder on gelatinization characteristic

2.2 青稞粉添加量對降落數(shù)值的影響

如圖2所示，隨著QF 添加量的增加，降落數(shù)值由370.5 s 下降至300.5 s，下降趨勢顯著，這是由于添加青稞粉后，復配粉中增加了更多的麩皮類物質(zhì)，而在麩皮中，α-淀粉酶的含量更高，導致降落數(shù)值有所下降[21]；而添加TPF 后，變化趨勢為先降低后升高，甚至在添加量為40%與50%時，復配粉的降落數(shù)值與高筋粉無顯著性差異，可能是由于TPF 中的麩皮較QF 少，而添加較大比例的TPF 使得復配粉的酶活性有所降低，對粉及后續(xù)產(chǎn)品品質(zhì)有一定益處。

圖2 青稞粉添加量對降落數(shù)值的影響Fig.2 Effect of addition of highland barley powder on the falling number

2.3 青稞粉添加量對沉降值的影響

沉降值是反映粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量的指標，面粉中的面筋強度與沉降值呈正相關，依據(jù)蛋白質(zhì)在乳酸的作用下膨脹力不同，可以測定其面筋強度[22]。由圖3可以看出，添加量分別為0，10%，20%的沉降值不存在顯著性差異，而添加比例超過30%后，沉降值開始顯著性下降，且QF 復配粉的沉降值總是低于TPF。這可能是由于隨著青稞粉添加量的增加，復配粉中灰分增加，且面筋蛋白含量下降，從而導致沉淀值下降，而TPF 復配粉的面筋指數(shù)高于QF，故QF 復配粉的沉降值總是低于TPF。

圖3 青稞粉添加量對沉降值的影響Fig.3 Effect of addition of highland barley powder on the sedimentation index

2.4 青稞粉添加量對破損淀粉的影響

如圖4可知，添加不同QF 的復配粉中破損淀粉含量顯著增加，這可能是因為青稞全粉在碾磨過程中受到的機械損傷較為嚴重，淀粉顆粒被破壞程度較大，因而使得復配粉中破損淀粉含量上升；而添加TPF 的復配粉中，除10%的添加量以外，其余樣品的破損淀粉含量差異均不顯著，這可能是由于脫除10%左右的皮層后，青稞顆粒的碾磨強度減小，破碎程度降低，從而破損淀粉含量降低。高含量的破損淀粉會降低面團的耐攪拌性和發(fā)酵穩(wěn)定性，對面團的加工品質(zhì)產(chǎn)生一定影響[23]。

圖4 青稞粉添加量對破損淀粉含量的影響Fig.4 Effect of addition of highland barley powder on the determination of starch damage

2.5 青稞粉添加量對面團粉質(zhì)特性的影響

由表2可知，隨著QF 與TPF 添加量的增加，復配粉面團的吸水率顯著增加，而QF 復配粉吸水率總大于TPF，這是由于QF 與TPF 中的麩皮含量都高于小麥粉，而麩皮中含有大量的膳食纖維，具有很高的吸水能力，由2.4 節(jié)可知，破損淀粉含量也隨著青稞粉添加量的增加而增加，對吸水率的增加也有一定影響，QF 中膳食纖維與破損淀粉含量均高于TPF，因此，添加較高比例的QF復配粉的吸水率高于TPF。隨著添加量的增加，QF與TPF 復配粉的形成時間和穩(wěn)定時間均顯著降低，表示復配粉面團的耐攪拌性和面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)強度在不斷降低，這是由于青稞粉中面筋蛋白含量很低，且高含量的膳食纖維也會對面筋結(jié)構(gòu)起到疏松的作用[24]。復配粉的弱化度均隨添加量的增加而顯著增加，也說明了面團的韌性變差，面筋變?nèi)?，不易成型，與王婷等[25]的研究結(jié)果相同。

表2 青稞粉添加量對面團粉質(zhì)特性的影響Table 2 Effect of addition of highland barley powder on farinograph properties

2.6 青稞粉添加量對面團拉伸特性的影響

表3為添加QF 與TPF 后，不同添加比例青稞復配粉面團拉伸特性的測定結(jié)果。拉伸曲線面積與延伸度均顯著下降，拉伸阻力呈先上升后下降的趨勢，拉伸比值在醒發(fā)時間為45 min 和90 min 時呈上升趨勢，而在135 min 時先上升而后下降，總體來看，添加青稞粉使得面團的拉伸品質(zhì)降低。拉伸曲線面積表示面團在拉伸時所作的功，也可以表示面團的能量，QF 與TPF 添加量的增加，使得面團能量下降，而隨著醒發(fā)時間的延長，其數(shù)值先增加后減少；拉伸阻力反映了面團的彈性和筋力強度，拉伸阻力的增加，意味著面團逐漸變硬，在制作發(fā)酵面制品的過程中，需要一定的延伸阻力來保持CO2氣體。QF 復配粉的拉伸阻力隨著發(fā)酵時間的延長先增加后降低，而TPF 復配粉呈現(xiàn)不同的變化；延伸度的顯著性降低說明面團的拉伸長度、可塑性變差，且隨著醒發(fā)時間的延長，延伸度有下降的趨勢；QF 復配粉的拉伸比例隨添加量的增加而顯著增加，TPF 復配粉的拉伸比例先增加后減小，隨著醒發(fā)時間的延長，也有一定的增加。

表3 青稞粉添加量對面團拉伸特性的影響Table 3 Effect of addition of highland barley powder on tensile properties

2.7 青稞饅頭的感官評定

由表4可以看出，與小麥饅頭相比，青稞饅頭的比容逐漸下降，表皮也有一定的皺縮，色澤變暗，添加QF 的青稞饅頭色澤比添加TPF 的深，這是因為添加的TPF 已經(jīng)脫去了部分皮層，使得青稞粉的色澤變淺，精度均上升，從而使得饅頭的色澤更淺；添加青稞粉后，面筋蛋白被稀釋，面團的持氣性逐漸變差，結(jié)構(gòu)、彈韌性等也比小麥饅頭差，饅頭芯中出現(xiàn)許多較大的氣孔且分布不均；而TPF 青稞饅頭的各項評分與總體品質(zhì)均高于QF青稞饅頭。隨著QF 與TPF 添加量的增加，饅頭的比容及各項評分均顯著下降，然而由于青稞獨特的營養(yǎng)價值，QF 添加量為30%以下及TPF 添加量為40%以下時，評價成員對青稞饅頭的接受度較高。

表4 青稞粉添加量對饅頭感官品質(zhì)影響Table 4 Effect of addition of highland barley powder on the sensory property of steam bread

2.8 青稞饅頭的質(zhì)構(gòu)特性

由表5可以看出，隨著QF 與TPF 添加量的增加，饅頭的硬度、膠著性、咀嚼度均顯著增加，彈性、內(nèi)聚性、回復性均顯著降低，添加青稞粉使得饅頭的品質(zhì)產(chǎn)生變化，而TPF 較QF 青稞饅頭的變化程度低，例如：QF 青稞饅頭的硬度增加了4 870.33 g，而TPF 增加了3 673.7 g，這是由于QF中更高含量的膳食纖維不易被酵母利用，從而使得面團發(fā)酵延展，破壞了面團中面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成，對饅頭質(zhì)地產(chǎn)生負面影響。

表5 青稞粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effect of addition of highland barley powder on the texture characteristics of steam bread

3 結(jié)論

1） 隨著青稞粉添加量的逐漸增加，復配粉的糊化特性與理化特性有所下降，而TPF 復配粉的各項指標均優(yōu)于QF 復配粉。

2） 隨著青稞粉添加量的增加，青稞面團的粉質(zhì)特性與拉伸特性逐漸變差，面團結(jié)構(gòu)逐漸變得松散，不易成形，硬度增加，彈性變差，筋力強度變?nèi)?，而QF 較TPF 對面團的影響更強。

3） 青稞饅頭的感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性均隨著青稞粉添加量的增加而顯著下降，添加TPF 的青稞饅頭比添加QF 的品質(zhì)更好，在同一添加量下，具有更好的接受度，而且在提高營養(yǎng)價值的前提下，可以適度多添加一定比例的TPF。