雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蒸煮炒煎都可以，是一種百搭的食材，但關(guān)于它卻也一直有不少真假難辨的流言。

流言一：土雞蛋比飼料蛋更有營(yíng)養(yǎng)

不少人喜歡買土雞蛋，因?yàn)橥岭u蛋雖然個(gè)頭小一點(diǎn)，但是沒(méi)有喂過(guò)飼料、純天然、無(wú)添加且散養(yǎng)的土雞下的蛋，所以受到了許多人的歡迎。

土雞一般以草、蟲、谷粒等天然食物為主，所以即使個(gè)頭不大，但蛋黃會(huì)比飼料蛋大，口感好一些，吃起來(lái)覺得更香。這是因?yàn)橥岭u蛋中的膽固醇、脂肪含量相對(duì)較高，而另一方面，養(yǎng)雞場(chǎng)的雞主要吃的是配方飼料，比起土雞攝入的營(yíng)養(yǎng)要更全面，雖然膽固醇和脂肪含量低，但鐵、鈣、鎂等礦物質(zhì)含量更高。至于兩者的蛋白質(zhì)含量，差別可以忽略不計(jì)。

流言二：溏心蛋比全熟的蛋更有營(yíng)養(yǎng)

不少人都喜歡把蛋做成溏心半生狀態(tài)，除了覺得口感好，更主要的是認(rèn)為“生雞蛋更營(yíng)養(yǎng)”。這是錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。

雞蛋煮熟后才更有利于人體的消化和吸收。雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來(lái)源，也含有豐富的鐵、鈣、磷、鋅、硒等人體所需礦物質(zhì)。同時(shí)，雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例與人體很像，吸收利用率才高。生雞蛋中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)不利于人體吸收。其次，生吃或半生吃雞蛋存在安全隱患。雞蛋容易受到沙門氏菌等污染，即使是加熱過(guò)的溏心蛋也無(wú)法達(dá)到殺菌要求的溫度。

與此同時(shí)，雞蛋也不能煎、煮得過(guò)久。煮、煎老的蛋黃表面會(huì)形成灰綠色的硫化亞鐵層，很難被人體吸收，口感也會(huì)受影響，建議水煮雞蛋煮8分鐘左右就可以，煎雞蛋則不要煎煳了。而茶葉蛋建議煮上15分鐘，然后再泡上幾個(gè)小時(shí)就可以了。

流言三：膽固醇高的人不能吃雞蛋

膽固醇水平不是超標(biāo)得太多的人，每天吃一個(gè)雞蛋是沒(méi)問(wèn)題的。

膽固醇是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加上蛋黃中還含有可降低膽固醇的卵磷脂，吃雞蛋不會(huì)引起血清膽固醇升高。對(duì)高脂血癥患者來(lái)說(shuō)，每天攝入的膽固醇控制在300毫克以內(nèi)，而一個(gè)蛋黃的膽固醇含量一般在200多毫克，比起雞蛋，更應(yīng)當(dāng)少吃豬肝、腰花、毛肚等膽固醇含量高的食物。

流言四：感冒了不能吃雞蛋

有些人認(rèn)為感冒發(fā)燒不能吃雞蛋，吃了雞蛋體溫會(huì)升高。事實(shí)上，吃了雞蛋發(fā)熱的現(xiàn)象不是“生病”，而是食物熱效應(yīng)的外在表現(xiàn)。這是進(jìn)食后，身體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素而引起能量消耗增加的正?，F(xiàn)象，和食物種類無(wú)關(guān)。這一點(diǎn)“升溫”對(duì)體溫的影響幾乎可以忽略，更不會(huì)加重病情。感冒發(fā)熱期間蛋白質(zhì)攝入不足，反而會(huì)影響康復(fù)。

流言五：吃蛋黃容易讓人長(zhǎng)胖，減重只能吃蛋白

很多人因?yàn)闇p重、健身，想要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，會(huì)選擇大量吃蛋白，認(rèn)為蛋黃的膽固醇、脂肪都高所以不能吃，其實(shí)是沒(méi)有必要的。

首先，蛋黃和蛋白的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白，消化率都很高，但蛋白絕大部分成分（84.4%）是水，不含視黃醇，且鈣、鐵、鋅、硒含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于蛋黃。其次，蛋黃中的脂肪含量雖然比較高，但大多是有益的脂肪酸。所以，每天吃一兩個(gè)全蛋并不影響減重。

（文韶容薦自《健康博覽》）