李佳怡，李夢達(dá)，孫天利

(沈陽工學(xué)院 生命工程學(xué)院，遼寧 撫順 113122)

黑果花楸全稱黑果腺肋花楸，又名黑色石楠、不老莓，為薔薇科腺肋花楸屬灌木，原產(chǎn)地為北美洲東北部沿海地區(qū)，在太平洋沿岸及波羅的海沿岸均有分布。其果實呈球狀，紫黑色。在第二次世界大戰(zhàn)以前主要作為觀賞性植物種植培育，第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，在歐洲開始作為食用水果種植。我國于20世紀(jì)90年代分別從朝鮮與前蘇聯(lián)引進(jìn)，并在遼寧省西北部、河北省石家莊、北京通縣及山東省青島市膠南地區(qū)的瑯琊臺等地區(qū)規(guī)?；N植。該樹種具有較高的觀賞價值，其果實具有較高的食用價值和商業(yè)價值。近幾年隨著生命科學(xué)和生物制藥技術(shù)的發(fā)展，黑果花楸在食品、飲料、藥品和保健品領(lǐng)域的應(yīng)用受到廣泛的關(guān)注。我國于2018年正式將其黑果花楸列為新資源食品名錄。

1 黑果花楸營養(yǎng)成分

1.1 礦質(zhì)元素

有研究表明，經(jīng)測試得到黑果花楸中的礦質(zhì)元素高達(dá)9種，整體含量為5353.1毫克/公斤。其中鈣的含量最高，其次是鎂，這兩種礦質(zhì)元素占9種礦質(zhì)元素的95%以上。其余礦質(zhì)元素，包括鉀、鐵、鋅、銅等。因此，長期食用黑果花楸可以補充人體所需礦質(zhì)元素，有效預(yù)防心腦血管疾病、高血壓、高血糖，提高身體免疫力，維持神經(jīng)系統(tǒng)活性。

1.2 氨基酸

黑果花楸中蛋白質(zhì)的含量達(dá)到5%，胡文澤等的研究報告中指出，利用全自動氨基酸分析儀可測得黑果花楸中水解性氨基酸高達(dá)16種，總含量超過6.9克/100克。其中以賴氨酸和半胱氨酸為主，兩者總含量占所含水解氨基酸總量的20%以上。其余氨基酸還包括脯氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸等，不包括甲硫氨酸與色氨酸。而黑果花楸中人體所需的必需氨基酸含6種，為蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸與賴氨酸。長期食用黑果花楸，可以補充人體所需的氨基酸，對于維持人體正?；顒佑蟹浅：玫淖饔谩８靼被岷吭斠姳?。

1.3 多酚化合物

黑果花楸中的多酚類化合物由聚合多酚和單體多酚組成，總含量達(dá)到7.19～69.0毫克/克。單體多酚中包括花青素、糖苷類化合物、類黃酮與酚酸。其中糖苷類化合物占比超過55%，酚酸占比超過20%，類黃酮最少，占比2.5%。聚合多酚為縮合單寧（原花青素），主要存在部位為果皮，占多酚類物質(zhì)總量的40%以上。黑果花楸中主要呈色物質(zhì)，為單體多酚中的花色苷。主要呈澀物質(zhì)為聚合多酚。多酚類化合物在以植物為原材料的食品中普遍存在，現(xiàn)階段是區(qū)分保健食品與普通食品的重要檢測指標(biāo)。黑果花楸含有豐富的多酚類物質(zhì)，因此其抗氧化功能良好，清除自由基能力極強。張國坤等的研究報告中指出，黑果花楸中的花青素能提高抗氧化酶活性，還可以起到防輻射與抗炎的作用?；ㄉ談t能有效降低DNA的損傷概率并提高其穩(wěn)定性，并能抑制腫瘤細(xì)胞分化，使癌細(xì)胞凋亡，從而提高人體的抗衰老能力和抗癌能力。長期食用黑果花楸，還有預(yù)防心腦血管疾病、抑制細(xì)菌生長、保護(hù)視力、抗疲勞、刺激和改善循環(huán)系統(tǒng)等功效。

1.4 揮發(fā)性化合物

絕大多數(shù)種類水果的芳香氣味均來自于其自帶的芳香物質(zhì)。這種芳香物質(zhì)多為揮發(fā)性，且呈油狀，所以有的時候也稱這類芳香物質(zhì)為揮發(fā)油。每種水果有各自不同的風(fēng)味，往往是因為芳香物質(zhì)與其他不同的化學(xué)物質(zhì)相結(jié)合所產(chǎn)生的。經(jīng)鑒定，黑果花楸中共有36種主要揮發(fā)性化學(xué)成分，占總揮發(fā)性物質(zhì)總成分的80%以上。這36種揮發(fā)性物質(zhì)中按化合物類型區(qū)分，酯類最多，共有8種。其次是羧酸類，共計7種。然后是烷烴類和烯醇類，分別為6種和4種。醛類、醇類、芳香酯類各2種，酮類、芳香酚類，芳香烴類和芳香酸類各1種。而黑果花楸中，含量最高的是烷烴。

2 黑果花楸應(yīng)用前景

2.1 國外應(yīng)用現(xiàn)狀

黑果花楸雖然有悠久的種植歷史，但主要作為觀賞性植物存在。直到近幾年，隨著生命科學(xué)和生物制藥技術(shù)的發(fā)展，黑果花楸在食品、飲料、藥品和保健品領(lǐng)域的應(yīng)用才受到廣泛的關(guān)注?，F(xiàn)階段，俄、美、德、日、韓等多個國家已有相對完整的黑果花楸種植、深加工和開發(fā)體系，世界各地也有各種相關(guān)加工產(chǎn)品面世。調(diào)查結(jié)果顯示，在俄羅斯僅2015年黑果花楸的種植面積就已經(jīng)超過9000公頃。美國伊利諾斯州立大學(xué)的研究人員得出了黑果花楸果實含有治療癌癥和心臟病的特定化合物的結(jié)論。而黑果花楸的提取物已在波蘭被應(yīng)用于心臟疾病的治療。英國的相關(guān)研究證實，黑果花楸中的花青素與黃酮有助于保持尿道健康，且其富含的抗氧化劑和維生素C有極強的抗氧化效果。在國外，對于黑果花楸商業(yè)價值與食用價值開發(fā)的體系已相對完善，并形成了一定規(guī)模的消費市場。

2.2 國內(nèi)應(yīng)用現(xiàn)狀

黑果花楸自20世紀(jì)90年代被引進(jìn)到我國以后，相關(guān)研究人員對黑果花楸的相關(guān)加工工藝的研究也取得很大進(jìn)展，如朱鳳妹等以大豆和黑果花楸為原料的內(nèi)酯豆腐。李艷等研究結(jié)果證實黑果花楸果酒的香氣物質(zhì)是赤霞珠葡萄酒的兩倍以上，并且風(fēng)味評分要高很多。以黑果花楸為原材料的果酒，口味獨特，香氣濃郁，并能通過發(fā)酵有效降低黑果花楸原有的酸澀感，大大提升果酒的口感風(fēng)味。目前，以黑果花楸為原材料的加工食品，已面世的包括果醬、果酒、果醋等。但在國內(nèi)，黑果花楸主要的用途，仍是提取花青素或黃酮應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)與食品添加劑行業(yè)，其他方面尤其是深加工食品行業(yè)，依舊是處于新興階段。所以，深度開發(fā)黑果花楸的食用價值是目前研究黑果花楸的主要方向。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)來看，自20世紀(jì)90年代以來我國黑果花楸的種植面積與研究加工雖已得到普及，但大部分是用于營養(yǎng)物質(zhì)的提取或相關(guān)營養(yǎng)成分的檢驗，如提取多酚類物質(zhì)。比起市場上其他漿果，黑果花楸仍然是新興的小眾作物，雖然有很高的藥用價值，但與黑果花楸相關(guān)的加工食品非常少，主要原因是黑果花楸果實中的酚類物質(zhì)含量過高，致使其口感酸澀，無法鮮食，而且黑果花楸果實不宜儲藏?，F(xiàn)階段對于黑果花楸加工產(chǎn)品的脫澀方法，主要是添加單寧酶或者進(jìn)行釀造，以此來達(dá)到掩蓋酸澀感的目的。但目前市面上的方法成本較高，操作復(fù)雜，成品面世周期長，無法大批量投入生產(chǎn)與市場，這也就導(dǎo)致了黑果花楸本身含有的大量營養(yǎng)物質(zhì)無法得到更好的應(yīng)用，加工產(chǎn)品也僅僅停留在果酒與果醋層面。而葡萄、藍(lán)莓、蘋果、大棗等果實含糖量較高，口感適中，出汁率高，因此使用此類含糖量較高的水果與黑果花楸進(jìn)行榨汁復(fù)合，對口味與口感進(jìn)行掩蓋中和，取長補短，在充分保留各自營養(yǎng)成分的同時，優(yōu)化口感，以達(dá)到獲得營養(yǎng)成分。