奉紅瓊楊家干 胡 巧

（1貴陽(yáng)學(xué)院生物與環(huán)境工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550005；2遵義市種植業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，貴州遵義 563000）

雷山銀球茶是貴州名茶，2014年9月由原國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)其實(shí)施地理產(chǎn)品保護(hù)。雷山銀球茶工藝特殊，是經(jīng)攤青、殺青、揉捻、造型等加工而成的圓球狀特型綠茶產(chǎn)品，其形狀比較獨(dú)特，是一個(gè)直徑18～20 mm、質(zhì)量（2.5±0.2）g 的球體，球面銀灰綠潤(rùn)。 目前，關(guān)于雷山銀球茶的品質(zhì)研究報(bào)道較少。本文以雷山銀球茶為試驗(yàn)材料，根據(jù)茶葉感官審評(píng)及主要品質(zhì)特征生化成分的分析，以期為研究雷山銀球茶提供理論依據(jù)，并對(duì)雷山銀球茶生產(chǎn)推廣、品牌塑造、產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到積極作用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

于2020年從雷山縣11家獲得食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證企業(yè)采集21個(gè)茶樣進(jìn)行試驗(yàn)。其中：特級(jí)茶樣10 個(gè)（T-1、T-2、T-3、T-4、T-5、T-6、T-7、T-8、T-9、T-10），一級(jí)茶樣 11 個(gè)（Y-1、Y-2、Y-3、Y-4、Y-5、Y-6、Y-7、Y-8、Y-9、Y-10、Y-11）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茶葉感官審評(píng)方法。參照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）[1]對(duì)雷山銀球茶茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，專(zhuān)業(yè)審評(píng)人員按5項(xiàng)因子對(duì)茶樣進(jìn)行密碼審評(píng)，采用評(píng)語(yǔ)及百分制評(píng)分，按審評(píng)總分進(jìn)行排序；如遇分?jǐn)?shù)相同者，按“滋味→外形→香氣→湯色→葉底”的次序，比較單一分?jǐn)?shù)的高低進(jìn)行排序。因雷山銀球茶造型特殊，同時(shí)對(duì)其規(guī)格（即直徑和質(zhì)量?jī)糁兀┻M(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 主要品質(zhì)特征成分測(cè)定方法。雷山銀球茶含水量參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）中直接干燥法進(jìn)行測(cè)定[2]，水浸出物含量參照《茶 水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013）進(jìn)行測(cè)定[3]，茶多酚含量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018）利用分光光度法進(jìn)行測(cè)定[4]，游離氨基酸總量參照《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》（GB/T 8314—2013）進(jìn)行測(cè)定[5]，咖啡因含量參照《茶咖啡堿測(cè)定》（GB/T 8312—2013）利用紫外分光光度法進(jìn)行測(cè)定[6]。對(duì)待測(cè)樣的各項(xiàng)指標(biāo)均進(jìn)行3次測(cè)定，取其平均值作為樣品的化學(xué)分析值[7]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010及SPSS 22.0軟件進(jìn)行分析，采用最小顯著差數(shù)法（LSD，P＜0.05）進(jìn)行指標(biāo)間顯著性差異比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 雷山銀球茶感官審評(píng)分析

2.1.1 雷山銀球茶規(guī)格。由表1可知，茶樣直徑范圍為1.80～1.94 cm，平均為1.87 cm，符合雷山銀球茶地標(biāo)中直徑的范圍。所測(cè)茶樣凈重2.16～2.90 g，凈重平均值為2.56 g。其中：16個(gè)茶樣（占總茶樣的76.2%）的凈重符合標(biāo)準(zhǔn)；5 個(gè)茶樣 T-3、T-4、T-7，Y-7、Y-8的凈重超出雷山銀球茶地標(biāo)中規(guī)格凈重的范圍，占總茶樣的23.8%。

表1 雷山銀球茶規(guī)格

2.1.2 雷山銀球茶茶樣感官審評(píng)。如表2和表3所示，21個(gè)雷山銀球茶茶樣的感官審評(píng)總分為84.50～90.40分。其中：特級(jí)茶樣審評(píng)總分范圍為85.20～90.40分，一級(jí)茶樣審評(píng)總分范圍為84.50～90.10分；特級(jí)茶樣平均分為88.73分，一級(jí)茶樣平均分為87.44分。

表2 雷山銀球茶（特級(jí)）茶樣感官審評(píng)評(píng)分

表2（續(xù)）

表3 雷山銀球茶（一級(jí)）茶樣感官審評(píng)評(píng)分

T-3、T-6、Y-2這3個(gè)茶樣葉底評(píng)語(yǔ)和評(píng)分較高于其他茶樣，滋味、香氣等評(píng)分評(píng)語(yǔ)較低，表明其加工工藝存在一定欠缺，優(yōu)質(zhì)的茶青原料沒(méi)有得到更好的加工，成品茶葉的品質(zhì)有待提高。T-2、T-4、Y-1、Y-5、Y-11這5個(gè)茶樣葉底評(píng)語(yǔ)和評(píng)分相對(duì)其他茶樣較低，湯色、滋味、香氣這3項(xiàng)審評(píng)因子的評(píng)分相對(duì)高于其他茶樣，表明其加工工藝較好，將鮮葉原料優(yōu)勢(shì)不明顯的茶青加工成品質(zhì)優(yōu)良的成品茶。

2.2 雷山銀球茶主要品質(zhì)特征成分

2.2.1 含水量。如表4所示，所測(cè)雷山銀球茶茶樣的含水量范圍為2.45%～6.97%，平均值為4.43%；其中61.90%（13個(gè)）茶樣含水量低于5.00%，28.57%（6個(gè)）茶樣含水量范圍為5.00%～6.50%，9.52%（2個(gè)）茶樣含水量超過(guò) 6.50%。 T-1、T-2、T-3、Y-3、Y-5、Y-6 茶樣的含水量差異顯著。茶葉含水量對(duì)茶葉內(nèi)含物的保存率影響很大：當(dāng)含水量低于5.0%時(shí)，茶葉有效成分損失較小[8]；當(dāng)含水量超過(guò)6.5%時(shí)，茶葉存放6個(gè)月后就會(huì)產(chǎn)生陳氣；當(dāng)含水量超過(guò)7.0%時(shí)，滋味就會(huì)逐漸變差；當(dāng)含水量達(dá)8.8%時(shí)，茶葉就可能霉變。所測(cè)茶樣9.52%的茶樣含水量高于6.5%，對(duì)茶葉品質(zhì)存在一定的影響；有28.57%茶樣含水量范圍為5.0%～6.5%，對(duì)茶葉的品質(zhì)影響較小；61.90%茶樣的含水量低于5.00%，對(duì)茶葉品質(zhì)的影響極小。全部茶樣符合貴州綠茶地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)綠茶含水量≤7.0%的要求，90.48%茶樣的含水量符合雷山銀球茶地理標(biāo)準(zhǔn)（≤6.5%），表明雷山銀球茶含水量整體控制較好，工藝得當(dāng)，利于貯存。

表4 雷山銀球茶主要品質(zhì)特征成分含量差異分析 單位：%

2.2.2 水浸出物含量。如表4所示，所測(cè)雷山銀球茶茶樣的水浸出物含量范圍為47.94%～62.12%，平均值為55.15%，52.38%的茶葉水浸出物高達(dá)55.00%以上，其中T-2、T-9水浸出物含量高達(dá)60.00%以上。T-2、T-4、T-5、T-6、T-7、T-8、T-9、Y-1、Y-7、Y-8、Y-9、Y-11茶樣的水浸出物含量之間差異顯著。水浸出物含量標(biāo)志著茶湯的厚薄、茶葉品質(zhì)的優(yōu)次[9]，其含量為茶干重的30%～47%[10]，根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中綠茶水浸出物≥34.0%[11]，雷山銀球茶地理標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定其水浸出物含量應(yīng)≥41.0%。所測(cè)雷山銀球茶茶樣水浸出物平均含量為55.15%，52.38%的茶葉水浸出物高達(dá)55.00%以上；100%高于國(guó)家綠茶標(biāo)準(zhǔn)及雷山銀球茶地方標(biāo)準(zhǔn)，表明雷山銀球茶茶湯濃厚、茶葉品質(zhì)優(yōu)，具有高水浸出物的特征。綠茶滋味濃通常表現(xiàn)高水浸出物的現(xiàn)象[12]，從茶樣的感官審評(píng)結(jié)果來(lái)看，61.90%的茶湯滋味體現(xiàn)出濃的味覺(jué)，與品質(zhì)特征成分結(jié)果一致。

2.2.3 茶多酚。如表4所示，雷山銀球茶茶樣的茶多酚含量范圍為13.40%～22.33%，平均值為17.35%。T-3、T-5、T-9、T-10茶樣的茶多酚含量間存在顯著差異。茶多酚是茶湯苦澀味的重要來(lái)源，它與茶葉品質(zhì)關(guān)系非常密切，其含量一般為18.0%～36.0%[13]。當(dāng)茶多酚含量低于20%時(shí)，滋味得分與其含量成正相關(guān)；當(dāng)茶多酚含量為20%～24%時(shí)，其茶湯濃度、醇度和鮮爽度和諧統(tǒng)一；當(dāng)茶多酚含量高于24%時(shí)，滋味得分與含量成負(fù)相關(guān)[14]。雷山銀球茶茶樣的茶多酚平均值為17.35%，具有較優(yōu)的滋味評(píng)分，與感官審評(píng)結(jié)果較一致。

2.2.4 游離氨基酸。所測(cè)雷山銀球茶游離氨基酸含量如表4所示，茶樣游離氨基酸含量范圍為2.44%～7.27%，平均值為 4.70%，T-1、T-4、T-5、Y-2、Y-4、Y-6、Y-8、Y-10、Y-11 這些茶樣的游離氨基酸含量之間存在顯著差異。含量＜3%、3%～4%、4%～5%、5%～6%、6%～7%、＞7%的樣品個(gè)數(shù)分別為 1、4、10、2、2、2個(gè)；47.62%的樣品氨基酸含量范圍為4%～5%。茶葉游離氨基酸的含量、組成等直接影響茶葉品質(zhì)，與茶葉滋味和香氣關(guān)系密切，是組成綠茶品質(zhì)極重要的成分之一，也是茶湯中重要的呈味物質(zhì)之一；氨基酸是綠茶茶湯鮮味的重要影響因子[15]，其含量一般為1.0%～4.0%[13]。所測(cè)雷山銀球茶茶樣的游離氨基酸含量均值為4.70%，與郭建軍等[16]的研究結(jié)論“銀球茶的氨基酸含量為4.19%”具有一致性。同時(shí)，從雷山銀球茶茶樣的感官審評(píng)結(jié)果來(lái)看，85.70%的茶湯也體現(xiàn)出鮮的味覺(jué)。

酚氨比是指茶多酚與游離氨基酸總量的比值[17]，其比值高低在茶葉滋味的濃度與鮮度上可反映一定的對(duì)比關(guān)系[18]。李俊等[19]檢測(cè)141個(gè)貴州綠茶茶樣得出酚氨比為3.58；郭建軍等[16]研究得出酚氨比為3.88，滋味體現(xiàn)出“鮮爽而回甘”的特征。雷山銀球茶的酚氨比均值為3.69，與其他學(xué)者的研究結(jié)果類(lèi)似，同時(shí)在茶樣滋味上也表現(xiàn)出鮮、回甘的特征，與感官審評(píng)結(jié)果具有一致性。

2.2.5 咖啡因。如表4所示，雷山銀球茶樣咖啡因含量范圍為 1.58%-2.79%，均值為 2.19%。T-7、T-8、Y-11茶樣的咖啡因含量之間存在顯著差異?？Х纫蚴遣枞~重要的滋味物質(zhì)，是茶湯苦味的來(lái)源，其含量為2.0%～4.0%[13]；所測(cè)樣品咖啡因含量均低于3%，其中T-7、T-10、Y-11的咖啡因含量低于含量2.0%，體現(xiàn)出一定的低咖啡因特點(diǎn)；感官審評(píng)中茶湯無(wú)苦的味覺(jué)，與對(duì)茶樣的感官審評(píng)結(jié)果一致。

雷山銀球茶的主要品質(zhì)特征成分及其平均含量分別為水浸出物55.15%、茶多酚17.35%、游離氨基酸4.70%、酚氨比3.69、咖啡因2.19%。李俊等[19]對(duì)141個(gè)貴州綠茶茶樣進(jìn)行檢測(cè)，得出其水浸出物均值為45.8%、茶多酚平均含量為19.13%、游離氨基酸均值為5.61%、酚氨比為3.58；趙華富等[20]檢測(cè)了175份貴州綠茶樣品，水浸出物平均含量達(dá)46.66%，其中高氨基酸型茶葉產(chǎn)品類(lèi)型的游離氨基酸含量為4.29%；郭建軍等[16]檢測(cè)得出貴州綠茶的水浸出物含量均值47.77%、茶多酚均值為16.81%、氨基酸均值為4.37%、酚氨比為3.88。本文的試驗(yàn)結(jié)果與其他學(xué)者對(duì)貴州綠茶生化成分研究結(jié)果有較高的一致性，也體現(xiàn)出貴州綠茶鮮明的品質(zhì)特征。

3 結(jié)論與討論

在雷山銀球茶感官審評(píng)中，銀球茶直徑均符合雷山銀球茶地理標(biāo)準(zhǔn)，76.19%樣品符合雷山銀球茶的凈重標(biāo)準(zhǔn)，部分茶葉凈重控制工藝有待提高；大部分雷山銀球茶整體工藝控制得當(dāng)，嚴(yán)格遵循雷山銀球茶地理標(biāo)準(zhǔn)。21個(gè)雷山銀球茶茶樣的感官審評(píng)總分為84.50～90.40分，其外形球形渾圓，不開(kāi)裂不破損，綠潤(rùn)顯毫或帶毫，湯色淺黃綠或黃綠，香氣整體表現(xiàn)出清香、栗香、花香，滋味鮮醇或濃醇，個(gè)別茶樣的香氣和滋味中有悶氣和高火味，葉底嫩黃綠、黃綠。

雷山銀球茶主要品質(zhì)特征成分分別為含水量4.43%、水浸出物55.15%、茶多酚17.35%、游離氨基酸4.70%、酚氨比3.69、咖啡因2.19%。水浸出物含量?jī)?yōu)于國(guó)家綠茶標(biāo)準(zhǔn)。茶葉含水量控制較好，其有效成分損失較小，更有利于后期貯存，貨架期延長(zhǎng)，品質(zhì)穩(wěn)定。